即食鲜面工厂设计

年产3000吨即食鲜面工厂设计及HACCP的建立作者姓名单丽专业食品科学与工程指导教师姓名于功明专业技术职务高级实验师目录摘要1ABSTRACT2第一章绪论311即食鲜面发展现状及市场前景4111世界即食鲜面发展的特点与趋势4112我国即食鲜面发展现状4113即食鲜面的生产现状及前景展望412专家点评6第二章厂址选择621厂址选择依据及范围6211选址依据6212选址范围722厂址选择的要求723小结8第三章总平面设计831总平面设计的基本要求832总平面布置的主要技术指标10第四章工艺设计1041生产规模及生产制度10411生产规模10412产品方案的确定1142即食鲜面的生产工艺流程1343主要的工艺步骤13431操作步骤13432工艺的改进与开发研究1444车间设备的洗涤与消毒14441清洗和消毒的概念14442鲜面厂厂常用化学消毒剂种类和方法17443常用食品消毒剂优缺点及应用范围18444影响消毒作用的因素19445鲜面厂厂常规消毒2045物料衡算21451物料平衡计算的目的21452物料衡算的方法22453鲜面生产的标准化的计算2346全场定员及劳动力组织24461企业组织机构的形成24462全厂定员24第五章生产车间设计2551即食鲜面GMP对生产车间的要求及设计25511产车间的卫生要求25512生产车间建筑结构要求及设计25第六章主要设备的选型2961HWJK系列真空和面机29611用途及特点29612技术参数2962带式熟化机29621主要特性29622主要技术参数3063压面机30631主要特性30632主要技术参数3064蒸面机30641主要特点30642主要技术参数31第七章工厂公用系统设计3171供水排水设计31711水质与水源31712水泵的选择31713生产工艺用水量的计算3272供电系统的设计32721供电要求和相应措施3273制冷工程33731冷库的设计33第八章工厂辅助设施的设计34811原料采购34812机修间34813化验室34814仓库34第九章工厂设计概算技术经济分析3591工程概算3592产品成本3593综合经济指标36第十章HACCP在酸乳工厂中的应用37101HACCP371011HACCP含义371012HACCP组成371013HACCP七大原则38102即食鲜面生产过程中的关键质量控制点（CCPS）381021倒面工序401022和面工序401023复合压延工序401024切条成型工序411025定量切断工序421026烘干工序421027食品添加剂的采购、使用421028生产设备的清洗、清洁431029环境卫生4310210包装44参考文献45致谢46摘要即食鲜面就是一种比方便面和面包更加方便的方便面。湿面源于日本，包括拉面，乌冬面，荞麦面等系列。即食鲜面是用面粉按一定的条件做成新鲜面条，煮制熟后，经特定的加工，使面条在一定期限的贮存过程中不回生、不糊面、不腐败，保持熟面最初的新鲜状态，打开包装即可食用。这种鲜面既可用温热开水泡成汤面食用，也可加上酱料凉拌，而泡汤面不要求开水很热，也不要求冲泡时间很长，所以食用更加方便。本课题是年产3000吨即食鲜面生产车间设计及质量体系的建立首先，在准确了解市场和消费者需求的基础上,提出了建厂可行性报告本篇设计说明书对即食鲜面工厂进行初步设计，制定产品生产工艺、生产计划，选择工艺流程和设备型号，指出建设一个现代化的即食鲜面工厂所需的各项步骤，如厂址选择、工艺设计及辅助部门的设计，工艺设计中车间设计、工艺流程设计及设备选型是重点，同时,对生产车间进行物料衡算，并确定水、电、汽、冷的用量其后对初步设计进行工程概算与技术经济分析，探讨建设本工厂可行性；在设计的最后，探讨将危害分析与关键控制点（HACCP）系统在即食鲜面工厂中的实施步骤与方法，为产品质量提供可靠的保证。最后，分析该设计方案的经济合理性及其经济效益。关键词即食鲜面工厂设计ABSTRACTINSTANTFRESHNOODLESISAKINDOFINSTANTNOODLESWHICHISMORECONVENIENTTHANTHEINSTANTNOODLESANDBREADINSTANTFRESHNOODLESORIGINATEDINJAPAN,INCLUDINGTHERAMEN,UDONNOODLES,BUCKWHEATNOODLESSERIESINSTANTFRESHNOODLESISMADEOFFLOURACCORDINGTOCERTAINCONDITIONSMADEFRESHNOODLES,COOKEDBYSPECIALPROCESSING,MAKETHENOODLESINACERTAINPERIODOFSTORAGEINTHEPROCESSOFRETROGRADATION,PASTEFACE,NOTCORRUPTION,KEEPCOOKEDNOODLEINITIALLYINTHEFRESHSTATE,OPENTHEPACKAGECANBEEATENTHISINSTANTNOODLESCANBEUSEDWARMBOILINGWATERINTOTHEBUBBLESOUPTOEAT,CANALSOADDSAUCESANDSALAD,BUBBLESOUPDOESNOTREQUIREBOILINGWATERISVERYHOT,ALSODONOTREQUIRESOAKINGTIMEISVERYLONG,SOEATINGMORECONVENIENTTHISTOPICISANANNUALOUTPUTOF3000TONSOFINSTANTFRESHNOODLEPRODUCTIONWORKSHOPDESIGNANDTHEESTABLISHMENTOFQUALITYSYSTEMFIRST,THEACCURATEUNDERSTANDINGOFTHEMARKETANDTHECONSUMERDEMANDONTHEBASISOFTHEPROPOSEDPLANT,THEFEASIBILITYREPORTTHISDESIGNSPECIFICATIONOFINSTANTFRESHPASTAFACTORYFORPRELIMINARYDESIGN,DEVELOPPRODUCTIONPROCESS,PRODUCTIONPLANNING,THESELECTIONPROCESSANDEQUIPMENTMODELS,POINTSOUTTHATTHECONSTRUCTIONOFAMODERNINSTANTFRESHNOODLEFACTORYFORVARIOUSSTEPS,SUCHASSITESELECTION,PROCESSDESIGNANDAUXILIARYSECTORDESIGN,PROCESSDESIGNOFWORKSHOPDESIGN,PROCESSDESIGNANDEQUIPMENTSELECTIONISAKEY,ATTHESAMETIME,THEPRODUCTIONWORKSHOPFORMATERIALBALANCE,ANDTODETERMINETHEWATER,ELECTRIC,STEAM,COLDQUANTITYAFTERTHEPRELIMINARYDESIGNBUDGETARYESTIMATEOFPROJECTANDTECHNICALECONOMICANALYSIS,EXPLORETHECONSTRUCTIONOFTHEFACTORYINTHEDESIGNFEASIBILITYLAST,DISCUSSESTHEHAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINTHACCPSYSTEMINTHEINSTANTFRESHNOODLEFACTORYINTHEIMPLEMENTATIONSTEPSANDMETHODS,FORPRODUCTQUALITYTOPROVIDEARELIABLEGUARANTEEFINALLY,ANALYSETHEDESIGNOFECONOMICRATIONALITYANDITSECONOMICBENEFITKEYWORDSINSTANTFRESHNOODLES；PLANTDESIGN第一章绪论11即食鲜面发展现状及市场前景111世界即食鲜面发展的特点与趋势即食鲜面在日本已有30多年的生产史，目前已有成熟稳定的市场。其相关行业同时得到充足的发展，配套的原辅料有专用面粉、专用淀粉、专用食品胶、专用车间消毒用品等，包装材料也有专用的耐蒸煮材料湿面在东南亚及一些发达国家的市场占有率达60以上112我国即食鲜面发展现状即食鲜面是将中国传统的手拉、手擀面制作方法融合于整个工业化生产工艺过程之中,食用时复水时间短,有筋道,不断条,口味纯正,水份含量高,有新鲜面的口感。即食鲜面已被认为是油炸方便面的替代产品,被称为“第四代方便面”。1993年，食品行业的专家、学者和企业家们一致看好了速食保鲜湿面产品，认为其是一种很有发展前途、具有相当竞争力的方便食品，并大力宣传推广速食保鲜湿面生产技术。于是，国外速食保鲜湿面生产线开始大张旗鼓进入我国市场。几年下来，全国共有十几家国营、民营企业从日本引进了速食保鲜湿面生产线近20条左右（大部分为3千袋小时及6千袋小时的工作量）。其中，西安九龙食品有限公司，共引进8条生产线。按每条生产线约3000万元人民币计算，这近20条生产线投资达数亿元之多。然而，从1994年速食保鲜湿面产品面市至今，未见其在国内有什么大的影响，不仅市场上鲜见，甚至有的消费者还不知道“乌冬面”是什么意思，更多的人还没有听说过保鲜湿面。经过几年的经营，目前除了北京金田麦国际食品有限公司和河南南街村食品集团等4家还在维持生产以外，西安九龙食品有限公司于1997年11月停产，多条生产线闲置在空旷的厂房里；哈尔滨麦上企业集团1条生产线（6千袋小时）1998年停产，现已进入破产清算状态，其生产线即将以原购入价的50进行拍卖；而秦皇岛鹏泰面粉食品有限公司等几家公司的湿面生产线均处于停产状态。113即食鲜面的生产现状及前景展望即食鲜面，是一种将中国传统的手拉、手擀面技术应用于工业化大生产的速食面制品，其生产工艺为真空和面一次熟成复合压延二次熟成连续压延滚条定量切割蒸煮一次水洗二次水洗酸浸一次包装高温杀菌自然冷却强制冷却存放二次包装。应用这种工艺制作出来的面，含水量高达5667左右，很似家常的手擀面。其未经油炸，营养成分不被破坏，面条筋道，健康卫生，脂肪含量低，复水时间快，可以直接复水食用，也以烹制或涮火锅，尤其在夏季，即食鲜面可直接凉拌食用，很具特色。然而，即食鲜面的优势从另一个角度看，又成为劣势。湿面的高含水量（5667）要求湿面出品时微生物含量极低，这对生产厂房、生产设备乃至员工素质的要求显著提高生产厂房设计需达到星级宾馆要求，车间的墙面、地面要尽量少有接缝；车间必须便于排汽、排水；要求安装紫外线灯，对空气、地面经常进行消毒杀菌；一次包装要求无菌包装条件，设无菌室；熟化、压延等工序需要安装空调；需要设立电渗析，全部生产用水为纯净水这就使生产厂房及配套设施的建设和装修等费用大大提高，直接导致了产品成本过高。