课件：食物中毒案例讨论PPT课件.ppt

食物中毒的案例讨论,金美东,2,数百工人食物中毒,3,4,女婴性早熟,5,食物中毒(food poisioning),6,理论知识复习,案例讨论,食物中毒报告,7,理论知识复习,食物中毒概述 细菌性食物中毒 植物性与化学性食物中毒 亚硝酸盐食物中毒 食物中毒调查处理,8,（一）.食物中毒概述 1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 是最典型、最常见的食源性疾病（foodborne disease）,9,2 食物中毒的分类,1）细菌性食物中毒:有明显的季节性（5-10月最多）和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。 2）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。,10,2 食物中毒的分类,3）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。 4）真菌毒素和霉变食品中毒 :食用被产毒真菌及其毒 素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。,11,3 食物中毒发生常见原因,原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质； 食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理； 食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒； 加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死； 食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染； 有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。,12,TEXT,TEXT,TEXT,TEXT,发病潜伏期短，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病,发病潜发病与食物有关，病人有使用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后 ，流行即告终止,中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主,人与人之间无直接传染,13,6 食物中毒处理的总则,1）及时报告当地卫生行政部门。 2）对病人采取紧急处理 3）对中毒食品控制处理。 4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 5）判定方法 卫生学调查资料、实验室检查结果、临床表现、流行病学资料,14,二 细菌性食物中毒 1.细菌性食物中毒的流行病 学特征 1）发病率高、群体暴发 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。,15,沙门氏菌属食物中毒 （ 1 ）病原： 沙门氏菌（salonella）属有鞭毛、能运动、革兰氏阴性杆菌，2300多个血清型。 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）,伤寒沙门氏菌,鼠伤寒沙门氏菌,16,2 流行病学特点,多见于夏秋季，患病类型不完全一致,中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起,污染来源有两方面：一是生前感染，二是屠宰污染,发病率及影响因素:活菌数量、菌型及个体易感性,17,3 中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症 内毒素 菌血症 发热 腹泻,18,4 临床表现： 多为急性胃肠炎型：潜伏期1236小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程37天，预后良好。 其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。,19,未获得足够实验室诊断资料时，可判定为不明原因食物中毒，但必须 满足食物中毒流行病学特征的要求，必要时可由三名副主任医师 以上的食品卫生专家进行评定,流行病学特点,临床表现,实验室检查,5 诊 断 原 则,20,6 细菌性食物中毒的防治原则,迅速排出毒物,对症治疗,特殊治疗,治疗原则,21,7 预防原则 防止食品污染： 控制病原体繁殖及外毒素的形成 彻底杀灭病原体和破坏毒素：食品要充分加热,防止里生外熟，剩余饭菜应重新彻底加热方可食用。