餐饮abc分析方法和运用————餐饮企业提升管理和增加销售的工具

餐饮ABC分析方法和运用餐饮企业提升管理和增加销售的工具餐饮ABC分析方法和运用餐饮企业提升管理和增加销售的工具李彦民目录一、把握每一个菜品的贡献度二、用图表示ABC分析结果三、有关ABC分析法的若干问题四、例示一、把握每一个菜品的贡献度1、按营销条件进行菜单菜品的分类根据以上图形的方法将菜品分成以下四类（1）赚钱而且好卖的菜品；（2）赚钱但不好卖的菜品；（3）不赚钱但是好卖的菜品；（4）不赚钱又不好卖的菜品。每家餐饮店若认真地分析一下菜单的菜品，发现会有良莠混淆，特别是菜品数量较多的餐饮企业，因为这种混淆，可能出现原材料和烹调手法的浪费，造成毛利额不高，同时影响营业额增加。因此，把握每一种菜品的贡献度，分析每个菜品的市场性与销售情况，对于提高原材料使用与烹调的合理性，提升毛利率和有效地增加销售额是非常必要的，这种分析方法就称为ABC分析。2、ABC分析法所谓ABC分析，就是通过计数方法，从众多的管理对象物中找出应重点管理的对象，然后将这些对象分成ABC三个等级进行研究。在餐饮ABC分析中，有三种方法（1）出品数ABC分析消费者支持度ABC分析；（2）销售额ABC分析销售额贡献度ABC分析；（3）毛利额ABC分析毛利额贡献度ABC分析。ABC分析法的分析顺序现以第一种方法出品数ABC分析法例（1）按品名，算出全月卖出的个数；（2）按卖出个数的多少，将品名列成一览表；（3）算出每个品种的个数占总个数的构成比例；（4）将构成比按顺序累计；（5）累计构成比例到75为止的设为A等，到95的设为B等，之后的设为等。以上就是出品数ABC分析法的分析顺序。另外两种ABC方法大致相同，其所不同的如下第二种方法销售额ABC分析，则根据卖出的每个菜品的销售额（个数累计单价）多少排序并累计销售额构成比例。第三种方法毛利润额ABC分析，则根据毛利润额多少排序并累计毛利润额构成比例。设定75和95的分隔点所依据的法则是少数商品占较大部分的营业额（毛利额、销售数量），而多数的商品只占有少量的营业额（毛利额、销售数量）。这一法则同样也出现在其他社会现象中，即二八法则。示例销售额ABC分析法现根据销售额ABC分析法制做了销售额ABC分析表来进行菜品销售结构的分析研究。100010000C10000330PPP15C9970440NNN14C9930550MMM13C9880660LLL12C9820880KKK11C97410100JJJ10C96414140III9B95015150HHH8B93525250GGG7B91040400FFF6B87050500EEE5B82070700DDD4A7531901900CCC3A5602402400BBB2A3203203200AAA1评价累计销售额构成比销售额（元）商品名顺序销售额ABC分析表从表中可看到，种商品中的种商品的销售额就占了全部销售额的，也就是说，只要重点管理好等商品，就能管理好全部销售额的。二、用图表示ABC分析结果如果把上面的销售额ABC分析表表示为坐标图的形式，那么这就是意大利的社会科学家帕累托所发现的被人们称为帕累托图，图中每个商品的构成比累积値以曲线连接表示，就成为帕累托曲线。做成帕累托图，对菜品的分析就变得简单了。如果全部菜品的情况都是均等的，累计点相连线就成为直线，实际上这几乎是不可能发生的。帕累托曲线的幅度如果越大，就说明这个菜品越具有竞争力；属于等菜品的品种越少，就意味着店中的主力菜单越明确，主力菜品特点越突出。因此，根据此图分析结果，可合理地安排原材料的采购，控制和管理重点A等菜品生产加工，以保证菜品质量和减少浪费，合理安排用工，提高工效和毛利率管理水平，同时，可及时地进行销售结构调整和管理，有效地提高销售额，获取较好的效益。三、有关ABC分析法的若干问题在实际上ABC分析时，我们会发现销售额ABC分析与毛利额ABC分析的结果所导出的贡献度多少有些差别，这是由于每个商品的毛利率不同引起的现象。对等菜品的处理方法企业要正确地对待和处理等菜品，并不必要把等菜品从菜单上删去，而要根据消费者的需求和企业经营的需要来考虑合理的调整菜单中等菜品。