课件：家政服务员如何制作家庭餐.pptx

四季饮食,平衡四季饮食： 一般特点是春温、夏热、秋凉、冬寒 春季：气温由寒转暖，阳气上升，人应适应季节，调养元气，使与外界协调统一应多选些绿叶菜，多吃刚刚发芽的野菜、嫩芽。主食可多选用大米、小米、红小豆等，而羊肉、牛肉、鸡肉等温热性食品不宜过多食用。,1,四季饮食,夏季：气候炎热，胃纳功能差，加之出汗较多，膳食应清淡可口，并注意补充体液。菜肴要爽口清淡，色泽鲜艳，引人食欲。烹调时，以食物不油腻、易消化为原则，多吃些凉面、凉菜、粥类、汤类食物，还可选用些清热解暑的食品搭配食用。,2,四季饮食,秋季：天高气爽，气候由热转凉，人体消化能力逐渐增强，食欲增加，宜食生津食品，膳食应有足够的热能。注意荤素搭配，合理饮食。由于秋季天气由热转凉，在饮食上应注意不要多食生冷的食物，并加强饮食卫生，预防肠道传染病。,3,四季饮食,冬季：气候寒冷，膳食应有充足的热能，以抵御严寒。冬季是进补的佳季，可多吃些热性食物，如牛肉、羊肉、红枣、桂圆、板栗等；饭菜味浓色重、多吃些肉、鱼、蛋类。,合理搭配：荤素搭配、干稀搭配、软硬搭配。注意四季的饮食搭配，使人体适应气候变化，对增强体质，保健防病大有益处。,4,各月旺产蔬菜,1月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等 2月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等 3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等 4月：青菜、莴笋、鸡毛菜、芹菜、菜尖、花菜等 5月：青菜、卷心菜、莴笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、 番茄等 6月：卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、四季豆（菜豆）、 茄子、南瓜等 7月：豇豆、茄子、鸡毛菜、卷心菜、冬瓜、丝瓜、毛豆、 辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等,5,各月旺产蔬菜,8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、鸡毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆、 辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等 9月：青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、 芋头、茭白、卷心菜、扁豆等 10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋头、茭白、花 菜、茼蒿、生菜等 11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、莴笋、花菜、草 头、生菜、慈菇、青蒜等 12月：青菜、卷心菜、芹菜、萝卜、塔菜、荠菜、慈菇、花 菜等,6,草 头,草头上海、太仓、常熟等地的人对金花菜的称呼。 金花菜，原名南苜蔌 有叶三齿，如倒心形，先端稍圆或凹入上部有锯齿，叶的表面呈浓绿色，茎梗极短，主根长，多分枝。茎通常直立，近无毛，高30-100厘米。复叶有3小叶，小叶倒卵形或倒披针形，长1-2厘米，宽约0.5厘米，顶端圆，中肋稍凸出，上半部叶有锯齿，基部狭楔形;托叶狭披针形，全缘。总状花序腋生，花8-25。荚果螺旋形，无刺，顶端有尖曝咀;在江浙两省生产特多。草头为豆科植物，经常食用草头素可平衡人体的酸碱值。,7,慈 菇,慈菇别名燕尾草、白地栗、燕尾草、中医认为茨菇性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。茨菇每年处暑开始种植，元旦春节期间收获上市，为冬春补缺蔬菜种类之一，其营养价值较高，主要成份为淀粉、蛋白质和多种维生素，富含铁、钙、锌、磷、硼等多种活性物所需的微量无素，对人体肌能有调节促进作用，具有较好的药用价值。,8,鸡毛菜,鸡毛菜是绿叶蔬菜，十字花科植物小白菜的幼苗的俗称，此叫法以上海一带比较普遍。绿叶蔬菜鸡毛菜。可治疗肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮等疾病。小儿缺钙，骨软、发秃，可用小白菜煮汤加盐或糖令其饮服，经常食用颇有益。小白菜含维生素B1、维生素B6、泛酸等，具有缓解精神紧张的功能。,9,茭 白,茭白又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋，高笋。