包装学全部整理的答案

1、绪论包装的定义及功能包装（P ackage,packaging）为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定的技术方法 而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。也指 为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过 程中施加一定技术方法等的操作活动。两层含义：一是盛装商品的容器、材料和辅助物品；二是实施盛装或封缄等的技术活动。功能：保护商品（根本功能）合理的包装可以使产品免受或减少受到破坏 或影响，保持完好状态。方便流通和使用（基本功能）包装提供运输、保管、堆垛、计数和检查等方 便；同时包装在商品货架展示和消费者携带和使用 过程也能提供很多方便。促进销售（重要功能）包装可以美化、介绍和宣传商

2、品。精美的图案、 色彩和装潢使商品更具有吸引力；包装上的标签能 够通过文字、图形等形式介绍商品的成分、性质、 使用方法等，便于消费者认识和选购。提高商品价值（重要功能）包装的增值作用表现在：通过包装使产品免受各种损害而降低或失去原有的价值；通过包装塑造 名牌所体现出的品牌价值，这种无形的增值方式是 企业倡导名牌战略的直接动因。绿色包装的概念绿色包装（green packagi ng）:能够循环复用、再生利 用或降解腐化，且在产品的整个生命周期中对人体 及环境不造成公害的适度包装，称为绿色包装。包装的5R+1D原则Reduce （减少包装）：减少包装材料的使用，节约资 源和能源；Reuse （回

3、用包装）：包装在使用过后，经回收、处理, 再次使用；Recycle （再生包装）：包装废弃物回收重新加工再生 利用；Reclaim （统一回收）；Refuse （拒用无环保观念的包装品）；Degradable （可降解）。评价食品包装质量的标准体系主要要考虑哪些方面能提供良好的保护性：物理、化学、生物及其他相关保护性卫生与安全：指包装材料本身的安全与卫生及包装 废弃物对环境的影响方便与适销：为商品的仓储、运输、货架展示和使用提供方便。包装应体现商品的价值和吸引力，促进商品的销售。加工适应性好：包装材料应容易加工成型，包装操 作简单易行，包装工艺与食品生产工艺相配套。包装成本合理：在能够全面地满

4、足商品对包装的要 求的前提下，采用价格最低的包装。符合相关的包装标准及法规：只有严格按照法规及标准操作才能参与到国际竞争中去。第一章：食品的主要褐变类型有哪些？食品中油脂的氧化类型分为哪几类？褐变主要类型：酶促褐变：食品中含有的酚类物质被多酚氧化酶、过氧化酶等 氧化成醌类，并聚合而着色。酶促褐变产生的必要条件是：酶、酚类物质、氧。新鲜果蔬受损后组织 与氧接触引起的褐变是典型的酶促褐变。非酶促褐变：1. Maillard反应（羰氨反应）：由氨基（一NH2）与羰 基（C=O）经缩合生成类黑精（Melanoidins）的反应。 氨基包括游离氨基酸、肽、蛋白质、胺类等；而羰基包括醛、酮或还原糖 、脂肪

5、氧化等生成的羰基化 合物。羰氨反应又可分为基本无氧也能进行的加热 褐变和在有氧的条件下进行的氧化褐变。大多数的 食品均有发生此反应的可能。该反应是食品加热或 长期贮存后发生褐变的主要原因。2. 抗坏血酸氧化褐变：还原型抗坏血酸氧化成脱氢 型抗坏血酸而发生的褐变。是柑橘类果汁贮藏过程 中褐变的主要原因。在 PH低于5.0的酸性溶液中， 脱氢抗坏血酸的生成速度较慢，且反应是可逆的。3. 焦糖化作用：糖类在无氨基化合物存在的情况下， 加热到熔点（150200 C）以上生成粘稠状的深褐色 物质。食品中油脂的氧化类型：（1）自动氧化：油脂与空气中的氧接触在常温下发生 氧化的现象。这种现象在低温下也能缓慢

6、进行。主 要是不饱和脂肪酸的氧化，有害物质的主体是氢过 氧化物，有一定的毒性。（2）热氧化：油脂与空气中的氧气接触在加热的状态 下发生的氧化现象。不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸均 被氧化，产生较强毒性的羰基化合物和聚合物。（3）酶促氧化：由于酶的作用产生的特异氧化现象。 所涉及的氧化酶叫做脂肪氧化酶，主要存在于豆类 和各种蔬菜中，还有一些霉菌中也存在，受霉菌作 用变质的乳制品中，可检出醛、酮等过氧化物及乙 醇等。油脂氧化生成物产生毒性，主要表现为促使酶的作用失活、使蛋白质变性及有溶血作用。 在油脂氧化程度较低（ POV100 左右）时，食用后如 果维生素A和维生素E不足，会呈现出急剧的营养 缺乏症。

7、而油脂氧化程度高时，食用后会产生中毒 现象。光、影响食品品质的环境因素有哪些？包装食品在流通 过程中可能发生的质变 食品容易受到生物及非生物因素影响而变质，这些 因素对食品品质的影响规律是对食品进行保护性包 装设计的依据。非生物因素主要指 光、 氧、水分、 温度 等环境因素。 （因为里面的内容太详细啦，所以 自己看吧。 ） 包装食品在流通过程中可能发生的质变： （没有具体 答案，但是可以从以上的非生物因素跟生物因素分 析其风味或者其感官变化）如何控制环境因素引致的包装食品质量变 化？避光包装由于光照会加速油脂氧化酸败，引起色素的氧化变 色，导致光敏维生素的破坏，使蛋白质、氨基酸变 性。采用避光

