湖北大学食堂经营模式探讨论文

毕 业 论 文题 目： 湖北大学食堂经营模式探讨 学 生： 张福平 学院(系)： 经济学院 专业班级： 金融30802班 指导教师： 张明如 辅导教师： 张明如 时 间： 2011年9月 至 2012年6月 目录毕业论文任务书开 题 报 告指导老师审查意见评阅老师评语答辩会议记录摘 要AbstractXIII前 言XIV一、大学食堂经营模式的综述1（一）大学食堂经营模式的相关界定1（二）大学食堂不同经营模式的特点及利弊分析2（三）大学食堂经营模式的演变历程3（四）大学食堂经营模式的现状分析及影响因素4二、湖北大学食堂经营模式的现状8（一）湖北大学食堂的经营模式8（二）湖北大学食堂经营模式的发展趋势9三、针对湖北的大学食堂经营模式的问卷调查-以长江大学为例 11（一）问卷设计与调查11（二）调查结果分析12四、政策建议15（一）从政府的角度15（二）从学校的角度15（三）从食堂的角度16（四）从学生的角度17参考文献18致谢19附录一20长江大学毕业论文任务书学院 经济学院 专业 金融 班级 30802 学生姓名 张福平 指导教师/职称 张明如/副教授 1. 毕业论文题目：湖北大学经营模式探讨2. 毕业论文起止时间： 2011 年9 月15 日2012年 5月31日3、毕业论文所需资料及原始数据（指导教师选定部分）1 郭文伯，陈玉蓝.大学食堂里的经济学思考J.商业经济，2010（9）2肖诗秀.大学食堂采购和成本经营管理J.科技创业月刊，2005（8）3魏清琳,牛继元,张建业.强化管理与监督，促进高校饮食改革J.高校后勤研究，2005（4）4 钟霞军.论述高校学生食堂经营机制改革与风险防范J.经济与社会发展，2004（11）5李本贵,李团民,李思漾.建议应对高校食堂物价上涨长效机制的思考J.北方经贸，2008（10）6张建学.高职院校食堂经营模式的探讨J.河南农业，2007（20）7王强，王利梅，高校食堂改革发展中存在的问题和改进措施J.改革与开放，2009（9）8惠志祥，对高校食堂经营管理模式的探讨J.中国食品卫生杂志，2005（1）9陈祥麟，浅淡高校食堂的管理与服务J. 科教文汇(上半月), 2006 (08)10刑春，对现阶段高校食堂基本大伙经营模式的几点思考 J .华中科技大学武昌分校后勤集团饮食服务中心，2011（5）11 林永庆，浅谈高校食堂核心管理体系与构建 J.改革与开放，2011（11）12韩伟，内蒙古高校餐饮业发展研究 J.2010（5）13刘文华，高校食堂信息化管理模式探析 J .高校后勤服务质量评价体系研究.20094、毕业论文应完成的主要内容全文规划从四个方面来研究湖北大学食堂经营模式的发展：第一部分，是大学食堂经营模式的相关界定；第二部分，是目前大学食堂经营模式的发展现状；第三部分，是针对湖北的大学食堂的经营模式的问卷调查与分析；第四部分，是根据问卷调查所得到的分析结果，对存在的问题，提出相应的政策建议。5毕业论文的目标及具体要求 通过对高校食堂经营模式的调查研究，发现每种经营模式的利弊特点，结合目前的现状以及存在的问题，对大学食堂经营模式的发展提出自己的建议和看法，希望能对高校食堂的健康发展起到一个促进的作用。 论文撰写应在指导教师指导下独立完成，论文应做到中心突出，层次清楚，结构合理；必须观点正确，论据充分，条理清楚，文字通顺；并能进行深入分析，见解独到。6、完成毕业论文所需的条件及上机时数要求1. 在学校图书馆查找相关书籍与期刊，能够运用网络收集信息。2. 刻苦钻研、勤于实践、勇于创新、经常向指导老师汇报情况，虚心听取指导老师的意见。3. 严格遵循科学研究规律、遵守科研道德。4. 认真完成设计报告。任务书批准日期 2011 年 9 月 20 日 教研室(系)主任(签字) 任务书下达日期 2011 年 10 月 15 日 指导教师(签字) 完成任务日期 2012 年 5 月 31 日 学生（签名） 张福平 长江大学毕业论文开题报告题 目 名 称 湖北高校食堂经营模式探讨 院 （系） 经 济 学 院 专 业 班 级 金 融 30802 班 学 生 姓 名 张 福 平 指 导 教 师 张 明 如 辅 导 教 师 张 明 如 开题报告日期 2011年11月17日 湖北高校大学食堂经营模式探讨学生姓名:张福平，经济学院指导老师:张明如, 经济学院一、题目来源其他二、研究目的和意义（一）研究目的学习深造是大学时代的一个缩影，大学食堂也是大学时代不可分割的一部分。不同的大学拥有着不同的食堂文化，其最显著的区别就是其经营模式差异性所带来的服务质量和价格的不同，如何切身维护学生和老师的利益，如何把高校后勤做到真正的公益性，通过分析湖北几所高校的食堂情况，抓住每种经营模式的特点，分析每种经营模式的适应性和滞后性，为大学食堂的改革提供一个可行性的建议。