,22,定义：植物性食物中毒是指因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把有毒成份去掉而引起的食物中毒。 由于植物的种植受气候和地理条件的影响，各地区的饮食习惯也不同，植物性食物中毒有明显的地区性和季节性。,三 植物性食物中毒,23,四季豆中毒,有毒成份：红细胞凝集素和皂素。 潜 伏 期：一般为分钟至数小时 。 中毒原因：加热不彻底，四季豆未煮熟， 其毒素未被破坏。 预 防：只要把全部四季豆煮熟焖 透（10分钟）。,24,凉拌四季豆,25,发芽马铃薯中毒,26,变色马铃薯,27,发芽马铃薯中毒,有毒成份：龙葵碱，一般马铃薯中含龙葵碱213毫 克100克（mg100g）鲜重，不会引起 中毒。当储存条件不好时，马铃薯发芽或 皮变色后，龙葵碱含量可增至80100mg 100g鲜重或更高。 潜 伏 期：中毒潜伏期多为24小时 。 预 防：低温、无阳光储存，防止生芽。芽较少场 者，可挖去芽及芽眼周围部分，烹调时加适量 醋，烧熟、煮透再食用。,28,发芽马铃薯,29,豆浆中毒,30,豆浆中毒,有毒成份：可能是胰蛋白酶抑制素、皂 甙 。 潜 伏 期：一般为 30分钟至 1小时。 中毒原因：加热不彻底 ,毒素没有被破 坏。 预 防：把豆浆彻底煮开后再饮用。 注意假沸现象,31,野生芹菜中毒,32,野生芹菜中毒,33,野生芹菜中毒,有毒成份：毒芹碱。 潜 伏 期：潜伏期30分钟至2小时。 中毒原因：毒芹碱是一种生物碱，为强 碱性主要麻痹运动神经，对 延脑中枢亦具有抑制作用。 预 防：不要食用野生芹菜。,34,鲜黄花菜中毒,35,鲜黄花菜中毒,36,鲜黄花菜中毒,有毒成份：鲜黄花菜里含有秋水仙碱，摄 入人体后被氧化成为二秋水仙碱， 这是一种毒性很大的物质，能强 烈刺激肠胃和呼吸系统。 潜 伏 期：1至3小时。 预 防：先用清水浸泡鲜黄花菜，再用沸 水烫漂，捞出后炒熟煮透食之， 每次以少吃为好。干黄花菜，已 经处理，菜中的秋水仙碱已被破 坏，不会引起中毒。,37,毒蘑菇中毒,毒蘑菇又称毒蕈 ,在我国 已知的毒蘑菇多达180多种，但其中能威胁人的生命的有20余种 ,而极毒的有10余种。毒蘑菇主要分布在我国的南方地区 ,草原、树林中蘑菇生长较为集中。 2004年第三季度，卫生部共收到食物中毒报告133起，中毒5737人，死亡94人。其中毒蕈中毒24起，102人中毒，31人死亡，病死率高达30.4%。,38,毒蘑菇中毒,毒蘑菇中毒主要是由其含有的各种毒素单独或联合作用所致。其毒素主要有胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素等，因为不同毒蘑菇所含的毒素不同 ,所以引起的中毒临床表现比较复杂 ,一般分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、多脏器损伤型等。,39,1毒性及中毒临床表现 毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒素分布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含有多种毒素，几种有毒成份同时存在，可互相拮抗或相互协同，症状较复杂。,40,胃肠炎,肝 肾 损 伤,溶 血 型,神经 精神 型,Text,分型,此型中毒最严重！,41,42,43,44,赤褶菌,45,46,47,48,49,华美牛肝菌,50,51,52,2019/8/24,53,可编辑,54,55,56,毒蝇伞 (Amanita muscaria ),57,鹿花菌 ( Gyromitra esculenta ),有毒成分为鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。,返回,58,2防治措施 临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及时特效治疗和对症处理 加强宣传教育及食品检查，提高对毒蕈的识别能力，防止误采和误服。教育炊事人员，不要食用未经证实无毒的蕈类。,59,四 化学性食物中毒,定义:由于食用了受到有毒有害化学物质污 染的食品所引起的食物中毒。 特点: 、潜伏期较短，多在数分钟至数小时。 、中毒程度严重，发病率和死亡率较高。 、季节性和地区性均不明显，偶然性较大。