8、包装，即利用包装材料对一定范围内 光波的阻隔作用来防止光线对食品的影响。采用完 全阻光的包装材料；给包装材料着色；采用添加紫 外线吸收剂的薄膜以及采用印刷吸收紫外线油墨的 薄膜。隔氧或脱氧包装 在各类食品中，除某些生鲜食品需要一定量的氧气 以满足其鲜活的要求以外，绝大多数食品均要求采 用脱氧或隔氧包装。由于油脂的氧化，某些褐变反 应及色素的氧化变色是以氧气存在为前提的。一般 当氧气浓度下降到 2%以下时，油脂氧化速度明显减 慢。因此对氧气敏感的食品必须采用阻氧的包装材 料隔绝外界环境的氧气侵入，真空、充气包装技术 是常用的隔氧包装，而需要完全去除包装内部氧气， 特别是吸附在食品上的微量氧时，可

9、采用封入脱氧 剂包装技术，以有效延长食品的贮藏期。防潮包装 一般食品，都含有不同程度的水分，这部分水分是 维持食品固有质构所必须的。对于水分含量低于 1%5%，平衡相对湿度低于 25%的这类的干燥食品， 如粉状调味品、奶粉、饼干等要采用严格的防潮包 装，使食品与周围的环境隔绝开来，不受环境湿度 的影响，从而得以延长食品的保质期。食品中水分 含量为 6-30%的谷物、干果、果脯等，因本身含水量 与环境的相对湿度较接近对防潮包装的要求不高。 而面包、带馅糕点等焙烤食品，内部水分约为20-45%，需要防潮包装以防止水分散失而发生表面 开裂、变色失去商品价值。通常防潮包装是采用高 阻湿性的包材，以保持

10、内部食品含水量稳定为原则。 适宜的低温贮藏 温度对食品由于生物及非生物原因导致的变质均有 显著影响。温度越高，食品的褐变、变色以及其中 的油脂氧化速度越快，尤其是在吸湿、氧气充足及 光照情况下，食品劣变更为迅速。大体上说，食品 在恒定的水分含量下，温度每升高10C，其腐变速度将加快 46 倍。采用不破坏食品组织结构的适宜 低温贮藏，能有效地延长食品的保质期。包装容器 的隔热性能对于冷冻食品在搬运、分配和销售过程 保持食品的质量具有重要意义。包装结构的设计应 该保证消费者将食品从超市买出并在送回家的途中 不至于变质。光、氧、水分、温度等外界因素对食品品质的影响 是具有协同作用的，应采用有效的包装

11、方法来避免 或减缓这种有害的影响。包装食品的香味变化及原因1 .塑料包装材料对挥发性的芳香物或异味具有渗透 性，因此食品固有的香味逸散、包装外部异味的侵 入，会导致食品香味发生变化；塑料薄膜对挥发性 物质的渗透性，根据薄膜的种类和挥发性物质的性 质不同而存在很大的差异。渗透物质的性质和塑料 薄膜间的亲和性不同，其渗透的难异程度也有变化。 如疏水性薄膜聚乙烯（PE、聚丙烯（PP）等容易渗 透酯类物质；尼龙（Ny, PA）等亲水性薄膜，容易渗 透乙醇等亲水性物质。通常PC（聚碳酸酯）、PET（聚 酯）、PVDC（聚偏二氯乙烯、等包装材料，对挥发性 物质的渗透率小，保香性好；而PE PA （尼龙、则

12、较差。另外，包装内食品的性质也与异臭的吸附有 关。实验证明白蛋白、淀粉容易吸附挥发性物质， 而蔗糖则不容易吸附。2. 由食品微生物或酶的作用产生的异臭成分，没有经过杀菌处理或杀菌不彻底的食品，由于微生物或酶 的活动产生异味。可根据食品的性质状态选择加热 杀菌、低温保藏、加入添加剂、气调等食品保藏技 术和包装方法来加以抑制。3. 塑料包装材料的透氧性引起食品变味，氧气的侵入会导致食品组分的氧化、褐变而产生异味。4. 包装材料自身的异臭对食品的污染塑料制造过程 中的未反应物和副反应物产生的异臭；塑料的热分 解：制造薄膜时加热温度高，挤压机的塑模上粘附 的渣宰长时间加热，热封时局部温度过高，高温长

13、时间的加热灭菌等均会引起塑料分解产生异味。添 加剂的分解生成物：塑料加工过程中为改善加工性能而加入的增塑剂、稳定剂会影响聚合物的分解变 化或本身也会加热分解。塑料的老化：久置的聚合 物本身老化分解，产生异味；粘接剂、印刷油墨及 其溶剂：这是包装材料异臭的主要原因。在制造薄 膜或印刷时，使用无气味的溶剂或容易汽化残留低 的溶剂，或者在加工或印刷后进行彻底干燥，完全 除掉溶剂后才投入市场。包装第二章一、纸与纸板物理性质及力学性能指标、纸与纸板的分类依据1、物理性质:（ 1）定量:每平方米纸的质量，单位g/m2（ 2）厚度:纸样在两测量板之间，在一定压力 下直接测出来的厚度，单位mm。（ 3）紧度:

14、纸的单位体积重，指纸的结实与松 弛程度，单位 g/cm3（ 4）成纸方向:与造纸机运行方向平行的方向 为纵向，与造纸机运行方向垂直的为横向。纸与纸 板的许多性能都有显著的方向性。如抗拉强度，纵 向大于横向；而撕裂度则相反。（ 5）纸面:正面（毯面） 指抄纸时与毛毯接触 一面，比较平滑、紧密。反面（网面）指抄纸时贴 向抄纸网的一面，比较粗造、疏松。（6）水分：指单位重量的试样在 100105 C温度 烘干至重量不变时所减少的重量与试样原重量的百 分比，以 %表示。（7）平滑度:在规定的真空度下，使定量容积 的空气透过纸样与玻璃面之间的缝隙所用的时间， 单位 s。（ 8）施胶度（耐水度） :指用标

