某咖啡产品讲解外场培训教材

外场培训教材（产品讲解） 淮河路外场须知2008-7月 限迪欧内部使用目录第一章 吧台及厨房产品讲解3第一节 吧台简写3第二节 吧台出品5第三节 厨房出品15第四节 摆台16第二章点单18第一节点单步骤18第二节点单注意事项19第三章 吧台产品具体介绍22第四章 厨房产品具体介绍25第一章 吧台及厨房产品讲解第一节 吧台简写为提高工作效率，给客人提供高效快捷的服务，吧台出品写单时要求简写。名称 英文 简写咖啡 Coffee C茶类 Tea T果汁 Juice J热品 Hot H冰品 Ice I一、咖啡 C1 有冷热之分的咖啡简写为：H/I+第一个字+C例：H/I迪C特殊：H/I曼巴C（区别于曼特宁咖啡），H/I极蓝C(区别于蓝山咖啡和迪欧极品咖啡)迪尊C（属于花式咖啡、无冰品）2 只有热品或冻品简写为：第一个字+C例：爱C .特殊：(1) 漂C(口味简写)：漂C(草/香/芋/哈/巧)（2）力娇类：品名第一个字+娇+C，蓝娇C壶装咖啡的简写为：H+第一个字+C+（壶），即热的咖啡简写基础上+（壶）例：H迪C（壶）、H极蓝C（壶）特殊：意C（意大利咖啡只有壶装）注：意式咖啡和比利时咖啡遵循此简写原则,只需在第一个字前加意或比字.例:H/I意卡C 意浓C 比极蓝C二、茶类 T茶的种类有4种，为了区分，简写分别为：T1、T2、T4简写格式 特调茶：H/I+第一个字+T1 例：H/I新T1，桂T1 绿茶/发酵茶： H/I+第一个字+T2 例：H/I茉T2， 花草茶： H/I+第一个字+T4 例：H/I玫T4特殊：绿茶/发酵茶中只有热品的茶简写为:第一个字+T2 .例:龙T2，碧T2，参T2，普T2 菊普T2，洛神T2两款只有冰品，为杯装 杯装的风味茶简写为:第一个字+T2+(杯).例:龙T2(杯),菊普T2，洛神T2奶茶、珍珠奶茶的简写分别是：奶T1、珍奶T1简写格式：奶茶：H/I+第一个字+奶T1 例：H/I哈奶T1 珍珠奶茶：H/I+第一个字+珍奶T1 例：H/I哈珍奶T1特殊：香芋奶茶、香芋珍珠奶茶的简写为：H/I芋奶T1、H/I芋珍奶T1三、果汁 J鲜榨/特调果汁：果汁的简写格式：第一个字+J例：西J 综J 特殊：酸苹J四、冰沙 冰沙的简写为：品名第一个字 + 沙， 例：柳沙，抹沙五、冰淇淋/水果拼盘 冰淇淋的简写为：酸奶类：酸+口味第一个字+冰，如：酸蓝冰 特殊：水圣 水果拼盘：品名前两个字，精致/四季/什锦特殊：什锦水果沙拉无简写水果圣代冰淇淋的口味有5种：香草、香芋、草莓、哈蜜瓜、巧克力。简写分别为：香、芋、草、哈、巧。客人可任选两种：简写 例：水圣（香、芋）。六、松饼、早餐松饼： 简写：口味的第一个字+ 例：蜂，蓝美式烤土司： 简写：口味的第一个字+ 例；草，杏早餐：早餐A：火腿蛋+H奶T1/火腿蛋+H华T1，简写：A套（奶T1）/ A套（华T1） 早餐B：花/草/杏/蜂/肉/蓝 + X J（X表示九款果汁中的任一款），简写：B套(花/苹J)火腿蛋属吧台出品，无简写（特殊要求在备注栏注明）。厨房附送饮品（任一款）：寂静山林/火玫瑰/绝对蓝湖：无需简写 厨房附送点心（任一款）：黑白之恋 /水果布丁/红酒酿水果：无需简写 厨房附送冰点类（任一款）：蓝色畅想 /沙漠之源：无需简写 第二节 吧台出品吧台是本餐厅向客人提供酒水及其它服务的工作区域，是西餐厅的重要组成部分。主要经营各种咖啡的调配制作、各种花果茶、果汁饮料调配制作、水果拼盘、西式点心的制作。一、咖啡类吧台咖啡分类纯品咖啡：不加任何辅助材料制作而成的咖啡，也可称之为黑咖啡或清咖啡、斋咖。(纯品冰咖啡因冰糖粉在冰品中不宜融化，故在制作过程中已经过特殊调配，富含糖、奶)花式咖啡：指在咖啡制作过程中加入其它辅料（发泡奶油，糖，奶精粉等）均匀调配而成。冰咖啡： 指在纯品咖啡制作过程中加入冰糖，奶精，后经打冷的咖啡意式咖啡: 将煮沸的高温热水，利用蒸汽压力瞬间将咖啡液萃取，具有甘、醇、浓、苦的特点，同时也适合做各类花式咖啡的基底咖啡。比利时咖啡:此咖啡壶虽然号称比利时,但其实是一位英国造船师傅JamesNapier发明的.在十九世纪就已经是欧洲各国皇室的御用咖啡壶.为了彰显皇家气派,皇室御用工匠费心将原本造型平凡的壶具,打造成体面非凡、富丽堂皇的样子.从而也受到了十九世纪欧洲列国名流其实,比利时咖啡壶的本名叫平衡式塞风(虹吸)壶(BalancingSyphon),名字主要是来自其原理和虹吸咖啡壶没什么两样。但调煮的过程,却比虹吸好玩得多,也不太要什么高深的技术。因为眩目华丽的外表，加上噱头十足的操作乐趣，大大增加了咖啡感性浪漫的分数。出品时：纯品咖啡（H）：糖罐、奶罐、咖啡勺、奶精球花式咖啡（H）：（1）糖罐、咖啡勺 （2）爱C：糖罐、咖啡勺、杯垫（附操作图示）冰咖啡（I）：（1）4款力娇咖啡：小吸管、长搅棒、杯垫、水晶碟（2）特殊：飘C(草/芋/香/哈/巧)配备：小吸管、搅拌勺、杯垫、水晶碟意式咖啡(H): 搅棒，杯垫，水晶碟特殊意式咖啡：（1）意浓C：糖罐、咖啡勺、奶精球、黑巧克力（2）H意卡C：糖罐、咖啡勺比利时咖啡:只有热品,出品配备同热的纯品咖啡比利时咖啡的操作流程：1.