海钓手册(介绍海边钓鱼的一些知识)

1 海钓手册 编著：徐婧婕 二 OO 九年七月一日 2 目 录 第一部分 海钓的有关知识 一、海钓适宜期 二 、海钓工具 的 特殊之处 三 、海竿 的 抛投方法 四 、绕线轮 的 作用 ， 海竿梢与其竿体有区别 更好 五 、怎样选择海洋钓位？ 六 、海洋垂钓有哪几种方式？ 七 、 海水船钓有哪几种方式？ 八 、怎样捕活虾作钓饵 九 、怎样用活鱼作钓饵？ 十 、潮汐和海风如何影响海钓？ 十一、 海钓的十三种方法 第二部分：海鲜的种类及食用方法 一、 海鲜 基本 食法 1、 熟食法： 2、 生食法： 3、 干腊法： 4、 腌食法： 二、 食物过敏的孩子也可以吃海鲜（优因培注） 三、 错误 !未指定书签。 正确吃海鲜 1、 食前处理： 3 2、 最佳做法： 3、 食用海鲜四禁忌 ： 4、 哪些人不宜吃海鲜 ： 5、食海鲜的禁忌： 6、 食物中毒后怎么 办 第三部分：各类海鱼 一、花尾带鱼瓮 二、 鲈鱼 三、 鳕 四、 鲐 鱼 五、 鲅 b鱼 六、 带鱼 七、 鲳鱼食 八、罗非鱼 九、比目鱼 十、大黄鱼 十一、 马鲛鱼 十二、 鱿鱼 十三、 鲱鱼 十四、 鳓鱼 十五、 苏眉 十六、 多宝鱼 4 十七、 偏口鱼 十八、 黑鱼 十九、 针鱼 二十、 牡蛎 二十一、 扇贝 5 第一部分 海钓的有关知识 海钓是休闲也是运动，一是既刺激又富有乐趣；二是还能锻炼身体。一名优秀的海钓手 ，不仅要具备丰富的海钓知识，同时还要熟练攀岩、登山、航海、游泳等技能，还要有负重行走的能力，背负重达 50 斤至 80斤海钓装备，要在礁石上连爬带走。特别是夏天海钓，还要忍受高温的煎熬。整个人裹得严严实实，装备整齐就像海军陆战队队员似的，没有良好的身体素质是顶不住的。 据不完全统计中国有 9000 万人的钓鱼大军。按保守估计大部分人每年钓鱼一到四次，消费约为 100 元，全年活动总消费达人民币 90 亿元。 我国海岸线绵延 1800 多公里，海鱼品种多，常见的有 70 多种，但并非所有的海鱼都适宜垂钓， 主要对象有黄鱼、鲈鱼、 鳕鱼、海鲶、带鱼、石斑鱼、鳗鱼、黑鲷等。海水鱼性比淡水鱼类更凶猛，见饵即咬，因此比淡水钓更易收获。 且海洋面积广大，垂钓对象有暖水性、温水性和冷水性鱼类；水体深，有上、中、下层水的鱼的鱼类多样，垂钓更具刺激性和乐趣。 一、海钓适宜期 海洋与淡水自然环境差别较大，首先是海洋有暖、寒流。许多海鱼都有随季节流游动的习性，季节流还会带来 6 大量有机物和浮游生物， 尤其寒暖流相遇之处，更是海鱼觅食的最佳场所。 第二，海洋有潮汐的涨落。 海水涨潮会 把大量的有机物质和鱼带到岸边，此时更有利于垂钓；落 潮后，则一般不宜垂钓。第三， 早、晚海面相对平静，适宜垂钓。 海上白天易起大风浪，甚至会危及垂钓者的安全，不宜垂钓。 二 、海钓工具 的 特殊之处 竿的不同是海钓与淡水钓的主要区别之一。不过海竿日前在淡水垂钓中亦广为使用。海竿不论何种质地，都应有较强的硬度，并且都需配备绕线轮。 海钓鱼线应稍粗，直径都应在 0.5 毫米以上，线长 60 米 -70 米，分母（主）线、子（脑）线。因海上风浪较大，浮漂的传递信息作用不大，海钓中可省去浮漂，凭手中的颤动感或视觉来直接判断。 海钓的钓钩应准备多枚，以适应不同鱼种的需要。 海竿的坠大多为活动 式的，鱼吞钩后线自由牵动竿梢，鱼坠宜偏重。海竿中也有用死坠，各式诱鱼器，一般为死坠。 海钓在钓具的选择方面与淡水钓鱼有很大差别 ,尤其是鱼线更为讲究，海钓用线分主线、诱线、钩线， 主线为缠绕在线轮上的线。主线与钩的连接线称为钩线。与钩线相连接的那一段主线称为诱线。诱线是主线的延伸，通常与主线同 7 粗，与上主线以连接环连接。钩线的粗细与长短直接影响钓鱼效果，因此，应正确使用钩线。钩线应比主线细，也就是钩线的拉力要小于主线（诱线）。海鱼多在礁石和有流子的地方觅食，但这些地方极易锚钩。如鱼咬串钧回线提鱼时，未上鱼的钩若 被礁石锚住，用力一拉，钧线易断，达到丢钩不丢鱼的目的。如要避免坠子卡在礁石缝里，也可将坠线同钩线一样处理。反之，如主诱线、钩线具有相同的拉力，不但通钓不上来，全套钩坠都会丢失，一则误时，二则扫兴。 由于海鱼大部分吃活饵，因此钩线要长些，一般在 15 20 厘米为好。这样抛到位后，四轮带线，主诱线绷直，钩线与饵钩悬浮在水中，在流子的涌动下饵钩抖动，达到“活”的目的。钩线长，抖动的幅度大，易引鱼上钩。反之，效果欠佳。海钓用线一般以材料不同分为四大类，包括碳纤维、胶丝 (即尼龙丝 )、防咬线和钢丝。钓线分为主线和子 线两种，主线一般为尼龙线和补线，用于近海钓的主线一般在 150 米以上，而深海则要求为 300 500 米。子线相对短得多，一般为 3 米左右。 不同的钓法采用不同的钓线。碳纤维钓线吸水率比较低，切水性好，沉水自然而且快，具有抗磨性比较好的特性，且可长时间使用，在海钓中多用于子线，价格比较贵。胶丝 (即尼龙丝 )钓线材料为尼龙，价格比较便宜，但其抗磨性和沉水性较碳纤维差，一般用于主线。但海钓中要选择浮水或者半浮水的尼龙线，使用中应注意，当所用的尼 8 龙线受过比较大的拉力后，应将最前端的一段剪去，原因是受了比较大的拉力后，最前端的 一段已被破坏了内部浮水结构，线的拉力也大大降低。布线吸水率高，抗磨性和抗拉性最好，多用于 200 至 300 米的深海垂钓，如船钓、拖钓等，但这种线弹性和柔软性差。而钢线一般针对尖牙利齿的鱼类。 三 、海竿 的 抛投方法 海竿主要用于海钓，也可用于淡水钓。根据海竿的特点，有以下几种投抛方式： 1、 上投式 ：两脚分开，脚往前站，身体重心偏至左脚，左手握线、坠。以 40 度 -50 度角度，右手挥竿，左手将线坠抛出。采用此法坠、线摆动幅度小，落点准 确，简单易学。 2、 斜投式： 左脚后退半步，左肩后偏，双手同时握住海竿， 竿与水平面呈 45 度角。