保鲜湿面出厂价约18元左右1袋，而油炸面仅约1元左右1袋（在湿面与油炸面复水后净含量相同情况下相比），使保鲜湿面价格高于竞争对手干燥型方便面，减少了顾客购买的几率。没有降低价格的空间，使产品处于价格竞争的劣势。工艺导致产品口味与大众口味距离过远从日本引进的即食鲜面生产工艺，采用的是降低PH值（用对人体健康有益的乳酸等有机酸进行酸洗）和高温蒸煮杀菌相结合的方法。在二次水洗、酸浸、高温杀菌后，成品的PH值一般在42左右，可以抑制微生物的生长存活，再加上高温蒸汽杀菌，最终可使产品保存时间达半年之久。酸液浓度大些、温度高些、酸浸时间长些，可以更好地抑制微生物的繁殖，但会造成面条口感发酸；高温蒸煮时蒸汽压力大、气温高、时间长，可以显著降低微生物数量，延长湿面保存时间，但若时间过长、熟化过度，会使面条变软，结果造成与一般家常面筋道且偏碱性口味有很大不同。尽管用调味料可以遮盖酸味，但仍会误给消费者留下“面坏了”的印象。消费者是市场的代言人，因此，一次尝鲜之后，能有几个回头客肯再吃“坏了的面”呢越是国际化，越要本土化。尤其对于特别在意口味的国人来讲，“好味道”绝对重要。创新不足，产品特色不鲜明即食鲜面因它的“湿”、“鲜”特色与干燥型方便面产生根本区别。然而在调味上，它却采用了拿来主义直接使用了方便面的调味料，这不能不说是它最大的败笔特色尽被淹没，使得产品自身优势大打折扣。从1982年北京方便食品厂引进日本班产5吨油炸方便面开始，到现在全国共有方便面生产线3000条。2000年，全国方便主食品销售收入达19051亿元，方便面产量为14227吨。近几年，方便主食品在我国一直保持较高的增长速度。据统计，1999年全球方便面的销量为4366亿袋，其中日本为54亿袋，湿面在日本市场的占有率在92左右，也就是湿面销量约为5亿袋左右；我国方便面2000年销售达200亿包以上，若除去饮食习惯、口味、生活水平以及不同国情等因素，按湿面在我国仅能占有市场5计，至少也应该是10亿袋左右（日本的人口不及我国的110）。但实际，目前国内市场湿面只达到2000万3000万袋左右，显然还有相当的发展空间。据专家预测，今后的面食业将向多品种方向发展，其中速食湿面等非油炸型方便面将成为新的增长点。油炸方便面竞争日趋激烈，迫使一些生产厂家寻求新的产品，有人开始在打保鲜湿面的主意无论从产品市场周期还是从消费者的求新心理，都应给即食鲜面预留出发展空间出于健康的考虑，非油炸类方便面将会越来越受到消费者的欢迎12专家点评一、目前，在国内市场即食鲜面的潜力巨大。尤其是餐饮业快餐业、早餐业、旅游食品业需求巨大。二、但是目前国内即食鲜面市场却是韩国和日本的进口产品占领着大半江山。而且价格不菲。如一种韩国产品，每袋200克超市售价340至360元，另一种日本产品，每袋200克超市售价210至250元。这两个产品都无汤料包。即食鲜面在快餐业属于高档食品，每碗售价为20元至50元。三、韩国和日本的产品在中国市场销售己十年了。没有广告和促销，没有品牌知名度。但是价格一直不变，可是销售经久不衰。为什么国外产品一直以高价引领中国市场呢究其原因就是产品质量好，口感好。与国内的产品相比，在生产技术和制作工艺等方面都胜一筹。吃在口中确有弹的感觉。而国内的产品虽然广告“弹”的挺响，但口中的体验相比就不一样了。第二章厂址选择21厂址选择依据及范围211选址依据依据国家基本建设的方针政策，服从全国的工业布局以及城市将来的规划建设，综合考虑投资费用、投产后的生产成本、劳动环境、卫生条件、产品质量及对工农关系及城乡关系的影响，当然，对厂址选择应征得城建、卫生、防疫、环保、消防以及其他相关部门的同意。212选址范围本厂的厂址选择在平阴县西南郊，以济南市以及周围地区为销售地。22厂址选择的要求本次厂址选择的理由及要求如下1技术经济条件（1）销售情况济南市是山东省的政治经济文化中心，人口稠密，有广大的鲜面消费人群，且购买力强。全国较大的方便面生产企业都还未在济南投资建厂，所以，在济南市还有比较大的销售空间。（2）投资经费厂址选择在县城郊区，相比较在城市而言，为企业投资建厂节约了大量资金，建设费用亦比城市低，所以，综合考虑来说，投资经费省。（3）投产后的成本乡下闲散的劳动力多，劳动力价格便宜，奶源丰富，水电费便宜，这样节约了生产成本，有利于企业在市场上的竞争。（4）周围环境周围应没有化工厂、传染病医院、产粉尘较大的工厂，且距县城较近，购物、休闲、娱乐等条件便利。2自然条件（1）地形、地势及地质地形最好是方形，少占良田，少拆或不拆迁民居，不破坏农田灌溉网；地势坡度不大于6，也不小于05，有利于排除积水；没有溶洞、沼泽、断裂带、流沙。（2）水源有充足水源，水质符合国家引用水标准。靠近自来水管网，自来水的供给量及水压应符合生产需要。采用深井水、河库水作为水源，必须事先进行水质检验，为选址和水质处理提供依据。（3）环境厂区周围不得有粉尘、厌恶、灰砂、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣厂、粪渣场以及其他有昆虫大量滋生的潜在场所。工厂要远离污染源及受到它们污染的场所。厂址虽远离有害场所，但在一定范围内又存在污染源而可能影响食品工厂时，工厂必须在污染源的上风向、位于居民区的下风向。