营养与膳食平衡.ppt

第一节 营养素及功能,一、人体的基本化学物质构成 1.人体的基本化学物质构成 原子水平:氧、碳、氢、其他 分子水平：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质,人体的基本化学物质构（65kg,man),营养素：食物中所含的营养成分即为营养素。它是指能在体内消化吸收，具有供给热能、构成机体组织和调节生理机能，为机体进行正常新陈代谢所必需的物质。 人体所需要的营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水六大种类。,营养定义：摄取，消化、吸收、代谢，利用食物中的营养素构建机体组织、满足生理功能和体力活动需要的过程。,营养素的功能,提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、 维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质,二、人体需要的营养素及其功能,（一）糖类人体人热能的主要来源 种类:A:单糖B:双糖C:低聚糖D:多聚糖,糖的分类,1.单糖: 葡萄糖 果糖 半乳糖 2.双糖：2分子单糖 （1）蔗糖：葡萄糖+果糖 （2）乳糖：葡萄糖+半乳糖 （3）麦芽糖：2葡萄糖,3.多聚糖10葡萄糖 （1）淀粉多糖：能被消化吸收的多糖 淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 糊精：淀粉分解中间产物 糖原：动物淀粉， （）非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维,消化与吸收 1.口腔唾液: -淀粉酶 2.小肠腔：胰淀粉酶（-淀粉酶） 3.小肠粘膜上皮细胞：双糖酶 乳糖不耐受症 发酵：不能消化的碳水化合物在结肠被细菌分解的过程,膳食参考摄入量与食物来源,占总能量55%65%，膳食纤维 (20-30g/d) 谷类、薯类、根茎类：淀粉 蔬菜、水果：膳食纤维,血糖生成指数（GI）,衡量食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标； GI高的食物或膳食，导致血糖波动大，反之波动小； 合理利用低GI食物，保持稳定的血糖浓度，没有大的波动。,糖类的主要功能如下： （1）提供热能，是机体生存和各种活动的 物质基础； （2）是构成机体的主要物质； （3）是大脑唯一的能源，只有血糖水平正常才能保证大脑的正常活动； （4）摄入充足的糖类可增加肝糖原的储备量， 具有保护肝脏的作用；,（5）调节脂肪代谢； （6）提供膳食纤维； （7）调节食品风味。,膳食纤维生理功效： （1）降低血浆胆固醇； （2）水容性膳食纤维可降低餐后血糖升高 的幅度和降低血清胰岛素水平或提高 胰岛素的敏感性； （3）改善大肠功能； （4）改善大肠代谢。,（二）蛋白质生命的物质基础 蛋白质的主要功能如下： （1）机体及机体一切细胞的基本构成物质。 （2）维持机体正常的新陈代谢和各类物质 在体内的输送； （3）维持机体内体液平衡、渗透压平衡、酸碱平衡；,（4）免疫球蛋白可维持机体正常的免疫功 能,（5）是构成人体必需的具有催化和调节功 能的各种酶和激素的主要原料； （6）维持神经系统的正常功能，如味觉、 视觉、记忆等； （7）传递遗传信息； （8）提供热能。,必需氨基酸 (essential amino acid，EAA):,是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 异亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine） 苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine） 组氨酸（histidine）,发挥蛋白质互补作用应遵循的原则,（1）食物的生物学种属愈远愈好 动-植物 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好： 同时食用最好 单个AA在血中停留时间：4小时,一、蛋白质的消化,胃 小肠 蛋白质 小肽AA （一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶,（三）脂肪人体不可缺少的营养素,分类： 脂肪(fat) :甘油+脂肪酸 甘油三酯 脂肪酸（按饱和度分类）： 1.饱和脂肪酸 2.单不饱和脂肪酸 3.多不饱和脂肪酸,脂肪酸（按空间结构分类） 1.顺式脂肪酸 2.反式脂肪酸 LDL，HDL， 心肌梗死的危险性,脂肪酸（按碳链长短分类）：,1.短链脂肪酸（2-4 C） 2.中链脂肪酸（6-12 C） 3.