左手食指压住鱼线，重心落在右脚，竿梢从右手方往前挥。鱼坠通过头顶时，放开鱼线，使钩坠自然落入水中。此法不易掌握，需多次反复练习，一旦熟练后则可投远，目标准确，操作方便，尤其适合海钓。 除此之外，还有侧投（投坠线的中线居于上投和斜投之间）、单臂投、坐投、跪投等多种方式。 四 、绕线轮 的 作用 ， 海竿梢与其竿体有区别 更好 9 海洋面积广，水体深，要求较长的鱼线。为了方便垂钓者配备及调整鱼线长短，绕线轮应运而生。目前绕线轮是海竿和海钓必备的工具，运用愈加广泛。绕线轮可分为电动式绕线轮、密封 式绕线轮和旋压式绕线轮、盘式绕线轮和袖珍式绕线轮等品种。 电动式绕线轮采用电机操作，方便而准确，鱼上钩后自动收线拉鱼。但电动式绕线轮体积很大，携带不方便。 旋压式绕线轮操作亦很简单，收线速度快，体积适中，是目前广为使用的一种绕线轮。 一般来说，海竿梢与其竿体有区别要好一些。因为竿梢与竿体颜色有区别更有利于视线观察。而不带颜色的海竿就不具此优点，在阳光照射的情况下容易花眼，一般竿梢以黄色或白色为好。 五 、怎样选择海洋钓位？ 选择好了钓场，还需确定具体的钓位。海洋自然环境更为复杂，考虑钓 场 应综合多种因素 ，但有几条普遍适用的原则。 第一， 应尽量选择海钓，避免浅滩。浅滩上日光充足，大多数鱼儿都有避光性，一般只有夜间和早晚在浅滩活动。 10 第二， 在海湾垂钓应选择滞水区。内海中的滞水区，包括河流入海口、生活码头、防波堤等。这些地方水底淤泥或沙石较多，水流缓慢、饵料丰富，一般鱼儿较多。 第三， 岩礁垂钓应选拔面向海潮冲击的一面，即通常所说的潮表。潮表带来丰富的浮游生物，与岩石撞击时又会产生丰富的氧分，所以潮表亦是理想的钓点。 六 、海洋垂钓有哪几种方式？ 按照方式的不同，海钓可分为海洋底钓、海洋浮 钓和 海洋戏钓。 海洋底钓就是使用组钩，在钓组的尾部挂上铅坠，将钩、饵直接坠入水底的一种钓法，多用于垂钓底层鱼类。 浮钓就是选用重量合适的铅坠，与浮漂的浮力合理配比，能使钩、饵恰好悬浮于水中的钓法。浮钓适宜垂钓中上层鱼类，如竹鱼、金色小沙丁鱼等。若风浪较大，宜选择偏重的铅坠，以免钓饵随波逐流。若钓饵已漂远，则应提竿重抛。 戏钓如淡水戏钓一样，不必用浮漂与鱼坠，仅用海竿配以拟饵或活的小鱼虾，由鱼线拖拉在水面迅速惊动，吸引游速较快的表层海鱼前来捕食。戏钓在钓饵落水时即应迅速拉动鱼线，左右摆动。因没有 浮漂，只能凭手感，一旦发现竿梢弯曲，持竿的手有沉坠感时，即有鱼咬钩。此 11 时应立即放线，给鱼以远游及吞钩的余地，待鱼已吞钩、不再往前游时，即可收线网鱼。 七 、海水船钓有哪几种方式？ 海水船钓有定点钓、放流钓和拖曳钓几种常用方式。 若近海区有人工渔场、海藻区或礁石群等优良钓位， 垂钓者可驱船至这些场所，将船抛锚进行定点钓。定点钓即用一般的垂钓方法，对象主要为近海底栖鱼类，如石斑鱼、黄鱼、海鳗、乌贼、章鱼等。 放流钓就是垂钓者居于船上，任由船随波逐流，鱼饵、鱼钩也在水中漂流，引鱼上钩。主要对象 有带鱼、小黄鱼、海鳗等。放流钓可不用鱼竿，只用一木质绕线轮即可，鱼饵一般应用活饵，如小鱼、虾、泥鳅等。 拖曳钓适于垂钓游速很快的大型鱼类，鲨鱼、金枪鱼、鲣鱼、旗鱼等。拖曳钓需速度很高的快艇载着垂钓者，辅以电动绕线轮进行。小艇高速行进时，由垂钓者握钓竿，拖着特制的钓组，粗线、大钩、 飞机 浮漂等，所以名为拖曳钓。 八 、怎样捕活虾作钓饵 活虾是最常用的海水钓饵料，它们体形小，生命力强，易采集和保存，是多种鱼类，尤其是名贵鱼种所喜爱的食物。常作作为饵料的活虾有斑节虾、沙栖对虾、沙虾、白 12 虾等，个 体大小以 10 厘米以内为最佳。虾分布在沿海的浅滩上，采集、捕获简单。 采集活虾时应准备捞虾网，设于海岸边，其间撒上剩饭菜、烂肉渣子作钓饵，这样一次可有较多活虾入网。 保存活虾的方法也比较简单。找一较大容器，底铺 2厘米 -5 厘米厚的细沙，加入干净海水，放入虾，再在容器口蒙上细沙布即可。要注意海水应能刚好没过虾的背部，容器口的纱布亦需有小孔，以利于虾的呼吸，同时防止其 跳出，每天应换两次水。 垂钓时可将虾装入虾篓扎在海水中，现取现用。挂虾上钩时，对个体偏大的虾，钩应穿过其眼角的后钩额刺基部，这样可使虾在水中 自如游动；个体偏小的虾则应将钩穿过其尾节，这样可保持饵的鲜活，亦能使虾自由活动，提高上钩率。挂虾时，应露出钩尖。 九 、怎样用活鱼作钓饵？ 选用活鱼作钓饵，主要应要求形体小、体色呈银白色的鲻鱼、弹涂鱼等。它们大多易捕捞，易被大鱼发现，也是广大钓鱼爱好者常用的钓饵。 捕获鲻鱼、弹涂鱼，应充分利用其趋光性，选择夜间涨潮的时候，在水面设密网，以明亮灯光诱鱼，然后捕捞。将活鱼装钩时，可有颚挂、眼挂、背挂和捆扎法等。颚挂即将钩穿过鱼上颚；眼挂穿钩的部位在鱼眼旁的腮盖上； 13 背挂法应将鱼钩扎进鱼背上的鳍 中；捆扎法适宜垂钩个体大、性凶猛的鱼类，即将钩尖扎过鱼腹部，并从钩柄处伸出线将鱼从尾部绑死。 总之，将活鱼穿钩时，在保证牢固的前提下，应尽量避免伤害鱼的肌肉和内脏，使其在水中自由活动，并能在较长时间之内存活，以提高上钓率 。 十 、潮汐和海风如何影响海钓？ 1、 潮汐对海钓的影响 潮汐对海钓的影响较大，一般涨潮及落潮期间，海水处于运动状态，也搅动着海鱼的运动，四处觅食，所以涨潮和落潮是海钓的最佳时期。特别在涨潮期。鱼儿咬钩频率可增加数十倍。 2、 海风时海钓的影响 海风时海钓的影响，仅 次于潮汐，有风比无风好，有风时，风力搅动潮水运动，也增加了海鱼觅食的频率。风力的大小以三四级为好，连续几天大风之后平息下来，是海钓的好时机，因为海鱼在大风中好几天未进食，海风平静下来后显得特别饥饿，进食上钓率成倍提高。 作为风向来说，在风力不大的前提下，从海洋吹向陆地的风（逆风）比从陆地吹向海洋的风（顺风）为好，但风力太大，它不仅影响抛钩，也将大片海草吹向岸边，在这种情况下顺风就较逆风好了。 