ABC分析的主要目的是稳定和开发适合目标市场的菜品，合理使用人力资源，保证菜品质量，提高毛利率，有效地调整销售结构以最大限度地提升营业额。为了获得更好的分析和研究结果，可将菜牌的菜品分别根据单价和毛利率的大小排序，然后由上而下按数量以二三五的大致比例分出A、B、C三个级别，并将此结合ABC方法来进行综合对比和交叉分析，以发现和解决问题从而达到更好的销售额和毛利率的管控水平。例示以柳芳店六天营业数据为例例表一柳芳店六天菜品销售额贡献率分析例表二柳芳店六天菜品毛利额贡献率分析例表三柳芳店六天菜品销售数量占比分析A276开阳葱油面131B9328021280鸡什生炒菜心远130B9307022285酱香带鱼129B9285022288卤水鸭胗128B9263022288凉拌白菜心127B9240022290手撕茄子126B9218023300卤水豆腐125B91950233002水煮鲈鱼124B9172023304盐水鸭肝123B9149023304西式煎牛扒122B9126024310乳黄瓜沾酱121B9102024312南瓜浆120B9078024312酸辣汤119B9054025330芝麻香芋卷118C9767012160豉蒜凉瓜炒蛏肉157C9754012162酸辣粉156C9742013168荞面双脆155C9729013168泡椒盐水虾154C9716013170烧麦153C9703013174炸窝头片152C9690014180雪菜毛豆萝卜干151C9676014186皮蛋瘦肉粥150C9662014186酸菜面块149C9647015190南瓜百合148C9633015192例汤/盅147C9618015192韭香鸭丝卷146C9603015195南瓜粥145C9588015200南瓜饼144C9573016204葱烧海参143C9557017216爽口西芹142C9541017216百合山药汁（大）141C9524017228鲜椒汆肥牛140B9507018240炸酱面139B9488019252卤水鸭翅138C995500678开胃素鲍鱼177C994900681百合红薯粥176C994300790蛏子175C993600796蜜汁叉烧包174C9928008108四川凉面173C9920008108飘香小窝头172C9912008108熟悉虾饺皇171C9904008110回味脆萝卜170C9895009112香滑奶黄包169C9887009112生炒广东菜心168C9878010128贴饼子167C9868010132菜圃红腰豆166C9858011138凉拌萝卜皮165C9847011144卤水大拼164C9836011144龙眼小笼包163C9825011144碧绿酱香元蹄162C9814011144杭椒炒扣肉161C9803012156水果沙拉160C9791012160炸麻团159C9779012160白灼广东菜心158C100000006四川泡菜190C1000000228海参捞饭189C999800230原汁菠菜包188C999500336南瓜烧土鸡187C999200338豉汁蒸鱼头186C999000338兰片百合炒虾干185C998700338辣子鸡184C998400338干烧鲤鱼183C998100559黑椒牛仔骨182C997600564碳烧猪颈肉181C997100568年糕烧黄鱼180C996600570百味豆腐179C996100676鲍汁焗鱼头178A3032137风味全菇煲14A2895138腔骨炖丸子13A2757156农家小炒肉12A2601163茶树菇煲土鸡11A2438164铁板韩式茄子10A2274171西红柿牛腩9A2103181水煮牛肉8A1922187梅菜扣肉7A1735222蒜茸蒸扇贝6A1512240松鼠桂鱼5A1272250重庆酸菜鱼4A1022311白菜粉条炒五花肉3A712332宫保鸡丁2A380380水煮鱼1评价累计占比毛利额占比品名序号例表二柳芳店六天菜品毛利额贡献率分析表A5009085蔬菜豆花33A4924086鱼香肉丝32A4838090卤水小拼31A4748091酸菜粉丝白肉30A4657093麻辣馋