挂面生产作业指导书

1、挂面生产作业指导书篇一：挂面作业指导书 生产工序操作规程（作业指导书） jh-qs-035 普通挂面： 一、依据挂面生产许可证审查细则中列出的关键控制环节，结合公司生产实际情况，将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为普通挂面生产工艺关键质量控制点。 二、生产工艺流程图： * * * 三、关键控制点作业指导书： 1、调粉： 配和面水：在混合器中放入定量的水、盐及其它配料，混合均匀。 下料：下料总重为每台和面机150kg，主料为小麦粉及少量随机湿面头。 和面：每台和面机加入35kg和面水，然后开机和面，和面时间为(15-20)分钟。 检验：面和好后，操作工

2、检查面团应为大小不规则颗粒，湿度均匀，手抓成团，粒和团内外不含生粉，具有良好 2、压延：经熟化(515)分钟的面团进入双头轧面机后在经复合压延、连续压延，根据品种规格末道辊成片厚度在0.7-1mm，生产圆面条时应控制在1.5mm左右。压延开始后，操作工应对末道面片的厚度进行检验并记录。 3、烘干： 挂面烘干运行中应密切注意烘房内的温度和湿度，及时调整及操作启、闭压风扇和排风扇，保证挂面的内在质量，防止酥条或水份超标(过大或过小)。 烘干过程的温度、湿度控制：重点在二区设置温湿控制仪， 烘干工与炉工参照数据，根据实际情况操作，恒温烘干，保潮排湿，保证质量。 4、包装：每班生产前由专人负责将包装工

3、作台及包装车间打扫干净，台秤检查后也打扫干净，然后将车间紫外线灯打开(20-30) 分钟。工作人员在更衣室进行更衣、消毒后进入已消毒的包装车间工作。要求每一个包装工人必须穿工作衣、戴工作帽和口罩、换上工作鞋、不得化妆、不能带手饰、手指甲应经常修剪、双手经过消毒。包装过程中应注意卫生安全，避免交叉污染，以保障产品卫生状况。同时，对每个工位已包装产品的净含量进行抽检并记录。花色挂面： 一、依据挂面生产许可证审查细则中列出的关键控制环节，结合公司生产实际情况，将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为花色挂面生产工艺关键质量控制点。*1、原辅料预处理： 绿豆挂面

4、：将绿豆经人工筛选剔除杂质后，用粉碎机进行破碎磨料。磨出的豆粉应颗粒均匀，无大块料。 鸡蛋挂面：将鸡蛋去壳，在打蛋器中打均后备用。 2、调粉： 配和面水：在混合器中放入定量的水、盐及其它配料，混合均匀。 下料：下料总重为每台和面机150kg，主料为小麦粉及少量随机湿面头。 和面：每台和面机加入35kg和面水，然后开机和面，和面时间为(15-20)分钟。 检验：面和好后，操作工检查面团应为大小不规则颗粒，湿度均匀，手抓成团，粒(来自:www.cssyq.com 书业网:挂面生产作业指导书)和团内外不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。 2、压延：经熟化(515)分钟的面团进入双头轧面机后在经复合压

5、延、连续压延，根据品种规格末道辊成片厚度在0.7-1mm，生产圆面条时应控制在1.5mm左右。压延开始后， 操作工应对末道面片的厚度进行检验并记录。 3、烘干： 挂面烘干运行中应密切注意烘房内的温度和湿度，及时调整及操作启、闭压风扇和排风扇，保证挂面的内在质量，防止酥条或水份超标(过大或过小)。 烘干过程的温度、湿度控制：重点在二区设置温湿控制仪， 烘干工与炉工参照数据，根据实际情况操作，恒温烘干，保潮排湿，保证质量。 4、包装：每班生产前由专人负责将包装工作台及包装车间打扫干净，台秤检查后也打扫干净，然后将车间紫外线灯打开(20-30)分钟。包装人员在更衣室进行更衣、消毒后进入已消毒的包装车

6、间工作。要求每一个包装工人必须穿工作衣、戴工作帽和口罩、换上工作鞋、不得化妆、不能带手饰、手指甲应经常修剪、双手经过消毒。包装过程中应注意卫生安全，避免交叉污染，以保障产品卫生状况。同时，对每个工位已包装产品的净含量进行抽检并记录篇二：挂面岗位作业指导书 文档 1、 倒面岗 1.1 开机前提前60分钟到岗，首先查看当班生产计划（生产品项、生产量）， 根据计划产量测算本岗位原物料用量和配比要求，监督上料工所上原物料 品项和数量是否与计划用料相符，并要求仓库管理员提供原物料的入厂检 验指标。 1.2 与上个班组交接进行交接，若为首次开机应清扫本岗位设备和环境卫生， 经班长或品管员检查合格后，方可进