是禾本科菰属多年生宿根草本植物。分为双季茭白和单季茭白(或分为一熟茭和两熟茭)，双季茭白(两熟茭)产量较高，品质也好。古人称茭白为“菰“。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷“(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。可入药。世界上把茭白作为蔬菜栽培的，只有中国和越南。茭白在山东新泰白庄子被誉为三好之一(三好即 茭白、春芽、野鸭蛋)，自古流传至今。多生长于长江湖地一带，适合淡水里生长。,10,毛 豆,大豆的含义包括黄豆和毛豆学名是大豆俗称毛豆。大豆古称菽。大豆是黄、青、黑、褐、双色等各色大豆的总称.约有5000多年的栽培历史，起源于中国。中国种植约有九成是黄大豆。毛豆，就是新鲜连荚的黄豆，晒干之后又称大豆。,11,扁 豆,扁豆一年生草本植物，茎蔓生，小叶披针形，花白色或紫色，荚果长椭圆形，扁平，微弯。种子白色或紫黑色。喜温暖润湿，耐热。一般春播秋收。嫩荚是普通蔬菜，种子可入药。,12,塔 菜,塔菜(又称菊花菜，十字花科芸薹属多年生宿根草本植物，在贵州、江苏、湖南等地有野生种，现我国南北各地均有少量栽培。以嫩茎叶供食用，具有特殊的浓郁菊花芳香味，风味独特，稍甜，凉爽清口，食之清凉。 菊花菜茎叶性苦、辛、凉，有清热解毒、凉血、降血压、调中开胃等功效。中文名:菊花菜，原称菊花脑。,13,荠 菜,荠菜又名护生草、地菜、地米菜、菱闸菜等，十字花科，荠菜属，一、二年生草本植物。生长于田野、路边及庭园。以嫩叶供食。其营养价值很高，食用方法多种多样，也具有很高的药用价值。荠菜分布于世界各地，中国自古就采集野生荠菜食用，早在公元前300年尽荠菜的记载。,14,了解常见物,温热的食物： 肉类: 狗肉、牛肉、鸡肉、羊肉等。 菜类： 葱、蒜、姜、韭菜、香菜、胡椒等。 水果： 荔枝、柑、橘、等。 其他： 红糖、糯米、黑豆、黄豆、红枣、羊乳等。,15,了解常见物,寒性的食物： 肉类: 蟹、虾、鹅等。 菜类： 白菜、豆芽、黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜等。 水果： 梨、西瓜、柿子、香蕉等。 其他： 绿豆、豆腐、海带、紫菜、白砂糖等。,16,了解常见物,平性的食物： 肉类: 猪肉、墨鱼、鸡蛋等。 菜类： 豌豆、丝瓜、菠菜、胡萝卜、花菜、土豆等。 水果： 苹果、桃子、无花果等。 其他： 木耳、百合、莲子、山药等。,17,18,学习大纲,如何采买、记账 如何选、削、择、洗常见蔬菜 如何制作（刀工） 如何配制（配菜） 烹饪技法,19,烹饪质量标准,一般烹饪流程： 制定食谱采买准备购买材料选料清洗切菜配菜餐具烹制 购物： 1、看：颜色是否光亮，水分是否充足，是否在保质期内，价格是否合理，生产地是否标明 2、闻：有无异味 3、算：计算所购的菜品、物品大约需要多少，应该怎样搭配。 4、比：购物要货比三家，看质量，比价格。,20,家庭采买基本知识,1、三勤合意 脚勤 嘴勤 眼勤 2、善于议价在购买商品时要具备基本的耐心和修养，文明、礼貌的与商家议价，方能够购买到价廉物美的商品。 3、注重质量购买蔬菜时，首先要看蔬菜是否鲜嫩；其次要看蔬菜是否光亮，另外要看蔬菜水分是否充足，还要看表面是否有伤、保证卫生、讲究营养按规律饮食。绿色的营养成份最高,黄色或杂色次之,无色或白色最低。是啊！尊重雇主、账目清楚,21,买鱼、海产品,活鱼：好游动、敏锐、无伤残 鲜鱼：死后不久的鱼（建议不买） 冻鱼：闻（大品牌的、无异味的） 虾类：爪须齐全、肉质坚实 蟹类：翻扣在地能迅速翻转过来，并迅速爬行,22,蔬菜的选购与储存,选购原则： 可以从其含水量、形态和色泽等方面来检验。 蔬菜的保管过程主要是控制温度、湿度、环境卫生等因素。,23,如何选购茄子？,蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。,茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。 谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。,24,如何选购辣椒？,蔬菜市场上的辣椒不外乎三种。一种是辣味重的辣椒，另一种是甜味重、无辣味的甜椒，还有一种是介于上述两者之间的半辣味椒。总的来说，辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间存在着明显的相关性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒则介于两者之间。