,60,亚硝酸盐食物中毒,亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，外形极似食盐 ，工业上用作防冻剂。亚硝酸盐食物中毒主要是由于误食而引起。硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。,61,中毒原因 蔬菜中的硝酸盐在还原菌的作用下，可变成亚硝酸盐（nitrite）。大量食用储存不当、腐烂变质、煮后放置过久的蔬菜及腌制不够充分的咸菜； 有些儿童胃酸浓度下降时，胃肠道内还原菌大量繁殖，将食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐； 误食； 食用亚硝酸盐添加过多的肉制食品； 苦水做饮用水.,62,亚硝酸盐为强氧化剂,经肠道入血后，短期内 可使血中血红蛋白 被氧化成高铁血红蛋白,失去输送氧的功能,致使组织缺氧 出现青紫而中毒,中毒 机制,63,组织缺氧引起的发绀现象，潜伏期较短 主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促等症状。 重者如未及时抢救，可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。,临床表现,64,防治措施 早期应洗胃、催吐和导泻，促使未吸收的毒物排出；应及时应用特效解毒剂美蓝 主要预防措施 是不吃腐败变质的蔬菜，不吃腌制时间短或变质腌菜，不用苦井水烹调食物，加工食品用亚硝酸盐作发色剂时应严格遵守用量标准，加强亚硝酸盐的管理，防止误食。,65,毒鼠强中毒,毒鼠强为国家禁止生产、销售及使用的剧毒杀鼠剂，因其生产成本低廉，不法商贩为牟取暴利（1000倍）而导致毒鼠强在市场上的销售屡禁不止，中毒事件时有发生。 毒鼠强，商品名有“三步倒”、“一扫光”、“没鼠命”、“王中王”、“四二四”等，无臭无味，白色粉末状，属高毒杀虫剂，人口服最低致死量为5mg/kg,66,毒鼠强中毒原因,1、投毒 2、误食，主要发生在农村。 3、食品被毒鼠强污染 4、二次中毒,67,五、食物中毒调查处理,（一）明确诊断和抢救病人 医生明确诊断，并将情况及时向卫生防疫站报告，通知有关食堂、餐馆暂时封存可疑食物，保护好现场。 及时就地抢救病人。重点是老人、儿童和重症患者。对已摄入可疑食物而无症状者也应严密观察,68,五、食物中毒调查处理,（二）现场调查 1.中毒情况调查 2.现场一般卫生情况调查 3.确定中毒食物 4.采样检验,69,五、食物中毒调查处理,（三）现场处理 确定食中毒类型后，针对原因立即对现场进行处理，以防止事件扩大蔓延： 1.销毁引起中毒的食物； 2.针对污染原因及时督促改进；有传染病的炊事人员应暂时调离饮食服务工作，制定和完善卫生管理制度； 3.指导现场消毒。 （四）认真贯彻执行食品卫生法 针对本次事件总结经验教训，制定严格的卫生制度和预防措施。此外，加强卫生宣教工作，增强个人卫生意识，严格执行食品卫生法和食品卫生标准，搞好食品卫生工作。,70,金黄色葡萄球菌 副溶血性弧菌 肉毒梭菌 毒蕈中毒 亚硝酸盐中毒,神奈川试验阳性 可导致肝肾损害型 化脓性球菌 解毒剂美兰 中毒表现为运动神经麻痹,71,案例讨论,案例一 案例二 案例三,72,案例一,8月4日下午，厂员工来电话报告，有食物中毒发生。,事发现场员工,医院值班,急救中心,疾控中心,主管行政部门,73,领导介绍,职工4023人，分设六个食堂 3日上午10点左右开始出现急性胃肠炎人，延至4日下午6点左右病人最多，呈爆发型，发展迅速 症状以腹泻、发热为主，呕吐者较少。发病者多数都在第二食堂就餐,74,患者,询问吃饭地点,询问吃饭地点,非患者,75,急性胃肠炎病因,食进含有病原菌及其毒素的食物 饮食不当，如过量的有刺激性的不易消化的食物 引起的胃肠道粘膜的急性炎症性改变。,在我国以夏、秋两季发病率较高，无性别差异，一般潜伏期为小时。 沙门氏菌属是引起急性胃肠炎的主要病原菌,76,胃肠炎,腹泻,恶心,脱水,电解质 紊乱,休克,77,保健科医生介绍情况,可疑食物是凉面；在第二食堂就餐吃凉面的700余人，349人发病，占就餐者49.8%,78,如何寻找可疑食物,79,保健科医生介绍病人,潜伏期在1224小时，最短2小时，最长48小时。患者中发烧占60.4%，腹泻78.8%，腹痛64.5%，呕吐21.2%， 重病人有51个，均系老人与小孩，已收入院。,80,急性胃肠炎的治疗,一、补充电解质 呕吐及下痢皆会流失重要的电解质钾、钠及葡萄糖。可以啜饮电解质饮料，例如口服补液盐等。或自己调配 将果汁(含钾)与12茶匙的蜂蜜或玉米糖浆(含葡萄糖)以及一摄食盐(氯化钠)均匀混合即可。 如果持续呕吐或明显脱水，则需静脉补充510葡萄糖盐水及其他相关电解质。