生产处建筑与外界公路或通路应有防护带。（4）动力有动力电源，电力负荷和电压有充分保证。同时，要考虑冷库、发酵等不能停电设施，或备用电源。（5）交通交通运输方便。根据交通条件，建厂地点有相应的公路或水运、铁路运输条件；生活区用地方便职工上下班。（6）废物处理便于食品生产中排出的废水、废弃物的处理，附近有承受废水流放的地面水体。没有有害气体，不良气体，粉尘及其它污染物泄漏3。23小结综上所述,济南平阴交通便利,周围环境良好,无污染源，小麦等粮食作物丰富,有充足的劳动力，对现代企业而言，有利于降低投资经费与投产后的生产成本，可以增强企业在市场上的低价位竞争力，有利于企业的发展。第三章总平面设计31总平面设计的基本要求1依据设计任务书和总平面布置方案严格进行布置设计。即结合厂址自然条件因地制宜，又注重技术经济性，节约用地，节省投资和留有发展余地。总平面设计符合生产流程要求，生产作业线顺直短捷，方便原料的暂时贮存与运输，生产出的产品直接运入成品库保存，保证生产流程的安全性2满足生产工艺条件（1）建筑物（如车间仓库、宿舍、食堂、办公室等）与构筑物（如水塔、水池）的设置与分布应满足发酵酸奶生产工艺的需要，有利于生产过程的连续性，并使生产作业线最短、最方便。（2）车间应按照生产工艺流程及洁净等级的要求进行合理布局。同一车间和邻近车间进行的各项操作不得相互妨碍，做到车间内人流、物流分开；原料及成品、半成品分开；原料的接收、验收、原料保管、原料预处理、加工过程和成品入库全生产过程，尽量在一条生产流水线上，避免交叉和返回，防止被污染。3满足卫生要求（1）车间必须具有通风设备，吸入的空气必须保持清洁新鲜。成品包装间应加装空调，保持室内温度2224。（2）为便于刷洗，车间地坪、墙裙及其它内部装修有一定的要求。（3）车间应备有为设备、管道、工具进行消毒的必要设备和器具。（4）靠近生产车间入口处设有清洗消毒的必要设备和工器具。4交通方便原料仓库、成品仓库应设置在与它直接联系的主要车间邻近，以缩短货物运输线路，并要有方便与厂外的交通运输。5厂区建筑物间距合理从防火、卫生、防震、防尘、噪声、日照、通风等方面来考虑。在符合有关规范的情况下，使建筑物间的距离最小。6布置符合规划要求（1）生产区、生活区和厂前区的布局合理。生活区（包括宿舍、食堂、浴室等）应位于生产区的上风向。厂前区（包括传达室、化验室、医务室、车库等）要与生产区分开。（2）动力供应设施应靠近负荷中心。（3）占地面积较大的生产主车间布置在厂区中心，以便其它部门的配套服务。主要车间的中轴线应与夏季主导风向相垂直，使车间有良好的自然通风，避免夏季日光暴晒使车间温度升高。（4）物流道路和产尘较大的建筑物（如锅炉房），宜建在厂区常年主导风向的下风侧。（5）厂区个建筑物布置也应符合国家有关规范和规定，同时合理利用地质、地形和水文等天然条件。7厂区道路厂区道路是货物运输、人员流动的通道，它将区内各建筑物、构筑物，各种生产、生活活动联系在一起，其主要技术指标见表32。在厂区平面布置时要注意以下几点（1）厂区建筑物间与道路至建筑物之间的间距也应符合国家有关规定。道路至建筑物之间的间距标准见表31。（2）根据运输货物性质、频度，设置厂区主干道、次干道或场内运输道与人行通道等。尤其是运输量大的货运车道应与人员通道分开，并有明显的安全标志。（3）厂区道路应通畅，便于机动车辆通行，可修成环形道路。路面应有一定坡度，道路两侧有排水沟，防止地面积水4。表31厂区内道路边缘至建筑物的最小间距类别最小间距（M）无车辆出入时15有非机动车或电瓶车出入时4建筑物外墙与道路边缘间距有汽车出入时7厂区围墙与道路边缘间距1532总平面布置的主要技术指标表32总平面布置的主要技术指标技术指标项目面积（M2）及利用系数（）全厂总面积建筑面积露天堆场道路、人行道、围墙占地面积绿化面积厂区建筑系数绿化系数9000291110013501000323111第四章工艺设计41生产规模及生产制度411生产规模年产3000吨即食鲜面412产品方案的确定1生产天数的确定确定每年生产330天，28天为机器大修时间。2班产量、产品品种的确定（1）产品品种（2）淡旺季的确定（3）班产量的确定即食鲜面年产3000吨。3包装的确定即食鲜面用塑料袋、纸制碗式包4即食鲜面原辅料配比（）表41即食鲜面原辅料配比（）原辅料面粉玉米淀粉漂白剂海藻酸钠食盐复合磷酸盐碱大豆色拉油单甘酸PH调整剂配比（）901000511050212022酸液5净含量要求单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表42规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标注的净含量。表42单件定量包装商品的净含量负偏差允许值净含量G或ML相对偏差绝对偏差G或ML50100100200200300300500500100010001000045315459156产品指标表45产品指标名称PH值水分酸度细菌总数大肠杆群致病菌指标4243616303504100/G3个/G不得检出7休息日的确定生产及销售工人的例假及每星期的假日用轮休的办法来解决。8产品方案如表48所示表46产品方案生产班次产品名称年产量（吨）123456789101112乌冬面1500拉面1000荞麦面500备注A七八月份为大修及机器保养时间，七月份15天，八月份10天。