保证食品安全的食品加工43

1、Chap2保证食品平安的食品加工 Food Properties Food Spoilage and Food Preservation涉及内容：食品特征、食品腐败和食品保藏第一节 前言1、Introduction (1) Most food is produced 绝大多数的食品是要经过加工处理的Once or twice per year at harvests 每年在收获季节，可有一到两次的采收Far away from big cities 原料远离城市2、Introduction (2) Food is needed “民以食为天Every day 因为我们每天必须摄取一定量的食品

2、In urban areas 尤其是在大城市，对食品的质量要求会更高3、Introduction (3)That is why there is a need for 这就是 为什么对以下两点有需要的原因Food preservation food industry 食品的保藏 食品工业生产 Food transportation food retail 食品的运输 食品的零售 Historically, objectives of foodtechnologies have been : 自古以来，食品加工技术的目的在于：preservation of food 食品获得良好的保藏性rend

3、ering food more palatable and digestible 食品更加美味可口和容易消化吸收 4、Introduction (4)In modern times, food technologies are applied with the additional objectives :在当代，食品加工技术还运用于以下几方面：developing new food products 开发新食品giving food desired functional properties 赋予食品更多的成效improving nutritional and organoleptic qu

4、ality 提高食品的营养价值和口感ensuring safety 保证食品的平安性5、Introduction (5)6、Introduction (6) Microorganisms in food are 食品中的微生物helpful: for fermentation 有益之处：发酵competitive: cause spoilage 竞争性：导致食品腐败hazardous: cause foodborne disease 危害性：导致食源性疾病 To understand : 需要了解：how different food technologies can be used to p

5、revent spoilage and/or control hazards in foods 防止食品腐败和或控制潜在危害的食品加工技术不同the factors (parameters) which influence the process and thus the safety of the final products 影响加工过程以及终产品平安的各种因素参数how to monitor these factors 如何监控这些因素Objective2、学习目标第二节 保证食品平安的食品加工技术Food technologies can be classified into thos

6、e that : 食品加工技术可归纳成以下三类：render food safe 提高食品的平安性；control contaminants i.e. prevent growth of microorganisms or production of toxin(s) 控制污染，即防止微生物生长或产生毒素prevent (re-) contamination 预防二次污染Classes of food technologies食品加工技术的类型一、提高食品平安性的技术一、 Heat treatments加热处理二、冷冻三、辐照四、化学消毒五、高压技术二、控制污染的技术一温度冷持、热持二pH酸化

7、、发酵三水分活度盐腌、糖渍、枯燥、冷冻四防腐剂杀菌素、亚硝酸盐三、防止再次二次污染的技术一包装技术二设备消毒三食品加工设备的卫生设计一、影响食品平安的食品因素1、温度2、水分活度3、pH4、氧气Temperature 温度HotColdC (Minimum) 最低温度B (Optimum)最适温度A (Maximum) 最高温度How temperature affects growthrate of a bacterial population1、温度对细菌群落生长速率的影响Growth of S. typhimuriumat different temperatures不同温度下鼠伤寒沙门

8、氏菌的生长Time (Days) 天数012345678901234525201510Temperature rangefor growth of pathogens致病菌生长的温度范围TemperatureCMin.Opt.Max.Salmonella 沙门氏菌535 - 3747Campylobacter 弯曲杆菌304247E. coli 大肠杆菌103748S. aureus 金黄色葡萄球菌6.537 - 4048C. botulinum (proteolytic)1050肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）C. botulinum (non - proteolytic) 3.3 25 3

9、7肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型）B. Cereus 蜡状芽孢杆菌430 - 3548 - 50 Temperature C Min. Opt. Max.Penicillium verrucosum 疣孢青霉 0 20 31Aspergillus ochraceus 赫曲霉 8 28 37 Aspergillus flavus 黄曲霉 10 32 42Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉 3 25 37Temperature range for grow of toxigenic moulds产毒素霉菌生长的温度范围Mycotoxins in food食品中的霉菌毒素Moul