嘴蛙29A4564095鱼头泡饼28A4470095白虾27A4375095农庄酱排骨26A4280100大煮干丝25A4179101豆豉鲮鱼油麦菜24A4078101香干牛肉丝23A3977105风味羊排22A3872110清炒芥兰21A3762110绿色时蔬大拌菜20A3652114玉米浆（大）19A3537117干锅鲜茶树菇18A3420123泡椒鱼籽烧豆腐17A3297132三丝拌木耳16A3165133杏仁花生露（大）15A6333057葱烧木耳炒腊味52A6276058台式一品卤肉51A6218060风味牛蹄筋50A6158061干烧鲈鱼49A6097062红豆汤圆48A6035064银杏百合炒虾球47A5971065西芹百合46A5906067五谷丰登45A5839067脆皮炸鲜奶44A5772067姜汁兰度炒牛柳43A5705070水煮肉片42A5635074手撕炝炒圆白菜41A5561075客家豆腐煲40A5485076烟笋烧牛腩39A5409076咸鱼茄子煲38A5334078干锅肥肠37A5256081鱼香鸡丝36A5175082重庆毛血旺35A5093084酱牛肉34A7299044泡椒牛蛙71A7254046夫妻肺片70A7208047鲍汁素菜拼69A7161048芥茉鸭掌68A7112048砂锅娃娃菜67A7064049水煮鲶鱼66A7015049担担面65A6966049韭菜盒子64A6917050黄豆煨猪手63A6867051尖椒腊猪脸62A6816051炒鳝糊61A6765051宫保大虾60A6714052上汤娃娃菜59A6661052法式盐局虾58A6609054葱花摊饼57A6555055坛子肉56A6501055美味腰花55A6445056鱼籽虾仁煮滑豆腐54A6389056姜汁蹄花53B8040035老醋蛰头90B8005035肉碎豆腐烧海参89B7970035松仁玉米88B7934036海带炖蹄花87B7898037川北凉粉86B7861038清炒西兰花85B7824038例汤/煲84B7785038五香花生米83B7747039桂花山药82B7709039黄瓜拌牛肉81B7670039杭椒牛柳80B7630040干锅带鱼79B7591040核桃红豆炒西芹78B7551040渔村豆腐77B7511041香芋扣肉76A7470041脆皮乳鸽75A7428042拌干豆腐丝74A7386044青菜钵73A7343044盐焗鸡72B8671031手撕茄子109B8641032腊味蒸娃娃菜108B8609032萝卜丝汆煮青蛤107B8577032秘制海皇豆腐106B8545033糯米莲藕105B8513033砂锅豆腐104B8480033蒜泥卷筒肉103B8447033生煎美极虾102B8414033蚝油生菜101B8381033南瓜浆100B8348033凉拌白菜心99B8314034酸辣蕨根粉98B8281034泡椒凤爪97B8247034水煮桂鱼96B8213034银丝海皇煲95B8179034疙瘩汤94B8145034虾酱啫芥兰93B8110035鸡汁锅贴92B8075035白菜蛋角煮筒骨91B9198024西式煎牛扒128B9174025XO酱炒鸭丝127B9149025南瓜粥126B9124025辣炒蛏子125B9099026葱烧海参124B9073026山城棒棒鸡123B9047027酱香带鱼122B9020027卤水鸭胗121B8993027牛肉面120B8965027麻婆豆腐119B8938028茶树菇爆叉烧肉118B8910028焖酥鱼117B8881029鸡什生炒菜心远116B8852030卤水豆腐115B8822030川味豆腐烧牛肉114B8792030萝卜炖牛腩113B8762030乳黄瓜沾酱112B8732030酸辣汤111B8702030开阳葱油面110C9593018风味炒牛肉147C9575018皮蛋瘦肉粥146C9557018酸辣粉145C9539018雪菜毛豆萝卜干144C9521018鲜椒汆肥牛143C9503019韭香鸭丝卷142B9484019萝卜丝拌蛰丝141B9465020爽口西芹140B