（二）研究意义本文所关心的大学食堂是大学生活最为普通贴近日日常生活的一个地方，然而这个地方与大学生的生活是息息相关的，不同的食堂不同的服务质量、食堂环境、价格水平、餐饮品种等等。如何具备让师生满意的优质服务和良好的后勤保障能力，如何保障食堂经营模式的科学性和有效性，这是大多数大学食堂面临的考验，本课题通过对大学食堂经营模式的研究，旨在对大学食堂的建设提出理论依据和实践指导。 三、阅读的主要参考文献及资料名称1 郭文伯，陈玉蓝.大学食堂里的经济学思考J.商业经济2010（9）2肖诗秀.大学食堂采购和成本经营管理J.科技创业月刊，2005（8）3魏清琳,牛继元,张建业.强化管理与监督，促进高校饮食改革J.高校后勤研究，2005（4）4 钟霞军.论述高校学生食堂经营机制改革与风险防范J.经济与社会发展，2004（11） 5李本贵,李团民,李思漾.建议应对高校食堂物价上涨长效机制的思考J.北方经贸，2008（10）6张建学.高职院校食堂经营模式的探讨J.河南农业，2007（20）7王强，王利梅，高校食堂改革发展中存在的问题和改进措施J.改革与开放，2009（9）8惠志祥，对高校食堂经营管理模式的探讨J.中国食品卫生杂志，20059陈祥麟，浅淡高校食堂的管理与服务J. 科教文汇(上半月), 2006 (08)10刑春，对现阶段高校食堂基本大伙经营模式的几点思考 J .华中科技大学武昌分校后勤集团饮食服务中心，2011（5）11 林永庆，浅谈高校食堂核心管理体系与构建 J.改革与开放，2011（11）12韩伟，内蒙古高校餐饮业发展研究 J.2010（5）13刘文华，高校食堂信息化管理模式探析 J .高校后勤服务质量评价体系研究.200914胡爱艳，高校食堂精细化管理的思考 J.现代企业.2010（1）四、国内外现状和发展趋势与研究的主攻方向（一）国内外现状和发展趋势 张以保、马东坤在高校学生食堂物资联合采购实践与思考中提出如何将高校学生食堂物资联合采购推广，并建立长效机制；罗定英在高校学生食堂发展中出现的问题与思考中阐述了高校学生食堂发展中出现的问题，并提出了解决对策；骆杭燕、朱强华在当前高校伙食经营机制创新的原则与要求中提出应遵循教育规律和经济规律、符合高校后勤社会化改革方向、把管理体制创新与经营机制创新有机结合、有利于维护员工稳定和学校稳定、利于高校伙食和高校后勤服务实体的壮大等观点。崔芳菊等高校餐饮管理者认为，高校餐饮业目前有如下几个问题：第一是餐饮职工队伍严重缺员，劳资矛盾突出。第二是餐饮价格体系没有理顺，价格补偿机制没有建立起来，倒挂现象严重。第三是餐饮规划不科学、经费投入严重不足。第四是餐饮管理体制需要明晰。高校后勤社会化问题已经作为方向不可改变。第五是餐饮，市场尚在发展的初期、经营管理远不规范。黄晓达等人将“大规模定制”理论引入到了高校餐饮管理中，并从原材料采购、产品生产、物流配送等环节提出基本设想以探索高校餐饮管理的新模式。邓先军认为高校伙食稳定应着重从提高餐饮管理效能和降低伙食原料成本两个方面做文章，从而有效实现食堂价格稳定和质量稳定。 刘映承认为高校餐饮具有消费人群特殊化、饭菜品种多样化、饭菜配制标准化、食品卫生安全化、膳食营养合理化、就餐环境舒适化、就餐服务优质化和管理结构层次化的特点。充分了解这些特点,对目前高校餐饮改革方案的制定具有重要意义。2000 年至 2009 年发表的与高校餐饮业相关的文章涉及到了高校餐饮业的方方面面，惠至祥等从后勤社会化改革初期一直在高校餐饮岗位上战斗的前辈见证了高校餐饮业的发展，也为当今高校餐饮业的发展打下了良好了基础。研究的比较多的是高校餐饮的管理模式、高校餐饮采购、高校餐饮创新、高校餐饮改革等几方面内容，理论基础是马克思主义经济学原理。撰写与高校餐饮业相关文章的人员一般都是高校餐饮业的管理人员，因从事高校伙食管理和研究人员工作的特殊性，大多数研究都是从本校实际出发对高校餐饮业做探究，存在一定的局限性，但高校餐饮业大同小异，有很强的参考价值。2010年-2011年，华中科技大学武昌分校的后勤管理中心的邢春针对每种管理模式的利弊性提出了：“小组承包目标经营管理”，这个模式对现在高校食堂的建设具有现实的可行性；在2011年湖南女子学院的刘文华在其文章中分析了目前我国高校食堂的经营管理模式，且提出了让学生参与到食堂监督管理中，强化内部控制。对于国外的发展现状，在2009年国内学者刘文华在其论文高校食堂信息化管理模式探析中阐述到国外的食堂经营管理模式主要分为3种类型：1.学校直接参与型，以英美国家为例，高校设有专门后勤事物管理机构，校方直接参与后勤事务的运作；2.专门机构负责型，以法国和德国为例，后勤事务完全脱离学校，由专门机构负责；3.高校与专门机构共同举办型，以日本为例，实行评议会领导下的校长负责制。纵观国外食堂管理模式的多样化，但其食堂的核心宗旨始终是以公益性为主，不以赢利为目的，以学生的需求为利益为目标五、毕业论文主要研究内容、需重点研究的关键问题及解决思路（一）毕业论文主要研究内容引言文献综述1.