QBFH 0001 S-2015 山东省博兴县福海食品有限公司 咸蛋

山 东 省 博 兴 县 福海食品 有 限 公 司 Q/ 前 言 根据 中华人民共和国食品安全法制定本标准。 本标准严格按照 准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。 本标准由 山东省博兴县 福海食品 有限公司 提出 并 起草。 本标准主要起草人： 安曰海 。 本标准自发布之日起有效期限 3 年，到期复审。 Q/001 咸 蛋 1 范围 本标准规定了 咸 蛋的 分类、 技术要求、 生产加工过程卫生要求、 检验方法、检验规则、标志、包装、运输及 贮存。 本标准是以 鲜禽蛋为原料 ， 经挑选、清洗、 食盐腌制 、 晾干杀菌、清洗、真空 包装 、 高温蒸 煮 （熟）而 成的 熟 或 生 咸 蛋制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 191 包装储运图示标志 748 鲜蛋卫生标准 食品卫生微生物检验 蛋与蛋制品检验 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 食品中总砷及无机砷的测定 食品安全国家标准 食品中铅的测定 食品中锌的测定 食品安全国家标准 食品中镉的测定 食品中总汞及有机汞的测定 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 461 食用盐 749 生活饮用水卫生标准 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 10004 包装用塑料复合膜 、 袋 干法复合 、 挤出复合 12457 食品中氯化钠的测定方法 4881 食品安全国家标准 食品生产 通用卫生规范 19681 食品中苏丹红染料的检测方法 8050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质 量监督 检 验检疫 总局 2005第 75号令定量包装商品计量监督管理办法 3 分类 产品分为生咸蛋和熟咸蛋两类。 4 技术要求 辅料 鲜禽蛋 应符合 748的 规定。 食用盐 应符合 461的规定。 生产 用水 Q/001 应符合 749的规定。 生产工艺 鲜禽蛋 挑选清洗 食盐腌制 复检 晾干杀菌 包装 检验 外包 入库。 （生蛋） 鲜禽蛋 挑选清洗 食盐腌制 复检 晾干杀菌真空 包装 高温蒸煮 冷却 检验 外包入库 。 （熟蛋） 感官指标 应符合表 1的规定。 表 1 感官指标 项 目 指标 熟蛋 生蛋 外观 包装严密，无渗漏或破损 ;无漏气或胀袋现象 包装严密，无渗漏或破损 ,蛋壳清洁完整 色泽 蛋白白净， 蛋黄呈黄红色或淡黄红色 蛋白白净，蛋黄呈黄红色或淡黄红色 组织结构 剥壳后蛋白完整，不粘壳，蛋白无“蜂窝状”现象，蛋黄较结实，含油 蛋壳清洁、无破裂，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明 滋味气味 咸淡适中，蛋黄松沙可口，蛋白细嫩 具有咸蛋固有的香味和滋味，无异味 理化指标 应符合表 2的规定。 表 2 理化指标 项 目 指 标 挥发性盐基氮 /（ 00g） 10 铅（ 以 /（ mg/ 机砷 /（ mg/ 汞（以 （ mg/ 六六 /（ mg/ 滴涕 /（ mg/ 分 （以 / (g/100g) /（ mg/ 50 苏丹红 /(mg/不得检出 镉 (以 (mg/微生物指标 熟 蛋微生物指标应符合 罐头食品商业无菌 的要求。 生蛋应符合表 3规定。 表 3 微生物指标 项 目 指 标 致病菌（沙门氏 菌 、志贺氏 菌 ） 不得检出 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令 （ 2005） 第 75号定量包装商品计量监督管理办法 的 规定。 5 生产加工过程 卫生要求 Q/001 应符合 4881的 规定。 6 检验方法 感官检验 取 10 只产品，将其置于洁净 的 白瓷盘 中， 于自然光或相当于自然光的室内，用 手感、目测法对外观色泽进行检验； 组织结构：将样品洗净打开，放置在白瓷盘中用手感、目测法进行检验； 滋味 气味：将样品煮熟后打开，放置在白瓷盘中，鼻嗅、品尝、目测 。 理化检验 挥发性盐基氮 按 定的方法测定。 无机砷 按 定的方法测定。 铅 按 定的方法测定。 盐分 按 12457 规 定的方法测定。 总 汞 按 六六六、滴滴涕 按 的方法测定。 锌 按 的方法测定。 苏丹红 按 19681 规定的方法测定。 镉 按 定的方法测 定。 致病菌检验 按 检验。 商业无菌 按 净含量检验 按 070规定 的方法进行。 7 检验规则 组批 同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种 产品为一组批。 抽样 所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于 40 箱， 随机抽取 5 箱， 每箱取样 2 瓶（袋），其中 6 瓶（袋）用于检验，其余 4 瓶（袋）留样备查。 检验 检验分出厂检验和 型式检验。 出厂检验 Q/001 检验项目 包括 感官 指标 、净含量 、 商业无菌（熟蛋） 。 产品出厂 每批 产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 型式检验 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： 新产品投产前； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； 更换设备、 主要原辅材料或更改关键工艺 可能影响产品质量时 ； 停产半年及以上，再恢复生产时； 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 检验项目 为本标准 的规定 的 全部项目。 判定规则 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品不合格，其他项目如有一项以上 (含一项 )不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍 有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 8 标志、包装、运输、贮存 标志 产品 包装储运图示标志应符合 191的规定， 标签应符合 718、 8050的规定 。 包装 产品内包装采用 耐蒸煮复合膜 、袋 ，应符合 10004 的规定。 产品外包装为瓦楞纸箱 ,外包装箱应符合 6543的规定。 包装 物应清洁卫生，封口要牢固、防潮 、美观、无异气味 ,便于装卸、仓储和运输。 运输 产品运输工具应清洁无污染 ，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害