比利时壶安放到位。 2.放入4平勺咖啡粉(供2-4人饮用)，咖啡粉刻度为23.关闭水龙头，打开注水口4.加入350cc沸水5.拧紧注水口。 6.盖上杯盖，压下重力锤7.打开酒精炉盖卡在盛水器上，并点燃酒精8.当几分钟之后，盛水器中的水随着加热温度的升高流向咖啡杯 9.热水流出大部分后盛水器变轻，盛水器升高，酒精炉盖自动盖上，酒精炉熄灭 10.盛水器逐渐变凉后内部产生负压，萃取后的咖啡被吸回盛水器 11.松开注水口，使盛水器内部不能产生恒压 . 12.打开水龙头，就可享用香醇的咖啡了 二、经典茶类1、绿茶(T2)：属于不发酵茶，鲜叶经过杀青，揉捻，干燥形成的茶2、发酵茶(T2)： 茶叶中所含多酚类物质在酶促（多酚氧化酶）或非酶促（微生物等）条件下进行的氧化过程3、花草茶(T4)：纯天然的花草经过特殊工艺制作后冲泡而成，花的温柔芳香，可促进消化，另人放松心情。4、特调茶(T1)：由两种或两种以上的原材料按一定比例调配而成。5、奶茶、珍珠奶茶（T1）:奶味茶味适中，香滑可口。出品时：1、奶茶（H）：糖罐、咖啡勺。2、奶茶（I）：小吸管、搅棒、杯垫。3、珍珠奶茶（无论冷热）：大吸管、搅拌勺、杯垫。注：龙T2、碧T2、参T2、普T2无冰品出品：出品热茶时，为保证更好口感，让茶能够得到充分浸泡，无需为客人倒第一杯。 1、茶类（H）：糖罐、咖啡勺。 2、茶类（I）：小吸管、搅棒、杯垫。特殊茶类：（1）I新T1:小吸管、搅拌勺、杯垫。 （2）只有热品的T2类茶（冲茶器出）出品无需配；龙T2、碧T2、普T2出品配杯垫。 （3）H菊T4出品需另配8分满蜂蜜。茶类热的杯装：糖罐、搅拌、水晶碟、杯垫。特殊热的杯装茶类：（1）龙T2、碧T2、普T2、台T2、参T2、铁T2均配杯垫。 （2）桂T1、H新T1配：糖罐、搅拌勺、杯垫、水晶碟。 （3）H菊T4出品需另配8分满蜂蜜、杯垫、搅棒、水晶碟；菊普T4、洛神T4只有冰品，配长搅棒、小吸管、杯垫。三、果汁 鲜榨/特调果汁：果汁类饮料均为冰品或常温出品时：小吸管、搅棒、杯垫四、冰沙出品时：大吸管，搅拌勺、杯垫。五、冰淇淋/水果拼盘出品时：（1）酸奶冰淇淋类：长尾冰淇淋勺、杯垫、水晶碟 （2）特殊：水果圣代出品配中碟、水果叉、冰淇淋勺各一个 （3）水果拼盘出品时配与人数相符的水果叉和水果碟，不可使用一次性水果叉。六、 精致茶点松饼、美式烤土司为西式点心类出品时：1、松饼：鱼刀一把、中碟一个、以及与人数相符的沙拉叉和底碟（4），其中蜂蜜松饼需要带蜂蜜、炼乳。2、美式烤土司：鱼刀、沙拉叉分别各一把、左叉右刀、刀刃向里。3、火腿蛋需摆台。注：以上所有的茶类、冷热饮品（除珍珠奶茶外）热品为壶装，冰品为杯装。厨房附送饮品（任一款）：寂静山林/火玫瑰/绝对蓝湖出品配：杯垫（前两款用鸡尾酒杯/后款香摈杯） 厨房附送点心（任一款）：黑白之恋 ：出品配冰淇淋勺、水晶碟、杯垫（香摈杯出）水果布丁：出品配冰淇淋勺、水晶碟、杯垫（鸡尾酒杯）红酒酿水果：出品配水果叉、平底碟（三角瓷盘出） 厨房附送冰点类（任一款）：蓝色畅想 /沙漠之源：杯垫（香摈杯出）出品要求：）及时领取产品服务员应及时从厨部的出餐口或者吧台的出品台领取产品，听取报单人员的报单，记清楚产品应送到的台号。根据产品（不摆台的）配上相应的餐具。）图案标志正对客人送餐或上饮料时器具上有xxxx字样或图案标志的一面要正对客人，装饰物和杯垫图案也要正对客人，将产品放在客人正前方容易取得然后请客人慢用，要向客人说：“先生/小姐，请慢用”，并在出品时间栏内填写正确的时间，时间应与打卡钟的时间保持一致。出品注意事项1、 所有杯具，杯柄向右，咖啡勺横放于杯上方外侧，勺柄向右；出品时，凡是玻璃与大理石桌面相接触的均要配杯垫（特殊情况：如水杯等除外）。2、 所有操作应在桌子侧面进行，不可从客人身后操作，服务人员手肘方向在外侧。3、 做“请”的手势，使用敬语“请慢用”，并勾单。如所有餐、饮料均上齐应告知客人：“您点的产品已上齐，请您慢用”。4、 出品时，在对所出的产品或台号不确定的情况下，可以核实性的翻看单夹，但不可将其做为一项工作流程，形式化的不论对不对都翻看。所以，做为服务人员，要以听清报单为主，不可一味的翻单夹确认。5、 勾单请注意，单份数量直接在备注栏内打勾，两份或两份以上打勾后，在勾上用点表示出份数。勾单后写上出品时间。6、 出品时，如发现客人桌上有用完的器具，必须先征询客人意见后再帮忙收掉。7、 出可乐/雪碧等碳酸饮料时，只需配杯垫即可。如果客人有需要吸管或搅棒的另行添加。（热牛奶与奶茶同样配杯垫即可）8、 出饮品时，不可直接用手接触吸管，要使用长嘴镊子来取吸管9、 出品带有装饰物的产品时（果盘）主体的展示面应是瓜皮的内侧朝向走道方向。