对大学食堂经营模式的相关界定1.1大学食堂经营模式的类别1.2大学食堂不同经营模式的定义1.3大学食堂不同经营模式的特点2.大学食堂经营模式的现状分析 2.1湖北的大学食堂经营模式的现状 2.2大学食堂不同经营模式的利弊分析 2.3相关影响因素的制约机制2.针对湖北的大学食堂经营模式的相关信息的问卷调查3.1调查问卷设计3.2问卷调查3.3统计结果及结果分析4.政策建议结束语（二）需重点研究的关键问题本论文就大学食堂经营模式的现实问题，以湖北众大学为研究对象，旨在发现一个合理的经营模式，为大学食堂的建设提供切实可行的建议，本论文主要是以调查研究的方式为主要的研究方法，所以需要重点研究的核心问题就是调查问卷的设计及调查问卷所得到的结果分析，然后根据所得到的调查问卷的结果结合现状及理论，客观的分析其利弊关系，以师生的利益及国家政策为前提，提出一个合理有效的提议。（三）解决思路1.通过问卷设计和数据分析，了解大学食堂的基本情况及经营模式的状况2.根据不同食堂不同的经营模式的区别，找出存在的问题与不足。3.参考资料，结合自己所学的知识，针对其出现的问题提出相应的建议，以期为切实维护师生利益以及构建一个合理的大学食堂经营模式提供有效途径，以期能为师生提供一个良好的食堂环境和优质的食堂服务。六、完成毕业设计(论文)所必须具备的工作条件（如工具书、计算机辅助设计、某类市场调研、实验设备和实验环境条件等）及解决的办法（一）工作条件：1、设计出合理的调查问卷，并对市场调研所收集的数据进行整理和分析2、要查阅大量书籍，文献，期刊杂志2、要阅读相关论文，网络资料3、要借助互联网，要熟练运用office（二）解决方法：利用市场调研搜收集的数据，并有效的结合网上可查找到的数据资料，充分利用学校图书馆的现有资源，包括数字图书馆，电子图书馆；查阅相应的新闻报道，网络期刊，电子书籍，专业论文等。七、工作的主要阶段、进度与时间安排2011年9月上旬10月上旬 查找相关著作、资料等2011年10月中旬11月中旬 开题报告撰写与答辩2011年12月2012年4月 开始撰写论文初稿2012年4月2012年5月中旬 完成论文初稿2012年5月中旬2012年6月 论文交导师多次修改2011年6月上旬 论文定稿并答辩八、指导教师审查意见 指导老师（签字） 年 月 日长江大学毕业论文(设计)指导教师评审意见学生姓名张福平专业班级金融30802毕业论文(设计)题目湖北大学食堂经营模式探讨指导教师张明如职 称副教授评审日期评审参考内容：毕业论文(设计)的研究内容、研究方法及研究结果，难度及工作量，质量和水平，存在的主要问题与不足。学生的学习态度和组织纪律，学生掌握基础和专业知识的情况，解决实际问题的能力，毕业论文(设计)是否完成规定任务，达到了学士学位论文的水平，是否同意参加答辩。评审意见： 指导教师签名： 评定成绩（百分制）：_分长江大学毕业论文(设计)评阅教师评语学生姓名张福平专业班级金融30802毕业论文(设计)题目湖北大学食堂经营模式探讨评阅教师韦鸿职 称教授评阅日期评阅参考内容：毕业论文(设计)的研究内容、研究方法及研究结果，难度及工作量，质量和水平，存在的主要问题与不足。学生掌握基础和专业知识的情况，解决实际问题的能力，毕业论文(设计)是否完成规定任务，达到了学士学位论文的水平，是否同意参加答辩。评语：评阅教师签名： 评定成绩（百分制）：_分长江大学毕业论文(设计)答辩记录及成绩评定学生姓名张福平专业班级金融30802毕业论文(设计)题目湖北大学食堂经营模式探讨答辩时间 年 月 日 时答辩地点一、答辩小组组成答辩小组组长：成 员：二、答辩记录摘要答辩小组提问（分条摘要列举）学生回答情况评判三、答辩小组对学生答辩成绩的评定（百分制）：_分 毕业论文(设计)最终成绩评定(依据指导教师评分、评阅教师评分、答辩小组评分和学校关于毕业论文(设计)评分的相关规定)等级(五级制)：_答辩小组组长(签名) ： 秘书(签名)： 年 月 日院(系)答辩委员会主任(签名)： 院(系)(盖章)湖北大学食堂经营模式探讨学生：张福平，经济学院指导老师：张明如，经济学院【摘要】 大学食堂作为一个公益性、服务性的组织存在，其经营宗旨是为了学校的师生服务，而不是单纯以追求利益为目的的企业或组织。自上世纪80年代以来，随着计划经济向社会化市场经济过渡，高校食堂的经营模式及管理理念也随着时代的进步在改变，传统的食堂经营模式，已经满足不了时代的需求。食堂的经营模式正呈现出多样化的趋势，自我服务、自主经营的模式，已经不是现代高校食堂经营管理的主流，社会化生产所带来的是外界的餐饮企业逐步融入高校食堂。本文以目前各高校存在的几种经营模式为研究对象，通过随机抽样调查的方式，调查学校师生对于各种模式下的食堂的认可程度，对所得到的结果进行统计分析，结合客观的事实以及高校食堂经营模式的发展历程，评估出大学食堂每种经营模式的特点和利弊，旨在为高校食堂改革和发展提出一些合理有效的建议，促进高校食堂更好的为高校师生服务。