长链脂肪酸（14 C）,必需脂肪酸(EFA),定义： 人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸 种类： 亚油酸（C18：2）-6系列 -亚麻酸（C18：3）-3系列 意义： 亚油酸（-6） 花生四烯酸（20：4） -亚麻酸（ -3） EPA（20：5） DHA（22：6）,必需脂肪酸主要生理功能：,1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂 2.参与脂质代谢: 胆固醇代谢 3.合成前列腺素的前体 4.精子形成: 缺乏不孕症，泌乳障碍 5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用 6.与视力、脑、行为发育有关,脂肪的主要功能： （1）是机体内组织的重要构成成分； （2）提供高热能； （3）提供人体必需的脂肪酸； （4）有助于脂溶性维生素的吸收利用； （5）作为能源大量在体内贮存； （6）能改善食物的色、香、味，增进食欲； （7）防止热量散失，保持体温和保护机体； （8）可延长食物在消化道内停留时间，利于各 种营养素的消化吸收。,脂肪代谢,甘油三酯： 胃：脂肪乳化 小肠：胆汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶 短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收 经门静脉入肝 长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收 淋巴系统入血循环,膳食脂肪营养价值评价,1.EFA含量 植物油、海洋动物 2.脂溶性Vit含量 肝脏、海产鱼肝:Vit A、D 植物油: Vit E,食物来源与供给量,动物：饱和脂肪酸 植物：不饱和脂肪酸 海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA） 磷脂丰富的食物： 蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆 胆固醇：蛋黄、肉类及内脏 供给量：0岁- 45-50% 7岁- 25-30% 0.5岁- 35-40% 18岁- 20-30%,（四）水维持最基本生命活动的物质,水的生理功能如下： （1）构成细胞组织成分； （2）促进营养素的消化； （3）调节体温； （4）运输体内物质； （5）水在体内有润滑作用。,(五)维生素,一、共同特点 1.存在于天然食物。 2.大多数不能在体内合成, 必须经常由食物供给。 3.不是构成组织的原料, 不提供能量。 4.需要量很少, 但十分重要。,分类,1.脂溶性Vit： A、D、E、K 2.水溶性Vit： B族Vit： B1、B2、 PP、 B6 、叶酸、B12、泛酸、生物素、胆碱、Vit C,脂溶性维生素特点,不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 常与脂类共存，吸收与脂类相关 主要储存于肝脏 摄取过多, 引起中毒 摄取过少，缓慢出现缺乏症,水溶性维生素的特点,1. 溶于水； 2. 多余部分或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式； 3. 尿负荷试验可鉴定其营养水平； 4. 一般无中毒，大剂量摄入可致中毒； 5. 摄取不足，可较快地出现缺乏症状。,维生素缺乏原因,（1）摄入量不足 （2）吸收利用降低 （3）需要量相对增高,几种维生素的功能、来源及缺乏症状,（六）矿物质,1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 2 微量元素(含量小于0.01%体重)： 1990年，FAO/WHO/IAEA (1)必需微量元素(8): 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 (2)可能必需微量元素（5）： 锰、硅、镍、硼、钒 (3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）： 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡,人体内矿物质的特点,不能在体内生成，需由外界供给 不能提供能量 不能在代谢中消失 来源：食物和水 易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Se,矿物质的生理作用,1. 构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg） 2. 参与调节细胞膜的通透性 3. 维持正常的渗透压、酸碱平衡 酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg 4. 维持神经肌肉的兴奋性 5. 