15、准墨划线后不发 生扩散和渗透的线条的最大宽度，单位mm。它反应加入胶料的程度。施胶度高，则印刷图文较清晰。（ 9）透气度:指单位压差作用下，在单位时间 内通过单位面积试样的平均气流量。单位2、力学性能:m3/s。（ 1 ）抗拉强度（抗张强度） :指纸或纸板抵抗平 行施加的拉力的能力， 即拉断之前所承受的最大 拉力。有三种表示方法：抗张力（N,kgf）、断裂长（m ）、 单位横截面的抗张力（ N/m2,kgf/cm2 ） 通常用断裂长表示。指一定宽度纸条在本身质量的重力作用下将纸拉断时所需要的长度。 单位m。断裂长可以消 除定量不同的影响，便于抗拉强度比较。L=GP /（B *W）L断裂长GP:

16、试样的绝对抗拉强度（g） B :试样的宽度（m） W :试样的定量（g/m2）（ 2）耐破度（破裂强度） :单位面积纸样所能承 受的均匀增大的垂直最大压力。单位 kgf/cm2 （ 或 kPa） 。（ 3）戳穿强度:指的是流通过程中，突然受到 外部冲击时所能承受的冲击力的强度，单位J。（ 4）环压强度:在一定加压速度下，使环形试 样平均受压压溃时所能承受的最大力。（ 5 ）耐折度:在一定张力下将纸或纸板往返折 叠，直至折缝断裂为止的双折次数，分为纵向和横 向两项，单位为折叠次数。（ 6）撕裂度:表明纸的抗撕破能力。采用预切 口将纸两边往相反方向撕裂至一定长度所需的力。 单位 mN。3、 纸和纸

17、板的分类:定量在 225g/m2为纸；定量在 225g/m2纸板。以下或厚度小于 0.1mm 的称以上或厚度大 0.1mm 的称为玻璃纸、茶叶袋滤纸的最，食品包装用纸的卫生二、牛皮纸、羊皮纸、典型特征（粗体字部分）要求1 、牛皮纸:是用硫酸盐木浆抄制的高级包装 用纸，具有高施胶度， 定量一般在 30100g/m2 之间， 坚韧结实，机械强度高，富有弹性，耐水性、防潮 性和印刷性良好。2、羊皮纸:质地紧密坚韧的半透明乳白色磨砂 玻璃状的双面平滑纸张。具有良好的防潮性、气密性、耐油 性和机械力学性能。适用于油性食品、冷冻食品、防氧 化食品的包装。 食品包装用羊皮纸定量 45、 60g/m2 。3、

18、玻璃纸:是一种天然再生纤维素透明薄膜。透明 性极好，质地柔软，厚薄均匀，有优良的光泽度、 印刷性、阻气性、耐油性、耐热性，不带静电。有 普通玻璃纸和防潮玻璃纸两种防潮性差（涂塑后可制成防潮玻璃 纸） ，撕裂强度较小，干燥后发脆，不能热封。4、茶叶袋滤纸:专用于袋泡茶的专用包装纸，要求 纤维组织均匀，无折痕皱纹，无异味，具有较大的 湿强度和一定的过滤速度，耐沸水冲泡，同时应有 适应袋泡茶自动包装机的干强度和弹性。食品包装用纸卫生标准（ GB11680-89）色泽正常，无异臭，污物铅低于 5.0mg/kg 、砷低于 1.0mg/kg 245nm 及 365nm 合格：阴性30 个/100g,致感官

19、指标：理化指标：荧光物质： 脱色试验（水，正乙烷） 微生物指标：大肠菌群低于 病菌不得检出三、瓦楞纸板的结构、瓦楞的楞形和种类（楞型） 及其特点，双瓦楞纸板的楞型组合特点。1、瓦楞纸板的结构：由波纹状的瓦楞芯纸与箱纸 板粘合而成的多层纸板（瓦楞芯纸由瓦楞原纸轧制 成，具有瓦片状波纹） 。2、瓦楞纸板的楞形： 瓦楞波纹的形状直接关系到瓦 楞纸板的抗压强度及缓冲性能。根据瓦楞波纹的形状不同，瓦楞的楞形可分为： V、 UV 形三种。V 形：瓦楞似三角形，借助两条斜线的合力，抗 压强度高， 但载荷超过极限， 则迅速破坏， 载荷消除也不能恢复原状，缓冲性能差， 粘合剂的施涂面小，不易粘合。U 形：圆弧半

20、径大，弹性大，缓冲性能好，受力 点呈圆弧状，不稳定，抗压强度较低，粘 合剂的施涂面大，容易粘合。但粘合剂用 量大。UV 形：性能界于二者之间，具有较高的抗压强 度和弹性，是目前广泛应用的瓦楞形状。3、瓦楞的种类（楞型） ：根据瓦楞的高度和每 30cm 长度上的瓦楞的数量不同，瓦楞的种类（楞型） 分为： A B C E 四种。A 型大瓦楞，单位长度内瓦楞数量少而瓦楞 高度大。有较好的防震、缓冲性，适合包装 易碎的物品。B 型小瓦楞，单位长度内瓦楞数量多而瓦楞 高度小。刚硬，减振、缓冲性较差。适合包 装较重、较硬，对缓冲性要求不高的物品。C型中瓦楞，在单位长度内的瓦楞数及瓦楞 高度介于A、B型之间