10、出品茶水时不要给客人倒第一杯,(包括T1，T2，T4 在内）。客人可以根据自己的喜好来控制好茶的浓度，减少服务员操作过程中打翻茶水或烫伤的意外事件。11、服务员在为客出品或倒水时请留意放置位置的安全性及合理性，应放置在客人食用方便又不靠近客人的贵重物品处，在出品时，如果客人在看报纸、聊天或上网，应主动询问并提醒客人：“先生（小姐），您的苹果汁放在这里，您看可以吗？”切记不可将食物、器具等在客人的电脑、手机以及重要文件的上方或在其上方进行加水等服务操作，需绕行服务。12 出产品时，不可从客人座位上方操作（特别是儿童），禁止强制穿插在客人谈话间隙出品或收餐。第三节 厨房出品厨房的餐品类以快捷、卫生为前提，包括西式套餐，港台式套餐，中式套餐、小吃、点心等。经典西餐：主菜、沙拉、浓汤、饮品、点心，需摆台（其中附送的沙拉、浓汤、饮品、点心均为任一款）。沙拉类：即沙律，是可口的开胃菜，以生吃为主。出品配平碟和沙拉叉，各一个。浓汤类：浓而不腻，偏重于奶香味型。附送黄油多士。出品配汤勺意大利面类：全麦意粉，不是通心粉，外形类似于面条，圆形，有弹性。附送吧台冰点，需摆台。比萨类：由特制比萨饼底加奶酪及主料，焗炉烘烤，大约需要15分钟完成。配与人数相符的平底碟、沙拉叉、鱼刀一把。台式/港式套餐：台式套餐出品配筷子、饭勺，具有台式口味，用套餐盒。除主菜不变外，其它青菜、配菜、小菜、每日更换。港式套餐具有港式口味，用港式套餐碟，需摆台，所有港式套餐出品带筷子、饭勺。均附送当日例汤。煲仔类：广式风味，将泰国香米加入腌好的原料焖制而成。附送当日例汤、青菜、煲仔汁。出品配筷子、饭勺、大叉、煲仔布。铁板饭：制作：铁板烧热，加入奶酪和炒好的主料及饭底。附当日例汤，需摆台，所有的铁板摆台需摆餐花。“铁板剁椒鱼头饭”等有碎骨头的铁板饭时，多带一个平底碟来装骨头。炒饭类：附送当日例汤，需摆台。面 类： 康师傅鸡蛋爽滑捞面。附送雪菜（除雪菜肉丝面送当日小菜），出品配筷子、汤勺。粥 类： 附送小菜，出品配汤勺。休闲美食：出品配与人数相符的筷子，平底碟（炸薯条、爆米花除外）。炸薯条、土豆牛肉饼：出品配蕃茄酱；脆皮香蕉：出品配炼乳，配与人数相符的筷子，平底碟。出餐注意事项：1、 所有餐类如有附送例汤，例汤均先出，出品时应先确认是哪位点的餐需附送的汤。出汤时汤勺应放于汤底碟的右侧。同时告诉客人（报例汤名称），例汤是点餐附送的，并请问客人：“盖子需要打开吗？”如客人无特殊要求，将例汤盖直接打开迅速收回，忌抖动例汤盖上的汤汁。如有摆台的餐类，例汤放在餐垫中间处，并将汤勺收回出餐口。2、出煲仔时，服务人员提醒客人煲仔汁可以加到餐里调口味。不要为客人倒煲仔汁的原因是：客人可以按照自己的喜好来控制餐的口味，浇上煲仔汁后，会把煲仔的锅巴软化，吃起来不香脆。3、 所有铁板类餐，均提醒客人，用餐花遮挡，征询客人意见后将汁浇在肉排上。4、 出餐至客人面前时，记得取下筷套（1、能体现服务的周到2、减少损耗），但煲仔类无需取。5、 所有操作应在桌子侧面进行，不宜从客人背后操作。6、 出餐时，没有餐盖的餐，报餐名时，请离产品远些，以免口水溅到餐上。7、 出例汤时，不要硬性规定服务员把汤和底碟分开，一是因有水渍，二是太烫。8、 出需要掀盖的餐时，服务员应迅速将盖向上翻起，以避免要水渍流到桌面上。9、 服务员放在工装里的笔记本不可露出口袋，在端方托盘时，方托盘要高于服务人员的上衣口袋，保证卫生。10、 用方托盘出餐时，将方托盘放稳于桌上，双手送餐至客人面前，严格禁止像操作圆托盘那样单手托十分危险（注：双手持方托盘既安全防滑又表示尊重）。11、新员工端托盘出热品时要保证其安全性，尽量减少让新员工同时出几杯热饮品。12、当客人在大声交谈或肢体语言较夸张时，我们出品时要注意提醒客人：“先生/小姐，请您当心。”以防止客人无意识的碰撞到。提醒时注意需稍提高音量,引起客人注意。13、 在为客人出餐时，需留意客人有无其他需求或者台面上是否有需要收下来的多余器具，保持桌面干净整洁。第四节 摆台餐饮业内流行一种说法：“中餐吃口味，日餐吃样子，西餐吃氛围”。西餐实行分餐制，这主要源于基督教“在上帝面前人人平等”的教义，现在看来也符合卫生要求。西餐一般使用刀叉。每吃一道菜用一副刀叉，对摆在面前的刀叉，是从外侧依次向内取用，所以刀叉摆入的顺序正是每道菜上桌的顺序。服务过程中，服务员也可根据客人刀叉的摆置方式识别客人“用餐中”和“用餐结束”的讯息。用餐中：客人中途谈话或休息，一般是刀叉呈八字形架在盘子两边。用餐结束：1.刀叉柄朝向自己并列放在盘子里。 2.叉子的下面向上,刀子的刀刃侧向内与叉子并拢,平行放置于餐盘上。一、准备工作1、了解情况，有否预订、预留座及客人对菜肴、饮料的要求。 2、洗净双手。 3、准备各类餐具、配料（黑椒棒）和餐垫、餐花。并检查是否有破损或污迹，是否洁净光亮。不符合要求的应及时擦净或调换。 4、检查黑椒棒是否洁净。 5、摺好餐花。