14 十一、 海钓的十三种方法 1、 拖钓： 对象为表层回游性的鱼类，诸如旗鱼、鲔鱼、鬼头刀、 鱼等。搭乘专用的拖 钓船或渔船，在潮流交会处以假饵或活饵拖放在船尾诱使掠食性的回游鱼上钩。拖钓的费用在台湾算是较昂贵的，包括包船费用及专业的拖钓竿及相关的钓具等。此种钓法也是较国际性的钓游方式。 2、 船钓： 搭乘专业海钓船出海，以船钓竿直接垂下钓组垂钓，可分定锚固定一点垂钓或采放流随潮水探钓两种方式。对象鱼为深海底栖鱼及近海底栖或回游鱼，诸如红甘、石斑、鸡鱼类、鱼参科鱼类，鲷科鱼类、白带鱼及透抽等等。装备有80号至 500号不等的六尺至十五尺的船钓竿，视对像鱼而定，手动或电动的船钓卷线器，船钓用编织布线或白 铁线母线，船钓用倒吊或散尾钓组，船竿架、电瓶等等。 3、重矶钓： 搭乘渡礁船上至离岛外礁或本岛延岸水深足够的钓场，一般为潮流通畅，离岸 30 米处至少有 10 米以上的垂直深度。采用专用的重矶竿或 80 号以上的并继竿，母线至少80 磅，子线至少 100 磅以上，铅负荷 8 两以上。对象鱼为底栖的石斑、红槽、笛鲷科及回游性的牛港、红甘等。一般鱼获皆设定在 10 台斤以 上至 100 台斤左右。重矶专用钓竿一 15 般为 100 号四米八至五米二左右的并继竿，母线为 100 号重矶专用编织线，子线为多股编织而成的重矶编织线或钢丝，钩子 用挪威钩（有点像市场卖猪肉的挂钩）或石斑卧眠钩。因为对象鱼体较大，所以重矶竿多在竿后座加上鸭嘴以膨涨岩钉固定在矶岩上，避免钓竿给大鱼拖入海中，并保障钓鱼人的安全，最好再加上四点安全绳的固定以确保整个钓重矶活动的安全。重矶钓顾名思义都是重量级的东西，一趟出门连钓组钉锤铅块等等加起来少说有三五十公斤，投资报酬率又低，连贡三年是常有的事，不过乐此不疲的还是大有人在！ 4、沉底钓： 比较起重矶钓，沉底的装备要小上一号，所需的配备也没有这麽多及繁杂。一般使用 30 号 50 号至 80 号的远投竿或是 6 号以 上的矶竿垂钓，母线在 8 号以上 60 磅以下，子线 20 磅以上至 80 磅以下。钓点通常为矶岩海岸或防波堤，对象为中小型底栖鱼类如笛鲷科、鱼参科及石斑等。沉底钓的范围比较大，对象鱼的体型大小也不一定，所以要参考钓场深浅及地型特性预先设定目标鱼种来搭配最适合的钓组，以免杀鸡用牛刀，拿 80 号竿 80 号子线钓组来钓一斤小笛鲷。此钓法通常在夏天夜钓时使用，钓获的机率会高一些。 5、 浮游矶钓： 不同於沉底钓法，钓组为悬浮未触底。采用浮标包括阿波、阿达力、直立式浮标、乒乓浮标等等，对象为黑毛、 16 白毛、吊仔、黄鸡、 黑鲷、水针、白达仔、黑达仔、臭肚等等浮游性鱼类，夜钓则目标主要为白带鱼。钓法种类多样且多变，钓场为矶岩海岸或防波堤甚至蚵棚。一般矶钓竿在台湾的钓场大约从 0 号竿到 2 号竿左右，离岛钓场用到 3 号或4 号，卷线器选用 1000 型到 3000 型左右，母线一般采用 3号到 6 号浮水线，子线用 1 号到 5 号碳纤线。另外购置太空豆、转环、水中浮标、夜光珠等等小配件。浮游矶钓可再细分成多种钓法，一般矶岩、防波堤、船矶、筏钓都有相当的差异，是一种钓法最多样的钓游方式。至於冬季东北角的浮游矶钓，则是台湾冬天最吸引钓友的一种钓游方式，不过潜在的 冬矶安全问题是值得钓友多自行注意的问题。 6、 防坡堤钓： 防波堤钓依钓法可再细分浮钓及底钓。浮钓较接近浮游矶钓法，底钓则又跟重矶及沉底稍有不同。对象鱼种约为数两至几斤重，所以装备不如重矶及沉底般粗勇。如果是钓肉粽脚下的石斑则钓组就要考虑加大几号了。东西海岸的防波堤钓又有所差异，西海岸的防坡堤钓对象多为石首科、鲷科及沙梭、乌鱼、豆仔、变身苦、臭肚、黑毛、石鲷等鱼类，偶有鲈鱼及鹤箴、水针等目标。东海岸则对象鱼大半为笛鲷科及鱼参科鱼类，比起西海岸要大上许多号，钓法则较接近沉底钓了。 7、 滩钓： 17 此钓法东西海岸的差异也很大，西海岸对象多为沙梭、石首鱼科及鲷科鱼类，以钓沙梭、帕头跟春子、午鱼为大宗。西海岸钓竿多为 15 至 35 号长 9 尺到 15 尺滩钓竿，钓组用倒吊或散尾加上天平，鱼饵一般用海虫虾仁等。算是费用最少钓法最单纯的海钓法，但对於看来都一样的沙滩，怎麽选择钓点则是一门较需经验的技巧。尤其兰阳地区钓春子，更是一门必须精通远投跟看天候看地型的传统技艺，其学问可不输其他的各种钓法。 8、 重滩钓： 相对於西海岸的滩钓，东部除了宜兰地区的滩钓较类似西部钓法外，东岸的滩钓钓组则较 粗勇许多。一般多使用 30 号以上远投竿或是 5 号以上矶竿，特色是钓竿长度至少 14 尺以上，甚至到 21 尺，因东部海滩下面多为卵石或碎石 (砾石滩 )，必须把母线架高起来，以防钓组被滚石打断了。对象鱼为午仔、三牙、笛鲷科鱼及鱼参科鱼类，鱼体从几两到数十斤，所以钓组的选择要看设定的 9、 筏钓： 西部海岸尤其是新竹香山、台中彰化以至台南高雄一带，因为海岸平浅而多蚵棚，演生出的一种特殊钓法。租用竹筏采人力或船外机的方式将竹筏沿蚵棚或在流沟中探寻鱼踪。钓竿多用 6 尺到 9 尺筏钓竿，俗称的老鼠竿或吞肚竿，亦可用乌溜 竿来替代，卷线器则可用 600 型到 2000 型 18 或是牛车轮皆可。目标鱼种为沙梭、黑格、三牙、春子等鱼类。钓饵一般为海虫、虾仁、小蟹、活虾、金宝螺、鱼肉、鸡肠等等。 10、 放长线： 东海岸因地型特殊所发展出来的一种台湾特殊钓法。东岸因沉降地型离岸近处就有三五十米以上深度，又因临近黑潮及受太平洋涌升流的影响，鱼类丰富体型也大。牛港及石斑有百斤的记录。面对此种鱼获及地型，发展出雇用竹筏或以人力、电动船等方式将鱼饵送至离岸 100 至 1000米处放置，钓竿则多用 长线专用竿或以 80 号以上重矶竿替代，卷线器 则多用大型牛车轮卷上 1000 米以上的 50 磅母线，使用 100 磅左右子线加上链钩，鱼饵则多用炸弹鱼整尾或其它小型鱼类整尾，再以 5 至 10 斤左右石块当铅垂。