食品营养卫生1.9食品生产的危害分析与关键控制点

第四节 食品生产的危害分析与关键控制点 （HACCP）系统,一、HACCP 的产生与发展,二、HACCP 的基本原理,本节点睛,三、HACCP 计划的实施 过程及要求,四、HACCP 计划的完成,五、HACCP 计划,视野链接,一个完整的某产品 HACCP 计划则通常只能用于某种产品生产过程的质量控制，不同的产品、不同生产工艺应该有不同的可操作性的 HACCP 计划。,一、HACCP 的产生与发展,HACCP是英文 hazard analysis critical control point的缩写，称危害分析与关键控制点。 HACCP 是生产安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。,HACCP 的产生与发展过程（如表5-4-1）。,一、HACCP 的产生与发展,表5-4-1 HACCP 的产生与发展过程,一、HACCP 的产生与发展,续 表,美国应用 HACCP 原理的历史（如表5-4-2）。,一、HACCP 的产生与发展,表5-4-2 美国应用 HACCP 原理的历史,一、HACCP 的产生与发展,续 表,我国应用 HACCP 的情况（如表5-4-3）。,一、HACCP 的产生与发展,表5-4-3 我国应用 HACCP的情况,二、HACCP 的基本原理,HACCP 是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查 （即终产品检验），HACCP 是一种生产过程各环节的控制。 HACCP 主要包括 HA ，即危害分析，以及关键控制点 CCP。,HACCP 原理的七个基本原理（见图5-4-1）。,二、HACCP 的基本原理,图5-4-1 HACCP 的七个基本原理,三、HACCP 计划的实施过程及要求,HACCP 计划的实施步骤（见图5-4-2）。,图5-4-2 发展 HACCP 计划的步骤,（一）组建 HACCP 工作小组,HACCP 工作小组的要求（见图5-4-3）。,图5-4-3 HACCP 工作小组,（二）分析产品特性,分析产品特性（见图5-4-4）。,图5-4-4 分析产品特性,（三）编制生产流程图,生产流程图由 HACCP 工作小组编制（见图5-4-5）。,图5-4-5 生产流程图编制内容及过程,（四）进行生产过程中的危害性分析,危害分析是 HACCP 最重要的一环。生产过程中的危害性分析目的：确定企业所生产的每种食品是否存在影响食品安全的危害；明确企业为控制危害所采取的预防措施。,1. 危害分析的内容（如表5-4-4）。,（四）进行生产过程中的危害性分析,表5-4-4 危害分析的内容,（四）进行生产过程中的危害性分析,续 表,（四）进行生产过程中的危害性分析,2. 危害程度（如表5-4-5）。,表5-4-5 食品的潜在危害程度分类,根据危害分析，评价食品危害程度（risk category），习惯上将微生物造成的危害程度分为七级（如表5-4-6）。,（四）进行生产过程中的危害性分析,表5-4-6 微生物造成的危害程度分级情况,（五）确定关键控制点（CCP）,采用关键控制点决定树图比较容易找出生产流程中的关键控制点（见图5-4-6）。,（五）确定关键控制点（CCP）,图5-4-6 关键控制点决定树,（六）制定每个关键控制点的临界值,临界值可以是产品安全限量指标，或是保证产品安全的生产过程控制因素如温度、时间等； CL 应直观、易于监测和可连续监测，常用物理参数和可快速测定的化学参数；在实际执行 HACCP 计划中，生产过程的监控也可以选择一个比CL 稍严格的操作限制指标（OL），它既可充分考虑产品的消费安全性，也能最大限度地减少经济损失，弥补设备和监测仪表自身存在的正常误差且可为生产条件的瞬间变化设立一个缓冲区。,（七）建立每个关键控制点的监控系统,监控是一个有计划、有序的观察或测量来证明危害在控制中（见图5-4-7）。,图5-4-7 建立CCP的监控系统,（八）关键控制点失控后的纠正措施,纠偏措施包括：确定并纠正引起偏离的原因；确定偏离期所涉及产品的处理方法，例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工销毁产品等； 记录纠偏行动，包括产品确认、偏离的描述、采取的纠偏行动，包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。,（九）HACCP 体系运行情况的验证,审核工作由 HACCP 执行小组负责；审核 HACCP 系统是否按计划进行，原制定的HACCP 计划是否适合目前实际生产过程并且有效；审核措施应确保 CCP 的确定、监控措施和关键限值是适当的，纠偏措施是有效的；应该特别重视监督中的频率、方法、手段或试验方法的可靠性，检查关键控制点的监控记录、纠正措施记录、监控仪器校正记录及成品、半成品的检验记录是否完整、规范、可靠；检查标准卫生操作规范的执行情况。,（十）程序文件与记录及其保存,对程序文件、记录及其保存的内容与要求（如表5-4-7）。,表5-4-7 程序文件、记录及其保存的内容与要求,（十一）人员培训,企业应制定 HACCP 培训计划，对每个环节所涉及的人员进行有针对性的技术培训，同时不定期地组织 HACCP 计划内容的学习，增强危害控制意识。并记录培训内容和过程。,四、HACCP 计划的完成,每个生产企业在实施 HACCP 计划中，必须按要求建立反映实际的书面文件，这些文件通常反映在有关的表格及记录上。最重要的应有 HACCP 计划表、危害分析工作表及其他相应的有关表格文件。,五、HACCP 计划,HACCP 计划是企业实行以 HACCP 原则为基础的质量保证体系的书面文件；当对食品生产过程中的危害分析表明存在一个或多个影响食品安全的危害，企业应制定书面文件的 HACCP 计划，认真执行；每个产品都应有相应的包含了加工全过程的内容的危害分析；当企业不同的产品其危害、关键控制点、临界值及所采取的各种措施类同时，其HACCP计划可合并为一个。,HACCP 计划的书面文件形成过程（见图5-4-8）。,五、HACCP 计划,图5-4-8 HACCP 计划的书面文件形成过程,（一）HACCP 计划的内容 1. 概况 2. 产品简要介绍 3. HACCP 计划一览表 （二）标准卫生操作规范 加工企业应当有重点地建立并实施一个书面的标准卫生操作规范，规定应如何满足要求监控的卫生条件和操作。,五、HACCP 计划,（三）HACCP 计划的批准,HACCP 计划的批准（见图5-4-9）。,图5-4-9 HACCP 计划的批准过程,HACCP与