日产100吨烤鸡翅工厂设计

毕业设计说明书日产100吨烤鸡翅工厂设计TECHNOLOGYDESIGNOF100TONSPERDAYOFGRILLEDCHICKENWINGS学院环境与生物工程学院专业食品科学与工程班级学生指导教师（职称）（教授）完成时间摘要本文完成了日产100吨烤鸡翅工厂的初步设计，主要包括产品方案、生产工艺、能耗估算、经济核算分析、排水系统设计、生产工厂的卫生安全设计以及生产设备的初步选型。通过物料平衡、水电汽平衡、劳动力平衡等工作估算了生产成本与利润，并验证了日产100吨烤鸡翅生产工厂建设项目的可行性。为了更好的说明本设计，绘制了厂区平面布置图、主要设备图和生产工艺流程图等图纸。关键词烤鸡翅工厂设计ABSTRACTTHISPAPERCOMPLETEDTECHNOLOGYDESIGNTHE100TONSPERDAYOFGRILLEDCHICKENWINGS,INCLUDINGPRODUCTSOLUTIONS,PRODUCTIONPROCESSES,ENERGYCONSUMPTIONESTIMATES,ECONOMICACCOUNTINGANALYSIS,THEINITIALSELECTIONOFTHEDRAINAGESYSTEMDESIGN,PRODUCTIONPLANTDESIGNANDPRODUCTIONOFHEALTHANDSAFETYEQUIPMENTBYMATERIALBALANCE,WATER,STEAMANDBALANCE,THEBALANCEOFLABORANDOTHERWORKTOESTIMATETHECOSTOFPRODUCTIONANDPROFIT,ANDTOVERIFYTHEFEASIBILITYOFTHE100TONSPERDAYOFGRILLEDCHICKENWINGSPRODUCTIONPLANTCONSTRUCTIONPROJECTSINORDERTOBETTERILLUSTRATETHEDESIGN,FACTORYLAYOUTPLANDRAWNUP,MAJOREQUIPMENTANDPRODUCTIONFLOWCHARTDIAGRAMANDOTHERDRAWINGSKEYWORDSGRILLEDCHICKENWINGSPLANTDESIGN目录摘要IABSTRACTII第一章绪论111烤鸡翅简介112我国烤鸡翅市场现状113烤鸡翅的发展趋势214项目设计依据215指导原则和思想316项目定位及特点3第二章工艺设计521工艺设计概要522产品方案和班产量的确定523生产工艺流程设计62318G烤鸡翅尖生产工艺流程的确定623232G烤鸡翅根鸡小腿工艺标准924主要工艺过程12241解冻12242修整13243滚揉13244分筛挑选工序14245翻转工序15246烘干15247烘烤16248真空16249装袋工序洁净车间1725工艺流程说明1726生产工艺流程的安全设计17第三章物料衡算2031原料的衡算2032包装材料的衡算20第四章生产设备的选型2241设备选型的基本原则2242设备选型的分析说明22第五章能耗估算26第六章经济核算分析27第七章排水系统设计2971设计原则2972废水水质、水量及其性质2973工艺流程及说明3074主要处理构筑物说明3175去除率预测表3576设计进出水水质35第八章烤鸡翅生产工厂的卫生安全设计3681烤鸡翅生产厂区环境卫生3682烤鸡翅生产车间的卫生3683烤鸡翅生产人员的卫生37第九章评价小结38致谢39参考文献40附图42第一章绪论11烤鸡翅简介鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收，具有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉脂肪含量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸。鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡翅中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的作用1。鸡翅即鸡翼，俗称鸡翅膀，是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位之一，常见于多种菜肴或小吃中，常见如可乐鸡翅等。根据需求，还可以分为翅尖，翅中，翅根3部分。本文中的鸡翅包含两部分，鸡翅尖和鸡翅根鸡小腿。所谓烤鸡翅,就是在鸡翅加工中,原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。烤制过程中,鸡翅中水分、蛋白质、脂肪等发生剧烈的变化,形成表面干爽、色泽光亮、烤香味浓郁和具有良好咀嚼性的产品2。传统的烤肉口感软嫩,咀嚼性较低,为生产出高咀嚼性的优质肉鸡烤翅,本课题先通过热风干燥脱去大量水分,然后再进行短时间的高温烤制,达到目标水分。12我国烤鸡翅市场现状我国投入市场的肉鸡产品主要有三大类，一类是去头去内脏的“西装鸡”。第二类是分割鸡，即鸡腿、鸡翅、鸡脯、鸡爪等，分别包装计价，供应超市、炸鸡店等，因此要求大小、重量基本相同；第三类是深加工鸡，主要是一些传统的加工产品如烧鸡等和西式快餐，但总的数量不多。