自学考试主题-食品原料学练习题含答案

1、03284食品原料学 一、单选题1. 禾谷类作物种子的特点是含有发达的A.胚芽B.胚根C.子叶D.胚乳2.豆类作物的蛋白质含量范围大约为A.5%10% B.20%40% C.40%50%D.60%70%3. 甘薯的食用部分是A.块茎B.块根 C.球茎D. 直根4.下列食品原料中含有全价蛋白质的是 A鸡蛋 B. 小麦粉 C柑橘 D.大白菜5.粮油食品原料中最重要的单糖是 A. 戊糖 B. 己糖 C.乳糖D.丁糖6.下列蛋白质能溶于水的是 A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D. 谷蛋白7.纤维素用强酸水解，全部生成 A-D-葡萄糖B-D-葡萄糖 C-D-甘露糖 D-D-甘露糖8.单位体积内稻谷的

2、重量是指A. 千粒重 B. 容重 C. 比重 D.干重9.粮油食品原料中最普遍的双糖是A麦芽糖 B纤维二糖 C蔗糖 D乳糖10.下列淀粉粒中最小的是A.马铃薯淀粉粒 B.大米淀粉粒 C.小麦淀粉粒 D.玉米淀粉粒11. 1000粒稻谷的重量是指 A. 千粒重 B. 容重 C. 比重 D. 干重12. 禾谷类粮粒的主要组成部分是A. 胚乳 B. 胚 C. 皮层 D. 胚芽13. 下面作物中蛋白质含量最高的是 A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米14. 纤维素用强酸水解，全部生成A-D-葡萄糖B-D-葡萄糖 C-D-甘露糖 D-D-甘露糖二、多选题1. 下列蛋白质不溶于水的有（ BCDE ）A

3、.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白E.醇溶蛋白2. 下列选项中属于还原性双糖的有（ ADE ）A.麦芽糖 B.蔗糖C.海藻糖 D.纤维二糖E.乳糖3. 当-淀粉酶作用于单纯的直链淀粉时，最终产物有（ AC ）A.麦芽糖 B.甘露糖C.葡萄糖 D.糊精E.蔗糖4. 下列作物中属于禾谷类的有（ABE ）A .水稻 B.玉米C.花生 D.马铃薯E.高粱5. 粮油食品原料的主要有机成分有（ BCDE）A .水 B.蛋白质C.脂肪 D.碳水化合物E.维生素6. 大米蛋白质中的限制性氨基酸有（ DE ）A.色氨酸 B.精氨酸C.蛋氨酸 D.赖氨酸E.苏氨酸7. 下列作物中属于小杂粮的有（ BCDE

4、 ）A.水稻 B.高粱C.燕麦 D.荞麦E.青稞三、填空题1大多数粮食的籽粒结构由 、 和 三部分组成。2小麦中的蛋白质主要可分为 、 、 和球蛋白等四种。3粮食作物的果实是由花中雌蕊的 发育而成的、种子是由子房内的 发育而成的，它包藏在由子房壁变成的 之中。4淀粉粒在热水中的糊化过程大致可以分为三个阶段，即 、 、 。5面粉中的蛋白质是构成面筋的主要成分，主要由麦球蛋白、 、 、 等简单蛋白质组成。6粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为 、 和 。7.粮油食品中的有机物主要有 、 、 及维生素等。 8.粮油食品中的碳水化合物有 、 、 。9.面筋按延伸性的强弱可分为 、 、

5、 3个级别。四、名词解释小麦的散落性淀粉的老化（回生）淀粉糊化面筋小杂粮五、简答题1.测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有和意义？2.简述粮油食品原料的基本种类？3简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。4什么是淀粉糊化？糊化过程可分为哪几个阶段？5.简述粮油食品原料中蛋白质的主要种类。6.简述-淀粉酶、-淀粉酶对淀粉的作用方式有何不同。7.简述饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点。六、论述题1论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。第一章 果蔬食品原料一、单选题1. 下列属于仁果类的是A.葡萄 B.李 C. 苹果 D.草莓2. 果蔬贮藏中重要的呼吸基质是 A.维生素B.蛋白质 C

6、.油脂D.糖3. 葡萄中含有的主要有机酸是A.酒石酸 B.柠檬酸 C.苹果酸 D.草酸4. 多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中的果胶形态是 A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D. 高甲氧基果胶5. 下列能与单宁结合发生聚合反应，使汁液中的悬浮物质随同沉淀的是A.蛋白质B. 淀粉 C.脂肪 D. 有机酸 6. 下列色素类物质能溶于水的是 A.叶绿素 B .胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7. 下列属于坚果类的是A.苹果 B.李 C.葡萄 D. 核桃8. 成熟果蔬中的果胶存在形态是A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D. 高甲氧基果胶9. 苹果中含量最多的有机酸是A.酒石酸 B.柠檬酸 C.

