酱鸭的气调包装保鲜技术研究.pdf

产品开发 试验研究 由凌摹 业 MEAT I NDUS T RY 2 0 1 1年第 7期 总第 3 6 3期 酱鸭的气调包装保鲜技术研 究 陈阳楼杨珊珊 江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部 江苏南京2 1 0 0 4 1 吴笔楠甘 泉上海炬钢机械制造有限公司 上海2 0 6 1 9 摘要通过试验确定 了酱鸭的气调包装保 鲜工艺 ： 5 0 C O ： 5 0 N ：的气调保鲜 包装方法 ， 调 节酱鸭 的盐度 ， 实现 了酱鸭常温保鲜 2 d 。 关键词酱鸭气调 包装保 鲜 St u dy o n m o di f i e d a t m o s p he r e pa c k ag i ng f o r s a uc e d d uc k p r e s e r v a t i o n Ab s t r a c t T h e mo d i fi e d a t m o s p h e r e p a c k a g i n g( MA P )t e c h n o l o g y f o r s a u c e d d u c k w a s d e t e r mi n e d b y e x p e r i me n t An d s a u c e d d u c k c o u l d b e p r e s e r v e d for t wo d a y s a t r o o m t e mp e r a t ur e t h r o u g h MAP u n d e r t h e c o n d i t i o n o f 5 0CO2 5 0 N2，wi t h r e g u l a t e d s a l i n i t y Ke y wor ds s a uc e d d u c k；MAP；p r e s e r v a t i o n 传统的高温肉制品包括酱鸭都是采用真空包装 结合高温高压杀菌的方法来延长产品的货架期 。这 种杀菌方式虽 可有效杀死所有 的微生 物及部分芽 孢 ， 但 肉制品经高温高压杀菌后 ，其风味和 口感均 受到很大影响。酱鸭经高温杀菌后产生了明显的高 温蒸煮味 ， 且 肉质缺乏韧性 ，口感较差 。低温杀菌 虽能有效杀灭酱鸭在冷却 、 包装工序 中污染的绝大 多数微生物，又不会改变酱鸭的原有风 味，但杀菌 不彻底 ， 产品须在冷链下存放 ，常温下产 品保质期 很短 J 。为改变如上所说 的状况 ， 本文试验采用 了 气调保鲜的包装方法， 试图确定一个较优 的加工工 艺条件( 温度 、 气调 比例 、 样品处理方法等) ， 来达到 酱鸭常温保鲜 2 d的效果。 1 材料 与方法 1 1 设备和材料 气调保鲜包装机 ； 干燥箱 ； 超净工作 台； 高压灭 菌锅 ； 蒸煮锅 ； 电子天平 ； 营养琼脂 ； 培养基 ； N a C 1 ； 调 味料 ； 香辛料 ； 防腐剂 ； 冻光鸭。 1 2 自制酱鸭 冻光鸭一解冻一腌制一酱( 煮) 制一冷却一常温 藏 1 3操作要点 光鸭经水解冻后 ， 进行腌制 ， 十腌 ( 3 4 h ) ，清 水洗涤后 ， 沥干水分， 放人卤汁中煮制( 小火保持微 沸状态) ， 3 0 mi n后继续小火焖煮 3 0 m i n ，取出冷却 后常温贮藏 。 1 4 细菌数的测定方法 取 2 5 g测定样 品， 捣碎后 ， 混于 2 2 5 m 生理盐水 中， 混匀后沉淀， 取上清液 1 m L ， 稀释至不同梯度 ， 然 后与营养琼脂进行平板混交 ， 最后读取菌落个数 ， 换 算出样品中实际细菌数的多少。 1 5空 白组 的处理 方 法 称取 自制酱 鸭 1 5 0 g左右 ， 进行直接 普通包装 ， 平行 3组 ， 包装完后进行保藏 ， 2 4 h和 4 8 h后分别进 行细菌数测定 ， 并记录感官评定。 1 6 气调包装组的处理方法 称取 自制酱鸭 1 5 0 g左右 ， 进行气 调包装 ， 气 调 比例为 ： 7 0 C O 2 3 0 N 2 ； 5 0 C O 2 5 0 N 2和 3 0 C O ， 7 0 N ， 平行 3组 ， 包装完后进行保藏 ， 定 时进 行细菌数的测定， 并记录感官评定。 