然而，就整个肉鸡加工行业来讲，仍然存在诸如产品卫生质量不高，加工增值程度低，农业生产专业化、现代化和标准化程度不高，加工工艺和设备相对滞后等问题；鸡肉制品也普遍存在整装产品多、分割产品少，普通产品多、名特优产品少，初级产品多、精深加工产品少，科技含量低的产品多、科技含量高的产品少，餐桌食品多、旅游休闲制品少，加工企业中杂牌军多、正规企业少等问题，绝大部分鸡肉产品仅以初级加工品或以原料的形式进入市场3。目前，我国生产烤鸡翅的主要是街边的烧烤摊以及一些小餐馆、肯德基等快餐。大多是靠传统手艺，不仅耗时耗工而且保质期都很短，无法长期储存，且产品的种类有限，口味单一。本设计的目的就在于以鸡翅为原料，配以白砂糖、孜然粉，料酒等辅料，研制出一种操作简单、口味纯正、风味独特、营养丰富的烤鸡翅，为禽肉制品的开发利用，提高其附加值开辟一条新路，在丰富禽肉制品市场的同时，也为食品工业生产新型优质鸡肉烘烤制品提供理论基础4。同时通过最佳配方制成的鸡翅色泽金黄，外形美观，香味浓郁，外焦里嫩，口感细腻，风味最佳，不仅要保持鸡翅特有的色、香、味以及组织状态，而且还满足消费者对鸡翅不同口味的需求，物美价廉，营养丰富的烤鸡翅受到消费者的喜爱。烤鸡腿的研制增加了禽肉制品的类型，为禽肉制品的市场提供了新的品种。13烤鸡翅的发展趋势我国目前仍处于从分割鸡向深加工鸡的过渡时期，分割鸡有150多个品种，占整个肉鸡产品的60左右，冻鸡出口的品种、规格也有好几百种；尽管如此，我国的深加工鸡肉产品却只占到总量的15左右，与发达国家70以上及世界50的平均水平相比，加工程度还很低，而且加工的品种也非常单调，熟食品种更是少之又少。在畜牧业和食品工业发达的国家如美国，早在1990年分割鸡和深加工鸡肉产品就分别占销售总量的459和307，鸡肉的深加工产品种类繁多、琳琅满目；现在早已进入了深加工鸡的最高层次熟食鸡阶段，鸡肉的加工率在70以上。因此在未来几年，我国肉鸡加工产业将进一步发掘自身优势，抓紧机遇拓展世界肉鸡深加工市场5。鸡肉制品的深加工应该向营养化、方便化、多样化的方向发展。根据我国鸡肉制品工业的现状，综合材料提出一些鸡肉制品深加工的发展方向。随着人民生活水平的提高，对食品的要求也不断提高。但传统鸡肉制品中确存在着很多的不足，例如，在选择原料方面没有达到鸡肉品质、规格大小的统一；产品质量也不稳定，保质期短，包装粗糙简陋，深加工程度、方便化程度也不够。因此，对传统鸡肉制品进行现代化的提升，对鸡肉制品进行精深加工是势在必行。一直以来，我国食品科技工作者在为提升传统鸡肉制品孜孜以求地努力工作，取得了一些骄人的成绩。随着现代社会的高速发展，方便快捷的食品越来越受到欢迎，在烤鸡翅行业里，能将产品保质期延长并便于携带、方便的特点会更多地受到重视6。14项目设计依据烤鸡翅作为一种新产品,在民间制作的基础上,与分割鸡肉类产品的工艺相结合,形成一种适合工业生产的产品。市场上的烤鸡翅琳琅满目，但大多是老传统、老风味,且手工操作居多,产品质量不太稳定,保质期不长。为了适应市场的发展，增加鸡肉制品的品种，在保持原有风味的同时，降低生产成本，为将来的烤鸡翅工厂投产提供一定的理论依据。鸡肉是食品工业中生产最普及与人们生活最密切相关的一大类品。随着社会的进步，人民生活水平不断提高，膳食结构日趋科学、安全，在合理营养、方便、卫生等方面，烤鸡翅具有十分广阔的消费市场。鸡肉中蛋白质的含量高,氨基酸种类多,有消化率高,易吸收,增强体力等众多优点。且有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。本产品对于营养丰富的鸡翅,在其味道甘美的基础上结合了蜜汁特有的清香,通过滚揉技术使腌制液的风味充分入味,使蜜汁鸡翅具有特色口味和品质,从而给消费者提供更新颖的口味。通过本产品的开发销售为消费者的健康饮食提供一个新的选择。15指导原则和思想151项目的指导原则符合企业的长远发展；符合该项目在当地的市场定位和产品的结构要求；152项目的指导思想该设计的指导思想是必须符合国家的相关政策、规范、标准，使所建项目在行业里有一定的示范性，对企业有一定的前瞻性。原则是根据业主的意愿和资金的投入、目标产品的质量标准和产品的市场定位，达到以下目的产品品质和生产过程满足目标市场要求；尽可能的节省投资和运行成本；根据业主的现状与将来的发展趋势，既考虑当前项目自成体系，又兼顾公司未来项目建设；充分考虑项目的专业性，兼顾项目的兼容性；充分考虑基础设施的共享；16项目定位及特点161项目定位此项目旨在建成一座拥有现代化设备，各项指标达国际统一标准的具有可持续发展能力的烤鸡翅加工工厂。拥有丰富多样的产品，能够满足不同消费者的需求。所生产的特色产品各种风味烤鸡翅在国内深受餐饮业和超级市场欢迎。同时本公司的鸡翅系列还拥有广大的国内市场，销售面向整个华北地区，产品链成熟都可销售到整个中国甚至销售到国外。相比传统手艺能更长时间地保证产品质量并保留原有口味，口味香醇且易于携带的特点，不管是作为个人的休闲食品还是作为送人礼品，都是一个不错的选择。此项目除了建有烤鸡翅生产线之外，还拟建设鸡米生产线，对于修剪下的碎肉进行二次利用，节约成本。鸡肉肉质好，蛋白质高，脂肪低，符合消费者需求，烤鸡翅系列以营养、方便、卫生、快捷等特点深受日本、欧美等国家和地区消费者的欢迎。162项目特点此项目的烤鸡翅生产线采用国内先进生产工艺及生产设备，大大提到了生产效率，降低了劳动者的生产劳动强度，生产过程安全、卫生，改变了传统工艺工艺复杂，不能自动化生产的缺点。