软饮料工艺学

1、BZT0903720 +饮料工艺学教学实验指导一、实验课程属性简介课程编码：BZT0903720课程中文名称：饮料工艺学课程英文名称：Technology of Beverage课程类别：专业教育课程性质：拓展课程总学分：32/2总学时：32实验项目数：2实验项U类别和数量：开课单位：食品科学与工程学院食品科 学系适用专业：食品科学与工程食品质量与安全适用对象：一、二、三本编写时间：2014/7/10主撰人：田建军主审人：二、实验教学目的与任务使软饮料工艺学的教学能理论联系实际，提高学生的动手能力和对不同种类饮料产品生产的感 性认识，掌握饮料生产工艺流程，认知各种饮料生产设备的用途及性能，了解

2、饮料生产的发展趋势，提高 对课堂教学的学习兴趣。同时培养学生独立进行软饮料 生产工艺设计、产品开发的能力。三、实验项目内容与要求实验教学内容和实验学时分配一览表序号实验项目名称实验项目内容学时分配实验属性实验类型每组人数实验要求考核评价 力式1果汁饮料的制作1.设计合理的工艺 流程2测泄不同果汁含 量果汁的浊度4专业基础 类综合性5必做试验报告2果汁乳饮料的制 作设计合理的工艺 流程测定饮料的稳左 性4F业基础 类综合性5必做试验报告3果味汽水的制作掌握糖浆浓度的 测定碳酸饮料含气量 的测定4F业基础类综合性5选做试验报告（二）教学内容及要求实验一果汁饮料的制作实验目的了解混浊型果汁饮料的一般

3、生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。理解配方设计及各成分作用，重点掌握配料预处理及调配。掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测泄方法。材料、仪器与设备原辅材料白砂糖，防腐剂（山梨酸钾），酸味剂（柠檬酸），新鲜水果（苹果，甜橙），色素（日落黄，胭脂 红，柠檬黄），香精（苹果，甜橙香精），工业洒精（瓶盖消毒），饮料瓶，瓶盖仪器设备切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计，plHh温度计，轧盖机，电子天平，搅拌器，高剪切混 合乳化 机，高压均质机，不锈钢桶，不锈钢锅，量筒，烧杯，汤匙，药匙实验内容原料一选果洗净一破碎榨汁筛滤一杀菌冷却一离心分离一原果汁I配料计算一配料预处理一称戢一调配一加水左位一冷均

4、质一杀菌一热灌装 一封盖一冷却原果汁（1）选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。洗净：用水冲洗干净后剥皮去芯。（2）破碎榨汁添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活，用量为苹果原料的千分之0.2（400ml*0. 05%抗坏血酸/lkg苹果）； 或95-100A加热5min钝化酶活。（3）杀菌冷却：95C、15-30s:或微波高火杀菌。（4）离心分离（省略）：2000rpm, 5min配料计算（1000ml, pH3. 0 ）参考配方（Ev%）：果汁饮料（原果汁10%）配料砂糖山梨柠檬柠檬抗坏果汁稳定日落黄柠檬黄香精酸钾酸酸钠血酸剂甜橙100. 020. 18

5、0. 050. 0210适量0. 00150. 00050. 1苹果100. 020. 140. 050. 0210适量000. 1* 稳定剂：黄原胶 0. 0625%+瓜尔豆胶 0. 0325%+CMC-NaO. 0085%配料预处理砂糖糖浆的制备(65Brix):加水时一泄不要超过量；刚开始煮开时注意火侯及搅拌；用微火煮沸5 分钟；趁热过滤；取样冷却后用手持糖量计测糖度防腐剂：10$山梨酸钾溶液酸味剂：50%柠掾酸溶液，10%柠檬酸钠稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉(1:8)混匀，加入温水搅拌溶解。色素：1%日落黄溶液,0.5%柠檬黄调配：边搅拌边逐个加入混匀，具体配料顺序为：