构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等,矿物质缺乏的原因,1.土壤中缺乏导致食物中缺乏 2.食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用 3.食品加工过程中造成损失 4.摄入量不足或不良饮食习惯 5.需要量增加,1.钙,概述 0 （新生儿）28g （20岁成人）1200g 99%在骨、牙 羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)2Ca(OH)2 1%在软组织、细胞外液、血液-混溶钙池,钙的生理功能,1.构成骨骼、牙齿 骨质更新（转换）年 岁 100 % 儿童 10 % 成人 2-4 % 40岁以后，-0.7% 2.维持神经、肌肉活动 3.参与血液凝固 4 其他,钙的缺乏与过量,缺乏：儿童佝偻病， 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 过量：中毒、胚胎畸形、软组织转移性钙化或结石、奶碱综合症,钙的吸收与代谢,（一）吸收 吸收率：一般食物20-30%；奶类30-60% 一般吸收率为20-40%, 特殊生理条件下可达 50 婴儿 50 儿童 40 成人 20 老人 15,1.促进吸收因素 Vit D、乳糖、 酪蛋白磷酸肽（CPP） 氨基酸（Lys、Try、Arg） 酸性介质（VitC）,2.干扰吸收因素 植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸 、乙醇 3.非膳食因素 机体钙的营养状况 胃酸 年龄 应激与运动 疾病 药物,钙营养状况评价,1.生化指标 2.钙平衡测定 3.骨质测量 骨矿物质含量（BMC） 骨密度（BMD）,参考摄入量与食物来源,成年人（AI）800mg/d UL 2000mg/d 1.乳和乳制品； 2.小虾皮、贝类、蛋黄； 3.干豆类和豆制品；蔬菜,2.铁,成人体内含量：45g 70%功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、铁酶类 30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓,铁的生理功能,1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2转运、交换、组织呼吸 2.催化-胡萝卜素转化VitA 3.胶原合成 4.增强免疫力和肝脏的解毒力,影响铁吸收的因素,影响非血红素铁吸收的因素： （1）抑制因素： 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸 （2）促进因素： VitC、某些单糖、氨基酸、动物肉类,铁缺乏症,1.对造血功能的影响：缺铁性贫血 2.对智力发育的影响：智力障碍 3.对免疫功能的影响：易发生感染,铁缺乏进展,第一阶段为铁减少期（ID）： 储存铁耗竭，血清铁蛋白 第二阶段为缺铁性红细胞生成期（IDE）： 血清铁，运铁蛋白饱和度， 游离红细胞原卟啉浓度 第三阶段为缺铁性贫血期（IDA）： 血红蛋白浓度及红细胞压积,食物来源,动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类 吸收率： 大米1%，玉米、黑豆3%，小麦、面粉5% 鱼11%，血红蛋白25%，动物肉、肝22% 蛋3% 牛奶是贫铁食物，铁吸收率不高,3.碘,1.生理功能 甲状腺素的合成 2.吸收 无机碘化物，迅速吸收 3.碘缺乏与碘过量 碘缺乏：甲状腺肿，呆小病。 碘过多：高碘性甲状腺肿,食物来源,海产品， 海带、紫菜、发菜、 淡菜、海参 海鱼、蛤、蚶 、贝,4.锌,分布： 人体内：23g，肌肉、骨骼、皮肤,生理功能: （1）酶的组成成分或激活剂 （2）促进生长发育和组织再生 缺锌症： 生长迟缓，创伤愈合不良， 胎儿畸形、胎儿死亡,（3）促进食欲 唾液蛋白成分 缺锌： 食欲下降，味觉迟钝或消失 （4）促进VitA的正常代谢和生理功能 缺锌: 皮肤粗糙、干裂、 创伤愈合变慢、易受感染,（5）促进性器官和性机能的正常发育 缺锌: 性成熟推迟、第二性征发育障碍 性功能减退、月经不正常或停经 （6）参与免疫功能 缺锌: 免疫功能下降,锌的吸收,干忧吸收因素： 植酸、纤维素、二价的阳离子 锌与铁相反，体内储备不易动员，因此应注意外源性补充,锌的营养评价,血锌：70100g/dl, 70 g/dl为缺乏 发锌：不灵敏 尿锌：含量少、稳定。0.15 1.2mg/24h,5.硒（Selenium）,人体内：1420mg 分布广泛：肝、胰、肾、心、脾较多,硒的生理功能 1.构成含硒蛋白与含硒酶的成分 谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px, GPX） 硫氧蛋白还原酶（thior