我国劳动力资源丰富且价廉，适宜进行劳动力密集型的鸡翅加工的生产，加工成本低，有着其他国家无法竞争的成本价格优势。通过实施深加工项目后，增加鸡翅口味，提高附加值，从而进一步提高效益。第二章工艺设计21工艺设计概要工艺设计是整个食品工厂设计的主体和中心，工艺设计的好坏将会直接影响全厂生产和技术的合理性，并与建厂费用和产品质量、产品成本、劳动强度都有密切的关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。因此，工艺设计在整个食品工厂设计中具有重要的地位和作用。本次的鸡汁生产厂的工艺设计的内容主要包括下列项目1烤鸡翅产品方案、产品规格及每班产量的确定；2烤鸡翅生产工艺流程的确定及安全设计；3物料衡算；4生产车间设备的生产能力设计、选型和配套；5生产车间水、电、汽用量的估算。22产品方案和班产量的确定产品方案是食品工厂的生产纲领，是食品工厂准备生产的产品的品种、数量、生产期以及生产班次等生产计划的安排。原料的供应情况很大程度上影响着产品方案的确定。所以在制定产品方案时要严格按照设计计划任务书和调查研究的结果进行。班产量是工艺设计的计算基础，班产量的大小直接影响到车间的布置、设备的配置、占地面积和辅助设施的大小以及劳动力的定员等；决定班产量的主要因素有配套设备的生产能力、延长生产期的条件、每天生产班次及产品的品种的搭配等。本厂的主要产品为烤鸡翅，分为8G烤鸡翅尖和32G烤鸡翅根（鸡小腿）。产品的包装容器设计为不透明铝膜包装袋；一般每个月的生产日为26D，扣去法定假期，全年的生产日约为300D，每个工作日的生产班次为2班，每个班次的工作时间为8H。随着公司的发展以及产品市场的不断扩大，产品的需求量会不断的增加，车间可采用三班制，提高产品的生产量，以满足市场的需要。根据设计计划任务书，本厂的日产量为100T，班产量100250T，年产量10030030000T，每小时产量10016625T，由于生产过程中可能会造成物料的部分损失，按设计要求取每小时的设计产量为65T，班产量为65852T，以保证实际班产量不低于50T。23生产工艺流程设计生产工艺流程决定着各车间各工段的技术参数和生产设备的布置，是保证产品质量和产量、实现生产的主要环节。在确定生产工艺流程时，需要对所设计的生产工艺从处理方式能否满足工艺要求、在工艺流程中的作用和必要性以及在连续操作中的稳定性和安全性三个方面进行论证。2318G烤鸡翅尖生产工艺流程的确定2311烤鸡翅常规产品工艺流程791常规产品工艺流程解冻修整配料滚揉铺筛上车烘干暂存烤制冷却装袋真空封口装车高温杀菌清洗烘干X光机探测挑选装盒装箱码垛入库2二杀产品工艺流程拆包烘干冷却装袋真空封口装车高温杀菌清洗烘干X光机探测挑选检验装盒装箱码垛入库2312各工序要求101解冻解冻池注水解冻池先注水再投冻品，产品完全解冻后需淹没冻品25CM单池解冻重量不超过2T。解冻原料新鲜嫩鸡翅尖，单只克重610G。解冻结束时解冻池需清理干净，无残留皮肉、杂屑、血水、砂石等异物。解冻池水温616。2修整将鸡翅尖上的鸡毛、粗毛头、拖挂碎皮等异物去掉。有折骨、刺骨的需将露出皮肉外面的刺的部分用剪刀处理平滑。3滚揉11中药水的配制表21中药水的配制项目水料包合计中药水数量/型号150KG烤翅熬制中药包1包1KG每包150KG投放操作步骤称重投入水中，文火熬制45H备用。冷却至常温不高于25备用。备注如中药包重复使用两次，第二次起新、老中药合并熬煮4H；另连续生产，中药水可提前熬煮好，放置于冷藏库备用。超过7天报废处理。滚揉液的配制表22滚揉液的配制项目水滚揉合计滚揉液数量/型号10KG烤翅滚揉料包31包360G每包1036KG投放操作步骤冷开水称重投入称好冷开水中，搅拌溶解搅拌溶解充分后备用复合滚揉液的配制表23复合滚揉液的配制项目中药水滚揉液芝麻油香精白酒烤翅滚揉料包2合计复合滚揉液数量/型号72KG08KG360G36KG1包240KG122KG投放操作步骤称重称重，投入称取好的中药水中搅拌均匀称重，投入称取好的中药水中搅拌均匀称重，投入称取好的中药水中搅拌均匀投入称取好的中药水中搅拌均匀搅拌均匀备用滚揉投料配比240KG原料滚揉投料配比；表24滚揉投料配比项目蜜汁小翅滚揉料包1白糖复合滚揉液鸡翅尖数量/型号1包96KG162KG122KG240KG投放操作步骤称重，投入滚揉机内称重，投入滚揉机内称重，投入滚揉机内称重，投入滚揉机内I滚揉前确保滚揉机已经被清洗干净，没有可见积水。II每次滚揉最大量不超过12T。III滚揉料需搅拌均匀、无结团块，料水在投入滚揉机时必须两次搅匀。滚揉技术参数表25滚揉技术参数步骤总时间MIN转向滚揉时间MIN暂停时间MIN转速RPM温度状态120正转1010512常压滚揉230反转2010512真空滚揉330正转2010512真空滚揉420反转200512真空滚揉4腌制腌制温度控制04。腌制时间2024H。环境卫生要求腌制环境、工器具等卫生要求。表26环境卫生要求项目沉降菌空间细菌总数接触面标准3050个/30MIN200CFU/CM5铺筛上车装筛台筛网孔1CM1CM，单只台筛大小98CM62CM。每台车装载12层台筛，每筛铺35KG，不允许产品叠铺，确保均匀铺筛。拉出冷藏室腌制好的产品需在2H内完成铺筛上车。