6、原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳龙剂+色素+香精冷均质:15-20Mpa杀菌：95C, 15-20s热灌装:8587C质量检验理化指标：可溶性固形物、pH感官指标检验日期温度检验员检验项目质量评定评分色泽接近新鲜果或果汁的色泽10香气具有该品种鲜水果香气，香气协调柔和20滋味具有该品种鲜果汁滋味，味感协调柔和30外观形态灌装液位与瓶口距离2-6cm,瓶间液面差距W2cm5浊度混浊度均匀一致，浊度相宜5杂质无杂质10封盖封盖完整紧密，瓶盖整洁10瓶子和商标瓶盖商标纸之一或分别具有注册商标品名厂名，图案清晰10总分完整，商标粘贴端正，瓶子符合产品包装要求100五.成本核算(1000瓶*250ml)原料

7、成本(元/Kg):白砂糖4.0,山梨酸钾35,柠檬酸12.5,漩萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠掾黄100,日落黄75,胭脂红62,果汁8材料成本：玻璃瓶损失3做0.03元/个：皇冠盖0.02元/个：商标0.01元/个水电煤工资等（估计）：100元生产成本二原料成本+材料成本+水电煤工资等利润二生产成本*利润率（20书）税二销售收入*税率（17%）=出厂价*税率出厂价二原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税混浊苹果汁生产工艺流程举例添加抗氧化剂芳香回收一天然香精It原料一选果一洗净一破碎一榨汁一筛滤一脱气一瞬间杀菌一冷却一离心分离一调合一高压均质-瞬间杀菌一灌装一密封一冷却

8、一检查一成品t软化水，糖、酸等分别溶解过滤瞬间杀菌：95C、1530s，杀死微生物，钝化氧化酶和果胶酶，促使热凝固物质凝固。冷却：45C以下，尽可能低些，以防止离心分离时的化学氧化。离心分离：除去夹杂物，调肖果肉浆含量。思考题原果汁制取时的关键步骤？果汁饮料配制应注意什么？实验二果汁乳饮料的制作实验目的了解果汁乳饮料的一般生产过程，理解配方中各组分的作用掌握果汁乳饮料pH值的测定方法重点掌握影响果汁乳饮料稳泄性的主要因素材料、仪器与设备原辅材料白砂糖，脱脂乳粉，柠椽酸，柠掾酸钠，橙浓缩果汁，香精(鲜奶，橙香精)，拨甲基纤维素钠，果 胶，蔗糖酯SE (HLB15),饮料瓶，瓶盖仪器设备手持糖疑计

9、，pH计，温度讣，轧盖机，电子天平，搅拌器，高剪切混合乳化机，不锈钢桶，不锈钢 锅，量筒，烧杯，汤匙，药匙实验内容1.配方(m/v %)白砂糖10,脱脂乳粉3,橙汁5,柠檬酸钠0. 06,蔗糖酯SE(HLB15) 0.08,柠檬酸调pH3.94.0,稳宦剂适量。%1234竣甲基纤维素钠0. 120.150.20.25果胶0. 280.250.20.152.生产工艺流程脱脂奶粉一溶解一静置一还原奶稳左剂:糖粉一溶解一胶体溶液+混合一调酸一热均质一杀菌一热灌装白砂糖一溶解一过滤一砂糖糖浆封盖一冷却t加适量水稀释橙浓缩汁将脱脂奶粉与42温水按照1:6的比例充分搅拌混匀，搅拌速度不宜过快，防止蛋白质离

10、心沉淀， 静置2小时使其充分溶胀；将稳庄剂与白砂糖按照1:5的比例混合均匀，边搅拌边加入到7080C的热水中，充分分 散后 静宜半小时左右使其充分溶胀成23$的胶体溶液；砂糖糖浆的制备(63Brix):加水时一泄不要超过量；刚开始煮开时注意火侯及搅拌，用微火煮沸 5分钟，趁热过滤，取样冷却后用手持糖呈:计测糖度。(4) 混合在配料容器中依次加入砂糖糖浆、还原奶、稳左剂，如有固体用料，则需预先用水充分溶解，将各 组分搅拌混匀，冷却至室温；橙浓缩汁加适量水稀释，并在搅拌条件下将其缓慢加入到上述溶液中，充分混匀。(5) 调酸用柠椽酸溶液(23%)调酸至pH3.94.0,滴酸速度不宜过快，防止出现局部