21、，性能接近于 A型， 最为常用。E型微小瓦楞，在单位长度内的瓦楞数最多，瓦楞高度最小。具有平坦的表面和较高的平 面刚度，缓冲性能优于普通纸板，印刷适性 好。大量用于食品的销售包装。4、双瓦楞纸板常采用不同的楞型组合，如AB或BCo运输包装中常用的 AB型双瓦楞纸板，将B型楞 纸板置于表面，将 A型楞纸板置于里侧，正是 结合了A型防震、缓冲性好，B型平压强度较高、 表面较平整印刷效果好的优点 oU、四、瓦楞纸箱的机械性能测试指标瓦楞纸箱的机械性能主要包括抗压强度 （空 箱承压强度、压缩强度） 、耐冲击强度、抗转载 强度等。其中抗压强度是考核纸箱质量的重要指 标，也是运输包装的主要考核指标。五、了

22、解其他类纸器的主要用途1 、纸袋：作为一种软包装容器，用途广泛，种类 繁多。2、复合纸罐： 干性粉体、块状物：奶粉、薯片、果仁、茶 叶等。黏流状物体：酱类（果酱、调味酱）3、复合纸杯：主要作为饮料杯、快食面杯、纸罐 头等使用。4、衬袋纸箱（BIB）和衬袋纸盒（BIC）衬袋纸箱BIB是供一次性运输包装液体的容器, 主要用于浓缩果汁类食品的运输包装衬袋纸盒主要用于果汁、果酒的包装。第三章：1 、 塑料的定义及特点塑料的定义塑料是 以合成或天然的高分子 聚合物（高分子树脂）为主要原料，加上各 种助剂后（增塑剂、稳定剂、抗氧化剂、填 充剂、 着色剂等），在一定的温度和压力下具 有延展性，冷却后可以固定

23、其形状的一类材 料。2、 高分子聚合物的种类是决定塑料性能的根 本因素。塑料特点 塑料是近三十年来世界上发展最快的包装材 料。用作包装材料的主要优点是： 重量轻； 透明性好； 有一定的阻隔性和强度； 良好的封合性； 化学稳定性好 ;便于成型，加工； 价格较便宜。 缺点：易带静电，从而造成表面污染和某些操作 上的困难；某些塑料存在有毒物质的污染； 包装废弃物的回收处理较困难； 耐热性和耐寒性比较差；5、6、容易老化。3、 食品包装用塑料的安全卫生性主要涉及哪 两方面 ?食品包装用塑料的安全卫生性主要涉及： 一是树脂本身的毒性（PVC,它的单体氯乙烯 有致畸突变作用 ）；二是塑料加工过程中使 用的

24、各种助剂的毒性。4、PE、PP、PVC PET PVDC Ny 的中文名称 及主要包装性能聚乙烯（ PE）主要包装特性a 阻水阻湿性好，但阻气性能差；b 具有良好的化学稳定性，但耐油性较差； c 有一定的抗拉强度和撕裂强度 ,柔韧性好； d 耐低温性很好，能适应食品的冷冻处理； 聚丙烯（ PP） 主要包装特性：对水蒸气的阻隔性与 HDPE相似，高于LDPE 和LLDPE阻气性仍较差； 机械力学性能较好，强度、硬度都高于PE，挺刮，刚性大； 化学稳定性良好； 耐高温性优良， 可在 100120 度内长期使用， 耐低温性比PE差，-17 C变脆； 光泽度高，透明性好； 印刷性差；热封性比PE差，比

25、其他塑料好； 卫生安全性极好。聚氯乙烯（ PVC）主要包装特性：PVC 的阻气阻油性优于 PE 塑料，硬质 PVC 阻气性优于软质 PVC,阻湿性比PE差； 化学稳定性优良； 透明度、光泽度优于 PE；机械力学性能好，硬质 PVC有很好的抗拉强 度和硬度，软质 PVC相对较差，但柔韧性和 撕裂强度高于 PE；耐高低温性差， 尤其是热稳定性很差， 使 用温度范围 -1555 度； 印刷、着色、热封性好；聚偏二氯乙烯（ PVDC）主要包装特性：对气体、 水蒸气、 油的阻隔性极高， 耐高 低温性能好，适宜高温灭菌和低温冷藏；化 学稳定性好；透明、光泽度良好；热封性稍 差聚酰胺（尼龙， PA， Ny）

26、 主要包装性能： 阻气性强，但因分子极性很强，是一种典型 的亲水性聚合物，阻湿性差，吸水性强，保 香性能差 ； 化学稳定性强， 有优良的耐油性， 但水和 醇 会使 Ny 溶胀； 机械性能良好，强韧耐磨，抗冲击强度比其 他塑料明显高出很多。耐高低温性优良， -60130 度； 成型加工性较好，热封性差； 卫生安全性好。聚酯（涤纶， PET 主要的包装特性： 具有优良的阻气、 阻湿、 阻油性等高阻隔性； 具有其他塑料所不及的高强韧性； 化学稳定性优良； 具有优良的耐高低温性能， -70120 度； 光亮透明，并可阻挡紫外线； 印刷性能较好； 卫生安全； 热封性差，成型加工困难。定向拉伸后塑料薄膜的

27、性质有什么改变， 为 什么？经过定向拉伸处理的薄膜， 其大分子在应力 方向上整齐排布， 缩小了分子间的间距， 分 子相互结合更紧密，吸引力加大。 经定向拉伸的薄膜在拉伸方向上的机械强 度、阻隔性、透明度有极大提高，但热封性 变差、 延伸率降低。 而未拉伸方向强度较低、 易撕裂。复合软包装材料的层序表示方法及结构要求 结构要求：内层：无毒、无味、耐油、耐化学性能好， 具有热封性或黏合性。常用PE、 CPP外层：光学性能好，印刷性好，耐磨耐热， 具有较高的强度， 常用的有 Ny、 BOPP、 PET。 中间层：高阻隔性，常用的有PVDC铝箔2）复合软包装材料的表示方法： 从左至右依次为外层、中间层