6烘干1213烘干过程参数设置表27鸡翅尖烘干过程参数设置过程项目温度风力时间第一阶段65600RPM100MIN第二阶段65600RPM90MIN烘干过程烤箱内卫生要求无积水，积油。每次烘烤结束需对箱体内部及台车上油污进行清理干净，并擦干。二杀返工进水破包产品烘干过程参数设置表28二杀返工进水破包产品烘干过程参数设置第一段第二段过程项目温度风力时间温度风力时间参数65600RPM20MIN54600RPM25MIN二杀返工非进水破包产品烘干过程参数设置表29二杀返工非进水破包产品烘干过程参数设置第一段过程项目温度风力时间参数65600RPM15MIN7暂存场地环境地面洁净，无积水、污垢、杂物。环境控制要求表210环境控制要求项目温度湿度沉降菌标准25553050个/90MIN,30MIN暂存时间1012H。8烤制14根据鸡翅尖克重级别设置烤制。烤制前需对烤箱进行预热，预热参数设置如下表211预热参数设置项目温度风力时间排气门开度参数165100RPM100MIN25备注当烤箱100MIN内温度升到165，再开门将产品推入烤箱内。重新选择对应烤制参数，进行烤制作业；预热时间未达到设置时间或到达设置时间箱内温度未达到165。可调节设置参数。以箱温达到165为判定是否结束预热过程标准。烤制作业参数选择设置、表212烤制作业参数设置项目温度风力时间排气门开度参数165100RPM15MIN25备注烤制作业过程时间计算以产品推入，便开始计时。9冷却冷却环境控制要求表213冷却环境控制要求项目温度湿度沉降菌标准205510个/90MIN,30MIN首先放入高温冷却区域，产品中心温度冷却至503，方可转序进入低温冷却区域再次冷却25以下。冷却时间不得超过3H。10计量装袋单小包净重不低于8G。装袋环境控制要求表214装袋环境控制要求项目温度湿度沉降菌标准255510个/90MIN,30MIN装袋工序滞留时间不得超过2H。洁净车间装袋、真空过程中掉地产品需单独集中收集一起，指定人员每05H处理1次。掉地产品处理方式检查清楚产品表面异物，再摆放在洁净托盘上不允许叠铺，放置于紫外线灯下照射3MIN。11真空封口真空工序环境控制要求表215真空工序环境控制要求项目温度湿度沉降菌标准255510个/90MIN,30MIN装袋工序滞留时间不得超过2H。23232G烤鸡翅根（鸡小腿）工艺标准2321烤鸡小腿工艺流程15171常规产品工艺流程解冻修整配料滚揉腌制铺筛上车烘干翻转暂存烤制冷却装袋真空封口装车高温杀菌清洗烘干X光机探测挑选装盒装箱码垛入库2二杀产品工艺流程拆包烘干冷却装袋真空封口装车高温杀菌清洗烘干X光机探测挑选检验装盒装箱码垛入库2322各工序要求1解冻18解冻池注水解冻池先注水再投冻品，产品完全解冻后需淹没冻品25CM。单池解冻重量不超过2T。解冻原料新鲜嫩鸡翅根，单只克重3250G，1KG约2324只。解冻结束时解冻池需清理干净，无残留皮肉、杂屑、血水、砂石等异物。解冻池水温616。2修整除去脂肪、筋膜、异物。将鸡翅根大头朝下拿起观察鸡翅根大头以略显圆晕、上粗下细、呈棒状形态为最佳。用剪刀对鸡翅根大头突出部棱角状碎肉、过长表皮等进行修剪。根据单只净重分级处理；表216单只净重分级处理重量范围32G以下32G以上分级偏小级偏大级备注修剪过程中对个体重量级别接近的鸡翅根，可通过增加减少该鸡翅根修剪去肉量以达到重量级别均衡目的。原料尾数存放冷藏室，选用底部带网孔的白色周转筐装载或选用网孔的铁筛进行披筛存放，以放出产品中多余的血水。3滚揉19中药水熬制表217中药水配方项目水料包合计中药水数量/型号150KG烤翅熬制中药包1包1KG每包约150KG备注如中药包重复使用两次，第二次起新、老中药合并熬煮4小时；另连续生产，中药水可提前熬煮好，放置于冷藏库备用。超过7天报废处理。滚揉液配制表218滚揉液配制项目水滚揉合计滚揉液数量/型号10KG烤翅滚揉料包31包360G每包1036KG复合滚揉液配制表219复合滚揉液配制项目中药水滚揉液芝麻油香精白酒实用香料3号烤翅滚揉料包2合计复合滚揉液数量/型号6KG1KG360G3KG06KG1包270G/包1123KG投放操作步骤称重称重，投入称取好的中药水中搅拌均匀称重，投入称取好的中药水中搅拌均匀称重，投入称取好的中药水中搅拌均匀称重，投入称取好的中药水中搅拌均匀投入称取好的中药水中搅拌均匀搅拌均匀备用滚揉投料配比240KG原料滚揉投料配比；表220滚揉投料配比项目香辣滚揉料包1白糖复合滚揉液鸡翅根数量/型号1包128KG14KG1123KG240KG投放操作步骤称重，投入滚揉机内称重，投入滚揉机内称重，投入滚揉机内称重，投入滚揉机内滚揉前确保滚揉机已经被清洗干净，没有可见积水。每次滚揉最大量不超过12T。滚揉料需搅拌均匀、无结团块，料水在投入滚揉机时必须两次搅匀。滚揉技术参数表221滚揉技术参数步骤总时间MIN转向滚揉时间MIN暂停时间MIN转速（RPM）温度状态120正转1010512常压滚揉215反转150512真空滚揉4腌制20腌制温度控制04。腌制时间2024H。环境卫生要求腌制环境、工器具等卫生要求。表222环境卫生要求项目沉降菌空间细菌总数接触面标准3050个/皿30MIN200CFU/CM5铺筛上车装筛台筛网孔1CM1CM，单只台筛大小98CM62CM。每台车装载8层台筛，每筛铺75KG，不允许产品叠铺，确保均匀铺筛。拉出冷藏室腌制好的产品需在2H内完成铺筛上车。