B荞麦面用于保质期内销售，乌冬面生产每天依量定时，包括拉面在内都是以销售量定产量。9保质期保质保鲜要求较高目前国内生产厂家主要采用微波无菌保鲜这一主流方法。优点对面条的口感、色泽、风味等没有影响，保鲜期长，安全稳定。技术经过改造，已降低了设备成本，适合中小企业投资。其他的保鲜技术酒精保鲜（对口感有影响，保鲜不稳定）防腐保鲜剂保鲜（过量有损健康）冷冻保鲜法（要求全程冷链，技术要求高）42即食鲜面的生产工艺流程流程如下原辅料处理调粉面团熟化压延成型切块蒸面面块浸渍装袋真空充气密封杀菌冷却保温检查装盒碗成品43主要的工艺步骤431操作步骤原辅料应选用面筋含量高、筋力强、灰分低的面粉，有条件的尽量使用面条专用粉。面粉应过筛去杂；软化水硬度应在5度以下。调粉调粉是整个生产过程中的一个重要环切，掌握的好坏直接影响产品的质量。为了能使面粉均匀吸水，在调粉机进水处加一高压喷头，使水呈雾状，喷洒在面粉表面，充分与面粉接触、混合，从而加快面粉的吸水速度，有利于面筋网络的形成，面团中的加水量应根据不同质量的面粉进行调节，为了使面块在蒸面过程中容易熟化，在不影响压延成型的前提下，应尽量增加用水量，以使蛋白质充分吸水而形成高质量的面筋网络。加水量控制在3540，调粉时间一般控制在1520分钟，面团温度为2830，采用中速搅拌。面团的熟化熟化的目的是为了消除面团在搅拌过程中产生的内应力，使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，进一步形成面筋的网络组织，熟化时间的长短关系到熟化的效果，熟化的时间越长，面筋网络形成的越好，熟化时间一般控制在3040分钟。压延成型轧出面片厚薄均匀、平整光滑、无破边洞孔、色泽均匀一致并具有一定的韧性和强度，采用圆形面刀，面条直径大于125毫米，面条折花时波纹不要太密，要均匀一致，以利于蒸出的面条熟化程度均匀一致。蒸面适当延长蒸汽与面条的接触时间，提高蒸面温度。蒸面时间一般控制在35分钟，温度9598。定量切块根据包装要求进行定量切割，面块的重量误差应控制在5克范围内。浸渍面块采用直接浸渍的方法，即将蒸熟的面块在保护液中进行数十秒钟的浸渍，以防止面条粘结，此外还可以使加工的面条具有良好的松散性、风味和口感。装袋采用人工装袋，装袋时应尽量保持面块的完整性，控制好液体的浸渍量和均匀性，应避免液体涂布在袋口上，否则会影响密封质量，每袋重量应控制在2005克。抽空充气密封采用真空充气包装机，气源为C0_2或N2食用级。在抽空充气时，应控制好真空度和充气量，充气量最好不超过30，一般控制在1520。杀菌、冷却、保温检查采用高温水煮杀菌，由于袋内含有一部分气体，因此在杀菌和冷却过程中，必须加反压装置，以防止胀袋和破袋现象的发生。杀菌条件为115，30分钟。抽样置于37下保温一周，如无异常现象，即可装入纸盒碗中进行二次包装432工艺的改进与开发研究淀粉种类的选用及粉体配比在保鲜湿面的生产中，淀粉是除小麦粉外最重要的原料。小麦粉中蛋白质的数量和质量主要决定了面团在压延过程的加工性质，而淀粉则很大程度上决定了水煮后成品的感官质量。淀粉的种类与性质不同其功能特性有很大的差异，实践证明木薯淀粉由于其综合性能好最适于保鲜湿面的生产。但木薯淀粉的质量及供应不稳定，一般在秋季用鲜木薯加工的淀粉，货源充足、质量上乘。但过收获季节后，淀粉厂家收购农户分散风干贮藏的木薯干来加工淀粉，成品淀粉色泽差、含砂量大、微生物污染严重。因此有必要对其它的淀粉特别是变性淀粉的应用加以研究。研究认为，粘玉米淀粉和交联淀粉具有良好的抗老化性能，但交联淀粉的交联程度太高，则导致面条易碎，引起品质劣化。另外酯化淀粉可提高面条的柔软度，但酯化程度高会影响成品的筋力。和面水及添加剂合适的面类改良剂可在低成本的前提下显著提高成品的质量，包括油脂抗氧化剂、增筋剂、乳化剂和抑菌剂等。要充分发挥其各自的功能特性，以添加在和面水中最为合适。日本的工艺为此类添加剂首先与粉体预混合，然后再加水和成面团。但此法易导致胶类添加剂分散不均匀，形成水分不易进入的干粉团粒，引起面条腐败。因此一般选择在和面水中添加，要注意的问题是补足和面水量及管道的清洗，不适当的方法会得到适得其反的结果。浸酸目前的保鲜湿面还有两大缺点有待解决一个是成本较高，另一个是面条稍有酸味。这两点缺陷对于市场的开拓极为不利。但成本问题是高品质产品较难避免的，而酸味又是长期存放的措施之一。研究认为使用多种混合酸及缓冲的办法可以将此弊端减小到感官不能辨别的程度。44车间设备的洗涤与消毒441清洗和消毒的概念清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。注意所有表面未经“清洗”，消毒剂是不能完全发挥作用的。1、常用清洗药物水、碱、酸、软化剂等。水要求是无微生物、中性PH值和低矿物成分，一般要软化和消毒处理；清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82或更高。NAOH作为普通清洗剂使用的最强的碱，1的NAOH溶液PH值大约为13。由于NAOH的高PH值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。NA2CO3中强碱，其1水溶液PH值约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会产生CACO3沉淀，所以不适用于硬水。