钓竿则是固定插在石滩上立直等待鱼讯。鱼获对象则为牛港、石斑、 鱼、逆钩鱼参、红甘、鲨鱼等大型鱼，动辄五十八十斤。不过此法当挂底无法收回钓组时，对於海洋生态的破坏满严重，尤以兰屿绿岛及石梯坪等矶岩珊瑚礁海岸更是不适合采用此钓法。 11、 一支钓： 此法多为西海岸鱼礁及东北部渔民所采用，对象多为高经济价值鱼类。因为底部多乱石礁岩或障碍物或沈船，而 鱼嘉纳及石斑笛鲷等鱼类多藏匿在此，渔民无法下网， 19 故采用手擒仔或用船钓竿或较粗勇的 鱼竿等做钓。类似一般船钓钓法，但另成一派系。 12、 海钓池： 在人工的池塘内引入海水或加入海水素，放养人工养殖或自然水域的海水鱼类供垂钓。对象有黑鲷、红鼓、石斑、红槽、鲈鱼、红甘、嘉纳、海鲡等等。依垂钓目标选用不同的钓组，从 9 尺到 12 尺乌溜竿到 80 号船钓竿（钓大石斑 -俗称大斑池）都有人用。只要付池租，钓技不要太离谱，从此就可告别海边贡姑的日子，所以这几年海钓池是一家接一家开，如果您已经贡怕了，不如花点钱到 海钓池拉拉鱼吧！只是海钓池的鱼为了保持它的活力及消毒杀菌，池水里可加了不少的料，鱼获多少并不如天然的对健康有帮助，建议您还是别吃太多了！另有一种虱目鱼养殖池的钓法则在中南部颇为盛行，尤其到了夏季，北部钓友常是包整台游览车专门钓虱目鱼的，此鱼则多吃并无所谓健康的问题，您大可放心！ 13、 路亚钓： 此钓法特性为跟前述钓法有或多或少的重叠性，路亚（ LURE）可以广泛用在各种场合。不管是船钓的汲格（ JIG）钓掠食性鱼类或是岩礁海岸钓牛港鬼头刀或是海钓池路亚钓红槽鲈鱼，它的钓法及装备又 是自成一格。 20 第二部分：海鲜的种类及食用方法 海鲜 是 可供食用的 ,新鲜的 ,海洋生物 ， 英文里又翻译为 seafood， sea 海洋 ， food 食物 海鲜多指海味 中国 就有山珍海味之说 海鲜生吃应先冷冻、浇点淡盐水。 牡蛎及一些水生贝类常存在一种 “ 致伤弧菌 ” 细菌， 对肠道免疫功能差的人来说，生吃海鲜具有潜在的致命危害 。医学专家指出，将牡蛎等先放在冰上，再浇上一些淡盐水，能有效杀死这种细菌，这样生吃起来更安全。 吃海鲜不宜喝啤酒 。食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸结晶，使关节炎症状加重。 海鲜忌与某些水果同食 。鱼虾含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含 有较多鞣酸的水果同吃，会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质与鞣酸结合，形成一种新的不易消化的物质。含有鞣酸较多的水果有 柿 21 子 、 葡萄 石榴 、 山楂 、青果等。 虾类忌与维生素 C 同食 。 科学家发现，食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素 C 能够致人死亡，因为一种通常被认为对人体无害的 砷 (As5+)类在 维生素 C的作用下能够还原为有毒的砷 (As3+)。 一、 海鲜 基本 食法 海鲜食品一向是受人们欢迎 的食物 ,其丰富的蛋白质、低胆固醇、各种微量元素 ,与肉类相比对人的营养和健康更为优越。更有许多海鲜食品，包括生蚝、龙虾、海胆、海参、鱼卵、虾卵等等，因为富含锌、蛋白质等营养素，都有壮阳、强精的效果。民间食用海鲜四法： 1、 熟食法 ： 一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法，将鱼虾等烧成各种莱肴，并常用鲜料配以腌腊食品同蒸或同炖。 2、 生食法 ： 用活的河虾，洗净后用酒、糖、姜末等浸上片刻，就可生食，俗称 “ 醉虾 ” ；还有牡蛎肉也生食，食时蘸少许酱、醋、姜末等等，其味均鲜美可口。 3、 干腊法 ： 如将鲜黄鱼剖开晒干， 就是著名的 “ 白鲞 ” ，味鲜美可口；或将墨鱼（俗称 “ 乌贼 ” ）割去海螺峭晒干，叫 “ 明脯 ” 。这种干腊海鲜，不但可以久藏，并且别有风味。 4、 腌食法： 利用食盐或酒糟制作海货，用缸储存作 22 为常年菜肴，如将整只蟹浸腌数天，即可食用。 二、 食物过敏的孩子也可以吃海鲜（优因培注） 海鲜食品容易导致过敏，但这不等于任何海鲜食品都会导致过敏。对某个幼儿来说，某种海鲜食品会引起过敏，而其他的海鲜却并不一定会导致过敏。如果吃了带鱼过敏，则下次就不要吃带鱼了，但黄鱼却仍然可以吃。如果对幼儿食品限制过多，会影响其营养素的全面 摄入。 海产品虽然含有丰富的营养物质，但是不宜多吃。受海洋污染的影响，海产品内往往含有毒素和有害物质，过量食用易导致脾胃受损，引发胃肠道疾病。若食用方法不当，重者还会发生食物中毒。所以，食用海产品要注意适量适度，一般每周一次即可。 三、 错误 !未指定书签。 正确吃海鲜 1、 食前处理： （ 1） 海鱼 ： 吃前一定要洗净，去净鳞、腮及内脏，无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分，因为这些部位往往是海鱼中污染成分的聚集地。 （ 2）贝类 ： 煮食前，应用清水将外壳洗擦干净，并浸养在清水中7-8小时，这样，贝类体内的泥、沙 及其他脏东西就会吐出来。 23 (3) 虾蟹 ： 清洗并挑去虾线等脏物，或用盐渍法，即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒，食前用清水浸泡清洗后烹制。 (4)鲜海蜇 ： 新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，需用食盐加明矾盐渍 3次，使鲜海蜇脱水 3次，才能让毒素随水排尽。经以上处理后可食用。或者清洗干净，用醋浸 15分钟，然后热水焯 (100 沸水中焯数分钟 )。 (5)干货 ： 海鲜产品在干制的加工过程中容易产生一些致癌物，食用虾米、虾皮、鱼干前最好用水煮 15-20分钟再捞出烹调食用，将汤倒掉不喝。 2、 最佳 做法： （ 1）高温加热 细菌大都很怕加热，所以烹制海鲜，一般用急火馏炒几分钟即可安全，螃蟹、贝类等有硬壳的，则必须加热彻底，一般需煮、蒸 30分钟才可食 (加热温度至少 100) 。 与醋、蒜同食，食后饮用姜茶 生蒜、食醋本身有着很好的杀菌作用，对于海产品中的一些残留的有害细菌也起到了一定杀除作用。海产品性味寒凉，姜茶性热，食用海产品后可中和寒性，提高肠道免疫力，有效预防食用后的不适！ 24 建议：食用海鲜 10分钟内，冲饮姜茶一杯。 (2)酥制 ： 将鱼做成酥鱼后，鱼骨、鱼刺就变得酥软可口，连 骨带肉一起吃，不仅味道鲜美，还可提供多种必需氨基酸，维生素 A、维生素 B、维生素 D 及矿物质等，特别是鱼骨中的钙是其他食品所不能及的。 (3)不当制法： 生吃 ： 生鲜海产中往往含有细菌和毒素，生吃易造成食物中毒，而且海鱼中含有较多的组氨酸，鲜食还极易导致过敏。 熏烤 ： 熏烤的温度往往达不到海鲜杀菌的要求，而且只是将表面的细菌杀死，中心部分还是存在虫卵。 涮食 ： 为求材料鲜嫩，火锅涮食时间极短，而半生不熟的海产品中，寄生的虫卵不能被杀死，食用后被感染的几率高。 腌渍 ： 用糟卤、酱油、烧酒等腌制或炝制海鲜，不具备杀灭海鲜中细菌的功能，即使腌制 24小时后仍有部分虫卵存活，这样制法的海鲜几乎等同于生吃，对健康不利。 3、 食用海鲜四禁忌 ： （ 1）不能与大量维生素 C 同食 25 虾、蟹等甲壳类海鲜品中含有一定的高浓度 “ 五价砷 ” ，其本身对人体无害，但同时服用大量维生素 C 时，“ 五价砷 ” 会转化成 “ 三价砷 ”( 即三氧化二砷，俗称砒霜 )，会导致急性砷中毒 ；严重者还会危及生命。 (2)不能与寒凉食物同食 海鲜本性寒凉，最好在食用时避免与一些寒凉的食物共同食用，比如空心菜、黄瓜 等蔬菜，饭后也不应该马上饮用一些像汽水、冰水、雪糕这样的冰镇饮品，还要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒水果，以免导致身体不适。 （ 3） 不能与啤酒，葡萄酒同时使用 食用海鲜饮用大量啤酒，会产生过多的尿酸，从而引发痛风。尿酸过多，会沉积在关节或软组织中，从而引起关节和软组织发炎。 4、 哪些人不宜吃海鲜 ： （ 1） 血脂偏高的人：螺贝蟹类，尤其是蟹黄，存在着很高的胆固醇含量，胆固醇和血脂偏高的人们应该注意少吃或者不吃这类的海产品。 （ 2） 关节炎、痛风患者：海参、海鱼、海带、海菜等海产品中，含有较多的 嘌呤，患者常食将加重病情。 （ 3） 出血性疾病患者：血小板减少、血友病、维生素 K 缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃海鱼，因为鱼肉中所含的 20碳 5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血 26 性疾病患者的出血症状。 （ 4） 肝硬化患者：肝脏硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含 20碳 5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化，犹如雪上加霜 5、食海鲜的禁忌 （ 1）海鲜不宜与富含鞣酸的水果如柿子、葡萄等一起吃，如果要吃的话至少应间隔 2个小时，因为鞣酸会破坏海鲜中的优质蛋白 ，大大降低海鲜的营养价值。 (2)海鱼的头部富含 矿物质 砷，砷呈 5价状态时无毒，但在大量维生素 C 的作用下，会转化成有毒的 3价砷状态，其毒性相当于砒霜，因此应避免在吃海鱼前后 2小时内服用维生素 C 药丸。但是，适量含维生素 C 的蔬菜和水果（指 500克以内）和海鱼一起吃是不会中毒的。 (3)食用海鲜时最好避免与一些寒凉的食物共同食用，比如空心菜、黄瓜等蔬菜，饭后也不应该马上饮用一些像汽水、冰水、雪糕这样的冰镇饮品，还要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒的水果。特别是那些本身体质偏寒的人，以免导致身体各系统发生不适症状 。 6、 食物中毒后怎么办 27 （ 1） 催吐 用人工刺激法，用手指或钝物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引起呕吐，减少毒素吸收，减轻中毒症状。同时注意，避免呕吐误吸而发生窒息。 （ 2）妥善处理可疑食物 对可疑有毒的食物，禁止再食用，收集呕吐物、排泄物及血尿送到医院做毒物分析。 (3)防止脱水 轻症中毒者应多饮淡盐水、茶水或姜糖水、稀米汤等。重症中毒者要禁食 8 12小时，可静脉输液，待病情好转后，再进食米汤、稀粥、面条等易消化食物。 就近就医尽可能快点去医院治疗 . 28 第三部分：各类海鱼 一、花 尾带鱼瓮（ Cheilodactylus zonatus） 分类 ：鲈形目 别名 ： 带唇指鱼翁、金花、万年瘦、咬破布、三康（ Spottedtail morwong） 特征 ： 体侧扁，呈长椭圆形。口小，唇厚且为黄色。鱼体为白色，具 8 9 条黄褐色向後的斜带。尾鳍叉形、黄色，布满白色斑点。 习性 ： 生活於热带海域，属底栖鱼类。游泳方式特殊，以一游一停的方式移动。常停栖于礁盘上方，伺机猎取食物；肉食性，以底栖无脊椎动物为主。 分布 ： 日本至南海，包括台湾南部、东北部及兰屿、绿岛、澎湖海域。 高级食用鱼。 29 二、 鲈鱼 （ 英文名： weever） 【外形特征】 体延长而侧扁，一般体长 30 40 厘米， 体重 400 800 克、眼间隔微凹。其间有 4 条隆起线。