wich-01-04热食类工艺流程图及流程描述

1、1热食类菜品工艺流程图注:1热食类菜品包括：炒制、烧制菜品；蒸制、煎炸类菜品；汤类、米类；面点类菜品等。2面点类食品粗加工过程配料和面工序有用到食品添加剂无铝泡打粉的，按关键控制工序控制，为CCP1。序号工序工序描绘1原材料采购验收1）出品部原料检验人员对直拨原材料进展感官检查，仓库核查来料品名、数量、出厂检验报告、来料供方等是否符合要求，不符合要求者原料不得入库。2）冷链配送的产品应检测其外表温度，同时对来料卫生状况进展检查。3）来料验收填写并保持验收记录。2原材料储存1）对运输工具清洗消毒，并保持清?吉干净。2）将需要入库的原料分类摆放于仓库货架上，做好标识；对于直拨原材料直接存入后厨保鲜

2、库或冷冻库，做好标识，并按相应的贮存温度要求进展贮存。3粗加工1）有包装的原材料在使用前应检查包装有无破损，污染原料视情况决定是否使用；拆包后盛放的容器应清洁无污。2）操作人员将原材料进展清洗、消毒、整理、解冻、改切、涨发等初级加工，将原材料加工成大小适中、均匀、醒发良好、并按菜品需要进展腌渍后的半成品备用。3）原材料粗加工清洗过程应分肉类清洗整理区、蔬菜类清洗整理区及海鲜类清洗区域，不得穿插使用。4）粗加工产生的杂物、下脚料应及时清理出厨房，做废弃物处理。5）面点类菜品粗加工即和面、打馅时食品添加剂如泡打粉的参加应严格按国家标准执行。面点醒发按产品醒发工艺参数要求执行。4细加工1）操作人员将

3、清洗干净的半成品原料根据不用烹饪要求或加工步骤进展精细切配或初步蒸煮。2）打荷人员按菜单进展分配、准备。3）面食类菜品按不同规格进展制作，彳等蒸制或烘烤热处理。5半成品生或熟料贮存1）将切配好的半成品生或熟料进展冷藏或冷冻贮存；2）冷藏、冷冻存放时间及温度要求见？产品储存一览表？；3）储存过程应定期监视库内温度，使其满足产品要求，监视需填写温度监视记录。6烹制热处理1）将备好的材料进展蒸、煮、卤制、烧、烤、煎、炸等不同菜品烹饪方式，参加盐、味精、酱油、料酒等调料进展熟制。2）熟制过程确保菜品炒熟煮透。由炒锅师傅负责小炒菜品的质量、感官和食品平安。3）如面点、蒸煮、烧烤类的菜品热加工处理过程，应

4、按作业指导书等文件的要求进展制作，对其加工中心温度75c以上进展检测监控，以确保有害微生物被杀死。操作和监控过程应填写相应岗位操作记录。剩余食品储存1）隔餐食用的半成品或成品应充分加热，确保热透，使其中心温度超过75Co2）再加热时应填写相应操作记录。7检查菜品是否成熟1）操作人员肉眼检查判断出品是否成熟，必要时测量出品中心温度标准75C。2）经检查未成熟的菜品视情况进展返工或做废弃物处理。废弃物处理应按？不合格及潜在不平安品控制程序？执行。8上碟1）熟制好的菜品装盘上碟，碟盘须经消毒处理，务必枯燥、清洁、无污渍；2）打荷人员做必要的装饰和酱汁准备。3）菜品装饰不得用于第二次，每次使用前应清洗干净后开水浸泡消毒。4）对下单失误等原因导致退下的菜不得再用于隔餐销售。9顾客食用1）传菜人员将菜品对号传上，由效劳员上菜。2）顾客用餐过程，对于菜品质量有任何意见和建议均由效劳员及时予以响应，详细按相关文件执行。3）客人要求打包的饭菜，效劳人员应取验收合格的干净的一次性餐具盒进展打包。10餐具清洗消毒1）进入餐具清洗间的餐具均按“一清、二洗、三漂、四消毒的要求进展清洗、消毒；2）餐具清洗过程应分陶瓷、不锈钢不同材质7、同规格型号的餐具进展消毒，以保证热力清洗消毒效果；3）消毒后的餐具由专人搜集整理至餐具柜中存放，备用。整理过程应