【关键词】 公益性 经营模式 计划经济 餐饮企业 随机抽样调查Discussion on Business Model of College Canteens in HuBei ProvinceStudent：Zhang Fuping School of economicsTutor: Zhang Mingru School of economics【Abstract】 As a public and service organization, college canteens aim at serving teachers and students in college, but not seeking for profit purely. Since the 1980s, the business model and management idea are gradually changing as the era advanced and transited from planned economy to socialized market economy. The traditional business economy model of college canteens can not meet the demand of our era any more. The college canteen business model is showing a trend of diversification. Self-service, independent business model is not the main stream of the modern college canteen management. Catering business from outside which were produced by socialized market economy has been blending in college canteen. This paper was based on several management models in colleges. The author surveyed teachers and students in college about the approval degree of these canteen management models by random sample, and then statistical analysis the results obtained and then evaluate the features, pros and cons of each management model with a combination of objective facts as well as development history. This paper attempts to present some effective suggestions for the college canteen reform so that it can promote a better service for college teachers and students.【Key words】 Public service Business model Planned economyCatering business Random sample前 言学习深造是大学时代的一个缩影，然而大学食堂也是大学生活不可分割的一部分。不同的大学拥有着不同的食堂文化，其最显著的特点就是经营模式的差异性所带来的食品质量和服务水平的不同，如何维护好高校师生的切身利益，如何实践好食堂的服务性和公益性，哪种经营模式更适合当前时代的需要是本篇论文要研究的内容。关于高校食堂发展的问题，在2005年，惠志祥等从社会化改革初期就见证了高校餐饮发展的方方面面，他们主要研究的是高校餐饮的管理模式、餐饮采购，高校餐饮创新和高校餐饮改革等方面的内容。在2009年，朱强华在当代高校经营机制创新的原则与要求中提出了管理体制与经营机制创新相互结合的观念，并指出了目前高校餐饮业存在的问题。2011年，华中科技大学的邢春针对食堂不同经营管理模式的特点和利弊，提出了“小组承包目标经营管理”，对高校食堂的改革和发展具有现实的可行性。本文就大学生活中最普遍的大学食堂为研究对象，通过不同经营模式的食堂的对比，抓住每种高校食堂经营模式的特点和利弊。结合目前的现状，分析出在目前人民生活水平不断提高，对生活追求日益提高的情况下，如何让高校食堂具备让师生满意的优质服务和良好的后勤保障能力，如何保障高校食堂经营模式的科学性和有效性等等问题。