课件：第四章少年儿童的营养卫生饮食卫生.ppt

第四章 少年儿童营养 与卫生,第三节 少年儿童的饮食卫生,一、食品安全现状,长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。,1、 初级农产品源头污染仍然较重,有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药； 有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）； 有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。,有的用非食品原料加工食品， 有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品， 有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。,2、食品生产加工领域假冒伪劣问题突出,一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。 二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。 三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。,3、食品流通环节经营秩序不规范,2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。,食品安全事件,发生在学校的中毒事件,2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。,2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。,发生在学校的中毒事件,2005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。 2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。,发生在学校的中毒事件,2005年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食物中毒，其中危重病人3人。,发生在学校的中毒事件,2005年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。,发生在学校的中毒事件,远离有毒食品,二、食品安全概念,食品安全包括食物量的安全和食物质的安全。 食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题，而现在生活质量不断提高的人们，提起食品安全，更多考虑的是质的安全。 食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的重要部分，也是一个全球性的问题。食品污染是影响食品安全的主要问题。,1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。,食品质量的要求：,1、有营养价值； 2、有较好的色、香、味和外观形状； 3、无毒、无害，符合食品卫生质量要求。,一、是学生用于购买零食的花费过多 。 二、是学生食品购买渠道存在安全消费隐患。 三、是中小学生在食品消费的认知上存在着极大的依赖性 。 四、是学生最喜欢的食品多数属于过量食用则有害的食品。 五、是一些学生在面对食品安全消费问题时不懂得如何维权。,学生食品安全存在的问题,三、食品污染,污染食品的有害物质有哪些,？,1、生物性致病物,细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵,（1）细菌及其毒素,细菌 是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋形。,在食品中常见的致病细菌,能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌,（2）真菌及其毒素,真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。 真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。,与食品关系密切的真菌主要有：,黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 赭曲霉毒素：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。 杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害,要警惕发霉变质的食物！,（3）病毒,病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。,甲肝病毒,（4）寄生虫及虫卵,人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫,如何预防被这些寄生虫感染,避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物； 不喝生水、不吃生的蔬菜； 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品； 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用； 不用生的水产品喂猫、狗等宠物。,？,2、化 学 性 因 素,农药残留 食品添加剂,（1）农药残留,农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。,（2）食 品 添 加 剂,在一根净重60克的某品牌火腿肠肠衣上，配料表明确地注明，其含有水分保持剂、谷氨酸钠、卡拉胶、亚硝 酸钠、山梨酸钾、增稠剂、保色红、增味剂、酸度调节剂、食用香料、红曲米11种食品添加剂。 一包重量为50克的薯片的标注配料表上，共有抗结剂、乳化剂、酸度调节剂、增味剂、食用香料、阿斯巴甜等10种添加剂。 方便面的添加剂则有增味剂、增稠剂、栀子黄、酸度调节剂等9种。,2019/8/23,42,可编辑,添加了色素的糖果,添加了防腐剂的酱菜,添加了疏松剂的面包,添加了乳化剂的冰激凌,什么是食品添加剂？,食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。 食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。,食品添加剂的种类,防腐剂能够防止食品中滋生细菌，中国规定可以使用的有两种，一种是苯甲酸及苯甲酸钠，另一种是山梨酸及山梨酸钾。使用范围限于酱油、醋、果汁类、葡萄酒、汽水、蜜饯类、低盐酱菜、罐头等，不同食品有各自的最大使用量。 甜味剂能够增加食品甜度，包括糖精、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜、甜蜜素、山梨醇等。甜度高，低热量甚至无热量。 抗氧化剂能够防止食品中的油脂氧化，也就是通常所说的哈喇。在口香糖，薯条等食品中使用，不同食品有不同最大使用量。,食品添加剂 的种类,香精包括天然香精油和化学香精，主要用于饮料，风味食品和乳制品。主要是为了让鼻子闻到食品的香气。 色素为食品增加色泽，有橙汁中使用的胡萝卜素，可乐中使用的焦糖色，果味速溶饮品中使用的柠檬黄、落日黄等。 酸味剂能够增加食品酸度，用量最大的是柠檬酸，主要用于饮料中，维生素作为食品营养强化剂和酸味调节剂也被广泛使用。,食品添加剂 的种类,乳化剂能够使食品中的水和油相溶，有天然大豆磷脂和合成物两大类，在饼干、速溶咖啡等食品中使用。 增稠剂能够使液态的食品有黏稠的外观。 增白剂能够使白色的食品更加洁白。 香料主要是为了让舌头尝到食品的香味。主要用于方便面、肉类、蔬菜的加工食品。,几种非法的添加剂,1.三聚氰胺：是一种以尿素为原料生产有机化工原料，目前主要用于木材加工、塑料、涂料造纸、粘合剂、纺织、皮革、医药、阻燃剂、电器等生产过程中。 它有较强的粘性，进入人体后可以吸附草酸，鞣酸及钙等物质,形成结石，沉积在尿路。 2.苏丹红:是一种油溶性的化工染色剂，广泛用在工业产品中，为鞋油增色，为地板增光。 国际癌症研究将此物质的制癌性定为第三级，虽然苏丹红的人体制癌性尚缺乏直接证据，但不排除有致癌的危险。,3.吊白块：有很好的工艺漂白作用，在印染工业中用于生产工业靛蓝染料，还原染料等。但用于漂白剂对人体有害。 . 用吊白块对食物进行漂白有甲醛残留，抑制氨基酸生成，影响蛋白质的生成。还能干扰胃酶和胰的正常功能，影响人体的正常代谢，我国明令在食品中严禁使用。 4.肉精：原本是一种平揣药，可以让猪长出更多瘦肉，故被一些不法商贩用于饲料。,几种非法的添加剂,2004年，中国消费者协会发布食品添加剂报告，证明近半数加工食品的添加剂超限。 近50的样本存在甜味剂和防腐剂超范围、超限量使用的情况。 蜜饯类食品中，有70的样本糖精钠测试结果高于国家规定的使用限量，有40的蜜饯样本甜蜜素测试结果高于国家规定使用限量，检测出的最高含量是国家允许添加量的6.5倍。,3、动植物本身含有的天然毒素,一些动物体内本身含有天然毒素：,毒蘑菇中含有致命的有毒物质,河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素,一些动植物因贮藏不当产生毒性物质,发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒,加工处理不当,未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒,四季豆中毒,四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。 根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。 未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。,四季豆中毒,摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般为数小时或1到2天。,四季豆中毒预防措施,四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。 不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。,食源性疾病,食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病 。 如食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他。,？,食物中毒,概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。 临床表现：以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。 特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。,食物中毒的分类,一、细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。 据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。,食物被细菌污染主要有以下几个原因：,1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。,二、真菌毒素中毒,真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。 中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。,三、动物性食物中毒,食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。 动物性中毒食品主要有两种：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。 近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。,四、植物性食物中毒,主要有3种。 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒； 在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等； 在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。,四、植物性食物中毒,最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。,五、化学性食物中毒,主要包括： 误食被有毒害的化学物质污染的食品； 因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒； 因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。,食物中毒的应急措施,一、催吐。 如果服用时间在12小时内，可使用催吐的方法。立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。 亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服。 如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。 有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。,食物中毒的应急措施,二、导泻。 如果病人服用食物时间较长，一般已超过23小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。 一般用大黄30g一次煎服，老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻。 对老年体质较好者，也可采用番泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。,食物中毒的应急措施,三、解毒