荔枝的营养与保鲜.docx

荔枝的营养与保鲜摘要：荔枝色、香、味俱佳，从外观、口感、香味等方面分析，世界上很少有水果可以与荔枝相媲美。但荔枝的收藏时间短且耐贮性较差，使其在大规模商业化生产、运输、推广与发展上遇到很多问题。本文从荔枝的生物学特性以及化学成分出发，介绍了荔枝的保健功能和一些关于荔枝核药用价值的最新研究；同时也对荔枝的保鲜技术进行了总结并介绍了一些保鲜技术的近期研究成果。关键词： 荔枝营养保健医疗保鲜正文：荔枝(Litchi chinensis Sonn.)是无患子科(Aspindaceae)荔枝属(Litchi)植物，是一种原产于我国的热带亚热带水果。荔枝果壳（治血崩）、果核（行气散结、祛寒止痛）均可药用，荔枝果肉则是岭南佳果之一，适量食用，有补脾、益肝、养血、悦颜之功效。随着荔枝种植面积的迅速增加，荔枝产量也迅猛增加，在产期集中、销路不畅以及保鲜困难的情况下，荔枝销售价格猛跌，甚至造成烂市。因此，急需通过加工解决荔枝的保值、增值问题。1. 荔枝的营养1.1荔枝的生物学特性1.1.1 荔枝的组织结构特性荔枝果实由果梗、果蒂、果皮、果肉（假种皮）及种子等几个部分组成，果皮由外、中、内3层组成。内果皮附着在中层（也有称中果皮）内侧，为一层很薄的膜，内、中、外果皮结合十分疏松。外果皮是由含花青素的栅状组织细胞所形成的众多的龟裂片和龟裂小片组成，组织孔隙极多，是荔枝果实水分散失的表面。中层（中果皮）是细胞间隙极大的海绵状组织，占果皮大部分；而最内层则为数层组织较密的薄壁细胞构成。外果皮与中层（中果皮）之间有石细胞，含有褐色物质。荔枝果皮保水力极弱，水分容易蒸发从而引起果实干枯萎缩和褐变。荔枝果肉由种柄衍生而来，在结构上与果皮、种子完全分离，只与种柄的维管系统有小面积连接。在果实不保湿的贮藏条件下，尽管果肉含水量高，但由于结构上与果皮分离，基本上不能向果皮输送和补充水分，致使果皮不断失水，正常代谢失活，组织结构受损，直致果皮表现干枯变色。1.1.2荔枝采后生理特性从荔枝采后生理特点看，采收后的果实仍延续生长期的各种生理过程，但由于水分和营养不再由树体供应，果实中生理生化过程呈现由合成至分解的互相依存的调整。呼吸作用加强，大量乙烯形成，果实成熟衰老加速。1.2荔枝果肉的营养与医疗保健价值现代研究表明矿物质营养元素是人体所必须的营养元素之一，它在人体的生理功能中起着特殊的生理作用，而荔枝果肉中含有较丰富的矿物质营养元素，所以食用荔枝及其产品可以补充人体所需的各种营养元素，具有较高的医疗和保健价值。荔枝对人体最大的补益作用就是补充人体在夏天大量消耗的阳气，起到健脾益气的作用。本草纲目记载，荔枝味道甜美、汁液丰富、非常有益于人；荔枝可止烦消渴，治头重心燥；可通神、益智、健气等。开宝本草记载，荔枝可止渴、美容，这些作用尚缺乏现代药理实验研究。在荔枝医疗作用方面，本草纲目记载将荔枝连壳烧后研成细末，擦在牙上可立止牙痛，是治疗其他各种药物不能取效的牙痛病的妙方，以及将荔枝七个，连皮核烧后研成细末，用白开水调服，可立止呃逆等等。1.3荔枝核的营养与医疗保健价值荔枝核种子中除了含有皂甙1.12%，蒜质3.43% 外，还有：脂肪酸、聚合色素成分、氨基酸、挥发性成分及其它物质。近十多年来，国内外对荔枝核的药理作用及临床应用方面作了不少的研究，兹概述如下。1.3.1 调血脂作用潘竞锵等以肾上腺素(Adr)葡萄糖(Glu)和四氧嘧啶(ALX)致高血糖糖尿病(DM)正常和高脂动物模型，探讨荔枝核(SL)调血脂和抗氧化的作用。