试卷编号01(餐厅服务员初级理论知识试卷)含答案.doc

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的餐厅服务员国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一、单项选择题(第1题第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。)1道德是指人们行为应遵循的(A)，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。 A、原则和标准 B、规章制度 C、纪律 D、处事态度2市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到(B)的作用。 A、决策科学化 B、提高竞争力 C、决定经济效益 D、决定前途与命运3下列(D)项不属于行业共同的职业道德内容。 A、自我牺牲精神 B、爱岗敬业精神 C、忠于职业守精神 D、公平交易4成功的职业实践，对人的道德素质的塑造(B)。 A、一定的影响 B、有决定性作用 C、没有任何影响 D、是否有影响要因人而异5忠于职守就是要求工作(B)。 A、玩忽职守 B、尽职尽责 C、踏实工作 D、得过且过6对待职业和岗位(B)并不是爱岗敬业所要求的。 A、干一行爱一行专一行 B、一职定终生，不改行 C、树立职业理想 D、遵守行业的规章制度7服务作为一种活动，它具有(D)特点。 A、有固定服务模式 B、生产与消费不同步 C、可储存长期使用 D、无形性，不可触摸性和不可储存性8开拓创新就是要(C)。 A、你无我有，你有我优 B、不能墨守成规，但也不能标新立异 C、大胆破除现有的结论，自创理论体系 D、激发人的灵感，遏制冲动的情感9餐饮业打品牌服务，(A)不符合对服务的要求。 A、必须掌握至少两门外语 B、有高超的服务技能 C、有丰富的服务礼节知识 D、有良好的文化修养10(C)是服务员对所服务菜肴应了解的内容。 A、菜肴的口味 B、菜肴的成本 C、原料的用量 D、制定价格的方法11下列(D)不属于新型人际关系的特点。 A、以集体主义精神为指导 B、搞好企业内部的团结协作 C、互帮互学 D、互惠互利，平均分配12团结协作(A)的表现。 A、是一种团队精神 B、就是保持一团和气 C、就是要求员工团结在一起，一致对外 D、就是哥们义气13纪律是指(A)。 A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度 B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策 C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定 D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人14(A)做法不符合食品卫生法的规范操作。 A、徒手为客人上物品 B、脱去工服去洗手间 C、折叠餐巾花时尽量少讲话 D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒15在为客人服务时下列(A)的做法是廉洁奉公的表现。 A、用规范的接待服务方式接待每一位宾客 B、熟人用餐，倍加照顾 C、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有 D、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单16下列(A)不属于学习途径。 A、效游放松心情 B、读书 C、参加社会实践 D、向周围人学习17“慎独”说法不正确的是(B)。 A、有人在与无人在一个样 B、做事要慎重并独立 C、是一种高尚的道德品质 D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事18内心信念是指人们对(D)的真挚信仰。 A、需求 B、价值 C、性格 D、某种观点，原则，理想19(C)观点是与道德高尚的人的人生价值观相违背的。 A、一个人生活在社会里，要自觉有目的地通过社会实践去创造物质和精神财富 B、在为他人需要做出贡献时，越是贡献大，才越有人生价值 C、索取与奉献应成正比 D、以满足他人需要为己任20下列(D)服务是客人所不喜欢的。 A、门僮对客人热情招呼 B、电话接线生友善的声音 C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字 D、服务员回答客人问题时多次使用否定语21关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是(D)。 A、不计较个人得失，以工作为第一 B、包括物质和精神两个方面 C、在服务工作中服务员自我牺牲精神越强，客人受益越大，企业的效益越好 D、为实现个人利益，死也值得22下列不属于食品的是(D)。 A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂23无毒无害，有营养价值、感官性状良好是食品应具备的基本条件，其中(B)首要条件。 A、营养价值 B、无毒无害 C、感官性状 D、营养价值和无毒无害24食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量(A)的学科。 A、保护食用者安全 B、制定食品价格 C、保护生产者安全 D、维护产品信誉25灭菌是杀灭(D)的所有微生物的技术。 A、物体中 B、环境中 C、容器表面 D、食品加工工具表面26下列(A)条件符合煮沸消毒的要求。 A、在100的沸水中煮35分钟 B、在120180的沸水中煮35分钟 C、在100以上的沸水中煮10分钟 D、在63的低温水中煮30分钟27下列(B)物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。 A、啤酒杯 B、防滑托盘 C、牛奶 D、冷菜间的茶墩28牛奶的消毒采用温度8090，时间3060秒，这种方法称为(B)。 A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法29下列不宜用紫外线消毒法消毒的是(C)。 A、冷荤间 B、饮用水 C、管道 D、超净车间30果蔬用浓度为3的含氯制剂消毒应浸泡(C)，然后用清水冲净即可。 A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟31配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为(B)。 A、1：1 B、0.5%1% C、0.51 D、原液浓度32感官鉴定是以人们的感觉器官对(B)的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。 A、加工过程 B、食品 C、外包装 D、价格33下列(C)食品不属于掺杂食品。 A、辣椒面中加入红砖粉 B、发菜中掺玉米须 C、在食品中添加廉价食物 D、味精中加食盐34下列(A)食品不属伪造食品。 A、用虚假广告宣传各种营养品 B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒 C、用工业酒精兑制白酒 D、大米中掺荧光粉35下列(A)内容称食品的污染。 A、在食品中添加没有营养价值的物品 B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁 C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量 D、食品成份以次充好36改变细菌(D)可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。 A、水分 B、温度 C、营养适宜的条件 D、温度、水分、营养适宜的条件37工业的“三废“污染属于(B)污染。 