如果你比较重视营养，可买红椒吃，因为红椒的维生素C比青椒多0.8倍，胡萝卜素要多3倍，而且红椒分量轻（比重小），在经济上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。,25,如何选购番茄？,蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。,26,如何选购山药？,蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。,27,如何正确吃蔬菜,蔬菜渐渐成为现代人餐桌上的主角，种类繁多、色彩缤纷的蔬菜让人眼花缭乱，你知道怎样吃才不会吃错吗? 白色蔬菜：常见的白色蔬菜有莲藕、白萝卜、竹笋、茭白、花菜、冬瓜等。 食用白色蔬菜能起到缓解情绪，调节血压和强化心肌的作用，其中尤以白萝卜益处最多。民间自古就流传着“萝卜上街，药铺停歇”的俗语，白萝卜除了能刺激食欲，帮助消化，化痰生津外，还能起到抗病毒和防癌的功效。,28,如何正确吃蔬菜,黄色蔬菜：黄色蔬菜给人清新脆嫩的视觉感受，包括韭黄、南瓜、金针菜、卷心菜等。 黄色蔬菜富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老。 此外，黄色蔬菜中富含的胡萝卜素，能调节上皮细胞的分裂和再生。,29,如何正确吃蔬菜,红色蔬菜：红色蔬菜是男人和女人都喜爱的食物，西红柿、红辣椒、红萝卜等 这类蔬菜给人醒目、热烈的感觉，能刺激神经系统的兴奋。红色蔬菜中除了各种维生素外，还含有一种特殊的抗感冒因子，能增强人体对感冒的抵抗力，同时对心脏和小肠有很大的好处。,30,如何正确吃蔬菜,绿色蔬菜：绿色蔬菜含有丰富的维生素C、B1、B2，还含胡萝卜素及多种微量元素。 绿色蔬菜给人的感觉是明媚、鲜嫩、味美。这些蔬菜对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。,31,如何正确吃蔬菜,紫色蔬菜：紫色蔬菜有紫茄子，扁豆、紫番茄、紫土豆、紫甘蓝等。 它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效，食之味道浓郁，使人心情愉快。茄子在天然食物中含维生素P较高。维生素P是人体必不可少的14种维生素之一。 它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，防止血管脆裂出血，保持血管的正常形态，因而有保护血管防止出血的作用，可以而降低脑血管栓塞的机率，可以改善血液循环，对心血管疾病的防治有着良好的作用，对高血压、咯血，皮肤紫斑患者有裨益。,32,如何正确吃蔬菜,黑色蔬菜：黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香菇，黑木耳等。 黑色是高贵的象征，给人以质朴、强壮的感觉。并能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌，有益肠胃，帮助消化，黑木耳具有帮助消化纤维一类物质的特殊功能，还可使头发乌亮、牙齿不脱，还含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。,33,买包装食品,1、看出厂日期 2、看罐头的形体（是否有缝隙和孔眼） 3、看罐顶（一般是向内凹陷或平的） 4、手指压罐顶 5、玻璃的看瓶内汤汁清澈，瓶底没有沉淀物、食品块形完整,34,记账基本知识,一,35,新鲜蔬菜的初步加工,加工原则： 一、合理取舍 二、符合卫生要求 三、减少营养素流失 洗涤方法： 1、清水洗涤（活冷水） 2、盐水洗涤（2%浓度） 3、高锰酸钾溶液洗涤（0.3%的浓度）,36,水产品的初步加工,宰杀、刮鳞、 去腮、去内脏、 洗涤、分档、,37,家禽的初步加工方法,一、宰杀 二、烫泡、褪毛 三、开膛取内脏,38,家畜内脏的初步加工,1、里外翻洗法 2、盐醋搓洗法 3、刮剥洗涤法 4、清水漂洗法 5、灌水冲洗法,39,干货原料的涨发,水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发） 油发、油水发 碱发 盐发 火发,40,干货原料的涨发,干货原料涨发的概念及意义,干货 原料,简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。,就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。,41,干货原料涨发的方法和基本原理,水发,沸水发,冷水发,温水发,浸发和漂发,泡发、煮发、焖发、蒸发,42,干货原料涨发的方法和基本原理,碱发,油发,Add Your Text,碱水发,碱面发,盐发,油发,水油混合发,其他涨发方法,硼砂发,火发,43,干货原料涨发的方法和基本原理,水 发 原 理 利用水的溶解性、渗透性及原料成分中含有的亲水基因，使原料失去的水分复原，只有这样，才能使其含有的可溶性风味物质得以再现，使原料适合烹调要求和人们习惯。