某学院食堂管理细则

1、大学生就餐须知1、学生就餐可持学院一卡通到校园内任何一个食堂用餐。2、自觉遵守食堂序秩，排队买饭买菜，不拥挤、不吵架闹事。3、. 爱护食堂公共卫生，不随地吐痰，不随意泼水，不乱倒剩饭 菜，爱护公共财物，不蹬踩桌椅，不损坏门窗，不划损餐桌餐椅。4、提倡制约、反对浪费。不浪费一滴水、 一粒粮，吃多少买多少 , 剩菜剩饭倒入回收桶。5、尊重食堂工作人员劳动成果，不说脏话，言谈举止文明礼貌。6、模范遵守学院规章制度，不盗用他人就餐卡，不使用破损就餐 卡，以免损坏窗口机。7、参与伙食管理，争做食堂主人，及时、准确通过正当渠道反映 就餐者意见和建议。8、互相尊重、互相谅解、互相支持，共建文明食堂。9、严禁

2、将食堂餐具带出宿舍，违者视情节严肃处理。食堂 仓库 保管 员制度1、负责食堂食品、原料及其它用品的入库过磅和保管工作，所有 原料、物品、食品过磅入库必须有班长在场 , 严禁保管一人操作过磅 入库，仓库保管员不得直接采购食品、物品和原料。2 、负责对入库食品、原料及其它的验收工作，保证质量，不合 格不入库，并索取进入食品、原料及其它物品的有关证件3、做好食品、物品数量、质量，进、发货登记工作 ，保管并准确 填写各食堂逐日消耗食品、原料记录，一式四份由各食堂班长核对后 签字于当日下午五时上报，对库存食品、物品及原料做到先入先出； 做到帐物相符，每月盘点库存物资向会计报帐。4、发现过期及变质迹象的食

3、品及时报告并及时销毁、处理。5、定型包装食品按类别、品种分架、隔墙、离地上架存放，挂牌 注明食品进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加 盖，并标注食品名称。6、 易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度，食品与 非食品不混放。7 、加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库； 做好安全防范工作，严防失火、失盗、破坏；做好防鼠、虫、蝇和防 蟑螂工作。8、仓库经常开窗通风，每周彻底清扫库房，保持库室内清洁卫生、 干燥，防霉防蛀。9、仓库保管每天必须坚守岗位，食堂付货随叫随到，原则上当日 食堂需要多少货就付多少货，不得多付，保 管严格把关，多余收回仓 库,更不得行成二

4、级仓库，一旦发现追就保 管和班长责任。10、以节约为荣，以浪费为耻，当好学院食堂的好管家。11、努力学习和掌握商品识别知识能力和食品保藏卫生知识。食堂卫生管理制度1、严格执行中华人民共和国食品卫生法及中华人民共和国 卫生部有关饮食卫生“五四”制度。2、环境卫生要定人、定物、定时间、定质量，分片包干，做到 保持清洁，无垃圾污物。3、生熟用具分开，不得混用，保持炊具、餐具、灶具清洁卫生。4、坚持一检、二洗、三切的蔬菜加工工艺，荤素水池分开专用， 保证洗过的蔬菜无烂叶、泥沙、杂质、昆虫。5、餐具消毒严格执行一冲、二洗、三消毒、四保洁制度。6、厨房、餐厅有防蝇、防尘和污水排除等卫生设施，夏秋季节 经常

5、使用灭蝇药，保证室内无蝇、无蚊。7、对腐烂变质的食品 （由原料到成品 ）做到“四不”：采购员不 买，保管员不收，炊事员不做，售饭窗口人员不卖。8、原料、成品及剩余饭菜，要妥善保管防止变质，出售食品严 禁用手抓拿。9、食堂人员要讲究卫生，经常洗澡，理发剪指甲，换洗工作服， 工作前要洗手，工作时不吸烟，不随地吐痰，不面向食品说话、 咳嗽10、食堂全部工作人员，每一年进行一次体格检查，发现患传染 病者立即停止工作， 治愈后，须经医疗部门检查批准， 方可恢复工作。11、食堂工作人员要经常学习卫生知识， 按照卫生区分工和划分 的卫生区域，经常打扫、洗刷，做到每日一小扫，每周一大扫。食堂管理制度1、服务热