9445020卤水鸭翅139B9425021炸窝头片138B9404021炸酱面137B9383021卤水鸭下巴136B9361022南瓜饼135B9339023百合山药汁（大）134B9317023酸菜面块133B9294023芝麻香芋卷132B9270024芋儿烧鸡131B9247024酸辣鳝鱼丝130B9222024盐水鸭肝129C9853011香滑奶黄包165C9842012凉拌萝卜皮164C9830012回味脆萝卜163C9818012四川凉面162C9806012贴饼子161C9793013豉蒜凉瓜炒蛏肉160C9781013飘香小窝头159C9768014水煮鲈鱼158C9754015南瓜百合157C9739015荞面双脆156C9724015卤水大拼155C9709016白灼广东菜心154C9694016水果沙拉153C9677016烧麦152C9661017炸麻团151C9644017鲍汁辽参扣花菇150C9627017例汤/盅149C9610018葱烧海参148C9988003兰片百合炒虾干184C9986003南瓜烧土鸡183C9982004黑椒牛仔骨182C9979004碳烧猪颈肉181C9975005回锅肉180C9970005年糕烧黄鱼179C9965005鲍汁焗鱼头178C9960006蛏子177C9954007百味豆腐176C9947007开胃素鲍鱼175C9940008菜圃红腰豆174C9932009熟悉虾饺皇173C9924009百合红薯粥172C9915010蜜汁叉烧包171C9905010杭椒炒扣肉170C9895010龙眼小笼包169C9885010生炒广东菜心168C9875011碧绿酱香元蹄167C9864011泡椒盐水虾166C10000001四川泡菜189C10000003辣子鸡188C9997003海参捞饭187C9994003豉汁蒸鱼头186C9991003原汁菠菜包185A321011877韭菜盒子16A309311877农家小炒肉15A297511978梅菜扣肉14A285612884风味全菇煲13A272813085牛肉面12A259813085豆豉鲮鱼油麦菜11A246813186担担面10A233713991水煮牛肉9A219815098三丝拌木耳8A2048154101重庆酸菜鱼7A1894157103绿色时蔬大拌菜6A1736244160鱼香肉丝5煮鱼4A1216306200白菜粉条炒五花肉3A910429281蒜茸蒸扇贝2A481481315宫保鸡丁1评价累计占比数量占比销售数量品名序号例表三柳芳店六天菜品销售数量占比分析A505007952西芹百合35A497008153酸辣蕨根粉34A488908153干锅肥肠33A480808656大煮干丝32A472309260蔬菜豆花31A463109361西红柿牛腩30A453809361泡椒鱼籽烧豆腐29A444509562五香花生米28A435009562皮蛋瘦肉粥27A425509864杏仁花生露（大）26A415809965卤水鸭下巴25A405809965南瓜粥24A395910166清炒芥兰23A385810267铁板韩式茄子22A375610468茶树菇煲土鸡21A365210770腔骨炖丸子20A354511072拌干豆腐丝19A343511273酸菜粉丝白肉18A332311374葱花摊饼17A631805838水煮肉片54A626006039夫妻肺片53A620006039玉米浆（大）52A614006039干烧鲈鱼51A608106039酸辣汤50A602106140美味腰花49A596006140炸酱面48A589906442砂锅豆腐47A583506643农庄酱排骨46A576906744五谷丰登45A570206744麻婆豆腐44A563507046红豆汤圆43A556507046开阳葱油面42A549407247干锅鲜茶树菇41A542207348凉拌白菜心40A534907348客家豆腐煲39A527607549手撕炝炒圆白菜38A520107549鱼香鸡丝37A512607650咸鱼茄子煲36A731304731姜汁兰度炒