结果发现：SL 能降低高脂及上述病理模型动物血清TC和TG，提高HDLC含量和HDLC/TC 比值；对抗ALX 产生的自由基损伤，提高血清SOD 含量，加速脂质过氧化产物MDA的清除，但对正常动物未见明显影响。此外他们还发现SL 能调节内、外源性血脂代谢紊乱，还具有抗氧化作用。由此可以说明荔枝对改善血脂水平，预防心血管疾病，具有良好的保健作用。1.3.2 降血糖作用吴清和等报道，荔枝核水提物30g/kg，qd14d，能使ALX 糖尿病模型大鼠血糖明显下降到用药前的44.82%，药效可维持1wk以上（血糖浓度保持在用药前的46.33%）；而与之对照的优降糖5mg/kg 亦能使血糖下降到50.64%，但停药1wk 后，血糖已明显回升（为用药前的81.47%），说明荔枝核有高效和长效的降糖作用。郭洁文等通过试验得出结论，荔枝核皂苷可能是产生降糖调脂改善胰岛素敏感性作用的主要有效部位。Liu Yaguang用齐敦果酸、荔枝核和苦瓜皂苷的混和物(100mg/kg)ip，在ALX 糖尿病模型小鼠，发现血糖下降了30%，还增强了胰岛素与大鼠脂肪细胞上胰岛素受体的结合。1.3.3 抑制乙型肝炎病毒表面抗原郑民实等应用反相被动物血凝抑制(RPHI)试验观察1000 种中药对HbsAg 的抑制作用，其中荔枝核水提液(600g/50l)与8个血凝单位的HbsAg 接触4h，出现8倍抑制作用，显示其高效性；他们进一步采用酶联免疫吸附分析技术，以不同的药物浓度病毒浓度和接触时间等10 项P/N 比值的均数来综合评价药效指数 ，结果发现荔枝核是仅次于夏枯草的高效药物。徐庆等选用HepG2.2.15 细胞株作为研究荔枝核提取物抗乙肝病毒的作用。从试验结果得出：荔枝核黄酮类化合物体外抗乙肝病毒的作用明确毒性低治疗指数高。2. 荔枝的保鲜技术2.1荔枝的保鲜处理方法2.1.1热处理保鲜 热处理方式主要包括热水、热蒸汽、干热空气、远红外辐射和微波辐射等，实际应用中主要采用热水和热蒸汽。民间较成熟的荔枝保鲜方法是将适时采收的荔枝经热烫处理，即把荔枝果实放进沸水中烫58s，然后冷风吹干、装箱贮藏。此法结合现代保鲜技术，把经热烫处理、烘干、装箱的果实，置于(5+1)冷库，贮藏22d，好果率达100 ，果实外观颜色与鲜果相似，果肉风味正常。2.1.2低温处理保鲜低温可降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，同时也抑制了微生物活动，荔枝采后及时预冷可降低果实腐烂程度，最大限度的保持果实新鲜度及品质。预冷方法主要包括：自然降温冷却、风冷、冰水冷却、差压式预冷、冷酷预冷和真空预冷。冷链保鲜是目前荔枝贮藏、运输过程中最常用、最有效的方法。但中国冷链流通尚未完善，目前，中国南方荔枝北运普遍应用常温下泡沫箱密封加冰运输的方法，取得了一定的效果。2.1.3 化学药剂保鲜 化学药剂保鲜是目前应用最广泛的保鲜技术之一。现行的化学保鲜技术中，最成熟的保鲜处理方法是熏硫和亚硫酸盐处理。这种处理除了大幅度提高花色素苷的稳定性外，还可抑制青霉菌、绿霉菌、霜疫病菌及酸腐病菌等病原性微生物的扩散，可防止细菌性腐烂。大量实践证明这是一种行之有效的保鲜护色方法。但SO2对某些真菌无杀灭能力，且容易产生残留，并导致不适口味，对健康有潜在的威胁。此外，常用防腐药物如苯来特、多菌灵、特克多、扑海因、施保克、施保功、溴氯海因等均有不同程度的毒性。随着生活水平的提高，人们对食品安全越来越重视。因此，目前常温保鲜研究的重点正向无毒、防失水、防褐变、防腐、防病害和延长衰老的保鲜技术方向发展。2.1.4 涂膜保鲜 涂膜保鲜是在果皮表面形成一个选择性透过的微观气调环境，再加上抗菌剂和酶抑制剂作用，从而抑制荔枝呼吸作用和乙烯的产生，减少脱水，抑制有害微生物生长，防止果实腐败。