餐饮材料选购和库存管理大全

1、餐饮原料的采购与餐饮原料的采购与库存管理库存管理内容提要内容提要1 餐饮原材料的验收管理餐饮原材料的验收管理2 餐饮原料的库存管理餐饮原料的库存管理3餐饮原材料的采购管理餐饮原材料的采购管理学习目标学习目标了解食品原料的特征；了解食品原料的特征；掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法；方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法；掌握库存原料的基本管理方法；学会解决采购过程中具体问题的一般方法学会解决采购过程中具体问题的一般方法8-1餐饮原材料的采购管理餐饮原材料的采购管理采购管理采购管理制订采购制度制订采购

2、制度确定采购方式确定采购方式规定采购质量规定采购质量控制采购数量控制采购数量控制采购价格控制采购价格8-1-1制订采购制度制订采购制度v 采购职能在饭店中的归属采购职能在饭店中的归属v 采购的目标与指导思想采购的目标与指导思想v 采购的运作程序采购的运作程序v 对采购人员的要求对采购人员的要求采购职能在饭店中的归属采购职能在饭店中的归属v1、餐饮部负责所有餐饮原材料的采购、餐饮部负责所有餐饮原材料的采购v2、饭店采购部负责所有餐饮原材料的采购、饭店采购部负责所有餐饮原材料的采购v3、饭店餐饮部和采购部共同管理食品采购工、饭店餐饮部和采购部共同管理食品采购工作作采购目标采购目标v 找到正确的商品

3、找到正确的商品v 得到最好的价格得到最好的价格v 得到最佳的品质得到最佳的品质v 找到最佳的供应商找到最佳的供应商v 在最适当的时间进货在最适当的时间进货 采购的指导思想采购的指导思想v以销定进以销定进v以进促销以进促销采购的运作程序采购的运作程序申请申请入库入库付款付款订货订货验收验收确定采购方式确定采购方式确定采购方式确定采购方式直接市场采购一次停靠”采购供应商报价采购直接至产地采购招标采购直接市场采购其他采购方式规定采购质量规定采购质量v并用采购规格书的形式，规定对各种食品原并用采购规格书的形式，规定对各种食品原料的质量要求。料的质量要求。v采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购采购规格

4、书是以书面的形式对餐饮部要采购的原料等规定详尽的质量、规格等要求的企的原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。业采购书面标准。对采购人员的要求对采购人员的要求v1、思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。、思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。v2、了解市场供应情况，熟悉供应商。、了解市场供应情况，熟悉供应商。v3、掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉原、掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉原材料质量标准。材料质量标准。v4、严格执行财务制度。、严格执行财务制度。v5、善于交际，有较强的谈判能力。、善于交际，有较强的谈判能力。采购规格书内容采购规格书内容v产品通用名称或常用商业名；产品通用名称或

5、常用商业名；v法律法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用法律法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；的等级；v商品报价单位或容器；商品报价单位或容器；v基本容器的名称和大小；基本容器的名称和大小；v容器中的单位数或单位大小；容器中的单位数或单位大小；v重量范围；重量范围；v最小或最大切除量；最小或最大切除量；v加工类型和包装；加工类型和包装；v成熟程度；成熟程度；v防止误解所需的其他信息。防止误解所需的其他信息。控制采购数量控制采购数量v影响采购数量的因素影响采购数量的因素v采购对象的分类管理采购对象的分类管理v鲜活原材料采购的数量控制鲜活原材料采购的数量控制v干货及可冷冻储存原材料

6、采购的数量控制干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制影响采购数量的因素影响采购数量的因素v1、菜肴与酒水等的预计销售量、菜肴与酒水等的预计销售量v2、仓储条件、仓储条件 v3、原材料的价格变动趋势、原材料的价格变动趋势v4、采购点的距离远近、采购点的距离远近 v5、目前库存情况、目前库存情况 v6、原材料的市场供应情况、原材料的市场供应情况 v7、供应商的政策、供应商的政策采购对象的分类管理采购对象的分类管理1、鲜活原材料2、可储存原材料鲜活原材料采购的数量控制鲜活原材料采购的数量控制v1、日常采购法、日常采购法v2、长期订货法、长期订货法干货及可冷冻储存原材料采购的数量控干货及可冷冻储存原材料

7、采购的数量控制制v1、定期订货法、定期订货法v2、永续盘存卡订货法、永续盘存卡订货法控制采购价格控制采购价格v1、规定采购价格、规定采购价格v2、控制贵重原材料和大批量原材料的购货权、控制贵重原材料和大批量原材料的购货权v3、提高购货数量和改变购货规格、提高购货数量和改变购货规格v4、规定供货渠道和供应单位、规定供货渠道和供应单位v5、减少供应环节、减少供应环节v6、根据价格变动趋势调整采购数量、根据价格变动趋势调整采购数量8-2 餐饮原材料的验收管理餐饮原材料的验收管理v1、建立合理的验收体系、建立合理的验收体系v2、确定科学的验收操作程序、确定科学的验收操作程序v3、验收控制、验收控制建立

