产品说明书及工艺描述

1、附件G出口食品生产企业产品说明书产品名称巧克力及巧克力制品所用原、辅料（包括食品添加剂）白砂糖，代可可脂，可可粉，全脂奶粉，植物末，棕植油，可可液块，食用盐，面粉，淀粉，香兰素,大豆卵磷脂，单硬脂 酸甘油酯，巧克力香精，特浓牛奶浊香精产品特性/产品规格内包装：铝箔金莎纸张；外包装：纸箱保存方式常温下于阴凉干燥处贮存保质期12个月预期用途一般公众，即食卫生质量标准SB/T 10402:代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品其他/填写说明：1.产品名称应采用能反映产品真实属性的专用名称：2.所用原、辅料应填写配料清单：S.产品特性指水分活度pH等：4.产品规格指内、外包装的材料及包装形式：5.保存方式

2、指贮藏温度及其他贮藏条件：6.预期用途指产品预期使用者和使用方法（如即食或进一步加工处理后食用等）：7.产品卫生质量标准包括国际标准、国家标准、进口国标准、行业标准、企业 标准的标准名称和标准编号。附件3出口食品生产企业生产加工工艺产品名称I巧克力及巧克力制品保一浇模一 冷凝冲模金属探测-冷凝-涂层工艺流程图: 原辅料验收一储存一称量配料一 A精磨运输一入库贮存一外包装一内包装斗加工过程工艺描述关键加工环节技术参数原辅料验收原辅料进厂后，仓管员查验供 应商提供的检验/检疫合格报告，并 抽样进行一般的感官检验，符合要求 后卸货入仓，反之，拒收。检查项目：索取有关资料，感官检查储存经验收合格的原辅

3、料做好批 号、数量、重量、产地、到货口期等 标识，分类存放。常温保存称量配料将糖粉、可可粉或可可液块等按公司 配方进行准确称量。食品添加剂使用必须符合GB276C要求。精磨将溶解后的可可粉，已经处理 好的糖粉,再加一定数量的可可脂、 植物末、调味料、表面活性剂和香料 等放到精磨机内进一步磨细。当精磨 至物料的质粒大部分都在18s23微 米之间时，就会使就会使巧克力进入 人的口腔后没有颗粒感。在精磨中保 持一定温度下，精磨得越细，物料增 稠，粘度增大，流动性降低。从精磨 开始到精磨温度达到50 C-60 C时，大约需要4小时。当温 度 达到50c -60 C时，精磨机开始恒 温,整个精磨过程大约

4、需要12-15小 同，精磨时间：12小时； 粒度：18s23微米保温保温的温度一般控制在45 C60 C保温是巧克力生产的重要工 序。保温的作用在于控制可可脂在 不同的温度下相态的转换，从而达 到调质的作用。浇模用的巧克力料要严格控制 温度和粘度。温度过高会破坏 已经 形成稳定晶型的可可脂晶型。使成 品质构松散，缺乏收缩特性，难于 脱模，在贮存中易出现花斑或发暗浇摸现象。温度过低，物料粘稠，浇模 时定量分配困难，且物料内汽泡难 以排除，制品易出现蜂窝。所以在 成型过程中，物料应始终保持准确 的温度，并要求保持在最小的温差 范围内。室内温度控制在18cs22 r冷凝浇摸后的巧克力要求及时送 螺旋

5、速冻机冷凝。冷库温度W -18 C ;库内外温差般不超过10Co冲摸从速冻机出来的巧克力，经 传送带运到冲模机，气压冲模涂衣成型的巧克力称为夹心巧克 力，多是根据夹心而命名的。如花 生夹心巧克力、杏仁夹心巧克力 等。对涂衣成型工艺有卜.列要求：控制气压(1)制心子和对心子的要求：心涂层子的性质和香味要能与巧克力外衣 和谐地结合，具体要求是口感 柔 软，易溶化，不粘滞糊口以及 不会 引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破 裂、酸败变质、虫驻和霉变等。涂 衣时心子和温度一般要低于外衣温 度5c左右。(2) 制外衣和对外衣的要求： 涂衣用的巧克力料中的可可脂要心子浆温度外衣浆温度5C ;浆料 温度一般控制在

6、40cs55c涂层高于浇模用的料。涂衣用的巧克力浆 要有合适的粘度和流动性。过于稠厚 的物料不但输送不便，而且分配不 均，涂衣厚薄不匀，不能保证消耗定 额。在整个涂衣过程中，要始终严格 控制浆料的温度。冷凝将涂好层的巧克力制品经过冷凝 隧道进行冷凝5分钟冷凝时间5分钟金探检测将冷凝后的巧克力通过金属探 测器进行金属检测，要求产品中不得 检出金属碎片。金属探测器的灵敏度必须符合Fe?二， SUS 二。内包装采用经紫外线消毒后的金莎纸 进行内包装。外包装按客户或订单要求进行外包装，并打 上生产口期或最佳保质期等必要的标 识。入库贮存将成品堆放在待检区，经检验合格 后，入库贮存。运输将装箱好的产品用车辆运送至目的 地填写说明：1.工艺描述是针对工艺流程图表述的加工过程就工艺（加工）条件、控制要求等方面的内容进行具体描述，与工艺流程图对应；2.关键加工环节技术参数是对工艺描述中有关热处理条件（热力加工设备、加热时间与温度等）、冷处理条件（速冻