10、d 霉菌 Product 产品Toxin(s) 毒素Aspergillus flavus cereals, nuts aflatoxin 黄曲霉 谷类，坚果 黄曲霉毒素Aspergillus parasiticus peanuts 寄生曲霉 花生Fusarium graminearium cereals deoxynivalenon (DON) 镰刀菌 谷类 脱氧瓜蒌镰菌醇Fusarium moniliforme cereals fumonism 串珠镰刀菌 谷类 串珠镰刀菌毒素 Aspergillus ochraceus cereals, ochratoxin 赫曲霉 谷类 赭曲霉素Peni

11、cillium verrucosum coffee 疣孢青霉 咖啡Fusarium graminearum cereals zearalenone 禾谷镰刀菌 谷类 玉米烯酮01036.56072100BoilingPoint 沸点PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度Freezer 冷冻Fridge 冷藏箱BodyTemperature 体温Temperature zones温度范围SAFETY安全温度 SAFETY安全温度 DANGER危险温度Psychro trophic pathogens嗜冷致病菌L . monocytogenes 单核细胞增生李斯特菌Y . e

12、nterocolitica 小肠结肠炎耶尔森氏菌C . botulinum type 肉毒梭状芽孢杆菌Water is required for the growth and metabolism of microorganisms 水是微生物生长和新陈代谢必需的物质All the water in foods is not available for microorganisms 并非食品中的水分都能被微生物利用The degree of availability of water is measured by water activity (a w ) 用水分活度a w 衡量有效水分的含量

13、Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of water 化学反响和酶反响也受有效水分的影响Water activity 2、水分活度a w is the ratio of water vapour pressure of food (p) to that of pure water (po) at the same temperature.a w指相同温度下，食品的水蒸汽压P和纯水的蒸汽压P0之比。a w = p/ po0 a w 0.98Fresh meats 鲜肉 Fresh fish 鲜鱼Fr

14、esh fruits 鲜果Fresh vegetables新鲜的蔬菜Canned vegetables in brine 罐装盐水蔬菜 Canned fruit in light syrup (3.5 % salt, 26% sugar)低盐罐装水果盐3.5%，糖26(C. perfringens,产气荚膜梭菌 Salmonella)沙门氏菌(Pseudomonas)假单孢菌0.93 - 0.98Fermented sausages 发酵香肠Processed cheese加工干酪Bread 面包Evaporated milk 炼乳Tomato paste 番茄酱(10% salt, 50%

15、sugar)10盐。50糖(B. cereus, 蜡状杆菌C. botulinum, 肉毒梭菌Salmonella 沙门氏菌)lactobacilli, bacilli andMicrococci 乳酸菌，芽孢杆菌，微球菌Range of aW in foodsand and their microbial floraaw range aw范围Foods食品Microbial flora微生物菌群 S. aureus葡萄球菌Mycotoxinproducing moulds 能产生霉菌毒素的霉菌Spoilage yeasts and moulds 腐败性酵母和霉菌Dry fermented s

16、ausages干燥发酵香肠Raw ham 生火腿 (17% salt, saturated sucrose) （盐17，饱和蔗糖）0.6 - 0.85Xerophilic fungi喜旱真菌Halophiles 嗜盐生物Osmophilic yeasts 耐高渗透酵母Dried fruit 干果Flour 面粉Cereals 谷类Salted fish 咸鱼Nuts 坚果 0.6No growth but may remain viable 不生长但能残存于其中Confectionery糖果Honey 蜂蜜Noodles 面条Dried egg, milk 干燥鸡蛋，牛奶aw can be r

17、educed by : 下述三种方法能减小aw：Removing water (drying) 除去水分烘干Decreasing availability of water by crystalization (freezing) 通过结晶冷冻减少有效水分Decreasing availability by binding water with water binding agents e.g. salt, sugar 利用盐、糖这些亲水试剂与水分子的结合减少有效水分Water activity (4)水分活度 aw1.000.990.980.960.940.920.900.880.86Con

18、centration of NaCl and glucose at various aw values (at 25C) 25C时不同浓度食盐和葡萄糖溶液的aw% w / wGlucose 葡萄糖0.008.9015.7428.5137.8343.7248.5453.0558.45% w / wNaCl0.001.743.436.579.3811.9014.1816.2818.18pH values limiting the growth of pathogens 3、pH抑制致病菌的生长pHMinMax.Escherichia coli 大肠杆菌4.48.5Salmonella typhi

