中餐厨房各岗位职责

1、中餐厨房各岗位职责行政总厨的岗位职责1。行政总厨的工作要点在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调(4)负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量。卫生情况的检查(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉(7)负责厨房设备.工具。用具的更换及添置计划(8)负责与相关部门合作，做好菜点的销售.成本核算。设备维护。原料采购等工作。(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作(11)完成餐饮总监和总经理交办

2、的其他工作 行政总厨岗位特点(1)既要懂技术，又要精通管理(2)既要负责生产，又要配合产品营销(3)_既是管理者，又是生产操作者(4)_既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力中餐厨房主管.领班的岗位职责(1)协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作：总厨师长外出时，行使总厨师长的职责(2)负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定(3)负责中餐厨房菜肴规格标准的制定，参与开发菜肴新品种及食品促销活动(4)带头履行岗位职责，主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作(6)负责检查考核中餐厨房各领班工作，协助总厨师长做好员工工作评估 定.(7)监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生，防止食物中毒。(8)制定厨房员工培训计

3、划，并负责组织实施(9)负责中餐厨房所有设备。器具正常使用的检查，审批设备检修报告 产的操作安全。，参与员工奖惩决，确保食品加工和生炉灶领班岗位职责(1)熟悉菜单，能够合理安排打荷 ，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。(2)带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。(3)检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题(4)监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。(5)负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。(6)负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。(7)检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。(8)完成厨

4、师长布置的其它工作任务。切配领班岗位职责(1)熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。(2)指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。(3)-掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发(4)理用料，准确配份，把好成本控制关(5)责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。(6)排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工 的奖惩。(8)成厨师长布置的各项工作任务。 加工厨房领班岗位职责(1)安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。(2)负责订购各种原料，把好原料进货质量，数量关。(3)熟悉原料性能，掌握原料库存 ，合理安排生产

5、，准确控制成本。(4)征询各厨房对原料使用的意见，研究，改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。(5)检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生(6)安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。(7)带领员工做好加工设备的维护，使用工作。(8)完成厨师长布置的其他工作任务冷菜领班岗位职责(1)安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。(2)负责各种冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜点及时供应，口味，形 状符合规格要求。(3)每天检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜剩余量， 力求当天制作的冷菜当天销售。(4)根据季节变化，适时推出冷菜新品，努

6、力提高冷菜质量。(5)指导员工合理使用原材料，准确控制冷菜成本。(6)每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修(7)安排本组员工值班，轮休，负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工 的奖惩。(8)检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。(9)完成厨师长布置的其它工作。面点领班岗位职责(1)协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种(2)负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。(3)安排当日点心生产品种， 订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。(4)按规定的操作程序和规定标准 ，带领员工制作宴会和零点的各类面点；合理使用原材料,准备控

7、制成本.(5)安排本组员工值班，轮休；负责对本组员工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。(6)负责维护，保养本部门的设备，用具，对设备，用具的维修提出建议(7)完成厨师长布置的其他工作任务。 中餐厨房其他岗位职责(1)二炉和三炉厨师岗位指责当好炉灶领班助手，负责零点和宴会菜肴的烹制；负责原料的滚，煨，炸等半成品的制作；菜肴 制作力求达到色，香，味，形俱佳的效果。(2)二砧和三砧厨师的岗位职责当好头砧助手，负责宴会和零点菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份规格， 控制配菜顺序和原料成本；努力钻研刀工技术，提高刀工成型的美化效果.(3)打荷厨师岗位职责负责零点和宴会菜品先后顺序；负责菜肴的装盘美化

8、；负责菜肴上粉，包，卷，挤，贴，酿等加工处理，负责一般菜肴原理的滚，煨，摊，炸，煎等准备工作；准备每天所需的酱料，汤汁用量；与备餐间的服务员配合，控制出菜节奏和次序，按菜单分别起菜，当好炉灶厨师的助手；负责检查配菜质量和数量，发现错配菜或规 格不符合要求时及时通知切配岗位更改；安排杂工将蒸，扣，炖的菜及时起菜；做好开餐前餐具的准备工作，并备好盘饰所用点缀品负责炉灶，打荷台，调料车的卫生工作，餐后关闭水，电，气等控制工作。(4)冷菜岗位职责负责一切冷菜及各种拼盘的制作；严格执行食品卫生法，注意食品卫生，防止食品污染;及时整理冷藏柜，使用冰箱时，掌握各种冷菜冷藏的温度保证冷菜食品质量.(5)面点蒸制岗位职责负责蒸制各种食品，保证符合成熟