通过对个别高校不同经营模式食堂的调查研究，旨在为大学食堂经营模式的建设发展提出理论依据和实践指导。XIII附录一一、大学食堂经营模式的综述（一）大学食堂经营模式的相关界定经营模式是企业根据企业的经营宗旨，为实现企业所确认的价值定位所采取的某一类方法方式的总称。其中包括企业为实现价值定位所规定的业务范围，企业在产业链中的位置，以及在这样定位下实现价值的方式和方法。由此看出，经营模式是企业对市场作出反应的一种范式，这种范式在特定环境下是有效的。食堂作为一种特殊的组织存在，其服务宗旨是以人为本，三服务两育人，是为供应内部职工、学生等就餐的非营利性场所，所以大学食堂的经营模式不同于一般的企业的经营模式，其所确认的价值定位是服务于大学里面的师生和职工，不以追求营利利润为目的，国内外目前大学食堂经营模式主要有四种类别：1.社会招标、个体经营模式。这种模式主要指的是学校向社会招标，外包学校食堂。目前有不少高校采取这种模式，这种模式给高校省却了经营的烦恼，也能带来一定的收益，但往往缺乏监管，没有实地去考察中标者的经营资质、经营能力，有些中标者单纯的去追求承包食堂后的个人利益，在食材、卫生方面偷工减料，忽略了食堂本身经营的宗旨和意义，有待完善的空间很大；2.自主经营、自我服务的模式。这种模式是学校通过后勤集团以行政管理的方式对食堂进行管理，类似于改革开放前的计划经济的模式：对经营管理进行“统、管、包”，通过后勤集团指令组织食堂员工进行生产，为学生提供服务，其服务性质得到鲜明的体现，其饭菜价格较为实惠，但资金运动较为困难，设备难以替换和更新，竞争优势逐渐流失；3.集团化与餐饮连锁的模式。即由一些餐饮集团或公司，模拟现代企业的运行方式，承包高校的食堂，并且按照市场经济规律来管理食堂。这种模式不同于一般的行政模式，又有别于单纯的企业模式，集团在“三服务两育人”宗旨下管理食堂，这种模式和机制符合学校实际的内部管理体质和市场经济的要求，顺利实现了后勤部门由校内向校外市场的战略扩张，逐步由传统的高校后勤服务产业自主经营向现代后勤服务产业的餐饮连锁过渡；4.公平竞争的模式。即在公开竞标的基础上，注重审核投标方的资金运作能力、资质信誉、经营管理水平等等指标。同时，在审核多家餐饮公司的同时选择二、三家，打破一家独营的垄断局面，使他们公开的竞争的模式。（二）大学食堂不同经营模式的特点及利弊分析1.社会招标，个体经营的模式，这种模式虽然可以省去高校的经营烦恼，但采取这种模式的高校普遍存在几种不足：（1）短期行为比较严重。由于没有制约机制，食堂承包人以利润为目的，极少维修、更新和添置设备或改善卫生条件，往往承包期过后留下的都是破旧的一些设备，给学校留下了很大的负担；（2）卫生安全意识淡薄。个体经营的食堂没有一套完整规范化的卫生管理制度，从业人员素质不高，缺乏法律法规和食品卫生的相关知识，很多食堂从业人员大多是临时聘用的员工，没有经过正式的培训，没有取得健康证，压根就不具备从业资格，存在着较大的安全隐患；（3）质次价高，监管困难。中标者在完成中标后，最大限度追求经营利益，忽视了学校食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商从商贩手中非法购买一些劣质产品，给学校的食品安全带来很多的隐患，但为了维护学校稳定，确保师生一日三餐能得到保证，不到万不得已，卫生监管部门不会要求存在安全隐患的食堂停业整顿，使得政府卫生监管部门进退两难。2.自主经营，自我服务的模式，这种模式虽然符合食堂的公益性和服务性，方便了师生，但弊端很多：（1）食品花色品种难翻新，很多食堂每天早晚都是馒头、稀饭、咸菜等等，久而久之，学生对这类食堂的食物产生一种厌倦感，虽然饭菜价格较为优惠，但会流失掉一部分客源，从而使其收益减少，更难有资金去在菜色上面翻新，从而形成了一个恶性循环；（2）饭菜质量也难以保证，服务质量也难提高，学校经济负担加重，资金空间只能维持设备的维修，难以进行设备、器具的更换，学校食堂的管理体制回到了计划经济时代，不利于食堂经营模式的改革，直接影响到了学校后勤社会化改革的推进，遏制了学校整体发展。3.集团化与餐饮连锁的模式。这种模式可以给传统的高校食堂管理模式带来新鲜的血液，但是餐饮集团也存在唯一的不足就是餐饮集团承包企业，在一个小的范围内会形成一个垄断的局面，不利于有效合理的竞争。在菜色、服务质量等等方面有很长足的进步，也深得学生的满意和称赞，其优势有以下几点：（1）制度规范化。餐饮公司严格遵循科学的、具体的、切实可行的管理原则，做到体系完整，统筹兼顾，职责分明，内容到位。各工作、各岗位实行数量化、能操作、易检验的具体标准，使每个工种、每个岗位都能做到各司其职，并在目标计划、业务能力、操作流程反馈、考核评估等方面有细致的规定，从而形成了一种竞争氛围，提高了员工的积极性；（2）工作程序化。