6烘干21烘干过程参数设置偏大级32G以上鸡翅根烘干过程参数设置表223偏大级烘干过程参数设置过程项目温度风力时间第一阶段65600RPM230MIN第二阶段58500RPM250MIN第三阶段54400RPM200MIN第四阶段54300RPM400MIN备注第一、二阶段运行时间到后，分别需要拉出产品翻转一次，再放入炉中继续下阶段烘干。偏小级32G以上鸡翅根烘干过程参数设置表224偏小级烘干过程参数设置过程项目温度风力时间第一阶段65600RPM210MIN第二阶段58500RPM270MIN第三阶段54400RPM200MIN第四阶段54300RPM400MIN备注第一、二阶段运行时间到后，分别需要拉出产品翻转一次，再放入炉中继续下阶段烘干。24主要工艺过程241解冻2225检查解冻池是否清洁须确保清洁，关闭排水阀，并打开相应的进水阀解冻池与连水阀均作编码标识，放入清水投冻前检查水的洁净度，确保水质合格后，根据冻品量调节水量按1000KG冻品放入3000KG水的比例换算，水位定好后关闭进水阀。使用手动液压车或其他工具将相应的冻品按量从备料缓冲区拉到该解冻池前边；打开解冻池的进气阀门2个以上含2个，再启动罗茨鼓风机，以防止因气压过大而影响罗茨鼓风机的正常工作或导致烧坏电机；用剪刀拆除冻品的包装物，检查冻品有无异味、变质或其他异常现象（如冻品个头过大过小、冻品品项混装等）。把良品缓慢投入解冻池的前端，以避免撞击造成折骨，再用搅动工具不锈钢耙或木耙将冻品轻推向后端，并确保冻品分布均匀且浸没于水中；在鼓泡解冻的过程中应关注水温的变化可借助红外线温度计或凭手接触解冻水，若水温高于16时停止鼓泡；若水温低于6时可继续鼓泡，直至冻品完全解冻即不含冰块、冻品完全软化等；鼓泡解冻过程中应将水面的浮油及其他杂物捞取并分别放入指定桶和环保桶中另行处理；冻品解冻完成后，先关闭鼓泡进气阀低于两个池使用鼓泡时先关鼓泡风机控制开关捞取水面鸡毛等杂物，再打开排水阀，将解冻水排干，然后重新打开进水阀放入清水至高出产品表面约10CM，打开进气阀进行清洗约2MIN；打开排水阀，排干水后待修整预计修整的进度；待修整产品滞留时间超过1H生产的先不要排掉解冻水，解冻水温控制在616确保冻品的质量；作业过程中及时将包装物纸皮、薄膜、包装袋等送至指定区域；生产结束后对生产现场进行整理，未解冻的原料做好标识按规定放进冷藏室，将原物料包装袋、包装箱、废料、垃圾等废弃物清理出车间；将设备、设施、工器具等清洗消毒；242修整26准备专用不锈钢垫架进入解冻池，检查解冻池中冻品是否完全溶解后，用塑料斗和不锈钢耙子将产品从解冻池中取出，倒入池外已备好的白色塑料筐中，注意每筐装产品的高度不要超过把手；根据当天生产计划量，摆好整修不锈钢台架和筛盘，备上塑料凳子，垫板，工作筐和剪刀；配货员将产品倒上工作台，整修工一手拿剪刀，一手拿产品；拇指、食指和中指握住产品根部，大的一端朝下，先剪去产品四周的鸡毛，再将多余的外露碎肉剪掉，形成椭圆形即可；修整时对每个产品进行质量挑选，每隔一小时安排配货员回收剪出的碎肉并与杂物分开处理，将杂物回收至指定废料桶，将剪出的碎肉每五公斤称量包装一袋暂存冷藏库待处理；配货员每隔一小时对已修整检查合格的产品进行称重、记录、待滚揉。待滚揉产品滞留时间超过一小时的产品要求先暂时放入冷藏库保鲜；掉地产品处理方式，用鸡汁桶盛放半桶水，及时将掉地产品浸没水中进行清洗处理，当清洗用的额水浑浊时要及时更换。243滚揉2728先将滚揉机侧面真空水箱加上约七成的水位，打开电源总开关，在控制屏上输入密码。密码输入正确，触摸屏上会显示6个主菜单个性滚揉、传统滚揉、装料、卸料、清洗、故障报警。轻点个性滚揉菜单，在触摸屏上设置工艺参数；滚揉运行时提前30MIN开启制冷开关，让滚揉机主机温度降至预设工艺温度4滚揉操作员校正电子秤，针对产品的不同，按工艺要求配制滚揉所需的辅料按240KG原料为比例标准配制每次滚揉生产辅料，倒入滚揉机中搅拌均匀记录表；将提升机推至滚揉机正前方，对准滚揉机前脚固定扣环锁住，用肉车盛装已称量完成的原料，推入提升架，然后按压料车上升按钮，使料车提升至滚揉机进料口，倒入肉料即可，倒完之后，再按压肉车下降按钮，使肉车回到原位，依次类推，直至将原料上完；将提升机推开，用干净白布将滚揉机进料口擦拭干净，关上顶盖，旋转方向盘固紧上盖，轻触滚揉机“启动”按键，运行滚揉工艺；滚揉机控制面板上有一个红色急停按键，当出现异常时按下红色急停按键，滚揉机停止运转，重新启动操作时，必须向左轻扭一下红色键启动开关；滚揉操作员持续监控滚揉机运行状态，滚揉总时间到后，滚筒自动停止运转，先按下消真空键消除滚揉机的真空状态，约2MIN后打开出料筒盖，再按下卸料按键有两个上下按钮，可调节滚揉机出料口高低，调节出料口高度将产品对准倒入肉车中，做好标识，并将肉车推入冷藏室静置腌制，完成整个操作流程；生产安排原则上先滚揉蜂蜜系列后滚揉香辣系列，若滚揉完香辣系列接着要更换蜂蜜系列，滚揉机必须清理干净并排干水渍处理；生产结束后对生产现场进行整理，将设备、工器具、地面、墙壁等进行清洗消毒；244分筛挑选工序分筛挑选工生产作业前需了解当班的生产量及工艺等信息。准备好分筛挑选工器具，烘烤台车含不锈钢网筛若干台，不锈钢台架、筛盘无洞、周转箱、塑料斗和不锈耙子等工器具各一件。