HNO3强酸，1水溶液PH约为1，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质，HNO3对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。HNO3具有杀菌作用；H3PO4中强酸，其1水溶液PH值约为3。腐蚀性比HNO3弱得多。因此被广泛用作酸请洗剂。柠檬酸、醋酸、草酸弱酸，PH约为45，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去除。软化剂当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀，防止使用软水或添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物，防止使用软水或添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物。2、清洗方法有人工清洗和两种方式现场（CLEANINPLACE）清洗第一工序水洗，首先将冷水或温水（50）送入，时间35MIN。第二工序自动注入碱洗涤剂（051）水温6080，时间1020MIN。第三工序用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂，时间510MIN。第四工序酸液循环清洗，用12的硝酸，水温6080，时间1020MIN；第五工序工艺水冲洗，常温或温水（50），时间310MIN，第六工序消毒，热水消毒9295，时间1530MIN，或用含有效氯150300MG/L的有效氯溶液杀菌。（1520MIN）。（第六工序）最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。3、消毒方法（1）物理消毒法使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其他有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒法有机械除菌通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。热力消毒；包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒（6265，30MIN）、红外线消毒等。辐射消毒，辐射消毒又包括紫外线消毒，目前紫外线杀菌多用2537NM紫外线波长进行杀菌。电离辐射消毒，利用R射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，常用有电子辐射和钴60辐射。442鲜面厂厂常用化学消毒剂种类和方法1、含氯化合物含氯消毒剂是世界上最早使用的一种化学消毒剂。杀菌机制是次氯酸的氧化、新生氧的氧化和氯化作用。不仅可以破坏微生物的细胞壁完整性，也可以与细胞内的蛋白质作用，干扰细胞的新陈代谢，还可以与细胞内的活性酶（如磷酸脱氢酶等）作用使其代谢失调死亡。含氯消毒剂中的有效氯含量，不是指氯的含量，而是指消毒剂的氧化能力相当于多少氯的氧化能力。即以一定量的含氯消毒剂与酸作用，在反应完成时，其氧化能力相当于多少重量的氯气的氧化能力。因此，有效氯含量能反映含氯消毒剂氧化能力的大小。有效含氯含量愈高，消毒剂的消毒能力愈强，反之，消毒能力就弱。有效氯含量一般用百分数表示。例如，测定100克次氯酸钙与盐酸完全作用后，能放出62克氯，那么就称这种次氯酸钙的有效率为62，它表明100克这种次氯酸钙的氧化能力相当于62克氯气的氧化能力。有时还以每升多少毫克（MG）或PPM（每百万分之一）来表示。比如，有效氯含量为1，即表示其有效氯含量为10000PPM（10000MG即每升中有效氯为10G）。一般用碘量法测定用2MOL/L硫酸、10的碘化钾与05的淀粉溶液，并用01MOL/L留待硫酸钠溶液标定。2、醇类杀菌机制包括对蛋白质凝固变性作用，对微生物代谢的干扰和细胞的溶解作用。主要是75乙醇。乙醇对细菌繁殖体、病毒、分枝杆菌均有杀灭作用，不能杀灭细菌芽孢，只用于消毒，不能用于灭菌。乙醇可作为增效、助溶剂与其他消毒剂复配，如与戊二醛、碘、氯已定（洗必泰）、苯扎溴铵等有增效和协同杀菌作用。70（W/W）的乙醇杀菌力最强，70的重量百分比浓度相当于77（V/V）的体积百分比。一般6080的浓度都有较强的杀菌效果。配制75V/V乙醇方法取95（V/V）的乙醇75ML然后加蒸馏水至95ML，均匀即可。3、酸类杀菌机制是改变环境PH值，可抑制（干扰）细菌细胞膜的通透性，高浓度的H，可使体蛋白变性和水解。常用的有乳酸。4、过氧化物类杀菌机理是释放出新生态原子氧，氧化菌体中的活性基团，主要有过氧乙酸、过氧化氢、臭氧和二氧化氯等。过氧化物类消毒剂对细菌繁殖体和芽孢、真菌、病毒等都有高效的杀灭作用过氧乙酸分子式C2H4O3，弱酸性液体，易挥发、分解，腐蚀性强，有很强的刺激性醋酸味。市售浓度一般20左右，过氧乙酸的分解产物有醋酸、过氧化氢、水和氧。过氧乙酸使用方法通常有浸泡法、擦拭法、喷雾法和熏蒸法。