餐饮服务技能大赛中餐摆台规则和评分标准

1、竞赛项目：中餐宴会摆台、参赛对象：度假区全体员工。二、场景设置: 分组考核，每组 3 3 人参赛;三、考核方式:现场抽签，现场比赛，现场评分。四、标准要求:项目操作程序及标准分值扣 分 得 分台布（6 6 分）可米用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣分，三次及以上不得分3 3台布定位准确， 十字居中， 凸缝朝向主 副主人位，下垂均等，台面平整3 3桌裙或装饰布 （3 3 分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整， 四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）3 3餐椅定位（5 5 分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐 碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅 座面边缘距台布下垂部分均匀5 5餐

2、碟定位 （1212 分）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志 对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线6 6距桌沿约 1.51.5 厘米3 3拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生3 3味碟、翅碗、汤勺 （6 6分）味碟位于餐碟右上方，相距 1 1 厘米3 3翅碗摆放在味碟左侧 1 1 厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行3 3筷架、筷子、长柄 勺、牙签（1414 分）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线 上3 3筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距 餐碟 3 3 厘米，筷尾距餐桌沿 1.51.5 厘米5 5筷套正面朝上3 3牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长

3、柄勺齐平3 3葡萄酒杯、白酒 杯、水杯（1111 分）葡萄酒杯在味碟正上方厘米3 3白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于 葡萄酒杯左侧，杯肚间隔 1 1 厘米，二杯 成斜直线，向右与水平线呈 3030 度角。如 果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一 起摆上桌5 5摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫 生3 3餐巾折花花型突出主位，符合主题、整体协调4 4（1010 分）折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方6 6公用餐具（6 6 分）公用餐具摆放在正副主人的正上方3 3按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架（或骨碟）上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距 1 1 厘米，筷子末端及勺柄向

4、右3 3菜单、花瓶（花篮或其他装饰物） 和桌号牌（9 9 分）花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求3 3菜单摆放在筷子架右侧，位置致（两 个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架 右侧）3 3桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位3 3托盘（3 3 分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部3 3综合印象 （1515 分）台面设计主题明确，布置符合主题要求5 5餐具颜色、规格协调统一，便于使用3 3整体美观、具有强烈艺术美感4 4操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质3 3合 计100100物品落地、物品碰倒、物品遗漏实际得分

5、操作时间:超时： 秒 扣分:扣分:五、 标准步骤:1 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。2 2、操作时间 1515 分钟（提前完成不加分，每超过 3030 秒，扣总分 2 2 分，不足 3030秒按 3030 秒计算，以此类推；超时 2 2 分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。3 3、选手必须提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间 3 3 分钟。准备就绪后，举手示意。4 4、 选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5 5、比赛开始时，选手站在主人位后。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。6 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意

6、“比赛完毕”。7 7、 除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。餐巾折花和摆台先后顺序不限。1010 、比赛中允许使用装饰盘垫。1111、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。1212、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。1313、物品落地每件扣 3 3 分，物品碰倒每件扣 2 2 分；物品遗漏每件扣 1 1 分。C C 比赛物品准备 1 1、组委会提供物品：餐

7、台（高度为 7575 厘米）、圆桌面（直径 180180 厘米）、餐椅（1010 把）、工作台。2 2、选手自备物品：防滑托盘（ 2 2 个，含装饰盘垫或防滑盘垫） 规格台布 桌裙或装饰布 餐巾（ 1010 块）花瓶、花篮或其他装饰物（ 1 1 个）餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架（各 1010 套）菜单（ 2 2 个或 1010 个）1010）桌号牌（ 1 1 个，上面写上代表队名称）1111）公用餐具（筷子、筷架或骨碟、汤勺各 2 2 套）六、参赛流程：各部门将部门所有人员名单统计完毕后统一报送至此次服务技能大赛中餐宴会摆台专项组。大赛专项组根据各部门报送的选手人数进行抽签后通知

8、各中签选手参赛。七、讲义： 1.1. 中餐宴会摆台标准操作规范：1 1）摆台要求。摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、饮用具。7 7） 水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各 1010 个）8 8） 牙签（ 1010 套）2 2）摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。2.2. 摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序 以 1010 人坐位宴会台面所需物品为例： 1010 人宴会用餐摆台所需餐、 酒用具及物品共计 1

9、04104 件。有台布 1 1 块、餐巾 1010 块、骨碟 1212 个、筷子架 1010 个、筷子 1212 双、勺垫 1010 个、勺子 1212 把、葡萄酒杯 1010 个、白酒杯 1010 个、水杯 1010 个、牙签盅 2 2 个、烟灰缸 4 4 个。在摆放以上物品时，可以用托盘分5 5 次托摆。第一托：骨碟 1010 个、勺垫 1010 个、瓷勺 1010 把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各 1010 个。第三托：筷子架 1010 个、筷子 1212 双、公用餐碟（骨碟）2 2 个、公用勺 2 2 把、。第四托：水杯 1010 个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸 4 4

10、个。3.3. 餐、酒用具摆放的规则1 1）摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边厘米。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。2 2）摆翅碗、瓷勺。翅碗摆在骨碟的左前方。翅碗边沿距骨碟边沿厘米， 勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在翅碗的中央，勺柄朝左。3 3）摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距翅碗边厘 米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离 1 1 厘米。酒具的花纹 要对正客人。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。4 4）摆筷架和筷子

11、。 筷架应放在骨碟的右侧， 与勺垫的横向中心为一条线， 注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边厘米，筷身 距离勺柄末端 1 1 厘米。5 5）摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前 方，碟边距葡萄酒杯底托 2 2 厘米。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在 靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距 1 1 厘 米，筷子离公用碟部分两端相等。 1212 人以下摆放两套公用餐具， 1212 人以 上应摆 4 4 套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果 客人人数少，餐桌较

12、小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及 筷子即可。6 6）摆放水杯及餐巾。将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的 左侧， 3 3 套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口 1 1 厘米。将餐巾折花的观赏面朝向客人。7 7）摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。8 8）摆餐椅。围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅 座边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。9 9）斟酒。斟倒酒水时，从第一主宾开始，先斟红酒，后斟白酒，酒 均需斟入杯中八分满。1010）摆菜单、台号。一般 1010 人以下摆放两张菜单，摆