19、沙门氏菌4 - 4.58 - 9.6Bacillus cereus 蜡状芽孢杆状菌4.99.3Clostridium botulinum 4.6 8.5 肉毒梭状杆菌Staphylococcus aureus 4 9.8 金黄色葡萄状球菌Saccharomyces cerevisiae啤酒酵母2.3 8.6Aspergillus flavus 曲霉菌2.011.2Fusarium moniliforme 镰刀菌2.510.7Penicillium verrucosum 青霉菌2.010.0pH and other factors pH和其它因素 Microorganisms can grow

20、in lab media at a wider range of pH than would occur in Foods 与在食品中相比，微生物在实验室培养基中能在更宽的pH范围内生长Here, other factors come into effect e.g. microbial competition: (这里，还存在其它因素的影响，如：微生物的竞争)oxygen tension 氧气的压力storage temperature 贮藏温度reduced aw 降低aw heat damage to cells during processing 加工过程中的热杀菌pHAcidific

21、ation 酸化addition of vinegar 添加醋Fermentation 发酵organic acid 有机酸competitive exclusion 排除竞争性antimicrobial agents 抗菌剂pH of different foods 不同食品的pH Approximate pH ranges of some common food commodities 常见食品的pH范围1413121110 9 8 7 6 5 4 3 2 pHFermented shark发酵鲨鱼Egg white蛋白Fish 鱼类Meat 肉类Citrus fruits柑桔Milk 牛

22、奶Soft drinks软饮料Flour面粉Vegetables蔬菜Beer 啤酒 Heat treatments 加热处理 Irradiation 辐射 Disinfection 消毒 Freezing (parasites only) 冷冻仅对寄生虫有效 High pressure technology 高压技术 Food technologies that may kill certain microbes可以杀死某些微生物的食品加工技术Method of heating 加热方法Cooking 烹调baking / roasting 烘烤Boiling 煮沸Frying 油炸Grill

23、ing 烧烤Microwave 微波加热pasteurization 巴氏杀菌Sterilization 杀菌Heating medium加热介质Water 水Air 空气Water 水oil 油Air 空气electromagnetic radiation 电磁辐射heat exchanger / water 热交换器水作为介质steam under pressure 高压蒸汽二、加热处理加热方法的分类tt = D. log No/NNo: Initial number of microorganisms 微生物的原始菌数N: Number of microorganism at time

24、t 经t时间热处理后微生物的残存菌数Heat resistance is measured by the decimal reduction time D 耐热性是用指数递减时间D值来测定的-1-2-3Dlog N/No0T ()D value D值 Heat resistance (1) 耐热性Vegetative organism 活微生物Escherichia coli 大肠杆菌Salmonella spp 沙门氏菌属 Salmonella typhimurium 鼠伤寒沙门氏菌Salmonella senftenberg 桑夫顿堡沙门氏菌Staphylococcus aureus 葡萄

25、球菌Listeria monocytogenes 李斯特单胞菌Campylobacter jejuni 弯曲杆菌41.10.10.056D. values (min)655560Heat resistance (2)C. botulinum type A and B肉毒梭状芽孢菌 A 型和B型C. botulinum type E肉毒梭状芽孢菌 E型C. perfringens产气夹膜梭状芽孢菌 C. sporogenes 生孢芽孢梭菌 Bacillus cereus蜡状芽孢杆菌500.3-205Bacterial endospores 细菌芽孢 30 kGyParasites 寄生虫G Ba

26、cteria 革兰氏阴性细菌G + Bacteria, moulds 革兰氏阳性细菌，霉菌Spores, yeasts孢子和酵母Viruses 病毒Sensitivity of microorganisms 微生物的敏感性+ Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA, FAO and WHO as safe 国际原子能组织、国际粮农组织以及世界卫生组织对各种剂量处理的辐射食品进行了评估，认为它具有平安性Macronutrients and essential minerals are not affected by food

27、irradiation食品辐射处理不影响其中存在的常量营养元素和必需矿物质Certain vitamins e.g. thiamine and tocopherols are sensitive, but the loss is small (10 - 20 % or less) and comparable to thermal processing or drying 某些维生素，如维生素B1和维生素E，对辐射敏感。但是，与加热和枯燥法相比，其损失量很小 1020 % 或者更少 Food irradiation (2) 食品辐射处理一、 辐照在保障食品平安中的应用一在脱水蔬菜中的应用杨宗渠