二、基本要领1、摆台前检查餐垫、餐花、餐具、配料（黑椒棒）是否完整，无污渍。展示盘或叠好的餐花摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向里。餐具与菜肴相配，并注意餐台平稳，座椅干净，餐巾折叠简单，造型大方，餐台中央装饰悦目。 2、摆放餐具。一律使用托盘。托盘用干净口布或餐垫铺垫；拿水杯时，应握住杯底部；拿刀、叉、匙时应用食指和拇指捏握柄把部，严禁直接用手握餐具接触食品的部位；拿瓷餐具时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。餐具从右向左，放餐具时手握下端，刀刃向里。如有餐具落地或碰脏，不得再使用。尽量做到谁点单，谁摆台，餐垫标致面向外。3、餐位正中摆放展示盘或叠好的餐花。展示盘距餐台边2厘米。餐花距餐台边5厘米。餐花花型正面朝向客人。4、摆放黑椒棒。横放与标识正对客人。5、检查摆台。 检查餐台上各种用具是否齐全，每套餐具是否间距相等并且对称。餐具是否清洁、无破损，座椅是否整齐干净（桌面是否清洁干净）。 6、所用之餐具分别有：大叉、沙拉叉、汤勺、饭勺、鱼刀、肉排刀。7、根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的餐具、酒具及用具。三、摆台示意图、火腿蛋台 西餐牛排台 港式照烧鸡排饭/铁板鸡（猪）排饭（汤勺、肉刀、大叉、餐花）（补充说明：海鲜台：将肉排台中的肉排刀换成鱼刀，其它不变；焗海鲜台：将肉排台中的肉排刀换成饭勺，其它不变）意粉台 炒饭台/港式套餐类（除鸡排外）/铁板类（除鸡、猪排外）（铁板类多摆一个餐花）日式铁板乌冬面第二章 点单第一节、点单步骤1）询问点单领位服务员在客人入座并查看菜单3分钟内，首先面带微笑向客人问好，然后询问客人是否现在点单：“请问先生/小姐，是用餐还是用饮料呢？”如知道客人姓氏，应尽可能地称呼客人的姓氏。点单的姿势为上身稍前倾，左手执单，右手执笔。a、如果客人用餐，可向客人介绍：“我们这里有中餐，西餐，港台套餐，面，粥类等。”b、如果客人用饮料，可向客人介绍：“我们饮料类有各类茶，咖啡，果汁，冰品等。c、如果客人一时不能决定，可了解客人爱好并站在客人立场上作适当推荐。有礼貌地灵活运用销售技巧，在任何时候都要说话清晰明了。点单时需仔细聆听并且不要打扰客人。向客人重复所点清单，向客人致谢，并请客人稍等。d、点单时先写A单再写B单e、点单时要写清日期和名字，人数，台号及时间（时间和服务员签名要在复单过后再写）以及客人点的餐类、饮料的份数，特别要求等。人数、份量用“正”字表示。f、厨房和吧台要分开写单。g、白色一联单留在客人桌面，将粉色及蓝色底单送至收银台，其余底单送至相应产品部门。 h、送单到厨房，夹子不可夹错,有几份餐，夹几个夹子，夹子只夹在红色的单子上，蓝色单子附在下面给报单人员报单。2）要求改单客人要求改单时，一定要四联单一起改，以免相关生产部门多（少）做产品。所有的红单、蓝单或黄单，无论对错都不能丢掉。3）开单、改单、取消单或客人转台均要签名；如饮料或餐等未出的，要到吧台或厨房转四联单。4）续单一张单不够用，再用第二张单时（称为续单），须在第二张单的小格单“单数”栏写上“”字，另在B单的空格位，写上第一张单传票号码的后三位，且写上续字，并在一联单小格单“单数”栏写上“”字。且用正字代表写出单的多少。例：两张单就写“T，如果有第三张单同样如此。在第三张单上写出第二张单的传票号码。5）复单点单结束时，要给客人复单，以免客人点的东西被漏掉或者写错客人点的东西。复单内容包括：品名、数量、特殊要求，在菜单上未标明价钱的产品予以说明：例如“我们的白粥是15元一份，您看可以吗？”复完单后，填上点单时间和服务员姓名，点单时间需按24小时制填写。6）特殊需要须标明a、如果客人点了餐，也点了饮料,需要问客人饮料是餐前还是餐后出，要求饮料类后出，就用“”三角形在品名前注明。若餐类有客人要求后出的，就在金额后写“叫起”。b、仔细倾听客人的要求，如有特殊需要，要在“备注栏”内注明，并提醒吧台或厨房。 7）推荐饮料在客人点完餐后，可以向客人推荐饮料，如果客人点的是套餐，排类，可与客人说：“您好，请问您餐后需要咖啡还是果汁呢？”第二节、点单注意事项一、点单细节a、点有冷热之分饮料，问清冷热。b、点纯品热咖啡，问清杯装或壶装。c、两套杯应注明。一般情况下，一壶茶或一壶咖啡只配一套杯，如果客人要求两套杯，应在“备注栏”中注明“”即可。d、点果汁客人不要加冰应在金额栏注明“不”，不写即默认为冰品。e、点冰淇淋土司松饼要问清口味。f、点火腿蛋时。(应建议客人点双面煎，因单面煎不符合食品安全要求。g、只有腓肋牛排需要问汁及成数。h、 写“壶”的注意事项。所有热茶都是壶装的，不用写“壶”（除珍珠奶茶）。壶装咖啡要注明“壶”（意大利咖啡除外）。i、所有主单,副单无论对错都不可以丢弃。