餐饮公司经过长期工作经验的总结，制定了一套食堂管理的流程和运行方式，保证复杂的食堂管理有条不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服务质量。在制定操作程序时，能兼顾纵向和横向联系，充分考虑各方面的利益关系，处理好需要和可能、重点与一般的关系。调动各方面的积极性，以最高的效率获得最大的利益；（3）生产安全化。安全生产是高校食堂注重的头等大事。专业餐饮公司在设备配备和人员素质方面具有专门的规定和严格的制度，从采购验收供货源头把关到最后生产出食品，保障了食品安全和学生的身体健康；（4）食品多样化。餐饮公司不仅仅在食堂的硬件方面有了很大的优势，卫生环境和服务质量有很大的提升，而且在食品质量和菜色方面也有很大的优势，餐饮公司都会有自己特色的食品来吸引学生的青睐，也到了很多学生的好评。4.公平竞争的模式。这种模式是要将食堂承包给两个或者两个以上的餐饮集团，在一个小的范围形成一个完全竞争的市场，使中标的集团进行公平、公开、公正的竞争，这种模式的优势有以下几点：（1）打破垄断局面，塑造竞争氛围。竞争中标的餐饮集团可以通过自己的优势和特点去赢得学生的青睐，在这种竞争环境中最大的受益者还是消费者；（2）引百家之言，开拓学校后勤视野。通过引入竞争机制，越来越多的餐饮集团入驻高校，不仅仅给高校师生带来了实惠，而且给高校的后勤部门开拓了视野，这种交流和竞争，会促进高校食堂的改革有条不紊的发展下去。（三）大学食堂经营模式的演变历程回顾高校食堂二十几年改革实践的发展足迹，可以发现高校的食堂改革，是从内部管理体制改革中起源的，而管理体制的改革又使得高校的食堂经营模式发生了显著变化。具体而言，高校食堂经营模式改革大致分为以下几个阶段：一是探索阶段。从上个世纪80年代初开始，高校食堂吸取了农村和城市经济体制改革的经验，把单项定额承包发展成了综合定额承包的模式，进一步深化到管理运行机制的改革，由点及面、由浅入深地发展到整个食堂部门，逐渐把食堂的计划经济时代的行政管理体制，演变为半企业化管理体制。在转变传统的食堂管理方式的同时，逐步实施科学的定额管理，把工人待遇与个人工作业绩相挂勾、采取按劳分配的办法。在这个阶段，我国高校食堂的经营模式的发展主要是以上海同济大学等一批院校为主体走在高校食堂经营模式改革的前沿；二是发展阶段。90年代，我国高校食堂内部管理机制改革开始全面推行。食堂改革由单一的承包模式向纵深发展，一些院校开始通过改革管理模式、转变运行机制、引入企业化管理的理念，各学校纷纷建立了食堂后勤服务实体。在这一阶段涌现出一大批改革效果显著的典型。如华科、清华等院校成立了饮食服务中心，实现了从单一的行政管理单位（膳食处）向经营性单位（饮食服务中心）的模式的转变，从而进一步改变经营模式，实行企业化管理，食堂服务水平和食品质量有了显著提高，食堂的经营能力和经济承受能力大为增强；三是推进阶段。自全国高校后勤社会化的工作会议之后，伴随着高校食堂改革和发展步伐的进一步加快，高校食堂经营社会化已经在一些地方与学校获得了突破性成果。高校食堂改革以规划的管理、专业的分工、新颖的思路，力争政府政策的支持、银行融资政策的鼓励、企业投资的办法，按照市场规律，采取高校后勤联合、吸收社会参与等多种方式，各校通过试点探路、整体推进、分步实施，使高校食堂机构与人员逐步从学校行政管理体系中分离出来，改变了过去传统的“一校一户办伙食”的模式，逐步形成了教育系统联办伙食和组织社会力量承包食堂相结合的新局面，许多学校尝试成立后勤管理集团的同时，社会的餐饮连锁集团也逐步的融入了校园食堂。实践证明，这一阶段的高校食堂社会化改革中这种餐饮连锁的模式是成功的，取得了良好的经济效益和社会效益，为全国高校食堂社会化改革提供了标准的示范和启示。当然，这个阶段的改革还在如火如荼的进行当中，其中许多深层次的问题也慢慢的凸现出来，大量困难也开始随之产生，改革的难度和成本也在随之加大。（四）大学食堂经营模式的现状分析及影响因素1.大学食堂经营模式的现状分析：学校食堂是学校重要的育人和文化建设的阵地，食堂是学生三点一线生活中至关重要的一点，学校食堂拥有着特有的育人和校园文化建设的功能；学校食堂是全校师生工作、学习和生活的物质基础，然而现在许多学生没有在学校内或寝室附近的食堂就餐，他们都纷纷涌向了校园附近的餐馆、摊点、或校内违规办的小餐馆，而大学食堂里面的情况就相对比较惨淡了；学校食堂是校方认可的、最有保障、的具有供应食物这一义务和职能的场所；学校能满足学生们高效便捷、批量饮食的供应需要；学校是学校发展和建设的中坚力量；改善食堂是学校关注民生的体现，党的十七大以来，国家特别关注民生民情，学校应该响应国家号召，充分体现科学发展观的“以人为本”的基本思想，进一步改善食堂的环境和服务质量。