28、，2003杨宗渠，2003D10值越大越不容易杀死脱水蔬菜辐照杀菌处理剂量一般为6kGy左右二在肉类保藏中的应用特点：能杀死肉制品中的致病菌、寄生虫等食源性病原物无化学物残留，不损及食品感官指标对肉制品的营养成分及风味影响小畜禽肉制品、水产类肉制品中食品辐照保鲜技术，是利用电离辐射产生的射线穿过食品时以强大的能量将食物外表和内部的微生物杀死。延长了食品，特别是肉制品的货架期。辐照根本不用升温就能到达灭菌的效果一种冷加工技术优点：1、最大限度地保持了营养成分蟹肉辐照后，对氨基酸影响并不显著使局部蛋白酶失活，降低了氨基酸的分解。2、保持肉类食品原有的感官指标辐照下真空包装和充气包装的无骨猪肉的风味

29、、质构、香气时，发现在辐照剂量 3.85kGy 时，冷冻、冷藏猪肉的香气、质构、风味变化影响最小。消费者对剂量2.5kGy辐射猪肉的接受程度与对照组在汁液、新鲜度、韧度上无任何区别。8kGy的辐照剂量处理后，真空包装的卤鸭在5 个月的保质期中各项感官指标正常。3、辐照杀菌谱广沙门氏菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌旋毛虫应用领域:冷却肉类食品熟肉制品应用例子：微波烤虾：2kGy辐照处理的微波烤虾在短期1-5d贮藏能保证色泽、品质和滋味；杀菌不彻底杨性民，2003三食品添加剂杨宗渠，2003四保健食品二、辐射食品的平安性评价主要内容1放射平安性，无可检测放射性和无有害辐射产品2微生物平安性，无致病菌及其分

30、泌的毒素3营养充足，防止营养价值的过度损失4毒理平安性一放射平安性Co-60和Cs-137发出的射线小于或等于10Mev的能量加速的电子流小于或等于5Mev的能量的X-射线不会产生放射性 自由基问题：电离辐射能诱发食品中的化学反响，例如高反响活性自由基的形成。 在水分存在的条件下，自由基的寿命很短。辐射食品在到消费者手中仍含有或存在自由基是不可能的。 香料和调味料中，自由基比较稳定，不会很快消失。烹调和罐装 也会产生自由基辐解产物来源：食品组分脂肪，蛋白质，碳水化合物影响因素：辐射食品的水和状态使用的辐照剂量辐射时食品的温度环境氧气1、碳水化合物辐解产物1、碳水化合物的辐射分解间接来源于：羟基

31、自由基的间接反响，最初是和C-H键反响太少，不值得去关注 脂肪和蛋白质的存在，对碳水化合物的破坏有一定的保护作用 2、蛋白质辐解产物来源：羟基自由基与氨基酸和蛋白质之间的反响，包括：脱氨脱羧巯基的氧化二硫键的减少氨基酸残基的改性多肽链的裂解和聚合*形成的少量挥发性物质：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氢硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水3、脂肪辐解产物影响因素：脂肪含量脂肪酸的性质吸收的辐射能温度、氧气的存在与否*主要产物不管氧气有或无：烃，乙醇，醛和酯，自由脂肪酸，二聚体，氢气，二氧化碳，一氧化碳。*当氧气存在时：酮及大量的二聚体4、维生素辐解产物由各自的初级和次级自由基反响决定维生素如A视黄

32、醇，C抗坏血酸，E生育酚，B12钴铵素，B1硫胺，B5烟酸与许多有机官能团包括过氧基团反响活泼B6，B2，D3。B族复合物泛酸和H生物素，对许多自由基而言，并不活泼，相比照较稳定。牛肉，鸡肉，猪肉的辐解产物从本质上讲是相同的，辐射的肉中的脂肪含量成为辐解产物数量的决定性因素在先后经-射线或电子辐射大约-30，56kGy，预煮，真空包装的牛肉中检测到65种挥发性和不挥发性物质，浓度范围从1到700ug/kg，总产量为9mg/kg。 BFIFC建议，占每天膳食的0.01%的食品组分如调味料，在辐射剂量低于1kGy处理的食品和辐射剂量高达50kGy处理的食品一样，对于人类消费是平安的而无需进行毒理实