7、行生产。 1.3 1.4 检查设备安全和运转性能，操作按照设备安全操作规程执行。 投料前首先开袋感官抽检原物料品质状况（颜色、气味、颗粒度、干湿度、 异物等），如发现异常及时上报班长或品管员。 1.5 面袋拆开后,整齐摆放在倒面口附近(堆放量为1锅用量),根据和面岗提 示信号和工艺配比要求,启动振动筛,正确投放原物料，回笼粉添加量按照 规定比例添加。 1.6 1.7 原物料倒放要干净，减少浪费，面袋残留不超过5g/袋。 空面袋及时整理，叠放后整齐（10个/捆）摆放在规定区域；现场卫生每 30分钟清扫1次，线头和杂物及时入垃圾桶内，脏面用专用袋子盛放。 1.8 生产结束，清点剩余物料用量，计算原

8、物料实际用量（剩余物料与下班进 行交接或办理退库）,到仓库办理领料单；清点空面袋数量，与耗用面袋 数量对比无误后，办理入库手续，脏面称重后记录，与其它岗位脏面汇总 后入废品库。 1.9 彻底清扫现场卫生和设备卫生，与下班办理交接。如为最后班组，振动筛 要拆卸清扫，清除设备内部积存面粉和死角卫生（冬季清扫频次1次/月，夏季清扫频次1次/周）。班长对清理卫生检查合格后，倒面工方可 下班。 2、 和面岗 2.1 开机前提前60分钟到岗，了解当班生产计划，计算所用面团粉和配水料品项和数量，通知上料工按需量上料。 2.2与上个班组进行交接，若为首次开机应清扫本岗位设备（和面机、配水缸、 定量罐等）和环境

9、卫生，经班长或品管员检查合格后，方可进行生产。 2.3 空机运转设备，检查设备运转是否安全和正常（下料门开启、信号灯、电机、 减速机等），设备操作严格按照设备安全操作规程执行。 2.4 配水前感官检验原物料（色泽、气味、颗粒度、异物等）是否正常，如有异 常及时上报品管员或班长。 2.5 配水严格按照配水工艺要求执行，准确称量配水料和面团粉。配水溶解完全 后，测量并记录波美值是否正常。检查测量定量罐水位线是否正常。 2.6 确认上下各工序准备正常后，通知倒面岗倒面。定量罐上水，再次确认和面 所需的添加的物料品项及重量。湿面头添加（湿面头应在干面粉加水后添加） 标准严格按照研发中心下发标准执行。

10、2.7 和面时间严格按照工艺执行，和面过程不允许二次加水；加水搅拌快打转慢 打过程，感觉判定面团状态是否符合工艺标准（色泽浅黄、颗粒松散、均匀， 如黄豆状，不含生粉等）。 2.8 卸面前先观察熟化机内存面团多少，判定卸面的正确时机；卸面后停机，清 理完锅内余料后，关闭料门，及时清理粘附在锅壁、搅拌轴、加水管道上面 的积面后，通知倒面工倒面，进入下批生产。2.9 生产过程如更换生产品种，和面锅内积存在死角的面团、面粉应彻底清理干 净，配水罐内容物颜色重的需对配水罐、定量罐（用清水）冲洗后，方可进 行生产。同时相应通知上下工序（倒面工和压延工）注意品种切换，进行相 应的物料更换或设备清理、生产用具

11、、备件更换准备等。 2.10配水管道、加水管等管道清洗夏季每半月，冬季每月全面拆卸彻底清洗一 次。 2.11生产过程详细填写生产记录和面岗生产记录表，如和面起止时间、加水 量、盐水浓度、停机记录、面粉的理化指标、物料消耗状况等。生产现场和 设备卫生要及时清理，物品定置摆放，保持生产环境整洁、有条理。 2.12生产结束后，核算当班生产物料用量，多余物料到仓库办理退库手续。清 理、清扫现场和设备（和面机、配水罐、定量罐等）卫生，卫生清洁达到清 洁标准，并通知班长验收。 3、 压延岗 3.1 开机前40分钟到岗,了解当班生产计划品项,熟悉生产工艺流程和工艺参数（面带厚度、面刀刀号等）. 3.2与上个