28、和内层材料 如： PET/PVDC/PE制造高温蒸煮袋的复合膜要达到何种要求高温蒸煮袋用复合膜的结构及要求：7、10、图65 杭型装垂直包装工艺过程示总图1 一送料皆；2 隔领威型霍；3卷簡包装材料；4封髓5送Jiffi皮带4 HK封齬* 7裁切a裳件要求：耐高温蒸煮；阻隔性高；热封性好，封 口强度高；卫生安全。8、预制塑料袋与在线制袋的包装特点预制塑料袋的特点：用手工或制袋机制成，在包装操作 前可将不合格品剔除掉， 因此，塑料袋的品 质比较有保证。制袋接缝牢固，平整美观， 并可制成异型袋，但用预制袋包装时生产效 率低，不便于机械化操作。9、在线制袋（制袋-充填-封口式小袋）特点：整个工序连续

29、进行， 速度快,生产效率高，成本低。应用十分广泛。但是制袋上 的缺陷不易在充填前发现，只能在包装好后进行检 测，会造成浪费。枕型袋立式制袋、充填、封口工艺过 程（好像答得不是很好，自己看着办吧 ） 枕型袋（立式、卧式）。接缝在背面，正 面的图案容易保持完整。a纵缝搭接袋（侧 边有褶或无褶），纵缝为搭接封口，要求制 袋材料的内外层均为可热封，否则封缝不 牢；b纵缝对接袋（侧边有褶或无褶）；c纵 缝对接裹包袋。b和c的纵缝均为对接方式， 封口牢固，包装材料的内层具有可热封性就 可达到要求，应用广泛。皮带5利用摩擦力向下牵引，用横封器6从两边封口并用裁切刀 7分切，横封器的热封面上带有锯 齿形波纹，

30、波纹应相互啮合以获得良好的封合效果， 裁切刀7在横封器6的中部，它将封口一分为二， 一只袋的袋顶封合而另一只袋的袋底封合，从而形 成纵缝搭接两端封口的枕型包装件8。机器可安装不同的送料计量装置以供应不同形态的，如颗粒状、 流质状或黏稠状物料。567S3b|闾钢基板 锡铁合金层 锡层 氧化膜 油膜第四章1、镀锡薄钢板（马口铁）的结构及各层的 作用是一种双面镀纯锡的低碳薄钢板，简称镀锡板，俗称马口铁，结构：nnnn纵缝搭接横剖面右图为枕型袋在立式制袋充填封口机上的包装工艺过程示意图，卷筒包装材料经翻领成型器2和纵封器4搭接成圆筒状，由送料管1供料，并由送进礦掛丽而而而而丽审按根刑机制曲祕UnWMt

31、n空缈但*里里畐暑希WWH窥MM普R2各层的作用图2-6-1镀锡扳断面图1钢基板 2暢铁合金层 3锡层4氧化膜5袖脱 钢基板主要是使罐具有一定的强度； n 锡铁合金层、锡层、氧化膜及油膜主要是防 锈蚀，另外锡层还使镀锡薄钢板容易焊接， 油膜提供润滑作用，防止加工、运输过程中 锡层的擦伤。2、三片罐的结构特点三片罐结构整个罐由罐身、罐底、罐盖三部分 组成，罐身有接缝，罐身与罐盖、底卷封。 大型罐的罐身有凹凸加强压圈(加强筋)，起 加强罐身强度和刚性的作用。罐盖的盖钩用于与罐身翻钩卷合；盖 钩内注密圭寸胶，利于密圭寸；盖上的膨胀圈， 可增强罐盖强度，适应加工时的热膨胀和冷 收缩恢复正常形状的需求，

32、并可显示罐内食 品是否败坏。三片罐形状多样。变薄拉伸罐的特点及适用范围特点：罐壁经多次拉伸后变薄， 省料，重量轻； 长径比很大(2： 15： 1 )。这种罐身结构很 适合啤酒、含气饮料的包装，由于内压的存 在而支撑罐壁。该工艺只能成型圆型罐，不 适合异型罐。主要的材料是铝合金板材。3、金属罐包装工艺 空罐 却(1)装罐 排气 封罐杀菌及冷贴标及装箱空罐。根据不同产品特点可米用抗硫涂料罐、抗酸涂料罐、防粘涂料罐或钝化处 理素铁罐。空罐搬运时应避免罐边摩擦和碰 撞，并注意搬运过程中的卫生。装罐前要进 行洗涤和消毒，通常采用沸水或热蒸汽喷冲， 然后倒罐沥水或烘干。(2) 装罐。可采用生装或熟装。一般

33、罐内 应有69mm剩余空间(顶隙)。顶隙过小， 杀菌时食品受热膨胀，罐内压力增加，会影 响罐的密封；顶隙过大，罐内残留空气多，会促进罐的腐蚀。装罐时还要求保持罐口清 洁，以免影响罐体卷边的密封性。(3) 排气。封罐前要排除罐内空气，以减少 空气对食品品质的影响和减少对罐壁的腐蚀，防止加热杀菌时胀罐。(4) 封罐。三片罐(或二片罐)的封口工艺是 靠二重卷边法完成的。(5) 杀菌及冷却。密封罐头加热的目的， 是 破坏食品中的酶 ，杀死食品中所污染的致病 菌、产毒菌和腐败菌，达到商业无菌的状态， 达到长时间保质的目的。根据食品的性质， 可用蒸气高温杀菌 (高于100 C ),或“巴 氏杀菌”法，杀菌