分筛挑选工按产品“先进先出”的原则将待分筛挑选的产品从冷藏室中拉出暂放待分筛挑选，根据生产进度调节出入冷藏室的肉车数量；分筛挑选工三人为一组，两手先戴上防水手套其中两人将不锈钢台架定位，筛盘无洞放置台架上面，台车和台架保持一定的距离，合力将台车上的网筛抬起，先取两个整齐平放筛盘中，其中一人拆掉肉车口的密封缠绕膜，用塑料斗和不锈耙子将产品从肉车中取出倒入网筛每个网筛盛放分筛产品小腿约75KG、小翅约33KG；分筛挑选工按工艺的要求将产品均匀平铺于网筛上面，目测产品个头的大小克重，将偏小的挑出另行集中披筛处理。注意产品披筛时不能重叠，不能过密或过疏，产品距离网筛边缘约15CM；每车产品分筛挑选完成后，用水性笔在台车标识牌上做好相应的记录，将产品推至烘烤区待烘干；掉地产品处理方式用鸡汁桶盛放一些腌制汤汁，分筛挑选和配送时如果产品掉地，及时将掉地产品放入腌制汤汁中进行清洗处理，当清洗用的腌制汤汁浑浊时要及时更换。245翻转工序烘烤工将第一阶段小腿200MIN、小翅100MIN烘干完成的产品从烘烤炉拉出，冷却约1520MIN后可开始翻转产品；翻转工两手先戴上手套，担任作业时先将台车正前方最低一层网筛拉出约五分之二的长度，让网筛固定平挂在台车上，翻转小腿时，按顺序两手并用将粘附在网筛上的产品单独进行翻转，如果产品过于扁平，要进行捏拿复位，翻转小翅时，按顺序两手并用将粘附在网筛上的产品进行翻转，粘在一起的产品要将其分开并将偏白的部位向上放置。246烘干291开启烘烤房电源开关，在“触摸显示屏”上设定烘干参数；在主菜单位置点击“干燥运行”按钮，进入参数设置界面；按工艺步骤要求，依次调出配方号，按工艺标准，分别对应序号栏点击所要设置的方框，输入“时间”、“箱温”“风速”的数据，点击方框时界面弹出数字键盘，按工艺参数输入，每输入依次参数需按一次“ENT”键确认完成输入，保存并编制各品项烘烤参数配方号对应表；全部参数输入完成后，打开触摸屏下方的急停按钮，将按钮向右旋转60度后松开；在“干燥运行”界面中，调出“0”号配方，点击右上角的“启动”按钮，首先将空烘箱炉温加热到65，按下“暂停”，打开炉门将已挂上产品的烘烤车横放推入烘炉中每条烘箱最多放6台车，关闭炉门，将炉温加热到65后开始，按下“暂停”，调出对应品项指定配方号，点击“启动”按钮，进入设定运行程序；在未改变工艺参数的情况下，以后每次打开烘干炉无需输入参数，但是需要确认干燥运行中的参数是否与工艺参数相符，如不符则重新输入工艺参数，如相符则不需输入参数，只需按下右上角的启动按钮即可；注运行过程中如因故障，需及时在“监控见面”中按下“暂停”按钮，并及时报修，待修复后重新按下“继续运行”按钮即可。2产品在烘炉中完成所设置工艺步骤，等30MIN记录一次实时数据。3完成所有步骤工艺后，操作员需先按下红色急停按钮，然后再打开烘干炉用拉钩取出产品，将产品推至常温冷却区，冷却后分拆每串粘连的产品，填写产品烘干冷却记录表，等待进入烤制工序生产。247烘烤301开启烘烤炉电源开关，在“触摸显示屏”上设定烘烤参数；在主菜单位置点击“烘烤运行”按钮，进入参数设置界面按工艺步骤要求，依次调出配方号，按工艺标准，分别对应序号栏点击所要设置的方框，输入“时间”、“箱温”、“排气开度”、“风速”的数据；点击方框时界面弹出数字键盘，按工艺参数输入，每输入一次参数需按一次“ENT”键确认完成输入。设置“排气门开度”时，所输入的参数0对应“关闭”，1对应“25”，2对应“75”，3对应“100”，保存并编制各品项烘烤参数配方号对应表；全部参数输入完成后，打开触摸屏幕下方的急停按钮，将按钮向右旋转60度后松开；在“干燥运行”界面中，调出“0”号配方，点击右上角的“启动”按钮，首先将空烤箱炉温加热到6个点的中心温度为165，按下“暂停”，打开炉门将待烤制的产品推入烤炉中烤炉要直放，每次不能超过2车，关闭炉门，调出对应品项指定配方号，点击“启动”按钮，进入设定运行程序；在未改变工艺参数的情况下，以后每次打开烘干炉无需再输入参数，但是需确认“烘烤运行”界面中的参数是否与工艺参数相符，如不符则重新输入工艺参数，如相符则不需输入参数，只需按下右上角的启动按钮即可；运行过程中如因故障，需及时在“监控”界面中按下“暂停按钮，并及时报修，待修复后重新按下“继续运行”按钮即可。当设定的程序运行完毕后，警铃自动鸣响十秒，按下红色急停键重新启动操作时，必须向左轻扭一下红色键，启动操作开关，通知下工序出炉鉴定员推至快速冷却区。2清洁设备和停机；生产结束后，先关闭蒸汽手动阀，再关闭电源开关，待设备内温度降低后，才可进行内部清洁。248真空311袋口边缘离压杆的距离控制在2325CM；2初始开机作业时，第一、二机盖的产品需着重检查产品的热封程度及吸气程度，并根据第一、二机盖的产品的热封盒吸气状况对机台进行调试；3注意事项真空机初始开机需预热510MIN方可对产品进行抽真空，其优先原则是按先进的产品先真空需优先出货的产品先真空；特殊产品返工产品，二次杀菌产品先真空；249装袋工序洁净车间1作业准备当班组长提前15MIN到车间现场交接工作，根据“生产计划单”确认前一天包材剩余数量，确保优先使用剩余包材，并做好标识交接给下道工序；2作业过程装袋工检查工作筛上的产品是否有批量变酸、变质、焦黑、无明显色差，如有及时向组长/品管员反馈，按不合格品和潜在不合格品控制程序处理；装袋工装袋过程挑选个别偏轻、偏重、露骨、焦黑、毛头等产品放于不良品筛里，专职勤务工每隔一小时或随时收集，经品管员签名确认后退给专职搭配人员，并分别标识，30分钟内完成返修，搭配；确保鸡小腿/小翅小头顶端离袋口2CM以上；对克重不确定的产品按不良品处理；掉地产品处理方式装袋过程中，掉地产品需单独集中处理，每30MIN处理一次，处理完需先检查清理产品表面异物，平整不交叠摆放于专用洁净托盘中，置于紫外灯照射30MIN后，方可安排装袋；25工艺流程说明原料验收由于烤鸡翅的原料是生鸡肉冻品，而原料需储藏在低温冷冻中，故在运输中容易变质，且原来品质的好坏很大程度上影响到产品的口感，色泽等，所以在原料的选择上务须谨慎，应尽量购买知名公司的产品。