12、班组进行，若为首次开机应清扫本岗位设备（熟化机、输送带、压辊、 面刀等）和环境卫生，经班长或品管员检查合格后，方可进行生产。 3.3 空机运转设备，检查设备运转是否安全和正常（输送带、信号灯、电机、减 速机、刮刀、面刀、蒸汽阀门、排水管道等），设备操作严格按照设备安 全操作规程执行。 3.4 协调上下工序,确认准备正常后,通知和面岗进行生产. 3.5 感官判定面团质量（面团色泽、干湿、气味、异物等）,如有异常及时告知和面工进行调整.严重事项告知班长和品管员. 3.6 启动复压、连压机,逐组调整压辊间隙,保证末道辊面带厚度和切丝符合工艺 要求（面带光滑、无破边漏洞,两边厚度均匀一致,压辊之间面带

13、无堆积; 面条切丝均匀、光滑、无并条、无毛刺） 上架折叠面条误差不超过2cm， 上架或者换品种初期进行面带调整时，应低速运行，减少次品量产生。 3.7 生产过程检查面带和切丝的面条品质，有无异物和并条等异常现象发生，发 现异常及时告知相关人员进行调整。 3.8 压延机运行过程面带熟成玻璃门严禁开启,蒸汽阀门根据面带干湿、环境的 湿度大小调整开阀率.生产过程产生的面屑、上架时产生的湿面头每10分 钟清理1次,存放在干净的周转筐内,时间最长不超过30分钟,及时送至和 面岗进行添加. 3.9 上架面杆及时摆放到储备槽内,放杆时对弯曲变形的必须及时挑拣、修正, 避免由此造成停机.熟化机内积存的面团要不

14、定时查看,避免存放面团过多, 形成抛洒. 3.10 根据烘房运转情况,调整上架的合理速度.面带厚度每小时测量次数不低于2 次,面带干湿差异发生重大变化时,增加测评频次.测量数据要及时、详细记 录. 3.11生产过程如更换品种,对熟化机内积存或粘附在输送带上的面团必须清理干 净,方可进行生产.如需更换面刀、链轮,提前告知保全工做好相应的准备事 宜. 3.12生产过程出现停机时间过长,要及时把压辊上的面带取下，需返工按添加量 重新进行搅拌后使用，避免产生“花皮面”。3.13生产过程详细填写生产记录压延岗生产记录表，如和面面团的干湿、上 架速度、面带厚度。生产现场和设备卫生要及时清理，物品定置摆放，

15、保 持生产环境整洁、有条理。 3.14生产结束后，清理、清扫现场和设备（面团熟化机、输送带积面、面带熟化 机箱、压辊、面刀和面杆等）卫生，卫生清洁达到清洁标准，并通知班长 验收。 4、 烘干岗 4.1 开机前60分钟到岗，了解当班生产计划，与上个班组交接按照交接班制度 进行。如为首次开机，必需清扫烘房地面（用半湿拖把清理地面，增加环境湿度；烘房地面清扫标准：用手接触地面无脏痕）。 4.2 首次开机，空机运行烘房，检查电机、减速机、链轮、风扇和排潮系统等运行 是否正常（有无异音），面杆架是否变形、蒸汽阀门开启是否正常，发现异常及时采取整改、补救措施。 4.3 协调上道工序，确认准备作业完毕后，通知压延工开始轧片。 4.4 上架前，在控制柜上设定工艺参数，对照烘房各温区温湿度表数据（除数显温 湿计外，各温区前、中、后分别安装圆盘式或干湿球式温度计，用以对照、参考使用），1区、2区相对湿度低于40%时，应采用人工方法加湿（如拖地），避免烘房相对湿度过低而产生质量问题发生。 4.5 上架初期，与压延岗及时进行信息沟通，将不合格上架面取下返工，根据不同 品种特性，调控好运行速度。 4.6 剪切工及时将剪切掉的湿面头（盛放工具要干净）收集在周转筐内，在烘房内 存放时间不超过20分钟，要及时送至和面岗进行重新搅拌。篇三：挂面关键控制点及作业指导书 篇四：挂面面头浸泡作业指导书 面头浸泡作业