33、验 二 生物平安性2到7kGy的中等剂量的辐射，足以杀死致病菌。 达50kGy的高辐射剂量可铲除有高抗性Clostridium botulinum的孢子当食品受到的辐射剂量缺乏以杀菌，一些微生物将存活下来 ，其后果：辐射对食品中微生物菌丛的选择性提高。 2. 存活微生物的突变几率提高。3. 重复使用亚致死的辐射剂量从而使对辐射的抗性提高 4. 辐射后，微生物的鉴定特征可能发生改变，从而导致种类或菌株不能正确的鉴别。5. 产毒细菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有报导，当Aspergillus flavus，Asperillus parasiticus的孢子，或这些孢子形成的菌落经辐射后，黄曲霉毒素的

34、产量会提高。世界卫生组织认为：没有理由认为食品辐射与应用于食品加工的常规技艺有所不同，不需要控制 三充足的营养大量营养素蛋白质，碳水化合物，脂肪和微量营养素维生素-影响食品的营养价值变化的本质和程度依赖于：食品的类型及其组成应用的辐射剂量修饰因素,如温度处理中氧气的存在与否以后的处理和储藏 对大量营养素的影响辐射；10kGy辐射剂量对小麦，玉米，燕麦粉中的氨基酸没有明显变化。25kGy时，小麦粉，玉米粉，燕麦粉中蛋氨酸的损失量分别为39%，26%，31%。玉米粉中半胱氨酸的损失量为33%，但是另外两种谷物中没有损失。 5.0kGy剂量-射线小麦和玉米中赖氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，酪氨

35、酸，异亮氨酸的损失量可达10%到20%。豆类中必需氨基酸的下降总体上比谷物要低预煮的牛肉在温度范围为-40到-9，受到辐射剂量从47kGy到71kGy的-射线或电子流辐射，并立即于室温下储藏15个月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸这三种氨基酸被认为对电离辐射最敏感没有明显的破坏。蛋白质的利用系数也没有受到影响。微波烤虾：采用辐照处理，杀菌效果随剂量增加而显著辐照对蛋白质、氨基酸总量略有影响减少幅度为5%左右剂量为6kGy，8kGy辐照杀菌能有效降卑微波烤虾腐败微生物含量常温保存6个月后，甘氨酸明显降低，造成虾肉鲜味缺乏对维生素的影响敏感性：水溶性维生素，B1对辐射最敏感，其次是C，B6，B2，叶

36、酸，烟酸，B12。脂溶性维生素，E最易受电离辐射影响，其次是胡萝卜素，维生素A，D，K。 维生素对辐射的敏感度的影响因素： 食品组分辐射条件例如，剂量，温度，氧气的存在与否杨宗渠，2003降低损失的方法：排空气法低温 从营养学的观点看，在评估辐射食品的卫生性时，应考虑到以下几点：1营养的损失程度和食品对整个膳食营养摄入量的奉献2食品对一个国家特定地区居民及任何特殊人群或年龄群的膳食的重要性3维生素的积累损失，例如，在整个加工及烹调过程中 四毒理性FAO/IAEA/WHO专家联合会议认为；总平均辐射剂量达10kGy处理过的辐射食品不会产生任何毒理性危害动物实验结论人体实验：1、人体食用辐射剂量为

37、30kGy处理的食品的10个志愿者小组中，临床和实验室检测并没有发现任何明显的异常Kraybill报导2、一组年轻男士在食用含有54种不同的辐射食品鱼，肉，水果，蔬菜，谷物食品，杂食，15天。食品的辐射剂量范围为0.1到40kGy。在研究前和研究期间及研究结束后一年进行的身体检查和实验室临床检测，没有任何与食用辐射食品有关的负面影响。3、在中国，439个志愿者所参与的8个实验中，食用为期7-15个星期的占膳食总量的60-66%的辐射食品0.2-8.0kGy，大米，土豆，花生，蘑菇，中国腊肠，肉，蔬菜，及普通谷类。在实验和对照组中，在临床的毒理检测和外围的血液淋巴细胞中没发现任何明显的差异 。4

