微酒度桃饮料实验报告.doc

微酒度桃饮料实验报告工程学院食品科学与工程专业 指导教师：王向东 小组成员：王佳明、陈倩、向东赢、徐秋鸣、龚静、郭静、李皎月、孙嘉悦、陶晓梅等原料：桃王九九产地：临汾贺家庄品质：选用残次果离核桃进行试验。桃体外观呈淡黄色，顶部带有粉红色，大部分有外伤、硬伤，还有一部分腐烂感染杂菌，有白斑或白色毛霉出现，还有的是有黑褐色褶皱出现，少数有虫咬迹象。果肉白，由外到里颜色加深，靠近核的地方接近粉红色，有的发黑已经变质，有些外表很好，但是芯已霉烂。口感甜，汁液多，软硬适中，但是芯坏了的吃到靠芯的地方会感到苦。鲜果的糖度为12.5度。桃的前处理：将桃进行分类，分为好的、有硬伤的、腐烂感染变质的，好的直接用清水洗干净，硬伤的和腐烂感染变质的，先拿刀削掉受伤部位和感染的部位再清洗，但要注意护色。一、 实验目的：（1）掌握桃子酒的发酵技术以及发酵过程中的关键 事项； （2）探究微酒度桃饮料制作过程、方法及配方。二、实验原理：1、酒精发酵 （1）酵母活化 将水烧开后，配制2%的蔗糖溶液，冷却到2530度时将酵母加入蔗糖溶液中进行活化（加溶液体积为酵母体积的1.52倍），活化1530min。 （2）发酵本质C6H1206(葡萄糖)2CO2+2C2H5O（酒精）无氧条件下，葡萄糖在酵母菌的作用下会发生上述反应而生成酒精。酵母菌是一种兼性厌氧微生物，在有氧条件下，它会大量繁殖，使酵母菌数量迅速增加；在无氧条件下，它又会进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精。2、果胶的酶解 在45度时，果胶在果胶酶的作用下会发生分解。三、实验用品： 酵母菌、蔗糖、蜂蜜、果胶酶、维c、柠檬酸、pH试纸、打陷机、水浴锅、烧杯、大桶（2个）、小桶若干、发酵罐、测糖仪、酒度计、台秤、温度计、加热棒、丝袜、电炉、锅、刀、白酒（待用）、塑料袋、量筒、筷子等物品。四、实验过程及要求 10月3日1、 原料处理及称重按桃子的前处理方式将桃子处理好，保留削掉部分（称重）。未处理前桃子总重为158kg。2、 配制护色液：配制0.15%的Vc溶液作为护色剂3、 在配制护色液的同时对蜂蜜进行加热灭菌：将蜂蜜倒在烧杯里放在水浴锅中加热，待蜂蜜中心温度达到60时开始计时，加热30min进行灭菌。4、 切片将桃切成形状规则、大小均匀、厚度小于1cm的薄片，使桃核形状规则，并将切好的片迅速到入护色液中，使桃片全部浸入，不能浮出水面。注意黑心部分，遇到黑心部分要及时除掉。切片时要注意又快又好，防止桃子发生褐变。若桃片浮出水面，要及时压下去。5 灭酶 先在水中加0.15%的Vc，配制成护色液，然后煮沸，将护色液中的桃捞出放入煮沸的Vc水中进行漂汤，直到桃子柔软、透明，这时捞出放入护色液中冷却到室温。 注意：此法会损失部分糖分，使糖度降低。6 打浆 将冷却的桃子及时打浆。 由于一开始灭酶不彻底，导致第一小桶桃浆发生褐变，及时加入了Vc进行保护，所以延长了漂汤时间，以后各桶的颜色都正常。 糖度8 加Vc的糖度137 调pH pH5调至4 方法:由部分到整体。先取50g桃浆，向里边加柠檬酸，看加多少柠檬酸pH会到4，如果柠檬酸加多了，再取50g桃浆，与刚才的50g桃浆混匀，再加柠檬酸，按此法进行，得出柠檬酸的用量为1.5g/100g桃浆，所以每一桶的用量为1.517kg=255g，但柠檬酸的量不足，所以每桶只加了164g。称取柠檬酸加入各桶中搅匀。8、酶解 目的：使细胞中可溶性固形物浸出。 加0.6%的果胶酶（桃浆的0.6%）进行酶解。果胶酶的用量为0.6%177=0.72kg，实际柠檬酸只有0.24kg，所以每份0.12kg。将发生褐变的桃浆均分为两桶，然后分别加入0.12kg果胶酶，搅匀，再将两半桶加了果胶酶的桃浆分别均分到三桶桃浆中，搅匀。最后将加好果胶酶的桃浆转入两个大桶中，进行酶解。在桃浆中各插入一个加热棒（最大加热温度:34），为保证酶解彻底，在桶的周围摆了三个电炉进行加温。待桃浆中心温度达40时计时，酶解2.5h。期间要随时注意桃浆的温度变化。 酶解完成后，桃浆由粘稠状变稀了，搅拌阻力小了。 1号桶中只加糖：加糖量=60kg（13-80.56）1.7/2=4.3kg 2号桶中加蜂蜜、加糖加蜂蜜后糖度为12加糖量=60kg（13-120.56）1.7/2=3.2kg两桶中分别加入4.3kg糖和3.2kg糖（加蜂蜜的）后，搅匀。9、酵母活化用沸水配制2%的蔗糖溶液，冷却至2530，按体积比为1.52（糖水/酵母）向酵母中加入蔗糖溶液，活化1530min，然后加入桃浆中，搅匀。注:酵母 大包装 2包 每大桶各一包将大桶搬到恒温家发酵。10月6日第二次加糖加糖量与第一次相同，搅匀，加盖发酵。加糖前，观察上面浮着桃渣，有明显分层，液体澄清；有淡的酒香味。10月9日过滤分层不如第二次加糖前；液体混浊；酒味清淡；过滤后液体呈深土黄色。 过滤后将液体加到发酵罐中（加满，无空隙）。酒度为0，加酒补充酒度，用的是42度的高粱白。部分未加酒。10月19日大多数发酵罐中的酒液澄清透明，沉淀明显；其他沉淀明显，但酒液略有浑浊，透明度小；酒液的颜色漂亮，呈棕黄色，沉淀为白色。有酒有蜜： 号：味道浓厚，酒度12，糖度7。 号：澄清，酒味很浓重，微酸，无杂味，酒度6，糖度7.5。有酒无蜜：微酸，味淡，淡淡的涩味，酒度12，糖度6。无酒有蜜：味道好，无糊味儿，有柔和的酸，略涩，酒度0，糖度7。混合型（有蜜发酵与无蜜发酵混合）无酒:淡淡的酸，绵绵的感觉，酒度0，糖度6。五、实验中遇到的问题及分析与处理1、发酵过程中酒度为0或很低 分析其原因可能是： 发酵酒液中的糖及其他固形物对酒度的影响； 发酵容器密封不好，氧气供应充足，使得酵母直接把葡萄糖分解为二氧化碳和水，少量生成酒精。2、后发酵后酒液有的透明，有的略带浑浊 其原因可能是：各罐中液体粘稠度不同，导致浑浊度不同。（本人观点）3第二次加糖后，发酵一段时间，不如加糖前液体澄清 分析原因：加的糖可能是多余的，影响了发酵。11月22日蒸馏桃酒：无蜜：糖度 8.5 表现酒度 3度左右 头酒 55度 实际酒度（计算得来） 12度（略低于12度）有蜜：糖度 9 表现酒度 3度左右 头酒 57度 实际酒度（计算的来）