7、苹果酸 D.草酸10. 发芽马铃薯变绿部位中有毒物质为A.龙葵苷 B. 苦杏仁苷 C.芥子苷 D. 橘皮苷11. 甘薯的食用部分是 A.块茎 B. 块根 C. 球茎 D. 直根12. 菠菜中含量最多的有机酸是A.酒石酸 B.柠檬酸 C.苹果酸 D.草酸.13. 下列色素中能溶于水的是A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素二、多选题1下列属于叶菜类的蔬菜有（ABCE ）A.芫荽 B.苋菜C.结球甘蓝 D.金针菜E.大葱2. 葡萄加工用品种主要用于酿酒，果粒含有较多（ AD ）A.糖 B.有机酸C.含氮化合物 D.鞣质E.色素3. 下列果实属于仁果类的有（ABCE ）A.梨 B.苹果C

8、.山楂 D.草莓E.枇杷4. 下列果实中，属于浆果类的有(BC) A. 苹果 B. 猕猴桃C.葡萄 D.草莓 E梨5. 果蔬植物组织的种类有（ ABCDE ）A.分生组织 B.输导组织C.保护组织 D.薄壁组织E.机械组织三、填空题1果蔬中含量最多的三种水溶性糖是 、 和 。2不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以果实中 作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以 表示其含酸量，仁果类、核果类以 表示。3. 果实中果胶质以 、 、 三种不同的形态存在。四、名词解释1.果胶2.纤维素3.原生质体4.果蔬品质5.苷（或甙） 五、简答题1果蔬食品原料有哪些主要的化学成分？2为什么青香蕉

9、和番茄在贮藏后会变甜？3简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响。4. 简述核果类水果的代表种类及其特点。5. 简述果蔬中的糖的主要种类及其对贮藏加工的影响。六、论述题1.果蔬原料的感官评定包括哪些内容？每一种方法如何进行？。2试述果蔬主要化学成分的特性及其与贮藏加工的关系。 第二章 畜禽食品原料一、单选题1. 下列食品原料中含有全价蛋白质的是A.鸡蛋 B.小麦粉 C.柑橘 D.大白菜2. 采用测定肉的pH的方法可判断肉的新鲜程度，一般认为新鲜肉的pH为A.6.06.2 B.6.26.4 C.6.46.6 D.6.66.83. 蛋壳的无机成分主要是A. 碳酸钙 B. 碳酸镁 C. 磷

10、酸钙 D. 磷酸镁4. 冷却肉的中心温度为A.04 B.58 C.912 D.13165. 肌肉的蛋白质含量约为 A.10%B.20% C.30% D.40%6. 构成肌肉的基本单位是A.肌纤维 B.肌浆 C.肌腱 D.肌膜7. 一般情况下，乳品工业所测定的乳的酸度为A.自然酸度 B.发酵酸度 C.总酸度 D.其他酸度8. 新鲜蛋的蛋黄指数为A.0.280.34 B.0.380.44 C.0.480.54 D.0.580.64二、多选题1下列属于异常乳的是（ACDE ）A.初乳 B.常乳C.末乳 D.化学异常乳E.低成分乳2畜禽胴体包括（ABCD ）A.脂肪组织 B.肌肉组织C.结缔组织 D.

11、骨骼组织E.神经组织3. 基质蛋白质主要包括以下种类（BCD） A肌球蛋白 B. 弹性蛋白C网状蛋白 D. 胶原蛋白E肌动蛋白4影响肌肉颜色的外在因素包括（ABCDE ）A.环境中的氧含量 B.温度C.湿度 D.pHE.微生物的作用5肌肉组织的主要种类有 （ABC ）A.骨骼肌 B.平滑肌C.心肌 D.淋巴E.血管三、填空题1肉由 、 、 和骨骼组织四大部分组成。2.肌肉组织中，水分有三种不同的存在状即 、 、 。 3正常蛋的蛋形指数为 ，蛋黄指数在 之间，新鲜蛋的哈夫单位在 以上。4.根据泌乳期乳化学的成分变化,通常将乳分为 、 、 。5牛乳的总酸度是 和 之和，正常牛乳PH值一般在 。6肉

12、的结缔组织的主要纤维有 、 和 ，并以前两种为主。四、名词解释1.胴体2.冷却肉 3.击晕4.乳的总酸度5.肉的风味6.肉的保水性7.肉的成熟8.肉的嫩度9.初乳10.蛋黄指数11.蛋的凝固性五、简答题1简述肉类新鲜度的检验方法。2简述肌肉中蛋白质分的分类？3简述肉中水分的存在形式及对肉质量的影响？4简述禽蛋的加工性质。5简述影响肉嫩度的主要因素。6.简述宰前病畜禽的处理方法。7.什么是畜禽胴体，它由哪几大部分组成？8.简述异常乳的主要种类。9.简述乳酸度的概念及其表示方法。10.简述禽蛋新鲜度的鉴别方法。六、论述题1论述肉的成熟及影响因素。2试述禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义。3什么是肉的

13、保水性，论述影响肉保水性的因素。第三章 水产食品原料一、单选题1. 下列选项中属于n-6多不饱和脂肪酸的是A.亚麻酸 B. 亚油酸 C.EPA D.DHA2. 水产品冻结加工的结冰率应达到 A.60% B.70% C.80% D.90%3. 下列动物油脂中含DHA较多的是A.猪脂 B.牛脂 C.羊脂 D.鱼油4. 鱼肉的挥发性盐基氮(VBN)在下列数值时属于极新鲜A.35mg/kg B.25 mg/kg C.15 mg/kg D.5 mg/kg5. K值反应鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度，即杀鱼的K值为A.10%左右 B.20%左右 C.40%左右 D.60%左右二、多选题1我国的主要淡水鱼类种有（BCDE ）A.带鱼 B.青鱼C.草原 D.鲢鱼E.鳙鱼2鱼贝类富含的多不饱和脂肪酸有（ BD）A.亚油酸 B.DHAC.花生四烯酸 D.EPAE.亚麻酸3下列属于n-3多不饱和脂肪酸的是(BCD) A亚油酸 B. 亚麻