38、、辐射剂量为25kGy处理的食品，多年来一直用作宇航员或因免疫系统有缺陷而服用细胞毒素药物或器官移植的病人的特殊膳食。没有报导会产生营养方面或毒理方面的负面影响毒性结论：在良好操作标准条件下，在商业允许的剂量下处理的辐射食品对人类健康无任何危害 三、辐射食品的检测状况：目前，没有一种切实可靠的单一程序来检测所有的辐射食品。不同的食品建议用不同的方法。 检测方法：1、电子自旋共振光谱检测：辐射食品所包含的刚性材料如小石头，脱落的壳，和种子；最好的方法2、热荧光技术检测：草，香料及干制食品组分；3、来源于脂肪的挥发性碳氢化合物及2-烷基环丁烷的鉴定；用于：含脂肪食品4、o-酪氨酸方法检测：含蛋白质

39、食品鸡肉，猪肉，鱼肉，虾；5、通过黏度来对香料及香草检测国际上辐照食品的开展特点近年来，在FAO/IAEA/WHO 3个国际组织的倡导下，辐照食品逐步转向商业化，食品辐照技术正加快向食品工业转移主要特点:1、 从法律上去除了辐照食品国际贸易上的障碍。2、 进出口食品检疫日益受到重视，特别是溴甲烷一类化学熏蒸剂因潜在致癌危险而禁用后，辐照检疫已成为优先技术。对于开展中国家来说，用辐照处理以提高食品的卫生质量并增强国际市场的竞争能力已是一种有效方法。3、 采用辐照处理以提高食品的卫生质量和减少食源性疾病的发生已逐步成为人们的共识。4、 食品的辐照技术正积极的向食品工业转移。5、 国际上对辐照食品的

40、批准正转向类别化。管理组织：联合国粮农组织FAO国际原子能协会IAEA世界卫生组织WHO关于辐射食品召开的几次联合专家会议KECFI 目前辐射食品的认可批准情况世界批准辐射食品供人食用的国家依次为：前苏联、加拿大、美国截止1995年，世界上已有了38个国家批准辐射食品。我国政府自1984年以来，已批准了18种辐射食品 Produced by mercury lamps Limited penetration Useful for destroying microorganism in air, surfaces and in thin liquid films Most effective a

41、gainst vegetative bacteria yeast bacterial spores mould spores水银灯产生的紫外线具有一定的穿透能力，可有效杀死空气中、物品外表和液体薄膜上的微生物。紫外辐射对活体组织的作用效果如下：细菌酵母细菌芽孢霉菌孢子UV radiation 2、紫外辐射Chemical disinfection 五、化学消毒Example of application 需要消毒的对象 Water 水Fruits and vegetables 水果和蔬菜Surfaces and equipment 物质外表和设备Example of disinfectant

42、agent 消毒剂 chlorine 氯 hypochlorite 次氯酸盐 dioxide 二氧化氯 iodine 碘酒 chloramines 氯胺 ozone 臭氧 消毒剂Efficacy of different disinfectants on pathogens is measured by the C . t value required to achieve 99 % reduction or inactivation of microorganisms利用C . t值评价各种消毒剂杀灭致病菌的成效。C . t值指杀死或钝化99%微生物。Disinfection of wate

43、r 1、水的消毒Organism C.t value (mg.min/l ) for 99% inactivation by chlorine at 5 and pH 6-7 微生物 在5 和pH 67下，氯化水钝化99微生物的 C.t 值(mg.min/l ) E . coli大肠杆菌0.034 - 0.05Hepatitis A virus 肝炎A病菌1.8Poliovirus type 1 1.1 - 2.5脊髓灰质炎病毒类型1Rotavirus 轮状病毒0.01 - 0.05G . lamblia cyst 47 - 150C . parvum 小棒杆菌 7200Chlorinatio

44、n of water (1) 氯化水处理 Efficacity depends on purity : 消毒效率取决于纯度：Median 半混浊度 ： 1 NTUMaximum in single simple: 5 NTU 在纯样品中的最大浊度： 5 NTUChlorination of water (2) 2氯化水处理 Chlorination of water (3) 3水的消毒 The normal conditions for chlorination : 氯化处理的标准条件：1free resid. Chlorine 0.5 mg / l 残留的游离氯气含量2contact tim