购进的原料还需检测其微生物指标和过氧化值、酸价等理化指标，确定合格后方可入库使用。26生产工艺流程的安全设计食品是人类赖以生存的基本物质，虽然科技在进步，但是食品安全事件也是层出不穷，食品安全问题是当今公众面临的主要威胁。随着人民生活水平的提高，食品的安全卫生也越来越受到各国政府和消费者的重视。为保证食品的安全卫生，必须建立一套对整个加工过程进行监控的安全卫生质量保证体系。在食品工厂的工艺流程设计中应严格对原料、辅料、半成品以及直接接触食品和影响食品安全的因子进行预防、控制和管理，确保经过安全设计的的食品加工厂生产的产品是安全卫生的。HACCPHAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT，危害分析与关键点控制点体系是由美国承担宇航食品拜耳斯堡公司于20世纪60年代专门针对预防控制食品生产加工中的安全卫生进行设计、开发的一种管理体系。经过多年的实践和推广，HACCP体系在理论上日渐成熟和完善，在实际应用中也日益显现出其突出的优势。它突出强调了预防的作用，将食品质量管理的重点从依靠最终产品的检验来判定其卫生与安全程度的传统方法向管理生产过程中的各个影响因素转移，对食品的整个加工过程进行动态的预防和控制，以保证食品的安全卫生。以HACCP为基础的食品安全体系是以HACCP的七个原理为基础的1进行危害分析；2确定关键控制点CCP；3确定CCP的关键限值；4建立关键控制点的监控程序；5建立纠偏措施，即当某个关键控制点失控时应采取的行动；6建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；7建立关于所有适用程序和这些程序及其应用的记录系统。1烤鸡翅的危害分析HA根据烤鸡翅的生产工艺流程，对生产过程中从原料验收到成品入库的每个环节进行危害分析和识别，列出所有可能的潜在危害，主要危害包括微生物危害（病原性微生物、寄生虫、病毒等）、化学危害（农残、重金属、化学药品、自然毒素、非法使用的添加剂以及加工过程中产生的有毒化合物等）和物理危害（金属、玻璃、木屑等），然后对其进行评估，有可能发生或由于控制不当会给消费者带来健康风险的显著危害，必须采取控制措施。2关键控制点的确定及实施CCP对危害分析中所确定的每一个显著性危害，必须至少有一个关键控制点对其进行控制。关键控制点是由产品品质和生产工艺决定的，最大程度的减少食品加工过程中的所有危害是HACCP体系永远不会改变的唯一目标。根据鸡汁调味料生产过程中各个生产环节的危害分析的结果，确定原料验收、真空、杀菌、修剪、设备清洗4个关键控制点原料验收CCP1此关键控制点的关键限值是相关国家标准对各项必检指标的限值，对易产生重金属、有害化学物质、微生物危害的原料进行检测，原料供应商提供国家颁发的生产许可证和具有一定权威的第三方检验报告，对不合格的原料拒收；真空CCP2此关键控制点的关键限值是抽尽包装袋内的空气同时密封袋口，其主要作用是在袋内形成一个真空环境，放置产品与空气接触而发生腐败变质现象，延长保质期；杀菌CCP3杀菌条件的关键限值杀菌温度为121、时间为11MIN，物料迅速加热到杀菌温度后开始计时，低于下限或高于上限时要及时调节蒸汽阀，改变加热强度，保持杀菌温度的恒定；设备的清洗消毒CCP4洗涤剂为洗洁精，消毒剂为50200PPM的次氯酸钠和75酒精。用热水对设备和管道清洗后，再用洗洁精重复清洗，尽量清洗到管道的每个死角，以保证清洗效果；清洗结束用清水冲洗一遍，最后用酒精喷洒一遍。在具体的实施过程中，由质检人员和相关的车间操作人员记录以上各指标的实时监测结果，监控生产过程中的每个工序。同时对最终的成品进行检测，对于有问题的批次做好溯源工作，找出具体的原因，采取纠偏措施，避免问题再次发生。第三章物料衡算物料衡算包括产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料衡算，可以确定生产产品所需要的各种主要原辅料和包装材料在设计的生产能力条件下的消耗量，进而确定原材料的采购运输量和仓库的贮存量、生产设备的配置、劳动力的定员等数据。技术经济定额指标是物料衡算的基本资料，是工厂在生产实践中积累起来的经验数据，这些数据往往会因为工厂的原材料种类、生产的机械化程度和生产技术的成熟度以及操作条件的差别而不同。因此在选用时应参照同类或相似工厂的相关数据，同时也要根据设计建厂的具体条件进行修正。虽然可用于其他同类产品的生产，但是本设计只是针对烤鸡翅这一款产品。31原料的衡算产品设计的班产量为50T，考虑到物料的损失，实际的班处理量设计为52T，白酒在配方中的含量为129，则每班的白酒用量为52T1000KG/T1296708KG每年的白酒用量为6708KG/班2300班1000KG/T40248T同样的方法，根据班产量和产品配方中每种原料的含量可计算出各种原料的班消耗量和年用量，结果如表31所示。