QXXY 0001 S-2015 山东省博兴县鑫香源食品有限公司 咸蛋

Q/东省博兴县 鑫香源 食品有限公司 企业标准 Q/001 蛋 2015布 2015施 山东省博兴县 鑫香源 食品有限 公司 发布 Q/001 前 言 根据中华人民共和国食品 安全法制定本标准。 本标准严格按照 准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。 本标准由山东 省博兴县鑫香源 食品有限 公司 提出并起草。 本标准主要起草人： 窦曼毓 。 本标准自发布之日起有效期限 3 年，到期复审。 Q/001 1 咸 蛋 1 范围 本标准规定了咸蛋 的技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、 包装、运输与贮存 。 本标准适用于 鲜 禽 蛋 为主要原料， 经挑选、 清洗、盐水腌制、清洗、晾干 、 真空包装 、 高温蒸煮（熟蛋） 而成的 咸蛋制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 191 包装储运图示标志 748 鲜蛋卫生标准 食品卫生微生物检验 蛋与蛋制品检验 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 食品中总砷及无机砷的测定 食品安全国家标准 食品中铅的测定 食品中锌的测定 食品安全国家标准 食品中镉的测定 食品中总汞及有 机汞的测定 食品 中有机氯农药多组分残留量的测定 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 461 食用盐 749 生活饮用水卫生标准 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 718 食品安全 国家 标准 预包装食品标签通则 10004 包装用塑料复合膜、袋、干法复合、挤出复合 12457 食品中氯化钠的测定 4881 食品安全 国家 标准 食品生产通用卫生规范 19681 食品中苏丹红染料的检测方法 8050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 070 定量包装商品净含量 计量 检验规则 国家质量监督检验检疫总局 2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 技术要求 原辅料 鲜 禽 蛋 应符合 748的规定。 食用盐 应符合 461 的规定。 生产用水 应符合 749的规定。 生产工艺 Q/001 鲜蛋 挑选清洗 腌制 清洗晾干 包装检验入库 。（生蛋） 真空包装 高温蒸煮检验入库。（熟蛋） 感官指标 应符合表 1 的规定。 表 1 感官指标 项 目 指标 生蛋 熟蛋 外观 蛋壳 清洁完整 ，无霉斑 。 包装严密，无渗漏或破损。无漏气或涨袋现象。 色泽 蛋白白净，细腻，蛋黄呈黄色或淡黄色。 蛋白白净，蛋黄呈黄红色或淡黄红色。 组织结构 打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明 。 剥壳后蛋白完整，不粘壳，蛋白无蜂窝状现象，蛋 黄较结实，含油。 滋味气味 具有独特的鲜咸味，无异味。煮熟后滋味气味应咸淡适中，无异味，具有特有风味，蛋白鲜、细嫩，蛋黄松沙可口，色红、有沙油。 具有咸蛋固有的香味和滋味，咸淡适中，蛋黄松沙可口，蛋白细嫩。 理化 指标 应符合表 2 的 规定。 表 2 理化指标 项 目 指 标 盐分（以 ） /（ g/100g） 发性盐基氮 /（ 00g） 10 铅 (以 ) /（ mg/ 机砷 （以 ） /(mg/ 汞（以 ） /（ mg/ (以 )/（ mg/ 50 镉 (以 (mg/ 六六 /（ mg/ 滴涕 /（ mg/ 丹红 /(mg/不得检出 微生物指标 熟蛋应符合商业无菌的规定。 生蛋应符合表 3的规定。 表 3 微生物指标 项目 指标 致病菌（沙门氏 菌 、志贺氏 菌 ） 不得检出 Q/001 含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令 （ 2005） 第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法规定。 4 生产加工过程卫生要求 应符合 4881 的规定 。 5 检验方法 感官 检验 外观及色泽：取 10只产品，将其置于洁净的白瓷盘中，于自然光或相当于自然光的室内，用手感、目测法对外观色泽进行检验；组织结构：将样品洗净打开，放置在白瓷盘中用手感、目测法进行检验；滋味气味：将样品煮熟后打开，放置在白瓷盘中，鼻嗅、品尝、目测。 理化 检验 盐分 按 12457 规定的方法测定。 挥发性盐基氮 按 定的方法测定。 铅 按 定的方法测定。 无机砷 按 定的方法测定。 总汞 按 定的方法测定。 锌 按 定的方法测定。 镉 按 定的方法测 定。 苏丹红 按 19681 规定的方法测定。 六 六六、滴滴涕 按 定的方法测定。 微生物检验 商业无菌 按 检验。 致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌 ) 按 检验。 净含量检验 按 070 规定的方法进行。 6 检验规则 组批 同一班次、同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一批。 抽样 所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于 40 箱，随机抽取 5 箱，每箱取样 2Q/001 瓶（袋），其中 6 瓶（袋）用于检 验，其余 4 瓶（袋）留样备查。 检验 检验分出厂检验和型式检验。 出厂检验 检验项目 包括感官指标、净含量、 挥发性盐基氮 、 商业无菌（熟蛋）。 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 型式检验 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： 新产品投产前； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； 停产半年以上，再恢复 生产时； 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 检验项目为本标准规定的全部项目。 判定规则 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 微生物指标如有一项不符合要求，即判定该批产品不合格，其他项目如有一项以上（含一项）不合格，应在同批产品中加倍抽样复检，以复检结果为准。若复检项目仍有一项不合格，则判定该批产品为不 合格。 7 标志、包装、运输、贮存 标志 产品 包装储运图示标志应符合 191的规定， 标签应符合 718和 8050的规定 。 包装 产品内包装采用耐蒸煮复合膜、袋，应符合 10004 的规定。 产品外包装为瓦楞纸箱 ,外包装箱应符合 6543 的规定。 包装应清洁卫生，封口要牢固、防潮、美观，无异味 ,便于装卸、仓储和运输。 运输 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时 应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味