学校食堂管理制度剖析.doc

精选资料学校食堂管理制度1、食堂及工作人员上岗卫生要求（l）认真学习贯彻中华人民共和国食品卫生法和食品卫生的“五四”制度。（2） 学校须向区卫生行政机关申请取得卫生许可证后方可进行经营活动。并于每年五月底前向原发证机关办理验证。（3）工作人员必须取得健康合格证后方可上岗操作。（4）工作期间患下列病症之一者应立即调离岗位，在病愈前不得使用：（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。在岗期间发现上呼吸道感染、腹泻、手外伤者必须暂停接触食品工作，待排除有碍食品卫生疾病后，方可恢复工作。（5）工作人员在操作食品前应洗净双手；不得留长指甲、带戒指、涂指甲油；按卫生要求穿衣戴帽；杜绝有碍食品卫生的行为如吸烟、打喷嚏、咳嗽等。2、食品采购、贮藏、加工、备餐卫生要求（l）禁止采购有毒有害、变质不洁、无卫生许可证、无检验合格证明、超过保质期和本市禁止生产的食品，并做好食品采购验收记录。（2）食堂仓库应无霉斑、嶂螂、老育、苍蝇，食品保存须分类分架，隔墙离地面15厘米以上。食品做到先进先出，并定期检查处理变质或超保质期食品。（3）食品粗加工用的水池、工具（刀、案板、容器等）必须分池、分开清洗、使用。冷冻食品应自然解冻。（4）熟食间须设消毒池（盆），药水做到每餐一配。（5）荤素食品盛器须分开使用，标记明显。（6）冰箱内食品半成品与原料分开存放，不得重叠，并标明标记。（7）食品须充分加熟；隔夜餐须充分加热后方可供应；生熟容器有明显标记，不可混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。（8）布局合理，生进熟出一条龙，荤素原料分池清洗，有密闭式潜水桶。3、食具消毒卫生要求（l）餐具消毒应按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”的制度操作。蒸汽消毒应达摄氏100度，时间5分钟以上。（2）不宜蒸汽消毒的用具可用消毒剂，有效氯配制浓度不得少于250PPM，浸泡5分钟以上，用洁水冲净。（3）消毒后的餐具应放人保洁橱内，不可与未消毒餐具混放，以防交叉污染。4、食品留样卫生要求（1）4一11月供应的荤性食品应留样。（2）留样量为200克，并在专用柜中保存72小时。（3）做好每次的留样记录。5、冷库、冰箱卫生制度（l）专人负责，定期清洗，做到霜薄气足。（2）冰箱内食品应有托盘，必须生熟分开，成坤半成品分类放置，熟食制品不得叠盘堆放。（3）冷库内食品应挂牌标明进货日期，食品要分类、分架，先进先出，不得落地堆放。6、粮库卫生制度（l）保持干燥、通风、温湿度相宜。（2）堆放要离堆隔墙，不堆放杂物。（3）要有除害措施。7、食堂环境卫生制度（l）厨房、餐厅内外环境整洁，灶面、操作台、桌椅等做到落手清。（2）厨房内部布局合理，生进熟出一条龙。（3）仓库堆放整洁，原料和副料缸加盖，粮食做到下垫离墙。 （4）潜水缸加盖，每天要整洁。（5）有切实可行的除害措施和防蝇措施。8、食堂食（用）具卫生制度（1）容器生熟分开专用，并有明显区别标志。（2）餐具清洗消毒设备健全。（3）餐具、用具和饭菜票消毒有专人负责。（4）餐具要洗净，做到无油垢、无积水，并达到有效消毒。（5）已消毒餐具应有专用保橱存放。（6）食品加工机械使用后要及时洗净，并有保洁措施。（7）就餐职工洗手、洗碗处，设有脚踏式水龙头设备。9、食堂食品卫生制度（l）食品进货和发货有卫生质量验收记录制度。（2）冰箱内食物生熟分开，半成品和成品分开，不堆放杂物和私人物品。（3）冷库内食品堆放整齐，有进货日期挂牌标记做到先进先出，霜薄气足。（4）食品和原料无霉变、虫蛀、油耗、发馒和变质，不滥用食品添加剂。（5）食品做到烧熟烧透，现烧现吃，隔顿隔夜和外来熟食品要回锅烧透后供应，每天菜肴重点品种做到留样。10、食堂熟食间卫生（l）专间和备餐间做到整洁无积灰，无杂物，无蝇和嶂螂等。 （2）专间和备餐间有消毒设施，操作前做好双手、台面，窗台等消毒工作，并备有专用饭单或工作衣。（3）出售熟食品、点心时，不用手直接接触食品。（4）买饭菜时使用票筹箱，做到手不直接接触未经消毒的饭菜，做到托盘售菜或使用打菜专用盆。