口大，下颌长于上颌。吻尖，牙细小，在两颌、犁骨及腭骨上排列成绒毛状牙带。前鳃盖骨后缘 有细锯齿，隅角及下缘有钝棘。侧线完全与体背缘平行、体被细小栉鳞，皮层粗糙，鳞片不易脱落、体背侧为青灰色。腹侧为灰白色，体侧及背鳍鳍棘部散布着黑色斑点。随年龄增长，斑点逐渐不明显。背鳍 2 个稍分离。第一背鳍发达并有 12 根硬棘。第二背鳍由 13 根鳍条组成； 腹鳍 位于胸鳍始点稍后方。第二背鳍基部浅黄色，胸鳍黄绿色，尾鳝叉形呈浅 褐色 。 【产地】 鲈鱼分布于 太平洋 西部、我国沿海及通海的淡水水体中均产，黄海、 渤海 较多。为常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。主要产地是 青岛 、 石岛 、 秦 皇岛 及 30 舟山群岛 等地。渔期为春、秋两季，每年的 10 11 月份为盛渔期。喜栖息于河口咸淡水，也能生活于淡水。性凶猛，以鱼、 虾 为食。个体大，最大可长至 30 50 斤，一般为 3 5 斤。 【经济价值】 鲈鱼肉质坚实洁白，不仅营养价值高而且口味鲜美。鲈鱼 因其体表肤色有差异而分白鲈和黑鲈。黑鲈的黑色斑点不明显，除腹部灰白色外，背侧为古铜色或暗棕色；白鲈鱼体色较白，两侧有不规则的黑点。 鲈鱼是出口品种，其英文名为 Japanese sea bass，输往国别和地区： 日本 ， 香港 、 澳门 。出口口岸： 辽宁 、河北 、 天津 、 山东 、 江苏 、 上海 、 浙江 、福建。 【食用方法】 清蒸 (1) 原料：鲈鱼 1 条（ 500 600 克，熟火腿 30 克，笋片 30 克，香菇 4 朵，香菜少许。 辅料：姜片、葱丝各 5 克，盐 5 克，料酒 15 克，酱油少许，鸡汤 50 克。 准备：将鲈鱼去除内脏，收拾干净，擦净身上多余水分放入蒸盘中；将火腿切成与笋片大小相近的片，码在鱼 31 身上；香菇用温水泡发，去蒂，切片，也码在鱼身及周围处，再将姜片、葱丝放入鱼盘中，再倒入盐、酱油、料酒；香菜择洗干净，切段备用。 做法： 1.大火烧开蒸锅中的水，放 入鱼盘，大火蒸 810 分钟，鱼熟后立即取出，拣出姜片、葱丝。 2.将鸡汤烧滚后，浇倒鱼身上，饰以香菜段即可。 Tips： 1.如果没有鸡汤，可以用鸡精调入清水中来代替，加入鸡汤主要是增加清蒸鱼的鲜味，不加也可以。 2.用清蒸这种烹饪方法制作的鱼要尽量新鲜，除鲈鱼外，草鱼、武昌鱼、鳜鱼等也都可以。 特色：鲈鱼性温，有补中气、滋阴、开胃、催乳等功效。鲈鱼秋后始肥，肉白如雪，有 “ 西风斜日鲈鱼香 ” 之说。 锅贴 用料：肥猪肉 225 克，净鲈鱼肉 300 克，鸡蛋 3 个。 调料：精盐 3 茶匙，味精 1.5 茶匙，香油、胡椒粉各1 茶匙，湿淀粉、干淀粉各 0.5 汤匙，花生油 750 克， ji汁、椒精盐各 1 碟。 制作：肥肉改成长 5cm、宽 3cm 的长方形 24 片腌过。鲈鱼肉改成长约 5cm、宽约 3cm 的长方片放精盐、味精、麻油、胡椒粉拌匀。 将鸡蛋、湿淀粉调成浓糊，用 70%涂匀鱼肉，用 30% 32 将腌好的肥肉拌匀。用一大盘撒上干淀粉，把肥肉排在盘上，再将鱼肉贴在肥肉上。锅放底油烧热，端离火位，将鱼肉排在锅中，放回炉上半煎半炸至两面呈金黄，倒入漏勺控油。用剪刀剪齐摆放在盘中。另跟 ji 汁、椒盐同时上桌。 清蒸 (2) 原 料：鲈鱼一条（ 1.2 斤左右最佳）、葱、姜、香菜、料酒、盐、生抽、美极鲜、白胡椒粉、白糖、油。 做法： 1.将洗净的鲈鱼两面斜切出花刀，沿鱼背部切一深达鱼骨的刀口；在鱼身上抹上盐、料酒、每个花刀口内夹上葱、姜，再在鱼肚内放上葱（大段）背部夹上姜片； 2.上锅蒸 15 分钟，鱼放置在鱼盘上时，要用一双筷子架起，防止与鱼盘粘连。蒸好后，将调料夹出汤汁倒掉； 3.调料汁的制作：锅内倒入生抽、美极鲜、料酒，然后放入葱姜丝（葱丝的长度 2 寸为佳）。小火烧滚后，加入白糖、白胡椒粉少许；料汁可根据自己的口味稍加调整。 然后，将做好的调料汁倒入鱼盘，并在鱼的身上放些生葱丝、香菜。这时，用锅将少量的油加热，再将烧滚的油用勺子均匀地撒在鱼、葱及香菜上面，即可食用。 营养分析 1.鲈鱼富含蛋白质、维生素 A、 B 族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效， 33 对肝肾不足的人有很好的补益作用； 2.鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症，准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品； 3.鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常 的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。 适宜人群 一般人群均可食用 1. 适宜贫血头晕，妇女妊娠水肿，胎动不安之人食用； 2. 患有皮肤病疮肿者忌食。 食物相克 鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。 烹饪指导 1. 鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤； 2. 为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内 脏，洗净血污即可 (起鲈鱼球用 )； 34 3. 巧去鱼腥味：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美； 鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。 