目前高校餐饮业存在着如下的几个问题：第一是餐饮职工队伍不足，劳资矛盾相对突出；第二是餐饮价格体系没有理顺，价格补偿机制没有完善，倒挂现象十分严重；第三是餐饮规划不科学、经费投入严重缺乏；第四是餐饮管理体制需要明晰，高校后勤社会化的方向不可变更；第五是餐饮市场经营管理不规范；第六是学校附近的小餐馆对学校食堂的冲击，一些违规小餐馆使学校食堂流失了大量的客源，也使学校的资源没有最大程度发挥它的作用，无法实现在“薄利多销”的情况下获得一定的收益，长此以往就导致了食堂饭菜偏高、分量偏少，工作人员积极性差，形成了一个恶性循环。2007年以来，米、面、油、猪肉等食堂主要原材料的价格大幅度上涨，2008年四月与去年同期相比，物价平均上涨了30%，人力资源成本也随着劳动合同法的实施增长了60%左右，高校食堂运行成本指数不断攀升，经营面临极大困难，面对物价上涨，各级政府出台了对学生伙食予以补贴的相关政策，学校采取了给予学生伙食补贴、困难生特殊待遇、减免水电费，实行“零租赁”等办法，但对于伙食补贴、减免水电费这种短期性的措施，虽然在一定程度上可以缓解物价上涨带来的压力，但不能从根本上解决这种物价上涨带来的矛盾。并且自进入2010年以来，随着欧洲债务危机对全球经济的影响，国际粮油价格上涨、自然灾害的频发，物价上涨幅度加大，这些都带来了食堂经营成本的剧增，给当前的饮食服务工作者的正常经营也带来了沉重的压力。然而，由于学校食堂服务的对象是学生，受其消费能力和消费心里的限制，要求食堂物价相对稳定，相关政府部门，也一再强调高校饮食服务价格不能涨价，必须建立起一个长效的机制，才能够解决日益上涨的物价水平与食堂价格稳定的矛盾，在这个风口浪尖上，高校食堂经营模式的改革势在必行。然而高校餐饮具有人群特殊化、饭菜品种多样化、饭菜配制标准化、食品卫生安全化、膳食营养合理化、就餐环境舒适化、就餐服务优质化和管理结构层次化的特点，所以高校食堂的物价稳定至关重要。为了保持高校学生食堂饭菜价格的稳定，相关部委多次颁发文件，政府也多次下拨临时补贴资金，各地各高校相继采取了一系列的保障措施，保障了学校食堂饭菜价格的相对平稳。但从长远发展的角度来看，高校学生餐饮服务市场的改革发展还是一个漫长的过程。在确保高校食堂物价水平稳定、学生认可的前提下，遵循市场经济规律，建立科学合理的学生食堂饭菜价格形成机制将刻不容缓。建立科学合理的食堂价格机制，实现高校餐饮服务市场的健康可持续的发展，必须坚持社会化的改革方向，不断规范和监督高校学生餐饮服务市场，让市场更大程度地在高校餐饮服务这一相当特殊的市场中发挥其资源配置的作用，促使高校食堂不断提高自身的经营、管理和服务水平，以满足学生日益增长的服务需求。在此基础上，传统的经营模式正在慢慢退出历史的舞台，一些社会企业开始进入高校参与学生的餐饮服务，这一服务开始活跃起来，并逐渐诞生了一些以高校食堂为主的经营项目和品牌连锁企业，这些企业给高校食堂的经营带来了新鲜的血液，也为高校食堂的改革指引了方向。2.影响高校食堂经营模式的因素（1）成本。成本分为两种：直接成本，是指生产食品过程中直接消耗的主材、辅材、能源等材料，是食堂的最主要的支出；直接人工，是指生产食品的过程中的用工成本，主要包括工资、奖金、福利待遇及社会保障的费用等。近几年来，随着经济的通货膨胀，欧洲债务危机对全球经济的刺激，一些食堂原材料的价格突飞猛进，员工的工资也日益上升，这一方面，加重了自主经营模式下的食堂的经营压力，另一方面也压缩了个体经营模式的利益空间，在缺乏有效监管的情况下，有些不良的承包者，会通过购买一些劣质的食材，粮油来降低自己的成本，提高自己的利益，这极大的损害了高校师生的切身利益，在这种情况下，餐饮连锁集团的介入很好的改善了目前的状况，餐饮集团在采购、制作、销售等等都是一条龙的模式，在成本上由于是大规模的采购，压缩了一定的成本，在利润方面，在保证一定利润的情况下，同时也能保证食堂饭菜的质量，迎合了师生的要求。（2）管理制度，这里的管理制度包含两方面的内容：一种就是不同模式下自身的管理制度，比如自主经营下，在学校直接行政管理的食堂，拥有者自己的管理制度，如何去保证食堂物价的稳定、如何保证食堂食品的质量、如何去提高员工的积极性、如何提高服务的质量等等，这一系列的问题都需要一个好的管理制度来做基石；另一种就是学校和政府的监管制度，对于社会招标，个体经营的模式，学校不能单纯的为了追求利益，而不去实地考察中标者的经营能力和信誉，对于自主经营的模式，学校也应该进行年度的评估，取缔一些不好的因素，提高员工的积极性，使食堂朝着健康的方向发展，对于集团与餐饮化，虽然这种模式下，服务质量和食品质量都有一定的保证，但在小范围内仍是一个垄断的局面，学校应该有效的去监督其物价水平的稳定，引入竞争机制，实行公平竞争，在这种模式中学校所扮演的角色就是一个公正的裁判的角色，在两家或者多家餐饮企业入主一家食堂的局面下，学校所做的就是合理的监督这些集团公平、公开、公正的竞争。对于政府的监督职能，即是指政府的卫生监管部门，要不定时对一些高校食堂的卫生状况进行评估，对于一些不达标的食堂，应该予以即时的停业整顿，以保证高校食堂就餐的食品安全。