11、食堂个人卫生制度（l）从业人员要做到“三白”“四勤”不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，厨房和专间内做到不吸烟。（2）从业人员按时参加体检，有证可查，发现“五病”或腹泻患者应及时调离，有记录可查。（3）职责分明，有赏罚制度。12、食堂安全操作规章（l）职工上班必须穿防滑鞋，着工作服，戴工作帽。（2） 使用绞肉机不得用手搅拌，必须在关机后做清洁工作。（3） 蒸饭箱须关机后开启，搬饭盒必须戴手套。（4）烧热的食油必须在冷却后搬动。（5）每天下班前作好煤气和电器开关的安全检查。13、食堂人员奖惩制度（l）食堂餐具必须生熟分开，每天消毒。（2） 食堂进货渠道必须正宗，严把质量验收关。（3） 食堂里面无三害（鼠、蝇、嶂螂）（4）食堂人员必须坚持“三白”。如做到以上几条，对食堂人员作适当奖励。若违反以上任何一条，视情节轻重扣罚部分奖金。14、食品卫生主管校长负责制（l）建立和健全本校食品卫生安全管理制度。（2）配备专职食品卫生管理人员，对食堂工作和学生用餐加强业务指导和督促检查。（3）把食品卫生安全作为对托管的食堂进行考核的重要指标，并加强督促指导。（4）加强对食堂从业人员的职业道德培训，加强对学生进行饮食卫生的教育。（5）重视对食堂的设施建设，以努力达标；加强对食堂的软件管理，以实现升级目标。15、学生食品卫生制度（l）组织全体食堂人员认真学习和坚决执行食品卫生法，建立卫生岗位责任制和卫生检查制度，把学校食堂环境卫生、食品卫生及炊事人员的个人卫生列人责任制的重要内容，使食堂卫生工作经常化、强制化。（2）食堂的饮食卫生必须达到食品卫生法第6条“食品生产经营过程”所列的要求。特别要做到生熟分开，生熟分开要有明显标记；存放直接人口的食物容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；销售直接人口食品时，必须使用售货工具。（3）学校总务处和医务室要安排专门的工作人员负责食堂卫生的监督、监测及管理，积极争取卫生防疫部门的技术指导。（4）要利用各种宣传工具，对学生进行防病教育、食品卫生教育，发动群众搞好环境卫生和个人卫生。（5）加强对学生食堂的管理，根据季节变化和市场供应情况，注意营养搭配，使学生吃到价廉物美、营养卫生的饭菜。（6）发现学生患疾病，要及时报告上级主管部门和当地卫生防疫站，并采取措施，防止传播蔓延。对患病学生要及时护理、诊治，防止并发症。对食堂的食品和餐具要认真取样化验，找出发病原因，并进行彻底消毒。（7）定期对全体炊事人员进行体格检查。患有传染病或个人卫生不好的炊事人员要及时调整，或在患病期间调离食堂。（8）学校定期检查食堂各种设备的卫生条件，不合格的要改进或更换。16、制定食堂管理制度一、总则1、管理目标为使学校师生员工有良好清洁卫生的饮食环境，特制定本制度。2、适用范围在学校食堂工作的人员及在食堂就餐的人员。3、权责单位（l）总务处负责本制度制定、修改、废止的起草工作。（2）校长负责本制度制定、修改、废止的核准。二、食堂管理1、食堂工作人员（l）食堂工作人员必须证件齐全。每年进行一次健康检查，检查不合格者，不准在食堂工作。（2）食堂时刻保持清洁卫生，每餐后必须对食查的桌椅、地板进行清洗。餐具清洗干净后，统一消毒。（3）食堂工作人员应注意个人卫生，工作时要穿戴工作衣帽和戴手套，做到勤洗手，勤剪指甲，勤换、勤洗工作服。（4）坚持实物验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，账物相符。每月盘点一次，每月定期公布账目，接受师生员工的监督。（5）提前一天制定隔天的食谱，品种式样要多，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。未烹调的食物要生熟分类收藏好，防止老鼠等人侵。（6）平等待人，饭菜定量，食品足秤。（7）按时上下班，每餐要准时开饭。未经同意不得擅自离开工作岗位。（8）做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。非相关人员不得进人厨