11、酸度过高而产生蛋白质变 性现象。将调好酸的料液于80C、20MpaF热均质两次后，在80C下进行杀菌并热灌装入350PET瓶，封盖， 冷水冷却。思考题果汁乳饮料稳定性的影响因素?如何稳浆？2-稳定性评定？实验三果味汽水的制作实验目的熟悉碳酸饮料的一般生产过程，理解碳酸饮料碳酸化的主要影响因素。掌握糖浆浓度的测定和碳酸饮料含气量的测定初步掌握产品成本的估算方法材料、仪器与设备原辅材料白砂糖，防腐剂（苯甲酸钠），酸味剂（柠檬酸），色素（日落黄，胭脂红,柠檬黄，亮兰），香精 （桔 子，白柠掾，菠萝，香瓜香精），工业洒精（瓶盖，砂滤棒消毒），汽水瓶，瓶盖，二氧化碳气， 工业烧碱（泡瓶）仪器设备折光计（

12、测糖度），测二氧化碳强度压力表，汽水机，轧盖机，二氧化碳钢瓶，毛刷，刷瓶机，橡 胶手套，不锈钢桶，不锈钢锅，量简，天平，汤匙，汽水箱实验内容原辅材料预处理（1）原糖浆的制备（65Brix，高浓度糖液）：加水时一泄不要超过量；刚开始煮开时注意电炉及 搅拌：用微火煮沸5分钟；趁热过滤：取样冷却后用折光计测糖度（2）防腐剂：25%苯甲酸钠溶液（3）酸味剂：50%柠掾酸溶液（4）色素：亮兰0.1%溶液，其它1$溶液糖浆的配合（果味糖浆，底料）：加料时需边搅拌边混匀，马上灌瓶前加香精，具体配料顺序 为：原糖浆+防腐剂+糖精+酸+色素+香精配方（）桔子柠掾 菠萝香瓜白砂糖109108糖精0.010.015

13、0.0150.015苯甲酸钠0.010.010.010.01柠椽酸0. 130. 150. 140. 14白浊0. 060. 040. 04香精0. 040. 030. 020.014日落黄0. 0020. 001柠椽黄0. 001亮兰0. 0002胭脂红0. 0001碳酸水制备（汽水机）：水处理，冷却（4C），混合汽水的灌装一次灌装（预调式）：底料+水+二氧化碳-* 一次灌入瓶中二次灌装（现调式）：底料+碳酸水一轧盖汽水瓶、盖的清洗与消毒瓶：碱液浸泡：23.5%, 5565C, lOAOmin （室温需几小时），除碱液,水清洗，毛刷逐个刷 瓶；清水冲；返冲用消毒水（汽水机砂滤泵中放出的水）盖

14、：温水洗，75%洒精消毒，消毒水冲洗产品检验1.感官指标检验日期：温度：检验员：检验项目质量评定评分色泽香味滋味外观形态透明浊度杂质2. 理化指标可溶性固形物：折光计二氧化碳含气星：压力表五.成本核算（1000瓶*250ml）原料成本（元/Kg）:白砂糖4.0,山梨酸钾35,柠掾酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠椽香精146, 柠檬黄100,日落黄75,胭脂红62,果汁8材料成本：玻璃瓶损失3%, 0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个水电煤工资等（估计）：100元生产成本二原料成本+材料成本+水电煤工资等利润二生产成本X利润率（20%）税二销售收入X税率（17%）=出厂价X税率出厂价二原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税四、考核办法和成绩评定实验课的考核方式：实行课堂考勤制，并对实验报告进行成绩评定。实验课成绩评左：实验课考勤并入该课程总的考勤中进行成绩评左