质检督察之厨务部管理条例

质检督察之厨务部管理条例员工及管理连带责任类别条例责任人档口主管厨师长厨务总监不遵守厨务部仪容仪表要求，头发、衣帽服饰、指甲不合格者；10本区域内的清洁卫生工作检查不合格者；10估清单没有及时写清楚或未通知楼面；2010工作失误造成的估清过早；102050菜式份量没有按标准定量出品，导致退菜换菜,按售价赔偿；20出品计划未做好，造成食物浪费，按售价赔偿；20由于个人操作失误，导致出品无法满足顾客的需求；违者按成本赔偿20未经许可，在工作区域内允许闲杂人员入内或闲聊者；20拒不服从上司工作安排者；事态严重者予以除名并追加罚款；100未按规定关闭气阀、风机、电阀者；2020营业中未及时安装打印纸，造成出品有误；20无特殊理由菜肴停牌或提前估清者；205020原料的收藏不符合规定及卫生要求；2020读单错误导致菜肴错误出品，造成损失赔偿；20提前收市或收市清理不干净；1010收市没有关电、关水、关炉、关门、关调整台门；1020餐具、用具、环境卫生不达标；1020上岗人员不齐整，排班不合理，给正常经营造成影响；102010入冰库的成品或半成品不加盖或不用保鲜膜包装好；1010日常管理厨房工作地污水、垃圾量过大；101010预定的酒席菜品未及时安排生产或遗漏酒席菜品未及时生产的，如造成损失赔偿；505050因个人失误，造成原材料及水电油气、其他成本浪费者按成本价赔偿并罚款；2010爱护公司财产，对故意损坏者，除照价赔偿外，按情节轻重给予责任人相应的处罚；（严重者追究法律责任）2020客人投诉菜肴分量太少，核实后处罚，造成推菜的按成本价赔偿；2010上菜速度太慢造成客人投诉，划分为厨部原因5020在顾客满意卡上有明确投诉的菜肴，经核实确认的5020020不按出品循序出菜造成宾客投诉的50出品因制作工艺、口味、质量而引起客人投诉2010没有按照宾客合理特别要求出品5020没有按照点单所注明的人数上位用菜；50各档口出品制作工艺经技术总监或厨务总监调整，未及时改进的5010050菜肴必须按照成本卡要求制作（如色、味、型、器）等，不按成本要求制作经发现，遭投诉或退单的除成本赔偿并追加罚款（由炉头师傅全面承担）。5010050菜肴出现操作性失误（如过糊、过烂、味苦、未熟、生血等）将给予罚款，并全额进行赔偿；5010050炉头师傅必须对烹调的菜肴全面负责，同时有权利拒绝加工烹制一切不合格原料及菜品（如腐烂变质、不新鲜、刀工不力、未按成本卡份量色泽配制等）。并及时通知案台及档口负责人进行改正和处理，如遭投诉或退单，将给予处罚；10020050为提高和保证出品质量，零点菜式每锅不得超过三份（大型宴席、汤羹、白灼类除外），遭重做退单的同时追加成本赔偿；50100因不遵守安全操作规范而造成的失误引起工伤的，经处理鉴定后，所发生的工伤费用由公司、厨务总监、店长、厨师长、档口主管、事故责任人按411112的比例共同承担；505050菜肴出现A类异物划定为厨部原因的如钢丝球屑、塑料、纸片、头发、绳子、杂菜、植物性异物、且无可能造成宾客直接伤害的，而造成客人投诉的；除按成本赔偿并追加罚款炉头、案台、打荷将按532的比例共同承担）；305020菜肴出现B类异物划定为厨部原因如苍蝇、蚊虫、菜虫、动物性异物、可造成宾客极大反感的，造成客人投诉的，除去承担由此产生的相关经济损失；（炉头、案台、打荷按照541的比例共同承担）3050菜肴出现C类异物划分为厨部原因的如餐具碎片、玻璃、钢丝或铁钉、体积大于B类的动物尸体（老鼠、蟑螂等等），并自己影响宾客人生安全的，造成客人投诉的，除去承担由此产生的相关经济损失；（炉头、案台、打荷按照541的比例共同承担）200500盲目无计划备货导致积压、变质不能使用浪费的，按成本赔偿同时追加罚款；100200未严格按照成本卡进行改刀和切割，因改刀、切割不力造成不能使用，成本赔偿同时追加罚款；50100严格按照成本卡份量进行配制，准确掌握其份量标准，因份量标准问题引起客人投诉或退单的；50100原材料必须安全卫生，不得配制过期、腐烂变质等危险产品，经发现、遭受投诉或退单给予罚款，同时成本赔偿，情节严重者递交公司处理；200500200300200300严格按照“食品卫生法”进行保管和储藏，做到生熟分开、摆放有序，冰箱、冷柜定期清洗，原材料及时检查和处理（如换水、飞水、打倒等），经查原材料生熟不分的；5050每位师傅在休假日前必须做好第二天的准交接工作，若因准备、交接不力造成菜肴停牌、估清将全面承担其责任并追加罚款；50100对水台员工要起到传帮带的作用，如因督导不力导致原材料浪费，除按成本全额赔偿外另追加罚款；50100违反部门工作流程、工作职责和部门其他规定者；1050严格按照菜肴图片进行装盘、摆饰花草，不按要求者给予罚款；1030盘饰必须干净、卫生方可出品，达不到要求，将给予罚款；1030仔细审查菜单，做到单、菜相符，方可出品。如粗心大意单、菜不一，影响工作流程和出品速度的；1030荷台管理违反部门工作流程、工作职责和部门其他规定者；10水一切粗加工必须按要求进行，因宰杀、切割、清洗不合理，导致原材料浪费不能使用的，将按1030成本全额赔偿并罚款。认真宰杀、细心加工，粗加工原材料若出现（毛发、鳞片、鱼鳃、未去皮等），给予罚款，造成浪费而不能使用的追加成本赔偿；1030为提高工作流程和出品速度每位水台员都应熟练宰杀。零点海河鲜宰杀时间不得超过8分钟，因宰杀超时造成投诉或退单的，给予罚款；2050台管理违反部门工作流程、工作职责和部门其他规定者；10一切青蔬类必须按要求摘洗浸泡，保证其安全、卫生，若出现虫草、泥沙、异物等，未按要求洗摘造成投诉或退单，将全额赔偿；10合理储藏和保管，因储藏保管不当造成原材料不能使用或腐烂变质，将按成本赔偿，并追加扣分。10因加工不及时、造成退菜的，按该菜售价的50给予赔偿；10工作时注意力不集中或闹情绪将餐具损坏照价赔偿；10餐具没有清洗干净，留有油渍、异