2 0 i 1 年第7 期 总第 3 6 3期 M 凄 业 ： 产品 开 发 试 验研究 TI NDUS TRY MEA 1 7 微波处理组的包装方法 将微 波 处 理 组 的酱 鸭 样 品 先 进 行 小 火 处 理 2 m i n ， 然后称取 1 5 0 g左 右 ， 进 行气调包装 。包装完 后进行保藏， 定时进行细菌数的测定 ， 并记录感 官评 定 。 1 8 紫外处理组的包装方法 称取 自制酱鸭 1 5 0 g左右， 进行气调包装。然后 将包装完的酱鸭进行紫外照射 ， 照射方法是 ： 用 2 5 W 的紫外灯距离 4 0 c m照射 2 h 。紫外 照射完之后 ， 进 行保藏 ， 定时进行细菌数的测定 ， 并记录感官评定。 1 9 防腐剂处理组的包装方法 将酱 鸭先 进行 防腐剂 处理 几 分钟 后 ， 再 称 取 1 5 0 g左右 ， 进行气调包装。包装完后进行保藏 ， 定时 进行细菌数的测定 ， 并记录感官评定 。 1 1 0 保藏温度的研究方法 确定气调 比例 ， 将 以上各种处理方法包装 的酱 鸭分别放人 1 2 、 2 5 和 3 0 三个不 同温度 的培养 箱中保藏 。定 时进行 细菌数 的测定 ， 并记 录感 官评 定。 1 1 1 气调 比例的研究方法 将以上各种处理方法处理后 的酱鸭 ， 分别进行 以下气调 比例 的包 装 ： 7 0 C O 2 3 0 N 2 ； 5 0 C O 2 5 0 N ； 3 0 C O 7 0 N 。包装完后 ， 放人在上述实 验中确定 的最佳保藏温度的培养箱 中保藏 ， 定时进 行细菌数 的测定 ， 并记录感官评定。 1 1 2 最佳处理方法的研究方法 将酱鸭进行 以上几种方法处理后 ， 进行上述 实 验所确定的气调比例包装， 包装完后放人上述实验 所确定的温度下保藏 ， 定时进行细菌数 的测定 ， 并记 录感官评定 。比较几种处 理方法的保 鲜效果 ， 确 定 最佳者。 1 1 3 加盐量对酱鸭保鲜效果的研究 在上述实验确定 的工艺条件 下， 对多种加盐 量 的酱鸭保鲜效果进行研究。得 出风味和保鲜效果皆 佳 的加盐量。 2 实验结果及分 析 2 1 保藏温度的研究 在不 同气调 比例情况 下 ， 分 别在 1 2 、 2 5 C和 3 0 下保藏 l d的结果 如表 1所示。 表 1 不同温度和气调 比例对酱鸭保鲜 的影 响 由表 1可 以得出 ， 在三个保鲜温度 下的保鲜效 果有一定 的差 异 ， 其 中 1 2 C下保 藏 差 异 较 大， 而 2 5 和 3 0 下保藏的效果差异不是很明显。1 2 下 保藏 1 d的酱鸭细菌数在 1 0 ， 而 2 5 和 3 0 下保藏 1 d 的酱鸭细菌数达到了 1 0 以上。由此可以看出， 如果在 2 5 条件下将保藏工 艺加 以调整 ， 使它能达 到保鲜要求的话 ， 那在常温下 的保鲜问题就得 以解 决 了。 再看三个气调 比例下的保鲜效果 ， 差异不是很 明显。但是 7 0 C O ， 3 0 N ，组的保鲜效果要稍好 于其他两个比例的保鲜效果 。 2 2 气调 比例的研究 在上述实验确定 的 2 5 C的条件下 ， 进行气调 比 例为 7 0 C O 2 3 0 N 2 ； 5 0 C O 2 5 0 N 2 ； 3 0 C O 2 7 0 N 的研究 ， 研究结果如表 2所示。 表2 不同气调比例对酱鸭保鲜的影响 由表 2可 以得出： 三个气调 比例在 2 5 下保藏 的效果 差异 不是很明显 ， 第一天 的细菌数在 1 0 左 右 ， 气体 比例为 3 0 C O ： 7 0 N ：的组相对较差 ， 达 到了 l 0 。第二天就更加接近 ， 都在 1 0 左右。到 了 第三天时均不符合 G B 2 7 2 6 -2 0 0 5熟肉制品卫生标 准 ： 酱卤肉菌落总数 ( c f u g ) 81 0 ， 失去食用 价 值 。但从 总体上看 ， 气体 比例为 7 0 C O 3 0 N 的 组的保鲜效果较好 。但是为 防止 C O 浓度过 高， 会 影响酱鸭的口感 ， 所 以应选择气调 比例为 5 0 C O ， 5 0 N ， 进行包装 。 