34、后应迅速进行冷却。一般 用喷水或浸水冷却。罐头冷却终止温度一般 在38 C左右，(6)可利用余热将外壁残 留的水分蒸发，避免生锈。贴标及装箱。将已冷却、干燥和检验合格后 的罐头进行贴标与装箱，一般用瓦楞纸箱包 装。4、金属罐内涂料的作用 主要作用：(1) 抗硫肉类罐头杀菌时，蛋白质受热分解释 放硫化氢，导致金属罐内壁产生黑色硫化斑。(2) 抗酸PH值较低的食品会腐蚀罐壁。(3) 防止花青素腐蚀罐壁， 同时防止水果色 素褪色(4) 防粘防止鱼、午餐肉等粘附在罐壁， 使其容易倒出而具有完整的形态。第五章重点玻璃容器主要的包装强度指标及影响因素：1) 玻璃容器的包装强度指标主要包括内压强度、热 冲击

35、强度、机械冲击强度、垂直荷重强度及水锤强 度。2) 影响玻璃容器强度的主要因素：玻璃容器的横截面：形状越复杂、强度越低；越接 近圆形、强度越高玻璃容器的肩部设计：曲率半径越大各项指标越增 强。玻璃容器的底部设计：该形状对各项强度指标影响 较复杂，以第二种，瓶身向瓶底圆弧过渡的综合强 度较好。瓶的表面及底面设计：瓶型接近球形，各部分之间 缓和过渡，高度不大，稳定，线条简单，无尖棱尖 角，有利于提高强度。第六章重点：1、真空包装及气调包装的保质机理(1) 真空包装保质机理：抽真空后容器内的氧气大约可降至大约1%的水平。可以一定程度上抑制食 品中需氧微生物的生长和繁殖速度；减缓脂肪氧化 酸败及食品的

36、变色和褐变 (包括酶促褐变及非酶褐 变)；真空包装可使食品中的昆虫窒息死亡；食品通 过真空包装还有利于包装食品的加热灭菌，抽真空后包装容器排除了气体，热传导能力增强，提高了 杀菌效率，同时可避免包装容器内的气体因受热膨 胀而造成封口开裂，使得罐藏食品的封口质量得到 保证。（ 2）气调包装保质机理:常用的气体主要有 C02、 N2、 02及它们混合气体，其 他较少用的有 N02 S02 Ar等。1）C02的 作用：空气中的C0正常含量为0.3%。C0在低浓度下能促 进许多微生物的生长繁殖， 但在高浓度下 （ 30%） 阻碍大多数需氧微生物的繁殖，延长微生物增长的 停滞期和延缓其指数增长期，因而对

37、食品有防霉和 防腐作用，这种抑制作用是通过改变微生物细胞膜 的透性、降低酶的活性来实现的，但其无法抑制酵 母与厌氧菌，需要通过其他方法补充； 二氧化碳对油脂及碳水化合物等有较强的吸附作 用，能减少食品氧化变质。对于生鲜果蔬的气调包 装而言，一定浓度（通常界于 1%10%）的二氧化碳， 可降低果蔬的呼吸强度，延长其保鲜期。 对那些水分活度较高，易发生霉变而腐败变质的加 工食品，通常充分利用高浓度 C02勺防霉和抑菌作用 进行保鲜包装，如焙烤食品的气调包装采用 80% C02 及20% N2的混合气体，但据报道，过高的二氧化碳 有可能使食品产生酸味，在实际应用中要给予重视。2）氮气：N2在空气中占

38、约78%是一种惰性气体，无臭无味， 不与食品发生化学反应。它的主要作用是作为充填 气体，置换氧气，从而抑制微生物生长和防止食品 的氧化变质；另外N2能够防止软包装塌陷，保持包 装外型美观。因为同一种薄膜对不同种类的气体的 透过速率不同，通常 N2: 02:C02=1:3:1530 , C02容 易渗出包装，也容易被食品中水分吸收，N2充入包装后能够防止因C0醪漏及被吸收后包装件产生的 软包装塌陷（假真空现象），保持包装外形的饱满。N2的稳定性好，常单独应用于低水分活度的干燥食 品充气包装，如茶叶、脆片、炒货、固体饮料、乳 粉等，主要目的是防止食物的氧化变质，保持其色、 香、味。3）氧气：02在

39、空气中占 21%，是很多生物耐以生存不可缺少的 气体，会引起食品的氧化变质及加速腐败微生物生 长繁殖，因此一般包装内不允许存在，不宜用于食 品包装贮藏。但它是保持肉类鲜红色泽不可缺少的 角色，同时也是生鲜果蔬维持正常代谢，保持新鲜 度的必要条件。新鲜肉类在无氧状态下保藏，其中 的氧合肌红蛋白会被还原为褐色失去商品价值，含 氧包装是维持肉类稳定生鲜状态的必要条件。同时 一定浓度的氧气也是生鲜果蔬维持正常代谢，保持 新鲜度的前提。果蔬采收后仍然持续进行呼吸作用， 缺少02会导致果蔬生理失调，加速品质劣变。2、气调包装的应用原则N2、 C02、 02是目前充气包装最常用的气体，它们是 单独使用，或以

40、一定的比例配合使用，要依据产品 的特性，可能变质的原因，经过实验确定。一般情 况下，N2的稳定性最好，可单独用于干燥食品的充 气包装，保持其色、香、味；对那些有一定水分活 度易发生霉变等生物性变质的食品，通常用C02和N2的混合气体充填包装，充分利用高浓度C0的防霉、抑菌作用；对于生鲜果蔬或生鲜红肉的保鲜，则需 要含适当浓度 02的理想气体充填包装，维持生鲜果 蔬的呼吸作用和生鲜红肉的鲜红色泽。3、果蔬气调包装机理及 MA形式1）果蔬气调保鲜机理就是：在保证果蔬必要的生理 活动前提下，适当降低 02浓度，提高CO浓度，排除 乙烯和保持适宜的低温，从而抑制果蔬呼吸强度， 减少内耗，达到延缓衰老，