8、合理的验收体系建立合理的验收体系v称职的验收人员称职的验收人员v实用的验收设备和器材实用的验收设备和器材v科学的验收程序和良好的验收习惯科学的验收程序和良好的验收习惯v 经常的监督检查经常的监督检查确定科学的验收操作程序确定科学的验收操作程序v根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即：核对价格；盘点个主要环节展开。即：核对价格；盘点数量；检查质量。数量；检查质量。v验收的程序分为以下验收的程序分为以下12个步骤：个步骤：验收的程序分为以下验收的程序分为以下12个步骤：个步骤：v （1）当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位）当供货单

9、位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的的送货发票与事先拿到的相应的“订购单订购单”核对。核对。v （2）检查食品原料质量。）检查食品原料质量。v （3）检验食品原料数量。）检验食品原料数量。v （4）在发货票上签名。）在发货票上签名。v （5）填写验收单。）填写验收单。v （6）退货处理。）退货处理。v （7）“验收章验收章”。v （8）在货物包装上注明发票上的信息。）在货物包装上注明发票上的信息。v （9）寻所收到的肉类和海产品加上存货标签。）寻所收到的肉类和海产品加上存货标签。v （10）将到货物品送到贮藏室、厨房。）将到货物品送到贮藏室、厨房。v （11）填写

10、）填写“验收日报表验收日报表”和其他报表。和其他报表。v （12）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物。货物。验收控制验收控制v1、明确验收体系的负责人、明确验收体系的负责人v2、全方位、多角度地对验收工作进行检查和、全方位、多角度地对验收工作进行检查和协助协助v3、做好验收环节的防盗控制、做好验收环节的防盗控制8-3 餐饮原料的库存管理餐饮原料的库存管理v一、餐饮库存管理工作的特点一、餐饮库存管理工作的特点v二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则v三、餐饮原料贮藏管理三、餐饮原料贮藏管理v四、餐饮

11、原料的库存管理四、餐饮原料的库存管理v五、发料管理五、发料管理v六、库存控制六、库存控制餐饮库存管理工作的特点餐饮库存管理工作的特点v1、餐饮库存管理工作的不稳定性、餐饮库存管理工作的不稳定性 绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季节性。节性。v2、餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制、餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制v3、餐饮库存管理工作的高要求、餐饮库存管理工作的高要求 大部分大部分 餐饮原料物品易腐、易烂、易餐饮原料物品易腐、易烂、易 碎、易损；碎、易损；餐饮库存管理工作的目的与基本原则餐饮库存管理工作的目的与基本原则 1、目的：是为了使生产和销售活

12、动能均衡地、不间、目的：是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。断地正常进行。 2、基本原则、基本原则v 将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的 需要有机地结合起来，进行有效地库存管理；需要有机地结合起来，进行有效地库存管理；v 依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度；制度；v 降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支；成本开支；v 加速库存物品流转速度；加速库存物品流转速度；餐饮原料贮藏管理餐饮原料贮藏管理v（一）餐饮原材料

13、储藏的目的（一）餐饮原材料储藏的目的v（二）餐饮物品原料对储存管理的总体要求（二）餐饮物品原料对储存管理的总体要求餐饮原材料储藏的目的餐饮原材料储藏的目的v1、保证供应，为卖而存、保证供应，为卖而存v2、弥补生产季节和登场消费时间的时间差、弥补生产季节和登场消费时间的时间差v3、弥补空间上的距离差、弥补空间上的距离差v4、防止细菌的传播、防止细菌的传播v5、防止食品内部细菌的繁殖生长、防止食品内部细菌的繁殖生长餐饮物品原料对储存管理的总体要求餐饮物品原料对储存管理的总体要求v仓库的分类（各类贮藏库）仓库的分类（各类贮藏库）v仓库的面积和位置仓库的面积和位置v仓库的温度、湿度、照明、通风等到要求

14、仓库的温度、湿度、照明、通风等到要求v食品贮存库对清洁卫生的要求食品贮存库对清洁卫生的要求仓库的分类（各类贮藏库）仓库的分类（各类贮藏库）v1、按地点分类：中心库房、按地点分类：中心库房、 各餐饮营业点各餐饮营业点库房库房v2、按物品的用途分：、按物品的用途分： 食品库房、酒类饮料库房、非食用原材料食品库房、酒类饮料库房、非食用原材料库房库房v3、按储存条件分类、按储存条件分类干藏库房、冷藏库房、冻藏库房干藏库房、冷藏库房、冻藏库房餐饮原料贮存保管餐饮原料贮存保管v餐饮物品储存管理的一般过程餐饮物品储存管理的一般过程v餐饮物品储存的基本过程可分为三个阶段：餐饮物品储存的基本过程可分为三个阶段：入库验收入库验收贮存保管贮存保管离库处理离库处理入库验收入库验收v质量检查质量检查v分类签收分类签收贮存保管贮存保管v库存物品保管的四项原则；库存物品保管的四项原则；v库存物品的贮量与生产、销售、消费相吻库存物品的贮量与生产、销售、消费相吻合；合；v库存物品应分类集中存放在明确的地点；库存物品应分类集中存放在明确的地点； v库存物品应建立在健全的保管、养护、检库存物品应建立在健全的保管、养护、检查制度；查