2 3 最佳处理方法的研究 在上述实验确定的 2 5 C和 5 0 C O 2 5 0 N 2的条 件下， 进行纯气调包装、 微波处理、 紫外处理和防腐剂处 理四种处理方法处理的研究 ， 研究结果如表 3 所示。 产品开发 试验研究夺 由凌摹 业 MEAT I NDUS T RY 2 0 1 1 年第 7期 总第 3 6 3期 表 3 不同处理方法对酱鸭保鲜的影响 由表 3可以得出 ： 用各种 除菌 、 杀菌的方法处理 后， 酱鸭的保鲜效果有一定的提高， 也有的有一些降 低。其 中， 微波和防腐剂处理后 ， 酱鸭的保鲜效果有 一 定 的提 高， 紫外光 照射组 ， 保鲜 效果反而有所下 降。微波和防腐剂处理后的酱 鸭， 在保鲜效果上跟 不做任何处理的相比， 虽然有所提高 ， 但是提高的幅 度不是很 明显 ， 都是在 同一个数量级上。从工艺 的 复杂和食品的健康性考虑 ， 酱 鸭的保鲜应选择单纯 的气调保鲜。 2 4 加盐量的研究 在上 述实 验所 确定 的最 佳工 艺 条件下 ， 进行 2 0 ， 2 5 ， 3 0 三种加盐量的酱鸭 的保鲜效果 进行研究 ， 结果如表 4所示。 表 4 加 盐置对酱 鸭保鲜 的影响 由表 4可 以得出： 加盐量对酱鸭的保鲜效果 的 影响很大 ， 含盐量为 2 0 时， 酱鸭在一天 以内细菌 数就已经超标了； 含盐量为 2 5 时 ， 效果要好 ， 第一 天的细菌数 为 3 4 X 1 0 ， 第 二 天 的细 菌数才 达到 6 5 X 1 0 ； 含盐量为 3 O 时 ， 保鲜效果就更 为理想 了， 第 一 天细 菌数 为 8 8 X 1 0 ， 第二 天 细菌 数 为 1 2 X 1 0 。在综合考 虑到保鲜效果 和酱 鸭 的 口味， 应选择含盐量为 3 0 。 3 结论 通过本实验的研究 ， 大致可以确定在一定保鲜 工艺下 酱鸭 的保 鲜 时间。如上 所述 ， 气 凋 比例 为 5 0 C O 5 0 N 的纯气调包装在 2 5 下 ， 调节酱鸭 的盐度 ， 则可 以将其保鲜至两天左右。通过本实验 的研究 ， 发现 ： 其中温度和盐度对酱鸭的保鲜效果影 响较大 ， 而处理方法和包装的气调 比例的影响较小 。 参 考 文 献 l 李志方， 徐幸莲 ， 臧大存等， 酱鸭保鲜技术的研究 J 食 品工业科技 ， 2 0 0 5 ， 3 ( 2 6 ) ： 1 6 71 6 9 2 赵晋府 食品工艺 M 中国轻T业出版社， 2 0 0 3 3 邱洪冰 风味酱鸭的加TT艺 J 肉类 下业， 2 0 0 6 ， ( 1 2 ) ： 79 4 张然， 龚忠， 钟丹等 复合天然防腐剂对香酥酱鸭保鲜效 果研究 J 食品科学， 2 0 0 9 ， 2 0 ( 3 0 ) ： 4 3 3 4 3 6 ( 收 稿 日期2 0 1 10 50 5) 6月中旬猪价继续上涨 尽管生猪出栏有所增加， 猪肉需求进入淡季， 但供给偏紧的局面仍未明显改观， 6月中旬育肥猪出栏均价进一步上涨。据 测算， 本期猪价较 2 0 0 8年春季历史高点高 7 。 猪价继续上涨。据监测， 6月中旬， 全国干家养殖企业育肥猪出栏均价 l 8 4 4元 ， 环比上涨4 8 。2 9个监测地 中， 除 陕西育肥猪价格持平外， 其余 2 8 个地区育肥猪价格全部上涨。从绝对价格看， 辽宁 、 广东和河北j省育肥猪价格居于前 i ， 分 别达到 1 9 7 8 k g 、 1 9 6 8元 k g 、 1 9 4 9元 k g 。从环 比涨幅看 ， 吉林 、 辽 宁 、 广东和湖北四省价格涨 幅较大 ， 分别上涨 了 9 9 、 8 6 、 7 9 和7 1 。据测算， 本期育肥猪出栏均价较 2 0 0 8年春季历史高点上涨了7 。 育肥猪出栏量增加。据监测， 6月中旬全国千家养殖企业育肥猪出栏数量较 6月上句增加 7 3 。2 9个监测地区中， 9个 地区育肥猪出栏数量下降， 1 个地区持平， 1 9个地区增加。其中， 四川、 吉林、 河南和黑龙江地区增加明显， 增幅分别为 4 1 9 、 2 6 7 、 2 2 5 和 1 1 9 。 仔猪价格加快上涨。据监测， 6月中旬仔猪市场出售均价涨至 3 0 0 3元 k g ， 环 比上涨 5 9 ， 涨幅扩大 r 1 9个百分点。 其中， 宁夏、 四川 、 辽宁、