A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性38下列(B)症状不符合食物中毒的特点。 A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间 B、潜伏期短，发病急剧，病程较短 C、没有人与人之间的直接传染 D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止39食品在冰箱中存放不对的是(D)。 A、生食、熟食分开 B、成品与半成品分开 C、原料与成品分开 D、所有食品无论生熟分类存放40(C)肉制品出锅后24小时内不食用必须回锅加热。 A、春季 B、秋季 C、夏季 D、冬季41食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须(B)。 A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下42下列(C)内容不属于食品验收时要检查的。 A、食品的卫生状况 B、票记与食品批号是否相符 C、食品的销售方式 D、食品的数量43餐具洗消工序为：去残渣、(C)，净水冲，热力消毒4道工序。 A、热水浸泡 B、紫外线消毒 C、洗涤剂洗刷 D、冷水冲44餐厅棉织品的卫生要求是(A)。 A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一客一消45服务员要勤理发洗澡是(D)。 A、个人卫生习惯 B、服务员上岗条件之一 C、岗位责任制中的内容 D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一46个人卫生制度要求员工每年必须进行(D)。 A、个人工作总结 B、专业培训 C、军训 D、健康检查47用于食品和食品用工具、设备的(B)未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。 A、价格 B、规格 C、商标的设计 D、洗涤剂、消毒剂48礼节是人们在交往时，表示(C)的惯用形式。 A、命令 B、指责 C、相互尊敬 D、爱慕49开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的(B)。 A、强制命令 B、技能展示 C、自觉行动 D、一项活动50下列(A)不属于礼仪的范畴。 A、见面时行握手礼 B、大桥通车的剪彩 C、新落成的大型建筑揭幕 D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队51礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示(C)。 A、彼此见面时的一种招呼方式 B、人的表情 C、尊重的言行规范 D、共同遵守的社会公德52礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重(D)。 A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表53不符合服务员站姿要领的是(C)。 A、肩平挺胸 B、上身正直 C、两腿肌肉略有放松感 D、头正目平54下列(D) 不符合女服务员的站立要领。 A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧 C、脚尖张开的距离约为2025cm D、脚尖张开的距离约为5公分55()不符合男服务员的站立要领。 A、上身斜腰 B、上身保持正直 C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大56行走时，走姿正确的是()。 A、挺胸、抬头、两眼向上 B、挺胸、抬头、抬下额 C、挺胸、略低头、目光环顾四周 D、挺胸，抬头，两眼平视57服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚()。 A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结58下列()做法符合服务员工作中的举止要求。 A、工作中不串岗 B、在客人面前抓头，打嗝 C、走路步伐要重，显得稳妥 D、餐厅较吵时应与客人高声交谈59不符合引位要领的姿态是()。 A、前臂自然上抬伸直 B、眼睛看着客人 C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开 D、上身前倾60()是服务员在引领客人时的要求。 A、遇拐弯处稍停伸手示意 B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人 C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走 D、无论迎送客人服务员始终走在前边 61.回答客人问题时应该()。 A随便解答B准确、简明C含蓄解答 62.餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行()的交谈。 A工作性B私人性C商务性 63.对男性客人应该称()。 A那位B先生C小伙子 64.对已婚女客人应该称()。 A夫人B太太C女士 65.对有学位的客人最好称()。 A博士先生B先生C阁下 66.对于相当于部长以上的官员，特别是国外宾客，可在称呼后面加上()。 A先生B同志C阁下 67.在餐厅用餐的客人为我们的服务带来方便时，服务员应以感激的心情对客人说()。 A真不错B“OK”C谢谢您 68.情侣客人来用餐时，要()。 A以女士的选择为主B推销价格低的菜肴C推销香摈酒 69.家宴场合要()。 A以孩子们的选择为主B推销香槟酒为主C推销时间短的菜肴 70.威士忌最有代表性的品种有()。 A苏格兰、麦芽、爱尔兰和加拿大威士忌 B苏格兰、麦芽、意大利和法国威士忌 C苏格兰、挪威、法国和加拿大威士忌 二、判断题(第61题第80题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题2分，满分40分。)71( )道德伴随我们一生的日常生活中的一切事情。72( )共产主义道德、社会公德、职业道德共同构成社会的全部道德内容。73( )法律与道德不同点之一是法律的作用范围是有限的。74( )从事一定职业的人在工作和劳动过程中，所遵循的道德原则和规范叫社会公德。75( )职业道德的特点是局限性和具体性。76( )员工的待遇与职业道德关系密切。77( )餐饮服务出现于用火烹饪的文明时代。78( )善于发现别人优点有利于处理好人际关系。79( )做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准之一。80( )食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。81( )长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18以下。82( )个人卫生制度对服务员指甲的要求是女服务员可留长指甲。83( )食品卫生法公布实施的时间是1995年1月1日。84( )礼貌是人们在相互交往中通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的言行规范。85( )礼仪是礼节的别名。86( )礼貌可以分为礼貌语言和礼貌行动两个部分。87( )鞠躬礼节是服务中最常见的礼节。88( )服务员的文化水平对提高餐厅社会声誉有直接影响。89( )服务员与客人交谈时，应多讲方言，让客人有亲切感，同时注意语音速度。90( )服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。91.（ ）酒吧是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。92.（ ）西餐零点接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。93.（