（3）政府政策和原则，在食堂作为一种公益非营利性的组织的存在，政府在强调高校食堂物价水平稳定上面狠抓工作，自2008年来，两部决定对中央部门范围内的普通高校依据2007年全日制普通高校在校人数237万人、每生每月20元的补贴标准，再次补贴财政资金18928万元，用于稳定学生饭菜价格，并且要求地方政府对于高校食堂予以一定的财政补贴，各地的教育行政部门也要加强对高校学生食堂工作的指导和监督，要深入高校去检查中央、地方财政临时补贴资金的安排、使用情况，以及高校稳定学生食堂饭菜价格采取的措施和落实情况。但自2008年后，随着金融危机的进一步加深，物价水平的上涨，给维持高校食堂的物价水平带来了压力，个体经营模式的利润空间大幅度压缩，一方面，个体户要追求一定的经济效益，另一方面，国家的政策需求高校食堂的物价水平维持一个稳定上扬的态势，传统的个体经营已然不能满足现实的需求了；学校自主经营的成本也加大，专项补贴的资金不能完全满足学校自主经营的成本，一些设备得不到即时的更新，菜色得不到改善和丰富，在这个情况下，餐饮业集团就入驻了高校的食堂，由于规模化的经营，在一定程度上节省了成本和开支，虽然追求一定的经营效益，但从根本上还是为高校食堂创造了一个良性的竞争环境，不仅能刺激食堂的合理竞争，符合广大师生的切身利益的需要。（4）学生的偏好性，学生是高校食堂餐饮服务的主体消费者，所以学生的选择性对高校食堂经营发展至关重要，伴随着人民生活水平的逐渐提高，人们已经由过去单词为了温饱向追求营养、健康、特色的美食追求发展。并且在目前的高校餐饮行业日趋激烈的环境下，高校食堂一方面接受着外来餐饮连锁企业的融入，另一方面，高校附近的小餐馆等等服务实体也对高校食堂的经营产生了不小的冲击。每种模式的食堂如何去赢得学生的青睐和认可，这里发挥重要作用的就是迎合学生的偏好，迎合他们的口味，只要满足了学生日益多样化的需求才能更好的博得食堂经营模式的改革和发展。二、湖北大学食堂经营模式的现状（一）湖北大学食堂的经营模式湖北作为教育发展的重要省份，聚集着一大批高等院校。对于高等院校的发展不仅仅注重的是教育模式和理念的培养，更重要的是有一个良好的后勤保障，只有拥有一个好的后勤部门作为支撑，学校的发展才能稳定。目前高等院校后勤食堂的经营管理模式已经拜托了传统经营管理理念的桎梏，呈现出多样化发展的特点，总体而言湖北的高校食堂大致有一下几种模式：1.社会招标、个体经营的模式；基本上每所学校都有个体经营模式的影子存在，这种模式能够适应学校对食品多样化的需求，也是社会化生产走向校园食堂的一个缩影。2.自主经营、自我服务的模式；这种模式主要是对于一些封闭的学校环境内，学校自主经营，或者是对于一些校园食堂给予一定的补贴，在学校监管下发展经营的食堂，武汉大学的食堂在这方面做的很好，武大的伙食水平在武汉这所城市还是十分优惠的；3.餐饮集团与餐饮连锁的模式；这种新兴模式正在走向每个校园的食堂，无论是武汉的华科，还是黄冈的黄师，抑或是长江大学，这种餐饮连锁，集团承包的现象已经屡见不鲜；4.餐饮集团连锁与个体经营混合的模式；这种模式是在餐饮连锁的基础下，引入个体经营的模式，从而打破餐饮集团在一种小范围内的垄断局面，形成一种良性的竞争环境，互相监督，互相竞争，黄冈师范学院就是这种模式。（二）湖北大学食堂经营模式的发展趋势湖北作为高校的集中地而言，其大学食堂经营模式还是具有很强的代表性的，总的来说，武汉是湖北高校最重要的聚集地，武汉众多大学食堂的经营模式的发展趋势有如下几点:1.餐饮结构多元化：一是随着人们收入的提高，高校餐饮市场消费能力也逐步提高，选择外出进餐的群体不断扩大。随着教育改革的不断发展，学校教师收入得到大幅提高，很大一部分教职工家具备了追求高质量生活方式的能力，收入已达到或接近外出进餐线。外出进餐已成为校内师生的生活追求，这不仅给高校后勤部门提出了新的要求，同时也给高校餐饮企业提供了市场机遇；二是高校餐饮市场的消费方式呈多样化趋势。伴随着教育事业的发展，办学形式日趋多样化，高校学生的组成成分也呈现多样化趋势从而形成不同层次的餐饮消费群体；三是高校餐饮市场竞争形势日趋激烈。随着高校后勤社会化改革的深入，社会餐饮企业都纷纷瞄准高校这个稳定又具有很大发展空间的市场，他们一方面走进校内，另一方面在高校周边建立起餐饮圈，吸引学校师生出校消费，市场竞争进一步加剧。2.烹饪加工精细化：随着人们生活水平的提高，人们已从单纯以填饱肚子为目的的温饱型就餐方式过渡到注重营养、口味、就餐环境、服务质量、食品特色的小康型就餐方式。为了适应这种变化，高校后勤部门和食堂要对生产加工的方式要进行合理调整。首先，要对传统大锅菜的选料进行甄选。在计划经济时代，由于一些原材料是由国家统一管理的，食堂所需要的材料要通过肉票等等去购买，并且当时肉与其他蔬菜的差价太大，所以食堂的大锅菜中，肉类的比例很少，而随着社会的进步和发展，一方面人们