45、e minimum 30 minutes 最低接触时间为30分钟 3pH 84water turbidity 1 NTU 水的浑浊度 To eliminate parasites and decreaseturbidity, chlorination is combined with :为了消灭寄生虫，减少浑浊度，可将氯化处理与下述方法结合使用：Chlorination of water (4)4水的消毒 coagulation and flocculation 凝固和絮凝 filtration 过滤 Depending on type of fruits and vegetablessome

46、 decrease may be obtained Not fully effective 根据水果和蔬菜的类型，能有一定的消毒作 用，但并不能到达圆满的效果Disinfection of fruits and vegetables5水果和蔬菜的消毒处理High pressure technology六、高压技术Hydrostatic pressure 1000 Mpa 流体静压 Destruction of bacteria and fungi (90 % by 400 MPa for 5 min) 在400 Mpa 下处理5分钟能杀死90的细菌和真菌Resistance depends o

47、n pH and T 抵抗力取决pH 和TActs uniformly and instantaneously 作用力均匀、瞬时Spores are resistant and tolerate pressure up to 1200 Mpa 芽孢能够抵抗和忍受的压力高达1200 Mpa某些说明L革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌对压力更敏感 棒状菌比球状菌对压力更为敏感 延滞期的细胞比指数期的细胞更具有抗压性 不同菌种和同一菌种的不同菌株对压力敏感性是不同的。某些说明食品体系中的细胞比缓冲溶液中的细胞具有更强的抗压性。 在低PH、高水分活度和有抗菌剂存在的条件下加压，能增加细菌的破坏。l 随着压力、

48、加压温度和时间的增加，细菌活性丧失量增加，其中加压时间影响最小。l 加压后存活的细胞可能是亚致死损伤，和易受不利环境影响低PH、抗菌剂、再加压、温和加热等。流体静力压加工技术在食品中潜在应用1、抗菌特性1 巴氏消毒法在低压范围内杀死和损伤细菌细胞，病毒和噬菌体，酵母和霉菌，和寄生虫和原生动物，以及诱导细菌孢子发芽。2 商业消毒在高压条件下破坏细菌孢子。 流体静力压加工技术在食品中潜在应用2、提高质量1提高果汁、果酱和果冻的口感。2改善水果产品和蛋黄的色泽。3使肉嫩化。4促进奶酪成熟。5促进食品成分的反响。 流体静力压加工技术在食品中潜在应用3、蛋白质改性1促进富含蛋白质食品的凝胶、结构改变和卷

49、曲。2使酶、过敏原和毒素失活。3使血液中的血红蛋白变色。4增加蛋白质对酶活的敏感性。 流体静力压加工技术在食品中潜在应用4、相变1 迅速均匀地解冻食品。2在-20下贮存解冻食品。3由于淀粉凝胶使种子和谷粒软化4由于脂质熔点升高,调和巧克力. 流体静力压加工技术在食品中潜在应用5、气溶性和除杂1CO2的饱和水溶液。2除去食品中的空气。 流体静力压加工技术在食品中潜在应用6、其他各方面的应用1增加细胞成分，例如酶、溶质和水等的抽出物2使食品成分成凝结。3食品外表用可食用膜，和油脂胶囊包覆。4在吮吸贝类食品时，翻开贝壳。 特点：不破坏食品中的小分子物质，例如：维生素、矿物质、风味物质和许多色素Vac

50、uum packaging真空包装Applied for fresh meat in combination with refrigeration 结合冷藏方法用于鲜肉保藏Vacuum packaging七、真空包装Antimicrobial agents 八、抗菌剂Curing salts e.g nitrites 食品加工用盐，如：亚硝酸盐Bacteriocins e.g. Nisin 细菌素，如：尼生素Gas: e.g CO2 气体，如： CO2Organic acids / salts e.g benzoic, sorbic and propionic acid 有机酸或盐，如：安息香

51、酸，山梨酸和丙酸Modified atmosphere packaging(MAP) 九、气调包装20% to 40% carbon dioxide：2040二氧化碳含量80% to 60% nitrogen： 80%60%氮气的含量 combined with cold storage 与冷藏相结合Smoking十、烟熏Combination of several factors : 几个因素的共同作用heat treatment 热处理drying 枯燥antimicrobial agent in the smoke 烟雾中的抗菌剂十一、超临界流动相挤压SCFX一项新颖的食品加工技术增加食