j、 如店内餐后饮料可打折时，在满足一桌客人每位都有消费的前提下，客人点餐（除三文治、小 吃，小炒类）饮料价位按打折后的直接写（西J（附） 14 -）。k、点到只有热品或冷品的单一状态饮品（特别是咖啡）,要提醒客人l、点到特调茶时要提醒客人，此类茶为不影响口感，只可回冲23次水。m、单点套餐中的主菜时，28元或者28元以下的18元，28元以上的原价上减10元。单点水果拼盘的一种或两种时，价位上会有所调动，加价与否应询问店长及吧台主管确定（需依据季节）。n、点雪碧、可乐、啤酒要问客人要“冰”还是“不冰”的，“不冰”需在备注栏内注明。o、当客人点的产品有所重复时，如一份餐中已含有的，如牛排附送沙拉，客人在另点时要做到提醒，如点到可附送例汤的餐，又点浓汤时，需向客人说明。p、客人买单后消费或中途点单，需注明“加快”。q、如果客人是外卖的，应注明并夹好外卖字样的夹子。r、结束点单后，需要礼貌询问客人有无其它需要后再离开，并将餐牌及时收回送至到收银台，避免丢失。s、点两款早餐时需注意，品名栏先写早餐，并在价格栏写上相应价格后，再分别点早餐中的各分产品二、点单时常见问题的处理a、如果客人点的东西没有，我们应说：“ 先生/小姐，我去跟厨师/经理核实一下(要尽量稳住客人，确实没有再推荐其它类似的食品，也可以让客人换一下口味)。如果客人确实不点，可以说：“很遗憾，这次不能满足您的要求，实在抱歉！还请您包涵。要不我推介几个我们的特色菜肴（点心），您尝尝？”b、严格要求自己的服务态度。客人提出意见时，要说：“谢谢您提出的宝贵意见。”必要时准备好意见信和笔，让客人给予中肯的意见，最后汇总交给经理。c、要掌握客人的性格特点，做到服务热情周到，体谅客人，力求在客人未提出要求之前，达到客人的要求。注意保持冷静的态度，以礼相待。d、客人转台时，要尽快地帮助客人转移。要把原来的台号划掉，在旁边写上新的台号，如饮料和餐类未出的要到吧台或厨房转红、黄单。e、如果客人入座10分钟后还未点单，由其他服务员进行适当提醒。（要注意语气和态度）f、如果客人不点单，向客人说明服务费为15元/人。三、改单、买单后消费、作废单的处理a、当客人点单又取消时，要从品名到数量划“”线取消，并签名。b、买单过后再消费，需在新的单上注明，“买单后再消费”，并签名。c、买单后再消费不可附餐或续杯，如果客人强烈要求可请领班/主管协助处理。d、作废点单的号码必须连续（包括作废单），经店长签名后作废。 四、送单在送单的客人点单时使用送单(服务规范参见“点单”)。送单必须由点单人签字。此单夹同正常酒水单一样放在桌上，便于勾单，出完产品后收回单夹。第三章 吧台产品具体介绍纯品咖啡：不加任何辅助材料制作而成的咖啡（清咖/黑咖）极C：产地牙买加共和国，是由西印度群岛所环绕的很多岛屿组成的共和国。当太阳光射向海面时，产生一种折射现象，岛屿呈现蓝色，故名为“蓝山”。一般生长在险峻的高海拔地带，产品极少，故极其贵重。90%的咖啡输往日本，香味甘醇，是蓝山咖啡之极品。迪C：多种咖啡按其酸、苦、甘、香、醇调配成的另一种独具风格的咖啡。蓝C：产地西印度群岛牙买加境内的高山上，香味甘醇，是咖啡中之极品。夏C：产地夏威夷火山区，俗称夏威夷可娜，味香圆润，回味无穷的上等咖啡。曼C：产地印尼苏门答腊，甘味苦度较高，醇度特强，属于强性咖啡。巴C：产地巴西，属中性咖啡，略酸，略甘，微苦，淡香。摩C：产地伊索比亚，具有特殊风味，甘酸苦极为优雅，润滑可口，醇味永久不变。哥C：产地哥伦比亚，属软性咖啡，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性。曼巴C：曼C与巴C 1：1的混合是咖啡的绝配。碳C：碳火慢焙而成的咖啡，更增加甘醇。意C：别具风味兼具意大利的浪漫。花式咖啡： 在咖啡制作过程中加入其它辅料制作而成 迪尊C：咖啡、发泡奶油、阿华田、可可粉 在高贵而又典雅的极蓝杯中，加入高品质的咖啡与富含多种营养成分的阿华田、奶油完美结合，调配出另一种独具风格的咖啡，再加上神秘的可可粉与奶油所演绎出的精美DIO图案，令你无法抗拒。卡C：咖啡、发泡奶油、肉桂粉、冰糖粉、奶精。 咖啡、冰糖粉、奶精、奶油，花式咖啡中绝配，加上独特香味的肉桂粉与富有清香味的柠檬皮，令人心旷神怡。拿C：咖啡、发泡奶油、鲜奶。 拿铁：世界上咖啡与牛奶的经典组合。爱C：黑咖啡、发泡奶油、冰糖粉、威士忌。苏格兰威士忌与冰糖粉的燃烧散发出那迷人的焦糖香味，当燃烧着的蓝色火焰，就像一滴一滴的眼泪，流入那充满回忆与遐想的咖啡中，令人陶醉 ，令人心碎。在这一杯咖啡里品到的是有情人的相思与苦涩 。 出品时：待冰糖烧化后，点着威士忌，形成蓝色火焰，倒入咖啡中。（先征询客人是否需要燃烧）威士忌酒是大麦.黑麦,玉米等谷物为原料,经发酵,蒸馏后放入旧的橡木桶中进行酿化而成的.