生鲜损耗分析

1、生鲜损耗分析商场耗费发生的原由一、变价耗费（一）固定促销变价：如月特卖品，如期特卖活动，周年庆、开幕庆等。（二）临时促销变价：为对应竞争店临时降价或生鲜品时段降价出清存货。（三）厂商调降市道零售价：存货所以产生降价耗费。（四）快过期商品促销变价：因商品食用限时或使用限时高出三分之二，为求销售量增加，故成立特价区，降低售价（五）为耗资量大的商品库存的变价：在月底或年关快要时，为减少库存所作的促销变价。二、荒弃耗费（一）节庆商品逾期未售完：比方，天公生花灯等因年节已过，无法售出。（二）外国入口商品：如入口葡萄柚、加州李、美国入口牛肉等，因无法退货、简单产生荒弃。（三）自有品牌：开发自有品牌，成立企

2、业形象，然亦因无法退货产生荒弃。（四）订货不当：1/241 / 24 1生鲜损耗分析订货不正确，使商品节余却无法退回而产生荒充。（五）管理不当：.商品管理疏失，如先进先出未完整执行，致使商品过期败坏。.库房管理疏失，使商品可能因润湿、鼠虫等损害，致商品碰到损害（六）冷藏xx设备破坏：因机器设备发生故障，致使商品败坏产生荒弃品。（七）盗窃、偷吃：.孩边走边吃，留下空盒。2,将包装盒留下，拿走里面的商品。（八）商品遭破坏无法退回：顾客或员工因一时疏失、毁损商品却无法退货给供应商。（九）商品加工技术不当产生耗费：如因调理不当使商品无法销售，或因作业时间过长使商品鲜度劣败等。三、不明耗费（一）查收不正

3、确.商品数量不足。.厂商套号，以低价商品冒充高价品。.厂商代标价，却以高价品低标，使企业受损。.促销赠品未随货人企业。（二）厂商出入管理不当.厂商将商品夹藏于空箱内蒙骗带出商场。2/242 / 24 2生鲜损耗分析.退回厂商的商品或坏品未确实检查，致夹带其他商品出去。.厂商利用管理疏失，捏造签收单。三）移库作业流程不当.商店间移出人手续不齐全。.部门与部门间移库，帐务办理不当。.使用自用商品未确实填报或未列入花销名细。四）员工管理不当.员工于商店内偷吃。.员工出入夹带企业商品。.员工将商品高价低标，卖给亲朋好友。.员工作业疏失将商品标价错误。.特价期间结束后未将商品变回原价。.夜间执勤时未克尽

4、责责，致使他人有偷吃盗窃机会。（五）专柜人员管理不当.专柜人员利用身份偷吃盗窃。.专柜人员掩护其他人员偷吃盗窃。六）收银人员管理不当.利用收银机退货键或马上更正键除掉登打金额，趁便抽取金钱.碰到熟习人，故意漏扫部份商品或私自按下较低价格抵充。.对收银工作不熟练，按错部门别。.特价已结束，但收银小姐仍以特价贩卖。3/243 / 24 3生鲜损耗分析5.顾客更换商品，未依规定填写表格却以他部门商品抵充。（七）盘点工作未落实.盘点人员未确实依本质库存量盘点。.不堪食用或使用的商品列入盘点。.月底进货未入帐却盘人库存使帐面存货虚增。.他部门借用相关xx商品未列入。.赠品买二送一却计人存货。.已办退货商

5、品，厂商未取走，或已报废的商品，却还没有办理，盘点时却计入存货（，1）作业上疏失.商品标价错误。. PO坏清楚或错误，顾客要求以较低价格购买。.待退货商品因管理不慎扔掉或被窃。.商品磅秤机故障，使商品重量价格比本质低。.作业技术不良，造成商品步留率降低。（九）xx盗窃.高单价体积小的商品最简单遭窃。.携带背包、手提袋且袋口打开。.在货架转角、死角。.由入口处未结帐即走出。.穿着大衣、蓬松衣物者。4/244 / 24 4生鲜损耗分析6.二一一三人一起购物且常挤在一起（十）兑换品券管理不当.兑换品券未确实呈报，而为作业人员偷取私用。.管理者对兑换券作业流程可否入帐，未尽督导责任。.兑换券有效日期已