食疗作用 鲈鱼味甘、性平，入肝、脾、肾三经； 具有健脾、补气、益肾、安胎之功效。 其他相关 食疗本草：安胎、补中，作鲑尤佳。 嘉枯本草：鲈鱼，多食宜人，作蛙尤良。暴干甚香美，虽有小毒，不至发病。 民间验方有用鲈鱼与葱、生姜煎汤，治小儿消化不良；将鳃研末或煮汤，可用以治疗小儿百日咳，也可治疗 妇女妊娠水肿、胎动不安。 35 三、 鳕 (Gadus morhua) 形态特征： 体延长，稍侧扁，尾部向后渐细一般作长25 40 厘米，体重 300 750 克。头大，口大，上颌略长 于 750 克。头大，口大，上颌略长于下颌，颈部有一触须，须长等于或略长于眼径。两颌及犁骨均具绒毛状牙。体被细小圆鳞易脱落，侧线明显、背鳍 3 个，臀鳍 2 个，各鳍均无硬棘，完全由鳍条组成。头、背及体侧为灰褐色，并具不规则深褐色斑纹，腹面为灰白色。胸络浅黄色，其他各鳝均为灰色。 产地、产季： 分布于北 太平 洋 。我国产于 黄海 和 东海北部。主要渔场在黄海北部、 山东 高角东南偏东和海洋岛南部及东南海区。渔期有冬、夏两汛，冬汛是 12 月 至翌年 2 月份；夏汛为 4 7 月份。 经济价值： 属冷水性底层鱼类，为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。鳕鱼每百克肉含蛋白质 16.5 克、脂肪 0.4 克。其肉质白细鲜嫩，清口不腻、世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。除鲜食外，还加工成各种水产食品，此外鳕鱼肝大而且含油量高，富含维生素 A 和 D，是提取鱼肝油的原料。 36 鳕鱼大部分生活在太平洋、大西洋北方水温 0 16 的寒冷海里。 只要会动的东西，什么都吃，吃得多，因此长得也快，约 10 年多就能长到 1 米大；繁殖力也强，体长 1 米左右的雌鱼，一次可产 300 万 400 万 粒卵之多。因集 【鳕鱼的食用】 . 第一道是鱼片拌辣酱：做法是生鱼片用开水冲烫成半生半熟状拌辣酱食之，特点是清爽、简便、易行； 第二道是生鱼片：将生鱼片成薄片，再蘸以辣根、醋调料食用，特点是口感清淡、提胃增加食欲； 第三道是红焖鱼头：整个鱼头去鳃洗净下锅加调料文火烹制，特点香烂汁美余味无穷； 第四道是红烧鱼尾：取自 2 3 龄狭鳕的尾部，经过油后放调料汤汁急火而成，特点是尾部运动频率高，故细嫩可口； 第五道是鱼花菜：取自雄性鱼花，用精盐搓揉后，再用开水冲烫沥干，然后下锅加调料爆炒而成，特点是色泽诱 人、营养丰富； 第六道是盐爆鱼子：取未成熟的鱼卵用开水冲烫，然后加调味料在锅内快速翻炒，特点外咸内淡，吃了还想吃； 第七道是鳕鱼丸：用生鱼片在鱼肉搅拌机中搅拌后，加调料下入汤中煮沸即成，特点是丸美汤鲜； 37 第八道是鱼舌炒姜丝：这是一道工夫菜，取自小小鱼舌，配姜丝等调料锅炒，特点是美得迷人、鲜得醉人； 第九道是清炖鱼翅：所谓鱼翅是取自鱼头两边的鳍与鱼头连结的部位，特别是适于细品慢尝，体会个中滋味； 第十道是麻辣鱼脖：取自鱼头下腭的那块肉，加少许辣椒粉煸炒而成，特点是柔嫩鲜美； 第十一道是 炒鱼肚：取材于鱼胃，切开洗净，用开水焯一下，然后加调料下锅炒之即可，特点是有咬头，有利于牙齿； 第十二道是鱼唇汤：取自鱼口周围的上下唇，下锅文火慢熬，特点汤汁乳白粘稠、胶质状明显； 第十三道是翡翠珍珠汤：所谓珍珠取自鱼眼，加调料锅中煲汤，其特点鲜美绵长、明目润肺，饮之汗沁额头，痛快至极。性生活，捕捉很容易，自古就是相当有名 的食用鱼。 38 四、 鲐 鱼（ 鲭科） Pneumatophorus japonicus 基本资料 ： 地方名 ： 鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青 砖、青占、花鲱、花生、花仙。 形态特征 ： 体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长 20 40 厘米、体 重 150 400 克、头大、前端细尖似圆锥形，眼大位高，口大，上下颌等长，各具一行细牙，犁骨和跨骨有牙、体被细小圆鳞，体背呈青黑色或深蓝色，体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹、腹部白而略带黄色、背鳍2 个相距较远，第一背鳍鳍棘 9 10 根，第二背鳍和臀鳍相对，其后方上下各有 5 个小鳍；尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊；胸鳍浅黑色，臀鳍浅粉红色，其他各鳍为淡黄色。 产地、产季 分布于太平洋西部。我国近海均产之。 主要有海洋岛、连青石、大沙及沙外等渔场，渔期一般春汛为 4 7 月份；秋讯为 9 12 月份。南海沿海全年都可捕捞。 39 食用鲐鱼防中毒 鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜 食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口。 但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜，尤其是食用鲜度较差的鲜鱼，则更易发生中毒。 食用鲐鱼中毒的患者，多见于食后 30分钟至 3小时内，出现颜面及上半身潮红，酷酊似酒醉样心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无下泻腹痛。 食用鲐鱼为什么会引起中毒呢？国内外的学者曾进行过较长时间的研讨，大多数认为：引起中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。