世界上最著名,最具代表性的:苏格兰威士忌（本店用） 爱尔兰威士忌 美国威士忌 加拿大威士忌冰咖啡：指在纯品咖啡制作过程中加入冰糖，奶精，后经打冷的咖啡 蓝咖：咖啡、鲜奶、蓝橙酒、阿拉棒、奶油 从水果中提取的天然蓝色十分诱人，漂亮的层次感，丰富多变的口味，既是享受，又是体验，别致的装饰，格外绚丽。 石咖：咖啡、鲜奶、石榴酒、荔枝酒、阿拉棒、奶油 造型独特而又富有创意，石榴汁、荔枝酒、咖啡、牛奶的香浓，在品饮中流连。 薄咖：咖啡、鲜奶、薄荷酒、阿拉棒、奶油 薄荷酒的颜色渲染整杯咖啡如同翡翠般美丽，喝起来很有清凉之感，配以牛奶、咖啡的浓香，给人以冰火两重天的感觉。 椰咖：咖啡、鲜奶、椰子酒、阿拉棒、奶油椰子酒的香味与咖啡的甘醇一直在唇边缠绵，仿佛已经置身于浪漫的热带海边，阿拉棒又偷偷的过来，吻过你唇边的苦与甜。 力娇咖啡总述： 诱人的色彩，神秘的味道，充满异国情调的名字，成就了力娇咖啡神奇浪漫的魔力，品味中昭示的时尚，为忙碌的都市带来一抹闲适的清风。 漂C（草/芋/香/哈/巧）：冰咖啡、各味型冰淇淋球 在炎热的夏季坐在咖啡厅里，来一杯冰爽的咖啡，咖啡之上再加一个您钟爱的冰淇淋球，是人间的一种享受。意式咖啡：将煮沸的高温热水，利用蒸汽压力瞬间将咖啡液萃取，具有甘、醇、浓、苦的特点，同时也适合做各类花式咖啡的基底咖啡意浓C：即Espresso，又称“功夫咖啡”。咖啡表面覆盖一层厚实的油脂，香味充实醇厚。意卡C：意浓C、热牛奶、奶泡、肉桂粉。又称“奶泡咖啡”。因为上面那层奶泡的形状像是意大利修道僧侣头上所带的帽子而得名。喝起来比较顺口，没有浓缩咖啡的刺激，带有淡淡的肉桂香。意摩C：意浓C、热牛奶、奶泡、巧克力酱。 咖啡与巧克力的味道相得益彰，对于喜欢甜食的人来说，是个不错的咖啡饮品意拿C：意浓C、热牛奶、奶泡。 拿铁在意大利文中是牛奶的意思，因此拿铁咖啡又称“牛奶咖啡”。大量的鲜奶冲淡了咖啡因所产生的副作用，对于不习惯喝咖啡的人来说，是一种挺不错的选择。意欧C：意浓C、热牛奶、奶泡。 与拿铁的做法接近，也是代表牛奶咖啡的意思。它们的区别在于欧蕾咖啡是法式的牛奶咖啡，而拿铁是意大利式的牛奶咖啡。比利时咖啡 比利时咖啡壶又名”平衡式塞风壶”,发明人是英国造船师傅James Napier,早在19世纪已经是比利时御用咖啡壶,为彰显皇家气派,比利时工匠费心打造这把造型优雅的壶具,包金铸铜,把原本平凡无奇的咖啡壶,打造的光灿耀眼,体面非凡.仿佛与生带来一股贵族气质。 从外表来看,它就像一个对称天平,右边是水壶和酒精灯,左边是盛着咖啡粉的玻璃咖啡壶。两端靠着一根弯如拐杖的细管连接。当水壶装满水,天平失去平衡向右方倾斜,等到水开了,蒸汽冲开细管里的活塞,顺着管子冲向玻璃壶,跟等待在彼端的咖啡粉相遇,温度刚好是咖啡最喜爱的摄氏95度。待水壶里的水全部化成水气跑到左边,充分与咖啡粉混合之后,因为虹吸原理,热咖啡又会通过细管底部的过滤器回到右边老家,把渣滓留在玻璃壶内。这时侯打开连着水壶的水龙头,一杯香醇完美的咖啡出炉啦! 比利时咖啡是与众不同的，它是可以在桌上表演的“咖啡秀”。咖啡机摆在桌上，客人可以现场观看高原咖啡豆是如何煮制成浓香四溢的咖啡的。点燃酒精灯，金色铜壶里的水就会在客人的眼前“跳舞”，水的蒸气顺着弧形铜管流向玻璃器，冲击着玻璃器中的咖啡粉有人说,比利时咖啡是制造情趣的高手,它比现磨蓝山咖啡更有趣,也比浮满泡沫的卡布基诺更生动。注:比利时咖啡为保证咖啡质量,尽量提醒客人只煮一次.绿茶：采用高温杀青工艺，防止了茶叶的发酵，保持了鲜叶的天然翠绿色，冲泡后茶汤碧绿清澈，味清香鲜醇。龙T2：安徽新昌，叶尖较长，色绿味醇，香郁形美（原产浙江杭州）。碧T2：卷曲成螺，汤色碧绿，清泉明亮。（原产苏州东山）茉T2：产地台湾，独特的茉莉花香，给人以置身于大自然之中。发酵茶：是一种经过萎凋，揉捻，发酵，干燥等工艺处理的茶叶。由于经过发酵，使绿叶变成红叶，冲泡后茶色浓艳，味醇厚润。乌龙茶（半发酵茶）：属于青茶类，为半发酵茶。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶的品质特点是，即具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味。伯T2：此类红茶是在工艺制作的过程中加入了伯爵口味的香料而成祁T2：祁门红茶 ，著名红茶精品，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带，祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润(俗称“宝光”)；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香(号称“祁门香”)，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底(泡过的茶渣)红亮。