,油 发 原 理 适合油发的原料大都含有丰富的胶原蛋白，利用油温变化使其回软、收缩，再蓬松、涨大，最后用热碱水浸泡、清水漂洗使原料吸水回软。原料对水的吸收主要靠毛细现象。,碱 发 原 理 适合碱法的干货原料均为海产软体动物，碱首先腐蚀掉其防水保护膜，使水能顺利地与原料结合，其原理类似蛋白质盐析的逆过程。碱发后的原料要用冷水漂洗掉碱味。,44,常用干货原料涨发实例,香菇温水发,木耳冷水发,口蘑温水发,猴头温水发,玉兰片混合发,黄笋干混合发,绿笋温水发,莲子碱水发,银杏混合发,发菜温水发,45,常用干货原料涨发实例,猪蹄筋油发,蛤士蟆温水发,鱼翅蒸发,海参热水发,鲍鱼水煮发,鱼皮水发,鱼唇水发,鱼肚油发,鱿鱼碱水发,干贝蒸发,46,配菜的基本原则,量的配合：一盘菜的量要按一定的比例配置。主、辅料的搭配，要突出主料。 形的配合：辅料必须服从主料，即片配片，丝配丝，丁配丁 质的配合：主、辅料在质地上的搭配应该脆配脆、嫩配嫩 色和味的配合:应突出主料的香味、并以辅料的香味补主料的不足。 营养成分的配合:注意营养成分的互补性,47,家庭常用刀法,切,直切(切比较脆的),推切(较松散、 较薄的),拉刀(韧性较强的),铡刀（切带壳的或体小圆形易滑动的）,48,家庭常用刀法,锯切：适用于比较硬而有韧性的原料或质地松散易碎的原料，如火腿、面包 滚切：适用于圆形或椭圆形比较脆的原料，如胡萝卜，茭白等,49,家庭常用刀法,剁 排剁：适用于无骨的原料，一般将原料制成茸或末，如鸡肉、鱼肉 直剁：要一刀剁断，适用于带骨的原料，如鱼,50,家庭常用刀法,推刀片：适用于比较脆的原料，如茭白 拉刀片：适用于比较有韧性的原料，如腰花 斜刀片：适用于比较松软的原料，如鱼片 反刀片：适用于比较脆性易滑的原料，如黄瓜、萝卜 抖刀片：用于比较软的原料，如皮蛋,51,家庭常用刀法,花刀 麦穗花刀（鱿鱼、腰子） 荔枝花刀（鱿鱼、腰子） 蓑衣花刀（黄瓜、莴笋、冬笋） 菊花花刀（鸡鸭胗、净鱼肉、） 玉翅花刀（黄瓜、胡萝卜） 凤尾花刀 （黄瓜、胡萝卜）,52,常见调味品的使用,盐：盐有“百味之王”的美称。盐在烹调中的作用主要有: 提鲜。由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放盐或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说的“咸中有味”就是这个道理。 保原味。为了保持原料的本味，有些食物在烹调前要用盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变。 保鲜。把食物原料洗净，切成片或块等形状，在上面撒上一些盐，可起到短期的保鲜作用。 杀菌防腐。盐为电解质，有较强的渗透作用，即有较强的脱水作用。食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀,53,常见调味品的使用,酱油：酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在 调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用 是提味调色。 黄酒：主要是 去腥、调味、增香。特别是烹调水产 类原料时，更少不了黄酒。黄酒中，以浙江 绍兴出产的绍酒为最好。 醋：醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻 去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促 使食物中的钙质分解，促进消化的作用。,54,常见调味品的使用,糖：除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可 以供给人体以丰富的热量。 味精：谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物 质不但没有鲜味，而且还有轻度毒性。烹制菜 肴时，放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。 葱、姜、蒜：都是含辛辣芳香物质的调味品，不但 可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用。 胡椒：胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜， 并有除寒气、消积食的作用。,55,常见调味品的使用,番茄酱番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其颜色。 