浸泡法浓度一般为4002000MG/L，时间为2120MIN，现用现配；擦拭法常用浓度为0105，510MIN；喷雾法通常使用00405或更浓的过氧乙酸溶液，要求消毒环境的RH最好在6080，药物用量0751G/M3，喷后密闭12H；达到时间后开窗半小时；熏蒸法需加热，熏蒸可用高浓度的，也可用低浓度的，一般用35的稀释液，过氧乙酸用量为13G/M3，湿度7080，时间12H，达到时间后开窗半小时。过氧化氢分子式H2O2，弱酸性，较稳定，在碱性介质中分解速度比酸性介质要快，一般市售浓度为2628，分解产物为水和氧。臭氧分子式O3，气体，略溶于水，在水中的溶解度为3，（一体积水可溶解0494体积臭氧）易分解，在水中，20，PH为76时半衰期约为2122MIN。臭氧一般用于水消毒和空间环境消毒，水消毒浓度0515MG/L，作用时间510MIN，水中保持残留臭氧为0105MG/L。工业卫生标准中规定臭氧安全标准是032MG/M3，臭氧消毒空气时，必须是人不在的条件下。二氧化氯分子式CLO2，溶解度为29G/L，二氧化氯不稳定，受热或遇光易分解成氧和氯，引起爆炸；遇到有机物等能促进氧化作用的物质时也可产生爆炸。当溶液中二氧化氯浓度高于10（WT/V）或空气中大于10（V/V）时，易发生爆炸，二氧化氯是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂，无“三致效应”，是联合国卫生组织（WHO）推荐的A1级消毒产品。市售二氧化氯的形式一般为25的稳定性二氧化氯溶液，512的一元化二氧化氯粉剂或片剂，以及含量10的二元化消毒粉剂或片剂。还有二氧化氯发生器。二氧化氯消毒剂使用前一般需要活化，要现配现用。二氧化氯与含氯化合物比较优点主要有不产生“三致效应”，PH适用范围广，能在PH210范围内保持很高的杀菌效率；与臭氧主要比较主要优点有二氧化氯在水中能为维持微量，剩余的氧化能力稳定，作用持久，防止再次污染；二氧化氯消毒剂常用方法主要有混合加入、浸泡、熏蒸、喷雾、表面擦拭和冲洗。443常用食品消毒剂优缺点及应用范围1、含氯化合物杀菌特点是能杀死大部分微生物，性质不稳定，杀菌效果受环境条件影响大，消毒过程中易产生三致物质（治癌、致畸、致突变如三氯甲烷等）危害人体健康。含氯消毒应用广泛，可用于物料、工器具物表、饮用水和环境消毒等。2、醇类杀菌特点使对细菌繁殖体、部分真菌、病毒有效，对芽孢无效。75乙醇主要用于手部、小面积器具表面擦拭消毒。3、酸类杀菌特点针对霉菌、细菌，有一定的杀菌和抑菌作用。乳酸主要用于物表杀菌和防霉以及生产空间的熏蒸消毒。4、过氧化物类杀菌特点是作用快而强，能杀死所有微生物。应用广泛，既可用于物表，工器具消毒，也可用于地面、空间的消毒杀菌。过氧化物类消毒剂可作灭菌剂用，且没有抗药性。过氧乙酸一般常用空间的喷雾或熏蒸消毒；过氧化氢一般用于表面消毒；臭氧一般用于水消毒和空间环境消毒；二氧化氯可用于物料、工器具物表、饮用水和空间环境消毒等。444影响消毒作用的因素1、清洗清洗是消毒的前奏，如表面未经“清洗”，消毒剂是不能完全发挥作用的，达不到预期消毒效果。清洗的同时也清除物品表面的部分微生物，减少消毒剂使用量。2、消毒剂剂量消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消毒强度和时间两方面。消毒强度在化学消毒时是指消毒剂使用浓度，消毒强度和时间与消毒效果成正比。在一定情况下，达到预期的消毒效果，要有相应的消毒剂强度和时间两个参数决定。一般来说，增加消毒处理强度能相应提高消毒的速度；而增加消毒时间也可适当降低消毒强度。当然，如果消毒强度降低至一定程度，即使再延长时间也达不到消毒目的。3、微生物种类和数量微生物的种类不同，对其消毒的效果自然不同。另外，微生物的数量的多少也会影响消毒效果，所以在消毒前要考虑到微生物污染的种类和数量。一般来说，微生物的抵抗力越强，污染越严重，消毒就越困难。4、温度和湿度一般来说，无论在物理消毒还是化学消毒剂中，温度越高效果越好。湿度过高或过低都会影响消毒效果，一般4580消毒效果较好。（紫外线消毒60以下较好）。5、PH值一般酸性条件下杀菌效果好。但一些胍类、季铵盐类化合物在碱性环境中杀菌作用较好。445鲜面厂厂常规消毒1、生产环境的消毒厂区、生产车间周围等定期用1的漂白粉上清液或200PPM的二氧化氯溶液喷洒消毒；2、车间卫生消毒（1）、进车间的脚踏池消毒配制80100PPM二氧化氯溶液或200PPM有效氯溶液（2）、车间地面清洗后用100200PPM二氧化氯溶液或200300PPM的有效氯溶液擦拭，24次/日；3、设备、工器具等消毒（1）、小件设备器具用80100PPM二氧化氯溶液浸泡2030MIN；（2）、大件设备器具用150200PPM二氧化氯溶液擦拭；（3）、管路用3050PPM的二氧化氯溶液CIP循环消毒，时间1520MIN；4、手的消毒（1）、洗手池进车间用80PPM的二氧化氯溶液或200PPM有效氯溶液洗手，时间1MIN，然后清洗；（2）直接接触物料的工作人员，操作期间每隔1H小时左右，用75的乙醇消毒1次；5、空气消毒（1）、紫外线照射，在上班前、下班后和中午休息无人的情况下，各照射1H，强度不低于70MW/CM2。（2）、臭氧消毒无人情况下，如果用于室内灭菌消毒则一般掌握在115PPM；时间1H，湿度7080；（臭氧1PPM214MGM）（3）、二氧化氯活性气体消毒无人情况下，用量为510MG/M3，时间1H，湿度6080；（二氧化氯LPPM28MGM3）6、水的消毒工艺水（1）、加入二氧化氯0510PPM；（2）、加入有效氯2050PPM；45物料衡算451物料衡算的目的物料横算，是在已知产品规格和产量前提下算出所需原料量、废品量及消耗量。