鼓励摄入清淡流质或半流质食物，以防止脱水或治疗轻微的脱水,81,急性胃肠炎的治疗,二、止泻药 在某些情况，服用止泻剂可能干扰体内对抗感染的能力。 腹泻表示体内正试着排出毒素。 最好顺其自然，让肠内有害的细菌排出体外。,82,急性胃肠炎的治疗,三、及时补充液体 被细菌感染，这些细菌刺激肠道，并导致上吐下泻，损失许多水分。因此需要多喝液体，以防止虚脱。 应少量多次喂水。如有脱水表现，呕吐重，难以经口补水，应静脉输液，尿量减少，担示体内已缺水也应补水。,83,病人都自述吃了二食堂早餐凉面后发病。3日与4日 其它各餐饮饭菜花色品种多，各人吃的不同，有些病 人除了3日早餐外，在家就餐。 有位工人将凉面买回家，一家四口食后，均先后发病，二人住院； 另一位工人将凉面带到托儿所，除给自己孩子吃外， 分给另二个孩子吃，三个孩子都发病,调查病人：,84,调查食堂，询问炊事员,第二食堂有11个车间的工人就餐，3日早上吃的是凉面，约有700余人进食。 面条是第一食堂凌晨1点左右加工，分给一、二、三共三个食堂。,85,一食堂凌晨 一点制作面条,一食堂,二食堂,三食堂,86,调查食堂，询问炊事员,第二食堂取回面条后， 在开水锅里煮熟,捞出后放在白案板 上用鼓风机扇凉。,曾有一碗臭鱼放在案板上， 有人不慎将鱼汤洒在案板,案板上有一片被敌百虫 毒死的家蝇。放熟面条前， 抹了一碗死苍蝇， 案板未作彻底清洗。,3日早晨6点半左右，将凉面转到 箩筐中，放在柜台上，用手抓装 碗出售；8点结束供应。,87,采样,采样：无剩面条； 现场已由保健科组织炊事员清洗，因此只捕捉了厨房中的两组苍蝇； 采了8份患者大便。 又获知2日下午，厨房曾急宰两头猪，故采了所剩的猪肾和淋巴结。,88,化验结果细菌学检查,两头猪急宰：钮彼得沙门氏菌 两组苍蝇：分离鉴定有钮彼得沙门氏菌和德尔卑斯沙门氏菌 8份大便：6份均分离出钮彼得沙门氏菌,89,化验结果菌株毒性试验,将大便中菌株作增菌培养：20小时后，取培养液0.1ml注射于10只小鼠腹腔，20小时候，全部死亡。其心、肝、脾均分离钮彼得沙门氏菌,90,化验结果免疫学鉴定,患者3人，分别于4天和第15天抽血两次，用患者血清与其大便中钮彼得沙门氏菌鞭毛抗原作凝聚反应，第二次血清效价比第一次高24倍。,91,沙门氏菌,92,沙门氏菌,93,病因治疗抗生素的使用,应用抗生素控制病菌繁殖和消灭病菌。 应选择效果好，副作用少的抗生素 对于年龄小，或病情重的患儿应采用静脉给予抗生素，并同时应用两种抗生素。 在开始时抗生素用量不宜过大，特别是杀灭病菌的抗生素，如短时间内大量细菌死亡反可导致病情恶化。,94,案例二,2005年7月16日，某村赵某带回家探亲的女儿一家上山采集鲜蘑菇，当晚，烹制成鲜蘑汤，全家9人共进晚餐，除大儿子外，其他人均食用了鲜蘑汤。,95,案例二,食用7小时后全家（除大儿子）相继出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等类似症状，经乡医诊治病情似有好转，陆续停药。 3天后全家人病情突然不同程度加重，出现皮肤、巩膜黄染，心悸、烦躁不安，尿少、头痛剧烈 急速送往市医院救治。其中一人到医院后9小时因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝肿大、肝功能异常或昏睡。入院的第5天有1人因严重的肝肾损害死亡，其余6人住院治疗半月后，病情好转陆续出院。,96,问题： 1本例属哪种食物中毒？还需提供什么依据？ 2如何进行救治？,97,1.本例属有毒植物中毒（毒蕈中毒）。还需提供实验室检查。 2. 临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及时特效治疗和对症处理，,98,毒蕈中毒治疗方案,神经精神型 溶血型 肝肾损伤型 贫血严重 出现黄疸 胃肠炎,及时输血 肾上腺皮质激素， 二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠 按一般食物中毒处理 大量的氢化可的松 阿托品及镇静剂,99,案例三,2001年7月9日午餐后，某市某饭店3名服务员吃了自己到厨房用芝麻、盐、味精、辣椒及调料汤调制的凉粉后，都因口唇、指甲、皮肤发绀及头晕、头痛、心率加速、烦躁不安、呼吸急促而被送往医院。经检查呕吐物中查出亚硝酸盐，医师考虑为亚硝酸盐食物中毒，使用美蓝后，症状明显缓解，2天4天痊愈。 问题：假如你是单位的负责人应该怎么办？,100,积极抢救处理病人，尽量避免病人死亡。即时报告，尽快减少和有效控制中毒的再发生。要保护现场，留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样。 对可疑食物一经确定应立即封存。已封存