表31各种原料的用量及开支成分名称含量/班用量/KG年用量/T单价元/吨总价/元白酒1296708402482000080496芝麻油香精013676405688000356928烤翅滚揉料包13451794107644000043056烤翅滚揉料包20094682808630001769烤翅滚揉料包30153181040001872白糖583303161818965550100952中药水002104624100000062432包装材料的衡算根据市场的情况，产品的包装规格分为8G和32G两种，包装材料用的是铝膜包装袋，每班生产袋装规格为8G的烤鸡翅16T，袋装规格为32G的烤鸡腿36T，包装材料的损耗率为05，由于冷冻鸡翅经解冻，烘烤等步骤后，水分和油脂大量损失，再加上在解冻后还要对原料进行修剪，故重量大大减轻，原料损失率为40。8G铝膜袋装产品实际平均质量为15G，32G铝膜袋装产品实际平均质量为38G则每班消耗的8G的铝膜袋的数量为16000060015099510000536万袋,每年消耗的8G的铝膜袋的数量为536230032160万袋；每班消耗的32G的铝膜袋的数量为360000600380995474万袋，每年消耗的32G的铝膜袋的数量为633230028421万袋。纸盒用于包装成品烤鸡翅，每盒可容纳8G烤鸡翅尖40袋、32G烤鸡翅根20袋，损耗率为06，则每班消耗的烤鸡翅尖纸盒的数量为53640094143万盒，每班消耗的烤鸡翅根纸盒的数量为47420094252万盒每年消耗烤鸡翅尖纸盒数量为1432300858万盒每年消耗烤鸡翅根纸盒数量为25223001512万盒纸箱用于包装成品烤鸡翅，每箱可容纳8G鸡翅尖12盒、32G烤鸡翅根12盒，损耗率为01，则每班消耗的纸箱的个数为14300120999252001209993295个，每年消耗的纸托箱的个数为329523001977000个。包装材料用量汇总如表32所示表32包装材料的用量及开支包材名称损耗班用量/万个年用量/万个单价元/个总价万元/个8G铝膜烤鸡翅尖0553632160002643232G铝膜烤鸡翅根0547428421003385263鸡翅尖纸盒06143120003360鸡翅根纸盒06252204003612纸箱0103319770815816合计10528640187262599第四章生产设备的选型41设备选型的基本原则设备的选型是生产工艺和物料衡算的结果为基础的，同时还应考虑卫生能耗、清洗、维修、控制系统和食品卫生安全等因素。设备选型不仅是决定产品品质和体现生产水平的关键因素，还会影响到工艺的布置，并且为动力、配电和水、汽用量的确定提供依据。42设备选型的分析说明421滚揉机设备型号XD100；滚筒容积3000L；装料量1500KG；真空度004008MPA滚筒转速211N/MIN总功率85KW外形尺寸LWH427017802800；制造商诸城华邦机械有限公司；台数5台；每天工作时间16H。工作原理滚揉技术是加快腌制速度的一种方法,它是肉块中能量转化的过程,通过滚揉对肉块进行机械处理,促进了腌制液的充分吸收与分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动,从而使产品在出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。物料肉在真空状态下,通过强制循环按摩、摔打和静置,加速腌制液的分布和吸收,可使肌肉纤维变得松驰,加快腌制液的扩散和均匀分布,从而缩短腌制时间同时促使肉块表面的组织破裂,促进肌纤维蛋白的溶解和提取,增强鸡肉的吸水能力,提高产品的柔嫩度、多汁性、改善肉品品质等特点。经验证实验和正交试验的结论之间的差异，在误差允许的范围内,再根据生产实际情况,包括设备、产能、出品率等综合考虑,最后确定在真空度007MPA,倾斜度5B,以液肉比15B2；滚揉时间60MINA2；转速8R/MINC3的组合为腌制滚揉技术的最佳工艺条件。全自动真空滚揉机除具有真空滚揉机的特点外，还具有变频技术功能。使机器使用更安全、更方便、更加节能高效。整机采用不锈钢制造，结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，最大的增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀，噪音小，性能可靠，使用效率更高。特点全部采用不锈钢制作结构紧凑、运行平稳、噪音小、性能可靠、操作简便、设备使用效率高。滚揉桶可以和机架分离，适用一机多桶配置。真空泵和机架分离；继电器控制，工作时间、暂停时间，总工作时间在操作面板上通过时间继电器设定；可以实现正转滚揉暂停反转滚揉暂停循环模式；标准配置为固定运转速度。可以选配变频调速；针对不同产品，选择差异性的桨叶结构，保证柔和、均匀的滚揉力度；全部采用优质不锈钢制作；滚揉筒内表面精细打磨，减少额外温升，利于清洗；方便的手动翻转设计，滚筒倾斜倒料，出料彻底，清洗方便；配置空气过滤装置，防止物料被抽入真空泵。422烘箱设备型号YX1000；生产能力3000KG，功率72KW；高温蒸汽压力0306MPA；低温蒸汽压力