同时，还可拟定出原料消耗定额，并在此基础上做能量平衡计算。通过物料横算可算出1实际动力消耗量2生产过程所需热量或冷量3为设备选型、决定规格、台数（或台时产量）提供依据4在拟定原料消耗定额的基础上，可进一步计算日消耗量，每小时消耗量等设备所需的基础数据。物料衡算是紧密配合车间生产工艺设计而进行的根据工厂规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间内生产过程中主要原材料的需要量以及排水蒸汽、能源等流量与耗量，据此可计算出全厂全年主要物料。依据计算数值，能既经济有合理的选择生产设备，并进行车间的工艺设备布置和各工序劳动力的安排等因此，物料衡算是工艺设计过程的一项重要的计算内容。452物料衡算的方法塑料制品的生产过程多采用全流程、连续操作的形式。物料衡算的步骤如下1确定物料衡算范围，画出物料衡算示意图，注上与物料衡算有关的数据。物料衡算示意图如下2说明计算任务。如年产量、年工时数等。3选定计算基准。生产上常用的计算基准有单位时间产品数量或单位时间原谅投入量，如KG/H，件/H，T/H（连续操作常采用此种基准）；加入设备的原料量（间歇操作常采用此种基准）。4由已知数据，根据下列公式进行物料衡算G1G1G3式中G1进入设备的物料量总和G2离开设备的正品量和次品量总和G3加工过程中物料损失量总和5收集数据资料。一般包括以下方面年生产时间连续生产300350D间歇生产200250D连续生产时，年生产的天数较多，在300D左右，其他时间将考虑全长检修，车间检修或510意外停机。当间歇生产时，就要减去全年的休息日，目前为双休日加上法定假日全年约为110D，所以间歇生产比连续生产少110个工作日。总之，确定了每年有效地工作时数后就能正确定出物料衡算的时间基准，算出每小时的生产任务，进而在以后的计算中选定设备的规格。具体的选择天数要通过分析得出。有关定额、合格率、废品率、消耗率、回收率等。在任何一个产品加工过程中，合格产品都不是百分之百。由于设备原因、原材料原因以及人为原因都可能造成废品的出现。加工不同的产品出现废品的几率有差异，要具体情况具体分析。才外还应考虑车间管理水平、设备先进水平等，取高值与低值都应有充分的论据。经过电铲研究后发现塑料制品合格率为8595、自然损耗率为01015，这主要是贮存、运输、加工前的消耗。回收率则应根据具体情况（如原料品种或制品情况等）考虑，但又不可能百分之百的回收再利用，所以，回收率一般在8090而回收利用率小于原料的10。6物料衡算结果应列成物料衡算汇总表，必要时画出物料衡算图。453鲜面生产的标准化的计算加工成本主要含制面后水电费、包装材料、人工费、厂房设备折旧、原材料。水电、厂房租金、人工、原材料的实际成本支出以当地市场情况为准。每公斤食品耗电费6005/250012元/KG包装材料选用PVDC材料费200克包装需010元每公斤食品耗费0101000/200050元/KG纸箱装30袋200/02030033元/KG包装材料合计088元/KG人工812人/班每公斤食品耗费1230/2508018元/KG厂房租金1000MM1000020200元/天每公斤食品耗费200/25082005元/KG水费50吨/天250KG/H502/（2508）005淀面粉原料06元/KG含水60计折旧总投资以200万元计，按15年使用年限计，一天生产2班2000000/1530022000011元/KG成本为1234567199元/KG0398元/200G每袋200G出厂批发价格按110元计算每公斤出厂批发价格55元计算生产值2班/天2000KG/班300天55元/KG660万元利润额55199200023004212万元除去广告费、税金、流动资金利息等，纯利按80计算，每年纯利330万元，当年即可收回投资。46全场定员及劳动力组织461企业组织机构的形成图42工厂组织机构462全厂定员1生产车间的定员原辅料处理4调粉2面团熟化2压延成型2蒸面4切块8面块浸渍6装袋20机修4车间其他人员454（人）两班总人数542108假设每周轮休10人，计划出勤率90车间定员（8010）/901002经营及销售人员确定技术科3生产科4设备科3储运科3综合科6销售科15财务科438（人）3其他人员包括后勤及其他一些人员确定为20人总共166人第5章生产车间设计51即食鲜面GMP对生产车间的要求及设计511生产车间的卫生要求车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于3CM）。车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。512生产车间建筑结构要求及设计1、车间结构食品加工车间宜采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于15平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。2、车间布局车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交