普T2：普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成两个系列：直接再加工为成品的生普和经过人工速成发酵后再加工而成的熟普，型制上又分散茶和紧压茶两类；成品后都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特品质。普洱茶是用优良品种云南大叶种的鲜叶制成，也叫作普洱散茶。其外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，俗称象猪肝色。滋味醇厚回甘，具有独特的陈香味儿，有“美容茶”之声誉。参T2：（原产福建安溪）从严格意义上说，人参乌龙茶不属原味茶。它是一种再加工茶，以西洋参的叶子碾碎以及其他一些辅料加入茶叶中制造而成。优质的人参乌龙茶对身体有良好的保健功效。台T2：产地台湾，耐冲泡、香气馥郁，回味悠长。铁T2：（原产福建安溪）铁观音既是一种珍贵的天然饮料，又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明，铁观音含有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效花草茶：纯天然的花草茶冲泡而成菊T4：黄山贡菊，菊花茶，枸杞出品另配8分满蜂蜜。 菊花、枸杞两者均有名目、养肝、溢血、降血糖、血压、抗衰老、防皱纹固精气等保健功效。玫T4：使皮肤恢复光泽，防冻伤，养颜美容，长期饮用对。鼻塞，喉痛，支气管炎有疗效菊普T4：菊花，普耳茶叶 口味独特，具有止渴生津，平肝明目，降低类脂化合物，瘦身美容之功效洛神T4：洛神花茶叶，蜂蜜 口味冰爽酸甜，具有养颜护肤，减肥、补气补血助消化、防感冒、治喉炎热咳、调节血脂、长期饮用可治疗心脏病和高血压。特调茶类：由两种或两种以上的材料按一定比例调制而成。蜜T1：蜜柚酱，红茶包，蜂蜜。 采用韩国高档进口柚子酱，与红茶包和上等的蜂蜜冲泡而成，它具有美容养颜、润喉止咳、预防感冒、帮助消化的功效新T1：苹果、梨、柳橙、柠檬、圣女果、火龙果、蜂蜜、一个红茶包，口味酸中带甜。 促进新陈代谢，进化血液，是瘦身减肥的理想产品。桂T1：桂圆酱，5-8颗桂圆肉、红枣5-8颗，1个红茶包，出品配底座。 它是一款养生保健茶，具有养心补血，滋补脾脏安神解忧，改善疲劳的功效。注：热的茶中均放茶包，冷品中为母茶（熬制后滤去茶叶后的茶汁）。奶茶/珍珠奶茶：奶味茶味适中，香滑可口。珍奶T1：各种口味的果粉、奶精粉、母茶、珍珠。芋（珍）奶T1：香芋粉、 奶精、 红茶包、珍珠哈（珍）奶T1：哈密瓜粉、 奶精、 红茶包、珍珠迪（珍）奶T1：阿华田、 奶精、 红茶包、珍珠香浓的奶精加上天然的果粉和迪欧特制的母茶与珍珠调配出一杯迪欧极品奶茶/珍珠奶茶果汁：新鲜水果现榨或适当加入其它原料调制而成鲜榨果汁: 西J: 水份占90%的西瓜所含的糖类，维生素，矿物质等营养素也很丰富在易食欲不振的酷暑，甘甜爽口又能及时补充能量的西瓜可谓最佳选择雪J: 富含丰富纤维素的梨，具有涩涩的口感，是口渴时的最佳水果，有减轻喉咙疼痛，止咳祛痰的功效苹J: 西方有句谚语“有了苹果不用医生”苹果种类不同味道便有所区别，最简单的果汁，最简单的喝法番J: 番茄含有丰富的维生素，适量吃能美白肌肤，是极佳的养颜美容饮料红J: 红萝卜汁可以改善皮肤粗糙与肌肤干燥老化，消除色素沉淀，减少脸部皱纹。综J：苹J+红J、富含可抑制活性氧化物活动的胡萝卜素，是富含维生素，矿物质的健康果汁特调果汁：时令果汁和蔬菜果汁都是鲜榨的，为了口味的更好，适当了添加了少许糖水和冰块。柳J：浓缩橙汁、糖水、新鲜 柳橙富含丰富的维生素C，故经常食用有养颜美容的功效蓝J：蓝莓果酱、 柠檬汁、 蜂蜜、 浓缩橙汁 蓝莓含有促进眼机能的花色素，可有效解除眼睛疲劳，加上富含丰富维生素C的柠檬汁，可增强抵 抗力。酸苹J：酸奶与苹果的搭档，就是纤维素与乳酸菌的最强组合，将带给您不一般的体验冰沙：柳沙：浓缩橙汁、新鲜柳橙果肉、香草冰淇淋球、金钻奶油、珍珠、糖水花沙：花生酱、花生粒、香草冰淇淋球、金钻奶油、糖水蓝沙：蓝莓果酱、香草冰淇淋球、金钻奶油、糖水抹沙：抹茶粉、香草冰淇淋球、金钻奶油、珍珠、糖水在烈日炎炎的夏季来一杯清凉舒爽的冰沙，犹如戈壁滩上的清泉，让“感觉”与“心灵”得到双重惊喜，当丝丝凉意沁入心脾，炎热的夏季已经过去。冰淇淋/水果拼盘：酸蓝冰：蓝莓果酱、酸奶、冰淇淋、果冻酸草冰：草莓果酱、酸奶、冰淇淋、果冻酸杏冰：杏子果酱、酸奶、冰淇淋、果冻 酸奶的功效是平衡人体的好菌与坏菌，可改善肠道功能，酸奶还可以增强免疫系统功能，再加上各种果酱过含有丰富的营养和完美的口感是一款值得选择产品，水圣：水圣:圣代杯装。西瓜垫底、两个冰淇淋球、苹果塔、两块雪梨、柳橙花、发泡奶油、巧克力酱。水果拼盘：精致：7寸盘，水果品种：六种。四季：9寸盘，水果品种：八种。什锦：11寸盘 ，水果品种：十种。什锦水果沙拉：雪梨、苹果、西瓜、哈密瓜（根椐季节）、香蕉、葡萄干。