牛柳73A726504932卤水小拼72A721604932例汤/盅71A716804932白菜蛋角煮筒骨70A7119049323松鼠桂鱼69A706905033糯米莲藕68A701905033芝麻香芋卷67A696805033上汤娃娃菜66A691805234芥茉鸭掌65A686605234桂花山药64A681405335鸡汁锅贴63A676105335脆皮炸鲜奶62A670705335疙瘩汤61A665405335鱼头泡饼60A660005536法式盐局虾59A654505536重庆毛血旺58A649005737酱牛肉57A643405838川北凉粉56A637605838蚝油生菜55B811303825黄瓜拌牛肉92B807503825蒜泥卷筒肉91B803703825南瓜饼90B799803825香芋扣肉89B796003825银杏百合炒虾球88B792204026风味羊排87B7882041269水煮鲶鱼86B784104127百合红薯粥85B780004127酸辣粉84B775904127生煎美极虾83B771704127烟笋烧牛腩82B767604328青菜钵81B763304429手撕茄子80B758904429炸窝头片79B754504429香干牛肉丝78B750104630卤水豆腐77A745504731乳黄瓜沾酱76A740704731酸菜面块75A736004731葱烧木耳炒腊味74B873302919清炒油麦菜111B870403120炸麻团110B867403120虾酱啫芥兰109B864303120杭椒牛柳108B861303120台式一品卤肉107B858203120炒鳝糊106B855103120尖椒腊猪脸105B852103221萝卜丝拌蛰丝104B848903221盐焗鸡103B845703221麻辣馋嘴蛙102B842503422黄豆煨猪手101B839103422腊味蒸娃娃菜100B835703422渔村豆腐99B832403422核桃红豆炒西芹98B829003422松仁玉米97B825703523凉拌萝卜皮96B822103523鲍汁素菜拼95B818603724泡椒凤爪94B815003724清炒西兰花93B923402315泡椒牛蛙130B921102315回锅肉129B918802416贴饼子128B916302416蜜汁叉烧包127B913902416XO酱炒鸭丝126B911502617山城棒棒鸡125B908902617烧麦124B906302617砂锅娃娃菜123B903702617海带炖蹄花122B9011027176白虾121B898402718卤水鸭胗120B895602718爽口西芹119B892902718雪菜毛豆萝卜干118B890102718四川凉面117B887402718龙眼小笼包116B884602718风味牛蹄筋115B881902718姜汁蹄花114B879102919盐水鸭肝113B876202919南瓜百合112C960501812鱼籽虾仁煮滑豆腐148C958701812韭香鸭丝卷147C956801812肉碎豆腐烧海参146C955002013水果沙拉145C953002013萝卜炖牛腩144C951002013茶树菇爆叉烧肉143B949002013银丝海皇煲142B947002013干锅带鱼141B945102013萝卜丝汆煮青蛤140B943102114卤水鸭翅139B940902114荞面双脆138B938802114老醋蛰头137B936702114香滑奶黄包136B934502114川味豆腐烧牛肉135B932402114宫保大虾134B930202315酱香带鱼133B928002315秘制海皇豆腐132B925702315脆皮乳鸽131C98740096百合山药汁（大）167C98640096鲜椒汆肥牛166C98550117百味豆腐165C98450117风味炒牛肉164C983401279水煮鲈鱼163C98220128西式煎牛扒162C98100149飘香小窝头161C97960149熟悉虾饺皇160C97820149例汤/煲159C97680149芋儿烧