6、情周到食堂工作人员积极学习政治和专业知识， 不断提高政治觉悟， 安 心本职工作，熟练地掌握炊事技术，素质良好，服务态度热情，方便 关心就餐人员。2、积极改善伙食 努力提高烹调技术，积极调剂饭菜花样，讲究营养口味，并能根 据季节和学院的特点安排好伙食，做到饭热、菜香，保障师生吃饱吃 好。3、搞好饮食卫生 厨房严格执行江苏省学校集体食堂卫生基本标准，食堂内外 经常保持清洁整齐，厨具干净放置有序，坚持做到餐餐消毒，炊事员 经常洗澡、理发、剪指甲，饭前便后洗手，工作时穿白色工作服丶戴 白色工作帽，饭菜符合食物卫生要求，不卖腐败食物，严防和杜绝食 物中毒的事故发生。4、遵守院纪院规 自觉遵守院纪院规，积

7、极维护院内安全，服从学院安排，接受学 院全体师生检查与监督，做到信守合同、合法经营、团结合作、公平 竞争、文明服务，创建和谐的校园食堂就餐环境。食堂工作人员管理制度1、严格岗位职责，遵纪守法，服从分配，团结协作，做好本职工作2、工作人员不得私拿、私分、私吃食堂主副食品，发现上述违 纪现象，视情节轻重给予罚款和行政处分。3、上班前必须换上干净的白工作服衣帽，上班时主动接受生产 任务，在工作时间内不私自离开工作岗位。4、工作人员实行集体用餐制度 , 不得私自自行打菜。5、食堂公物一般不外借，特殊情况下外借，必须经管班长后勤 管理处领导批准，并办理出借手续，出借物品要近期催还，防止资产 流失。6、对

8、蒸气的使用要严格按照使用说明和规定操作， 对蒸气管道、 蒸气具每天进行例行检查， 严防漏气， 停止用气期间一定要关闭所有 供气阀门。7、对油气灶具的使用要严格按照操作规定进行，对油气灶具每 次使用前要进行检查， 严防漏油， 停用时一定要关闭所有供油阀门确 保安全。食堂卫生检查制度1、为了加强对食堂卫生工作的管理， 不断提高卫 生与健康水平， 后勤管理处成立卫生领导小组，负责对食堂卫生进行全面的检查监 督。2、实行每周一检查，一月一评比，并将检查结果公布，做到奖 优罚劣，促进工作。3、检查内容：主要是对食堂在贯彻食品卫生法和落实卫生“五四”制等方面进行全面检查、具体检查指导如下 :（1 ）看原材

9、料 与成品是否实行“四不制”，抓住四个环节，做到不采购、不验收、 不加工、不销售腐烂变质的食品。（2 ）看在成品存放方面是否实行“四 隔离”，即生与熟成品与半成品、食品与杂物、农药等隔离存放。（3 ） 查餐具是否做到“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。（做到 餐餐消毒、每次气蒸不少于15分钟以上）（4 ）查环境卫生，是否采 取“四定”制度：定人、定物、定时间，定标准质量。划片分工，包 干负责。（5 ）看个人卫生是否做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗 澡理发、勤洗衣服、勤晒被褥、换衣服。4、落实制度，不留死角，狠抓食堂食品卫生，把住病从口入关。食堂采购员制度1、按计划采购一切主副食品、燃料、

10、炊事用具等，采购时要坚 持原则，按章办事，力争价廉物美。2 、了解市场信息，努力掌握市场行情，要精打细算，讲究成本， 米购食品、原料时必需双人米购比质比价，对米、面、油等大件物品 和一次性采购较多食品、物品必须引入竞争机制比质比价，有后勤处 领导参加，保证供货质量。3 、采购时要把好卫生关、质量关，严禁三无产品进入食堂，向供方提出质量要求，并检查食品质量。索取检验合格证明或检验报告 单。4 、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。不采 购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺 杂掺假、 混有异物或者其它感官性状异常的食品； 无检验合格证明的 肉类食品，乳制品、调味

11、品、酒类、饮料等；超过保质期及其它不符 合食品标签规定的定型包装食品。5 、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污 染。6、根据市场行情定期与不定期在共众场所向全院师生公布市场 主、副、食品价格 , 接受全院师生监督。7、努力学习和掌握采购商品、物品、食品的识别能力鉴别知识。8、完成领导交办的其它任务。食品粗加工卫生制度1、所有原辅料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入 加工生产。2、清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗，上下水通畅。3、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜 设施。4、对各种食品原料进行感官检查；腐败变质、不符合卫生标准和 要求的食品不加