41、延长保鲜期的目的。2）气调包装（MAP :主要是针对销售包装，又分 被动气调（自发气调）和主动气调两种形式。被动 气调指根据不同果蔬的生理特性，选用不同透气度、 透湿度塑料薄膜进行包装，通过果蔬自身的呼吸作用，消耗02累积C02利用薄膜对不同气体的选择性 透过，自动在包装容器内建立起低浓度氧和高浓度 二氧化碳的理想环境，达到抑制呼吸作用的目的。 由于该方法成本低，生鲜果蔬气调包装多数采用该 方式；主动气调则是根据果蔬的特性，一次性充入 理想气体，置换包装容器内原有气体，快速建立起 有利于果蔬贮藏保鲜的气调平衡环境，保鲜效果理 想，但工艺较复杂，适合价值高贮藏寿命短的品种。4、1）2）实施真空和

42、气调包装的注意事项选择适合的包装材料注意工艺要点的控制选择适宜的贮存环境温度 注意包装过程的操作质量 注意真空和气调包装的适用范围 注意气调包装混合气体的组分和包装方式的选择 第 7 章脱氧包装的定义及特点脱氧包装的定义 脱氧包装是指在密封的包装容器内，使用 能与氧发生化学反应，或能催化氧发生化学反应的脱氧剂（又称去氧剂、吸氧剂），除去包装容器内的 游离氧，使被包装物能在氧浓度很低 （02 0.1%）, 甚至无氧状态下保存的一种技术。脱氧包装的特点（1）脱氧包装能克服真空包装和充气包装去氧气不 彻底的缺点，有利于延长食品保质期。（2）脱氧包装能较好地保持食品外观及内在品质和 提高食品安全性。（

43、3）脱氧剂包装操作方便，只需在包装食品时将脱 氧剂小袋一同放入即可，不需增添额外设备、不改 变食品加工工艺，不受生产规模的制约。生产中还 常与真空和充气包装结合起来应用，以增强保藏效 果。常用脱氧剂的分类方式根据原材料组成的不同，脱氧剂可分为无机也_ 和有机系两大类。（一）作用机理及类型1. 无机系（1）铁系脱氧剂以还原态的铁（铁或亚铁盐）为主剂。脱氧能 力强、安全、制备简单，是最早研制，并且也是目 前应用最广泛的脱氧剂。理论上1克铁可消耗300cm3的氧 气，即约1500cm3空气中的氧。但脱氧速度较慢，对 水分依赖，会产生氢气。（2）亚硫酸盐系脱氧剂以连二亚硫酸钠 Na2S2C4为主剂。理

44、论上 1克Na&Q可以消耗130cm3的氧气，即约650 cm空气中 的氧。应用较广泛，脱氧速度快。加入适当助剂后， 脱氧的同时还能产生 CO,提高对食品的保护效果。（3）铂（Pt）、钯（Pd）、铹（Rh）等加氢催化剂 是较早研制成功并应用的一类脱氧剂。但脱氧 时依赖于氢的存在，且铂、钯、铹等都是稀有金属， 成本较高，目前已较少单独使用。2. 有机系脱氧齐j（1 ）抗坏血酸美国专利US 5284871中指出，抗坏血酸与硫 酸铜（CuSQ）的水溶液可在3min内达到去氧的效果。 铜离子于抗坏血酸溶液中充当催化剂，可以连续促进抗坏血酸的氧化反应。该脱氧剂可用于各类食品 和药品包装，但成本较高。（2

45、）偶合酶系统将氧化酶以固定化技术结合在包装系统上 用其催化底物氧化的原理，亦可作为脱氧剂。例如 葡萄糖氧化酶脱氧剂，在葡萄糖氧化酶的催化作用 下，葡萄糖和包装中的氧气发生反应生成葡萄糖酸， 达到脱氧的目的。该反应的适宜温度条件为30 C 50 C, pH为4.86.2。由于偶合酶系统受限于食品中的温度、pH值、水活性、盐类浓度、溶剂种类等因素，故制备 较为不易，仅适用于液态食品等某些特定产品的包 装。（3）不饱和脂肪酸美国专利 US4908151提出以油酸或亚油酸，配 合催化剂（油酸金属盐类）及碱性凝固剂（氢氧化钙、 氢氧化镁）等,可以在低水活性下进行脱氧反应，改善还原态铁粉及其它有机系脱氧剂

46、须有高水分参与 反应的缺点。（4）活性干酵母利用酵母菌在有氧环境下进行有氧呼吸，产生CO,从而达到除去包装内部氧气的目的。其主要是针对含水食品而设计，如饮料，啤酒等。干燥酵母以固定化方式附着于瓶盖内侧，利用高透氧率、高透水气率的低熔点高分子材料将活性的酵母 与啤酒隔离，不致直接接触。在贮存过程中，啤酒中的水分会使酵母活化而达到除氧的效果。（二）常用脱氧剂的其他分类方式1. 根据作用速度分为：使包装内的氧气浓度降至0.1%以下的时间，速效型（1-24h内，如亚硫酸盐系 脱氧剂）、一般型（2-3d内，有机系脱氧剂多为该类 型）、缓效型（4-5d内，如铁系脱氧剂）。在实际 使用时可将多种脱氧剂配合作