出品时配一小味碟沙拉酱 。当朴实的原料与美味可口的沙拉酱相遇，顿时变幻出诱人的味道，令人胃口大开松饼、早餐：松饼：松饼粉+鸡蛋+冰水+奶精，口感松软。蜂：松饼+蜂蜜+炼乳。肉：松饼+肉松。 巧、草、蓝、杏：松饼+相应果酱。 在浪漫的咖啡厅里，松饼、咖啡、幸福、喜悦你值得拥有美式烤土司: 方包做成+相应的果酱一片烤土司，一杯热牛奶，一天的开始。火腿蛋: 两个鸡蛋煎成扇形,两片三角形方包,两片火腿。鸡蛋、火腿、面包完美的组合令人无法抗拒。第四章 厨房产品具体介绍迪欧菜系迪欧以经营各国的咖啡而著称。而我们现在经营精选各国进口的现磨咖啡、原味咖啡、中/西式套餐、港台式套餐、饮品、冰淇淋等。迪欧咖啡厨部主要有：中/西式套餐、港台式套餐、煲仔饭、炒饭、沙拉、浓汤、意粉、比萨、肉排、海鲜、休闲美食、粥、面、小吃。经典西餐系列主菜（波浪纹碟）：1、红酒烩牛舌（全熟）：主料：牛舌200克配料：西兰花、红酒汁、香梨、胡萝卜段，牛舌色泽酱红，口感软糯，口味咸鲜，略带酒香、香烤牛小排（全熟）：主料：牛肋排200克 配料：蒜茸汁、西兰花、香梨、胡萝卜段，牛肋排色泽深红，口感软糯，蒜香浓郁、香煎三文鱼：主料：三文鱼180克 配料：西兰花、塔塔汁、香梨、胡萝卜段，三文鱼色泽金红，外脆里嫩4、腓肋牛排（问成数）：主料：进口牛排200克配料：西兰花、黑椒汁、香梨、胡萝卜段，牛排色泽金红，口味辛辣鲜香5、迷迭香草烤羊排（全熟）：主料：羊排180克。配料：西兰花、薄荷汁、香梨、胡萝卜段，羊排香而不膻，薄荷汁清凉爽口(1) 冷盘的扒均为固定的汁，不再建议客人选其它汁。(2) 个别牛排点单时需问煎的成数（全熟的已注明），成数越高越熟。(3) 酱汁的口味：黑椒汁：色泽黑红，酱味浓郁，味辣回香 。（4）点牛排套餐附送任一款沙拉，浓汤，饮品及点心。附送沙拉（沙拉碟）：番茄芝士沙拉：番茄、奶酪、松仁，层次分明，酸甜开胃鹅肝水果沙拉：鹅肝、水果、蓝莓酱，水果清凉爽口，鹅肝营养丰富土豆什锦沙拉塔：红萝卜、青瓜、土豆、塔塔汁，造型别致，酸甜可口浓汤（浓汤碗）：罗宋汤（味型：酸、咸微辣）:牛肉粒、烟肉、洋葱粒，西芹粒，红萝卜粒，蘑菇粒，土豆粒，高丽菜片， 黄油，蕃茄粒，汤汁色泽红亮，咸鲜微酸奶油芦笋汤（味型：奶香）：芦笋、芦笋汤，芦笋脆嫩爽口，汤汁奶香味浓泰式冬阴功汤（味型：酸辣）：大虾2只、 鱿鱼 、杏鲍菇，汤汁酸辣开胃，色泽红亮附送饮品（任一款）：寂静山林：威士忌、君度酒、苹果汁，这是一款男士饮用的鸡尾酒，后劲较大，火玫瑰：红酒荔枝酒、 雪碧，这是一款色泽艳丽，芬芳浓郁的餐前鸡尾酒“玫瑰”象征着火热的爱情。绝对蓝湖：郎姆酒、 荔枝酒、 蓝橙酒、 荔枝汁令人心旷神怡的清凉饮品，浪漫的色彩如蓝天一样迷人，温和的口感，使心情舒爽愉悦在炎炎夏日，为您提神醒脑。附送点心（任一款）：黑白之恋：酸奶、 巧克力酱、 果冻、 威化饼、奶油 爱情的袭来并不是每次都如同火山喷袭，也有着清风细雨的细腻，情人的物语酸甜适口，适合情侣的选择。水果布丁：酸奶、 浓缩橙汁、 果冻 、威化饼、 车厘子、 水果粒、奶油 各种新鲜水果精灵悄然跃入杯中，与酸奶相遇，香飘四溢无比诱人，一同分享，一同给幸福加点甜。红酒酿水果：红酒、 白砂糖、 水果 当新鲜的水果放入加有上等干红的锅中煮制，从锅中飘溢出来红酒与水果香味使人陶醉，使人忘记繁琐的事情与工作的劳累。附送冰点（任一款）：蓝色畅想：沙漠之源：意粉（凹碟/波浪碟）：意大利肉酱面（凹碟。味型：咸酸）：肉酱、意大利粉、烤法棍，意粉筋道爽滑，肉酱咸鲜微甜培根菠菜浓汁意大利面（凹碟。味型：菠菜味）：意大利粉 培根 菠菜汁，汤汁色泽碧绿，奶香味浓黑椒牛柳炒意粉（波浪纹碟。味型：香辣）：牛柳丝、意大利粉、洋葱丝、青椒丝、竹笋、黑椒酱，意粉筋道爽滑，牛柳咸鲜辛辣海鲜意粉（凹碟。味型：咸酸味）： 虾仁、鱿鱼、蟹柳、蛤蜊、洋葱丝、香草西红柿汁，澳带肉质细腻爽滑，奶香、蕃茄双味其享照烧鸡排意大利面（波浪纹碟。味型：咸鲜微辣）：鸡排、意大利面、照烧汁，鸡排风味独特，意粉奶香味浓比萨比萨饼底：高筋面粉、鸡蛋个、糖粉、全脂淡奶油奶、鲜奶、橄榄油、黄油、酵母粉。所有比萨用比萨盘盛装，下面垫11寸瓷盘。香辣牛肉比萨（味型：香辣味）：比萨饼底、卤牛健、奶酪，饼底外酥里嫩，馅料香辣可口烟肉香肠比萨（味型：咸鲜香草味）：比萨饼底、烟肉、台湾香肠、奶酪，饼底外酥里嫩，馅料香草味浓港台式套餐台式套餐（套餐盒）：红烧牛肉饭（味型：咸鲜微辣）：牛肉5-6块、卤萝卜3块，牛肉咸鲜香辣，萝卜脆嫩爽口日式烤镘饭（味型：咸鲜）：烤鳗鱼、西生菜叶，烤鳗咸鲜微甜，风味独特豉汁排骨饭（味型：豆豉酱香）：猪肋排4块、花生酱、卤香菇块，排骨酥烂离骨，豉香味浓扣肉饭（味型：卤香味咸鲜）：猪五花腩肉2大块、卤蛋1个，扣肉香而不腻，咸鲜酱香黑椒牛柳饭（味型：香辣味）：牛柳、青红椒，牛柳肉质细腻，咸鲜辛辣回锅肉饭（味型：香辣味）：五花肉、青蒜，色泽红亮，咸鲜微辣红焖狮子头（味型：咸鲜