也有人认为：由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，产生大量的腐败胺，分解后形成组 40 胺，特别是鲐鱼属大洋洄游性鱼类，体内酶的活性强，为适应旺盛的新陈代谢需要，故组胺含量也就较白肉鱼类为多。另外，还有人认为，引起中毒的原因是其他有毒物质与组胺的共同作用所致。 为了防止食用鲐鱼中毒，一方面要加强鱼的保鲜，尽量食用鲜度较好的鱼。不食用腐败变质的鱼；另一方面要在烹制时采取一些必要的措施，减少或避免中毒现象发生。在烹制鲐鱼时，可分别加入适量的雪里蕻、山楂、绿豆、小白菜等一起炖煮 30分钟以上，即可将大部分组胺解除。如果在烹制前做一番简单的预热处理， 即用 10%的盐和 5%的醋混合水溶液把鱼在锅中氽 15分钟左右，将大部分组胺破坏，然后再进行烹调就更保险了。 鲐鱼的食法 主料 鲐鱼 配料 香菇、竹笋 调料 花椒、葱、姜、花生油、盐、味精、糖、酱油、料酒、醋、胡椒面、淀粉、香油 做法 41 1鲐鱼处理干净，改刀，加少许酱油腌一下。 2用六至八成热油将鱼炸至金黄色。 3葱姜爆香，炒配料，加汤，调味，加鱼，慢火烧至入味。 4急火收汁，加湿淀粉勾芡，加香油即可。 特点 色泽红亮，清、香、鲜。 提示 鱼要先炸后 烧，务必用慢火烧透。 42 五、 鲅鱼 鲅 b鱼属鲈形目鲅科，学名为蓝点马鲛。蓝点马鲛的俗称还有燕鱼、板鲅、竹鲛、尖头马加、青箭等。鲅鱼体长而侧扁，体色银亮，背具暗 色条纹或黑蓝斑点，口大，吻尖突，牙齿锋利，游泳迅速，性情凶猛，一般体长260 520毫米，大者可达 1米以上、重 20千克以上，分布于北太平洋西部，我国东黄渤海均产之。鲅鱼属暖性上层鱼类，以中上层小鱼为食，夏秋季结群向近海洄游，一部分进入渤海产卵，秋汛常成群索饵于沿岸岛屿及岩礁附近，为北方海区经济鱼之一。 当今鲅鱼的主要渔场在舟山、连云港外海及山东南部沿海， 4至 6月为春汛， 7至 10月为秋汛，盛渔期在 5至 6月 43 份。捕捞方法为流网、机轮中层拖网及钩钓等。在资源充沛的五六十年代， 5至 6月份的渤海湾是捕鲅鱼的好季节，太阳摸山前下流网，网浮、标芒绵延十几里，翌日晨起，常有三四千尾，体重三四千克的喜人收获。鲅鱼性凶悍，每年 6至 10月中旬常游弋于岸边浅水处追食，其流线的形体、极高的游速、锋利的牙齿，似猎豹追杀猎物，惊恐的小鱼四处逃窜，常有慌不择路而冲上岸边礁石 “ 起排子 ” ，惊现鲅鱼飞身捕食的壮观场景。当值此时，垂钓者乐此不疲，礁石、舷边 “ 甩鲅鱼 ” ，盼上钩。鲅鱼体型较大，吃钩迅猛，钓感挺刺激，而成垂钓者的一大乐事。 鲅鱼居上层，游速快、喜活食，其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，每百克鱼肉含蛋白质 19克、脂肪 2.5克。除鲜食外， 还可加工制做罐头或咸干品。民间有 “ 山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳 ” 的赞誉。大连人对鲅鱼食用颇有创意，有久负盛名的系列知名小吃，如鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、红烧鲅鱼等，已成大连的名吃，外地游客慕名来连，以争相品尝为快。尤其是鲅鱼氽丸汤，那真是丸香、汤鲜、味美的海鲜一绝，更是四季皆宜、老少皆宜、中外皆宜、食客同赞的人间美食。与大连隔海相望的威海，同样也是吃鲅鱼的大市，鲅鱼饺子、鲅鱼包子、熏鲅鱼等等都是威海人创造的美食，慕名而来品尝的游客人数众多 此外，鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对 44 治疗贫血、早衰、营养不良、产 后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。 鲅鱼花样吃法：主料：鲅鱼； 辅料：玉米粒、黄瓜、胡萝卜、青豆、松子； 调料：盐、味精、白糖、鸡精、野山椒。 做法： 1、鲅鱼去内脏洗净去皮，切成 0 5厘米的小丁，用盐、鸡蛋清、水淀粉腌渍。黄瓜、胡萝卜切丁焯水备用，野山椒取汁备用。 2、炒锅下油加热，把鲅鱼丁放入锅内，划散起锅。 3、炒锅下入少许色拉油，加入野山椒汁，再调入盐、味精、白糖、鸡精，加入鲅鱼丁炒匀，勾芡起锅，装盘后撒上松子即可。 口味特点：色泽清爽，鲅鱼丁嫩滑。 干烧鲅鱼 主料：鲅鱼； 辅料：姜、葱、蒜、午餐肉、泡椒； 调料：盐、味精、鸡精、白糖、花椒。 做法： 1、鲅鱼洗净，在鱼身两边各开几个十字花刀，用料酒、姜、葱、花椒腌渍。 2、葱切成 4厘米的长段，午餐肉、姜、蒜切成 0 5厘米大小的丁。 3、鲅鱼下热锅炸一下，锅中留少许油，放入姜、蒜、 45 午餐肉丁、泡椒炒香，加入少许鲜汤，再放入鲅鱼，烧至鲅鱼熟即成。 特点：鲅鱼细嫩，干香滋润。 （注：鲅鱼炸时，油温不宜太高，炸的时间可长一点。） 菠萝鱼夹 主料：鲅鱼； 辅料：菠萝； 调料：番茄沙司、 白糖、白醋。 做法： 1、鲅鱼洗净，用刀片成鱼夹片备用。 2、菠萝切成薄片，放入鱼片中间，拍上干粉，挂浆入热油锅炸至成熟，放入盘中，勾入调好的糖醋汁即成。 特点：色泽红亮，酸甜可口，菠萝味浓。 炝锅鲅鱼 主料：鲅鱼； 辅料：干辣椒、花椒、青红椒、香葱； 调料：盐、味精、鸡精、白糖、胡椒。 做法： 1、鲅鱼洗净，片成鱼片，拍干粉，入油锅炸至金黄。 2、锅中放入少许色拉油，放入姜、蒜略炒几下，再加入花椒、干辣椒、青红椒、香葱炒香，加入炸好的鲅鱼片，调入调料，起锅即成。 特点： 色香味形俱全。 46 适宜人群 一般人都可食用，尤适宜体弱咳喘、贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症人群。 错误 !未指定书签。 烹饪指导 1. 鲅鱼富含脂肪，鲜肥适口，多用于家常食用，洗净后即可烹制，最宜红烧； 2. 鲅鱼还适合烹制红焖、清炖等菜肴；其肉还可制馅。 注 ：