干辣椒原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味。 辣椒油市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入热油中,变成黑红色即可。 豆瓣酱也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用。 芥末拌凉菜时多用。现在有芥末油出售用起来更方便。 花椒有粒状和花椒面两种，用途广泛。 大料即八角，用途广泛。 桂皮即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。 五香粉花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成，使用方便，多种菜肴可用。 咖喱粉也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。 香油又称麻油，炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入提鲜。 蚝油近年流行，可制蚝油牛肉、生菜、荷兰豆等。 腐乳做素菜时多用、也可蘸食。 芝麻酱拌凉菜用。,56,调料中有许多种常用的调味佐料,它们不仅可以使食物获得鲜美的味道，去腥除腻，增香益色，促进食欲，而且还有较高的药用价值。,1、八角 八角又叫大茴香、大料，用于烹调不仅可以去腥膻、还能理气行滞、 开胃助消化、增进食欲， 【药用】八角有散寒止痛的作用，对治疗便秘、延长睡眠时间也有一定 的作用。现代医学研究认为，八角对寒疝腹痛；腰膝冷痛；胃寒呕吐； 寒湿脚气等均有良好效果。 2、孜然 常常用于加工牛羊肉，可去腥解腻。 【药用】可驱寒、除湿、理气开胃、祛风止痛、肾虚便频均可有食疗功效。 3、胡椒 胡椒分为黑、白两种，黑胡椒味道辛辣，白胡椒味道芳香。胡椒是 最常见的调味品，在餐桌上经常可见到它与盐放在一起。胡椒甚至可替 代盐使用。 【药用】胡椒含有挥发油，可令血管扩张，有助散热，夏天可以祛暑， 冬季进食又可以驱寒；胡椒具有开胃、能刺激中枢神经，增加胃液分泌。 特别适于肥胖的人食用，有助于新陈代谢，消化高脂肪食品。 4、桂皮 又名肉桂，可以提高菜肴的芳香味道，促进食欲。 【药用】有散寒、止痛、温补肾阳、疏通经脉的作用，痛经肾虚腰冷的 女性，不妨借助桂皮特殊的食疗功效。不过，孕妇应少食。,57,5、花椒 含有多种挥发油和芳香物质，有很好的除膻解腥作用。 【药用】花椒能除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管 扩张，从而起到降低血压的作用。现代医学研究认为，花椒具有抑菌、 驱虫功效，还有止关节痛、牙痛、温中散寒的作用。一般人群均能食用， 孕妇，阴虚火旺者忌食。 6、芥茉 芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食 欲。它还具有解毒功能，能解鱼蟹之毒。常用作泡菜、腌渍生肉或拌沙 拉时的调味品。 【药用】芥茉含有很高的锌、硒等微量元素，被认为是钙的良好来源， 对于嗜盐的人应该重视营养丰富的芥茉，提高它在调味品中的地位，以 减少食盐的用量。患有消化性溃疡者应少食。,调料中有许多种常用的调味佐料,它们不仅可以使食物获得鲜美的味道，去腥除腻，增香益色，促进食欲，而且还有较高的药用价值。,58,常用烹调方法,油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎 水熟法：汆、涮、煮、烩、炖、煨 混合加热：烧、焖、扒 特殊制法：烤、拔丝、挂霜,59,常用烹调方法,炒是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。,60,常用烹调方法,拌是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌（如海米拌黄瓜）和热拌（如拌鸡丝、丝）等。,61,常用烹调方法,蒸是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤（或清水），上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸（如清蒸鱼）、粉蒸（如粉蒸肉）、包蒸（如荷叶凤脯）、扣蒸等。,62,常用烹调方法,溜分炸溜、滑溜、软溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。,63,常用烹调方法,煮是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到