2.1.5 生物保鲜 生物保鲜技术在果蔬保鲜中的应用主要包括微生物菌体及其代谢产物、生物天然提取物及控制遗传基因3大方面。之前研究表明，用乳酸菌处理过的荔枝，果皮褐变时间明显延缓；用对炭疽菌有抑制作用，含有活性离子的生物保鲜剂处理新鲜荔枝，在常温下可使荔枝的贮存时间明显延长。在最近的研究中，吴汶飞等用乳酸链球菌素Nisin和溶菌酶两种生物保鲜剂对鲜切荔枝果肉处理后进行冰温贮藏。结果显示，2种保鲜剂复合处理不仅可抑制贮藏过程中细菌、霉菌和酵母菌的增殖，还可减轻果肉褐变。钟业俊等利用植物提取物茶树油、丁香酚和柠檬醛对荔枝进行保鲜，结果表明，其可抑制荔枝果实腐败，延缓果皮衰老和果肉Vc含量的降低，对保持荔枝果实的感官品质具有积极作用。此外，有研究表明，利用磷脂酶D、植物精油处理采后荔枝果实，也可起到抑制酶促褐变，延缓果实的衰老作用。2.1.6 其它保鲜处理方法 臭氧可杀灭果蔬上的微生物，消除其分泌的毒素，抑制并延缓果蔬有机物的分解，从而延长果蔬保鲜期。辐照保鲜法是利用原子能对果蔬进行中剂量照射，延缓果蔬成熟，抑制微生物生长和繁殖，从而达到保鲜目的 。此外，有报道称利用超高压处理荔枝果实，可显著延长荔枝果实保鲜期:将真空包装的荔枝放入2069超高压容器中的液体介质内，在50900 MPa压力下进行l3次加压、保压和泄压的循环过程，可将荔枝保鲜期延长至10个月。2.2荔枝的贮藏保鲜技术2.2.1低温贮藏保鲜 研究表明，荔枝最适贮藏温度为35，在此温度内，荔枝可贮藏1个月左右。经低温贮藏的荔枝果实外观新鲜，风味正常，但出库后常温下货架寿命比未经冷藏的鲜果短。正常情况下，小包装荔枝出库后常温2830下不开封货架期为24-36h。如果大包装拆开零售，货架期通常只有6-10h，给远运远销带来较大困难。在实际操作中，低温贮藏往往会与其它保鲜处理方法相结合使用。吴国欣等采用复配植酸保鲜剂处理新鲜荔枝510 min，在(31)条件下贮藏，可使荔枝果实保鲜期达到40d左右，且果肉品质、风味、果皮色泽保持良好。胡位荣将热处理结合浸酸护色处理的荔枝果实在冰温环境中贮藏，荔枝果实的低温保鲜期从1个月延长至2个月，货架期由12d增加至23d，果肉色泽、结构、品质保持正常。2.2.2 气调贮藏保鲜 气调保鲜主要分为自发气调保鲜和气调保鲜2种方式。Duan等研究表明，采后荔枝在纯氧条件下贮藏可明显防止果皮褐变，延迟膜渗透率的增大，维持膜结构的完整。用体积分数为5 CO2、5 CO2 、90 N2进行气调包装的“妃子笑”荔枝，在(41)冷藏条件下贮藏42d，商品好果率达90以上，且能维持荔枝原有的色泽品质。李勇祁等研究发现，气调环境为6 02、3 CO2、91 N2，温度保持在3，荔枝贮藏60d后仍能保持良好的外观和品质。但如果CO2浓度过高，会引起荔枝果实CO2中毒，当其体积分数达8时，果内有轻微异味产生；当浓度超过10 时，不但褐变果多，而且果实中乙醇积累，好坏果均产生浓烈酒味。果蔬气调贮藏的关键是控制气调参数。准确掌握被贮果蔬产品的气调参数非常重要，在很大程度上决定着气调贮藏的成败。参考文献：1孔凡利等.荔枝果实中营养元素的测定J. 现代食品科技,2012,28(3): 351-353.2蔡长河，曾庆孝，段冬洋.荔枝的营养保健功能、加工研究现状及开发利用前景J. 食品科学,2005,26(8): 530-533.3吕盛平等.不同预冷方式对荔枝贮藏品质的影响J. 现代食品科技,2014,30(3): 157-162.4胡新宇，宁正祥. 荔枝