47、用，使脱氧效果即迅 速又长效。2. 根据对外部水分的依赖程度分为：水分依赖型 （水分依存型、外来水反应型），必须从食品中吸收水分后才开始吸收氧气，在湿度小的空气中几乎不 发生脱氧反应。适用于 Aw大于0.75的食品，如年 糕、豆酱、匹萨饼外皮等水分活性高的食品。自力反应型（自水反应型），脱氧剂本身含有除氧 反应所需的水分，一旦接触到氧就立即开始吸收氧 的反应。主要适用于Aw小于0.75的食品，如茶叶、 海苔、紫菜、坚果类和干性物料等水分活性低的食 品。3. 根据脱氧能力分为：100型、200型、300型、500型、1000型，表示每包脱氧剂能除去氧气的体 积量（mL）脱氧剂使用注意事项1. 脱

48、氧剂的使用方法脱氧剂一般有粉末状、颗粒状或片状，使用前通 常是分装在小袋中（小袋由透气性好的材料包装） 脱氧剂小袋在使用前应密封在气密性好的包装容器 中，使用时随启随用。如自水反应型开封后5h内务必使用，防止其失效，或脱氧效果达不到预定要求。2. 脱氧剂封存包装的材料及容器用于实施脱氧包装的包装材料要求具有很高的 气密性，尤其对氧气具有高阻隔性，具体要求对氧气 的透过率小于 20ml/ （ m24h 0.1MPa）（25 C条件下），一般都采用如 PET/PVDC/PE PET/AI/PE或 BOPP/Al/PE等高阻隔性复合薄膜，还可使用金属罐 和玻璃罐等容器。包装材料或容器最好有一定的强度

49、，因为脱氧 后，容器内会产生一定的负压，引起收缩，外形不 美观，如果结合适当的充气包装可克服该缺点。3. 脱氧剂的类型及用量根据食物的水分活度选择适合的脱氧剂，水分活 度低的宜选择自水反应型，反之可选择水分依存型 （外来水反应型）。根据食物对氧的敏感程度选择脱 氧速度适宜的脱氧剂，通常速效与缓效配合使用， 可实现快速脱氧，又能长期维持无氧状态。脱氧剂 的使用量要足够，不仅要能保证除去包装容器内原 有的氧，还要考虑到包装材料可能渗入的氧气，留 1520%勺安全系数。4. 脱氧剂使用的温度、湿度条件脱氧剂的脱氧效果与环境温度密切相关，脱氧活 性随温度升高而加大。若低于-5 C,随后再提高温度也不能

50、恢复脱氧能力，因此食品在封入脱氧剂后， 贮藏的温度不宜过低。否则会降低脱氧效果，并可 能导致脱氧剂失效。以 2040 C为宜。包装容器内的湿度和产品含水量对脱氧效果也 有明显影响，某些脱氧剂，如铁系脱氧剂在相对湿 度低于50%寸，基本不能吸氧。脱氧能力随相对湿度 升高大幅度增强，但内装食品含水量过高、相对湿 度过大，不仅不能保持其物理特性和质量，也不利 于保藏，该情况之下，一般包装食品的水分活性以 0.8为宜。第8章防潮包装保质期计算根据被包装物品的性质、防潮要求、形状和使 用特点，合理地选用防潮包装材料，设计包装容器 和包装方法，并对防潮保质期进行测算。防潮包装设计的基本参数:G一被包装物品

51、的九许最大含水量 如A-包装材料的有奴面积 SJT-防潮包装的有数期（以24h为计算单6）,叫一包義件贮存流通坏境的平均相对渥度C轴）;阳一包装內的相对湿度C%）3不同坏境温度下的包装材料透湿度的换算系数;2包装材料在温度&C,某一相对湿度差时的透湿度，时 3R或釦）-在ffi度为4DC相对a度差为（90-0）%的持定条*膜透涅度,戸40、Pe在溫度40匚BC时的僦口水蒸气压强kPsi；耳一包裝材斛在时的透涅系数， S kPd） 3孟一包装材料厚度，如透过包装的水蒸气量w被包装物品的质量（Q；C-被包装物品的含水量（%）；被包装物品所允许的最大吸a量所以当9】=會2时为防潮包装的有效期限.即Q

52、, = Q,kRH,-RH,)Q40 km (RHRH2) AT =W(CC1)% 进而可求出防潮储存期TW(C2%C1%)I Q40 km (RHRH2)A例：湿敏性食品烤馍片，干燥时重 1OOg，装入厚 度为0.003cm的聚丙烯（CPP ）薄膜袋中，包装面 积650cm2 ;该食品干燥时含水率为 2%，不会变 质的允许最大含水率为 5.5%，图10- 7 是该食品 的等温平衡吸湿特性曲线。如果储存在平均温度22 C和相对湿度70%的环境中，计算其储存期是 多少天？解:相対ss浙用c1=2% c2=5.5%.10-5，得0.003cm厚度的 CPP在40 C和%RH勺环境条件下，其透湿度（

53、率）10-3 ,插值求得 CPP在22C时的 km=0.1962%寸平衡相对湿 为使储存期的估 10-7烤滾片的寻混平撕醱浜牯性齒践W=100gA=650cm2=0.065m2查表（90-0）查表X 10-2根据图10-7 ,烤馍片的含水率为度为8% 5.5%时相对湿度为 43%算更为准确，包装内湿度取初使和允许最大相对湿 度的平均值，即RH2% =（8% +4 3%）/2 =25.5%包装件贮存流通环境的平均相对湿度为70%即RH1%=70%储存期为：WG%-G%）T =Q40 km （RH1 -RH2）识 100x（5.5% -2%）10% 0.196X 10,咒（70 -25.5） X 0.065