12、工， 食品在粗加工时要剃除有害物质 （部位）及杂质5 、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。6 、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清打扫洗刷干 净，并做好相应的消毒处理工作。7 、工具、用具、容器专用并有 生 标记。8 、肉类、水产、蔬菜在专用水池内软化、清洗。9 、定期（每周）彻底打扫一次加工场所环境卫生， 保持室内无蝇、 鼠、蟑螂。10 、定期清理下水道，防止管道堵塞，污染环境。烹调加工卫生制度1、不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品。2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。4、炒菜、烧煮食品勤翻动。5、不使用未消毒的

13、餐具、容器存放熟食品。6、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒，不用勺品味，食品及 容器不落地存放。7、工作结束后， 调料加盖，做好工具、 容器、灶上、灶下、 地面、 墙面的清洁卫生。8、操作人员应注意个人卫生， 穿戴清洁的工作衣帽， 不留长指甲， 不蓄长发和胡须、不吸烟、不随地吐痰等。9、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。食堂班长岗位职责1、在公司分管经理领导下做好班组员工 的思想工作，以身作则带 领班组员工严格遵守各项规章制度，努力完成班组工作任务和各项经 济指标。2、负责安排食堂各方面的工作，贯彻执行食堂的一切规章制度， 管理全体炊事人员的考核考勤工作，安排节假日值班轮休

14、。3、计划安排调剂每天一日四餐的主副食品，加强成本核算，掌 握每月盈亏情况，做到抓节约、抓管理、抓安全、抓卫生。4、听取就餐人员的要求和意见，不断改进伙食，注意搞好花色品 种。5、合理安排人员分工，勇挑重担，分工不明的事要主动协调，带 头抢着做，发扬主人翁和助人为乐精神。6、做好安全用气、用电、防火、防盗等安全工作。7、 保证按学院规定的作息时间准时向学生供应热饭、热菜,维持 用餐秩序，教育学生文明用餐。8、接洽安排临时性来客用餐。炊事员岗位职责1、在班长的领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调 食品菜肴精心操作，保证口味和质量2、准时上班，有事按规章办理请假手续，工作时间不随便离开

15、食堂。3、要树立全心全意为师生服务的思想，刻苦钻研烹调技术，提 高饭菜质量，做到色、香、味、形俱全，并注意节约用料，力求烧出 味美、价格公道的大众菜肴。4、严格执行食堂有关规章制度，在各人工作分工职责范围内， 要努力工作，不折不扣完成任务，严格把好卫生关，要严防变质霉烂 饭菜供应给师生，对各人分工卫生区域要认真负责。5、对各种食品、物品在操作加工时要思想集中，严防事故发生， 注意卫生安全，不抽烟，不开玩笑。6、荤素菜要洗清洁，各种用具使用后要及时洗洁，并放还原处， 工作区的室内外环境要打扫干净。7、对就餐师生一视同仁，要耐心和气、热情周到，尽可能给予 方便，不得与学生发生争吵，不得买人情饭菜，

16、一旦发现严肃处理。&严格执行用膳时间，不能任意提前或推迟开饭。9、严禁私分、私拿、私买食堂的食品及各类物资，如需购买应 报后勤总公司领导批准同意后方可购买， 不断改善服务态度，坚持文 明用语、礼貌待人，同志间互相关心，互相爱护，有意见当面提，不 背后议论，工作中互相帮助，勇挑重担，分工不明的事要主动抢着做， 发扬助人为乐精神。点心师岗位职责1、严格劳动纪律，按时上下班，严格按照食堂规定，确保早点各种品种、数量、质量要求。2、品种质量要求色纯正，形状大小均匀，份量适当，稀饭干稠适当，馅心制作口味好，成品符合卫生要求。3、动脑筋、想办法、变花样，增加点心花色品种，不断满足就餐者 的需求。4、安全使

17、用机械，严格操作规程，以免发生事故。5、督促班组成员搞好个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止 食物中毒。厨工岗位职责1、负责荤素菜 的加工、领料。2、负责食品 的细加工，剔肉除骨，分档加工、切配、要求刀功整 齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到 物尽其用。3、搞好砧墩、 案板、地面 的卫生和刀砧洁净与保养工作， 本工段的灭蝇防蝇工作。管理好机械设备。4、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。5、自觉遵守公司各项规章制度，端正服务态度，做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务。餐厅服务员岗位职责1、对待顾客耐心、热情，善于介绍各种符合口味 的菜肴，满足顾客需求。2、仪表整