52、品中潜在的新鲜度改善食品质构，色泽，风味应用：即食谷类，意大利面食，糖果类产品等科内尔大学创造SCFX的特点低于100 oc的温度：防止传统湿度下的瞬间膨胀；相对较缓的去水条件：原料保持30-40%的相对湿度既保护了热不稳定成分，又减少了挤压舱和螺杆的磨损。注入的超临界co2主要是使淀粉产生一定量的泡沫体，以保证产品在枯燥后能具有2-16倍的膨胀率。SCFX工艺优于蒸汽挤压技术低剪切力低操作温度产品的无孔外表微孔尺寸分布的高度均一性 十二、其他新型加工技术脉冲电场 ： X射线 脉冲光 ：紫外线振荡磁场 ：微波和无线电波频率 超声波 ：欧姆加热和感应加热 高电压 ：组合Resource from

53、 Book:Novel process and control technologies in the food industriesCombinations of food technologies 十三、食品工艺的组合Combined technologies组合工艺Milk pasteurization and aseptic packaging 牛奶的巴氏杀毒和无菌包装Hurdle technologies 栅栏技术fermentation, smoking 发酵，烟熏 Refrigerated processed food of extended durability (REPFED

54、) 冷藏加工食品的长期保存THE END！;E1I5L9PcTgWj#n%r)uyC:F3J6NaQeUhYl!p*s+wz.D0H4K8ObSfVjZm%q(t=xB;E2I5M9PdTgXk#n&r)vyC:G3J7NaReUiYl!p*s+wA.D1H4L8OcSfVjZm%q(u=xC0G3J7NaReUiYl$p*t+wA.E1H4L8OcSfWjZn%q)u=yC0G3K7NbReViYm$p*t+wA.E1H5L8PcSgWj#n%q)u=yD0G4K7ObReViYm$p(t+xA;E1I5L8PcSgWj#n%r)uyC:F3J6MaQdUhXl!o*s-wz.D0G4K7O

55、bRfViZm$q(t=xA;E1I5L9PcTgWk#n&r)uyC:G3J7NaQeUhYl!p*s+wA.D1H4L8ObSfVjZm%q(u=xC:G3J7NaReUiYl$p*t+wA.D1H4L8OcSfWjZn%q)u=xC0G3K7NbReViYl$p*t+wA.E1H5L8PcSfWjZn%q)u=yD0G4K7NbReViYm$p(t+xA;E1H5L8PcSgWj#n%r)uyD0G4K7ObRfViZm$q(t+xA;E1I5L9PcTgWk#n%r)uyC:G3J6NaQeUhYl!p*s+wA.D0H4K8ObSfVjZm%q(u=xC:G3J7NaReUiYl$p

56、*s+wA.D1H4L8OcSfWjZm%q(u=xC0G3K7NbReUiYl$p*t+wA.I5M9PdTgXk#o&r-vyC:G3J7NaReUiYl$p*s+wA.D1H4L8OcSfWjZm%q(u=xC0G3K7NbReUiYl$p*t+wA.E1H5L8OcSfWjZn%q)u=yC0G3K7NbReViYm$p(t+xA.E1H5L8PcSgWj#n%r)u=yD0G4K7ObRfViYm$p(t+xA;E1I5L9PcTgWj#n%r)uyC:F3J6NaQeUhYl!p*s+wz.D0H4K8ObSfVjZm%q(t=xB;E2I5M9PdTgXk#n&r)vyC:G3J7NaReUiYl!p*s+wA.D1H4L8OcSfVjZm%q(u=xC0G3J7NaReUiYl$p*t+wA.E1H4L8OcSfWjZn%q)u=yC0G3K7NbReViYm$p*t+wA.E1H5L8PcSgWjZn%q)u=yD0G4K7ObReViYm$p(t+xA;E1I5L8PcSgWj#n%r)uyC:F2J6MaQdUhXl!o*s-wz.D0G4K7ObRfViZm$q(t=xA;E1I5L9PcTgWk#n&r)uyC:G3J7NaQeUhYl!p*s+wA.D1H4K8ObSfVjZm%q(u=xC:G3J7NaReUiYl