营养素2-脂肪、糖类 ppt课件

1、 第四节第四节 脂类脂类 (Lipid) (Lipid) 不能多又不能少不能多又不能少的营养素的营养素一、脂类的组成与分类一、脂类的组成与分类不溶入水而溶入有机溶剂一类化合物。不溶入水而溶入有机溶剂一类化合物。 广义上包括广义上包括 脂肪脂肪 类脂类脂一脂肪一脂肪 由甘油和脂肪酸组成的由甘油和脂肪酸组成的酯酯 分类分类: : 按来源分：按来源分： 动物脂动物脂 植物油植物油 按脂肪酸生理需求分为：按脂肪酸生理需求分为： A A 必需脂肪酸必需脂肪酸 机体必需又不能合成，必需从食物摄机体必需又不能合成，必需从食物摄取取 主要有：主要有： 亚油酸亚油酸 ！ 亚麻酸亚麻酸 花生四烯酸花生四烯酸 B

2、B 非必需脂肪酸非必需脂肪酸 体内可以合成体内可以合成 二类脂二类脂 主要有主要有 磷脂：主要存在于蛋黄和黄豆中磷脂：主要存在于蛋黄和黄豆中 卵磷脂、脑磷脂卵磷脂、脑磷脂 固醇类：胆固醇、麦角固醇、豆固醇类：胆固醇、麦角固醇、豆固醇、谷固醇、固醇、谷固醇、7-7-脱氢胆固醇等脱氢胆固醇等 具重要营养生理意义具重要营养生理意义含量高的食物：含量高的食物：猪脑、蛋黄、蟹猪脑、蛋黄、蟹黄、肝脏等黄、肝脏等 1 1、供应和贮藏能量、供应和贮藏能量 高能营养素；高能营养素； 过多能量以脂肪组织储存备过多能量以脂肪组织储存备用用 故能量长期摄入大于需求，故能量长期摄入大于需求，就发胖，反之就消瘦就发胖，反

3、之就消瘦二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能2 2、构成组织、构成组织 必需脂肪酸、磷脂、固醇必需脂肪酸、磷脂、固醇等等3 3、溶媒作用、溶媒作用4 4、维护和保温作用、维护和保温作用5 5、增进口味，添加饱腹感、增进口味，添加饱腹感三、脂肪供应量及膳食来源三、脂肪供应量及膳食来源1、供应量、供应量 我国建议：热比我国建议：热比2030% 混合膳食混合膳食50克克/日根本就可日根本就可包括烹调用油及食物内的油脂包括烹调用油及食物内的油脂2 2、来源、来源 动物脂类：动物脂类： 猪、羊、牛、禽脂，奶油、蛋黄的猪、羊、牛、禽脂，奶油、蛋黄的脂等脂等 植物油类：各种植物种子油；植物油类：各种植物种子

4、油； 植物果实油；植物果实油； 瓜子、松籽、核桃、花生瓜子、松籽、核桃、花生等等 谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少第五节第五节 碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)(carbohydrates) 生命活动的主要能源生命活动的主要能源Love-hate chocolate一、糖组成与分类一、糖组成与分类1 1、组成、组成 元素：元素：C C、H H、O O 组成单位：单糖组成单位：单糖2 2、分类、分类 按构造：按构造： 单糖：葡萄糖、果糖、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等半乳糖等 双糖：蔗糖、麦芽糖、双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等乳糖等 多糖类：能吸收：淀粉多糖类

5、：能吸收：淀粉等等 不吸收：不吸收：纤维素、果胶纤维素、果胶二、生理意义二、生理意义 1 1、供应和贮备能量、供应和贮备能量 最直接、最有效、最干净、最经济；最直接、最有效、最干净、最经济； 节约蛋白质、防止酸中毒节约蛋白质、防止酸中毒2 2、构成组织、构成组织 糖蛋白、糖脂构成细胞糖蛋白、糖脂构成细胞 三、膳食纤维的特殊生理功能三、膳食纤维的特殊生理功能 胃肠清道夫胃肠清道夫定义：一类不能被人体消化吸收的定义：一类不能被人体消化吸收的多糖多糖 包括：纤维素包括：纤维素 半纤维素半纤维素 木质素木质素 果胶等果胶等1 1、软化粪便，预防便秘、软化粪便，预防便秘2 2、促进胃肠蠕动，排出毒素，预

6、防结肠癌、促进胃肠蠕动，排出毒素，预防结肠癌3 3、降低胆固醇，减少心血管疾病、降低胆固醇，减少心血管疾病4 4、延缓血糖上升，促进糖尿病稳定、延缓血糖上升，促进糖尿病稳定3 3、影响微生物菌群、影响微生物菌群4 4、有饱腹感，利于减肥、有饱腹感，利于减肥四、供应量和食物来源四、供应量和食物来源 1、供应量 我国 热比6070%为宜 精制糖：不超总热量10%为宜2、来源 谷类、薯类、杂豆类 葡萄糖、蔗糖 蔬菜、水果膳食纤维常见食物糖类含量：常见食物糖类含量： 各种糖：接近各种糖：接近100%100% 糖浆、蜂蜜：糖浆、蜂蜜：65-80%65-80% 谷类、面粉、饼干：谷类、面粉、饼干：76-82%76-82% 叶菜、瓜类蔬菜：叶菜、瓜类蔬菜：6%6%以下以下 根茎类蔬菜、地瓜、玉米、香蕉等：根茎类蔬菜、地瓜、玉米、香蕉等：20%20%以上以上 干豆