6、过，无法向厂商求偿。生鲜管理实效解析一、生鲜管理问题的提出生鲜经营是大多数商场首选的内容之一，不但是为了防范干货商品日趋显然的低毛利竞争而追求生鲜商 品的高毛利，更是为了寄希望于生鲜的引容作用而提升整个卖场的销售业绩，生鲜经营可否带来这类收 效，就国内当前商场发展状况而言，还有好多工作要做。好多商场生鲜经营发展变化与开设生鲜卖场的 初衷日渐背叛，研究这其中的原由，大体上能够归纳为经营和管理两方面的问题，事实上，这两方面的 问题也是相辅相成的关系。就国内商场生鲜的本质经营绩效而言，主若是由于过于落后的生鲜管理方法对生鲜经创建成了过多的限 制。经营重在策略创新，主要表现在生鲜商品结构调整及其生鲜经

7、营设备投资和生鲜卖场规划方面的合 理配套，由于生鲜管理技术推行难度较大，使得生鲜经营创新和生鲜规划各处碰到限制。观察生鲜卖场从规划投资到经营销售的全过程，优异的生鲜绩效需要较强的管理技术， 整体上说来，生鲜经营所需要的管理技术发展方向是推行单晶管理技术，单晶管理技术的 应用程度和应用范围对生鲜经营绩效产生不一样程度的影响。将单晶管理技术细分来看，能够分为单品销售和单晶核算，其中单品销售对生鲜经营供应 最为基础的支持，生鲜经理藉此能够清楚地掌握每一种生鲜单晶受顾客欢迎的程度，所谓 销售是起源，无论向来客数方面来看，还是论及容单价，销售都是第一位的。一般以为， 生鲜商品是最能表现差异化竞争的一个方

8、面，其差异化即表现在生鲜商品结构的差异方面， 因 应 季 节 变 化 和 需 求 变 化5/245 / 24 5生鲜损耗分析动向保护生鲜商品结构，由于生鲜商品存在自加工方面的特点，因今生鲜商品开发除了新 货源的开发之外，还存在生鲜加工方法的开发。优异的生鲜业绩除了需要优异的销售结构之外，还需要一个优异的毛利结构。生鲜毛利受 生鲜进货成本、生鲜加工成本和生鲜耗费成本的影响，销售方面的作用无需赘言，但是在 好多商场里，经常销售都特别好，但是生鲜总是无法实现盈利，这类“重销售轻毛利”的 现象除了过于追求生鲜商品的引客能力的主观因素之外，主要原由还是在于无法实时正确 地掌握生鲜经营状况，在进行品类结构

9、调整以及销售策略调整的时候难以获取实时有效的 数据支持。经营方面的需求对生鲜管理技术的发展产生了驱动力，这就要求能够对生鲜进行精巧化核 算，以便于对生鲜商品结构的调整供应合理的决策支持，最为精巧化的核算就是生鲜单晶 核算，但是由于生鲜商品自己的特点和生鲜商品核算难度等方面的因素，在国内大多数生 鲜商场来看，全面的单晶核算总是成为理想化而不现实的管理目标，由于若是没有有效的 管理技术供应支持，全面的单晶核算就会造成管理成本的大幅增加，反而有可能贻误销售 机会和难于正确核算出成本，那么怎样才能实现合理有效的生鲜核算管理方法呢？二、生鲜核算的范围生鲜核算的目标包括两各种类，一是对经营过程核算，二是对

10、商品核算对于生鲜经营过程方面的范围而言，主要包括销售核算、采买核算、加工核算、耗费核算、 成本毛利核算，每一个核算范围均涉及到核算精巧化的程度，精巧化程度越高，则对生鲜 经营的支持越强，诚然最为理想的生鲜管理是生鲜经营全过程的单晶核算，但是需要考虑 管理的实效性，所以能够有选择地在局部范围逐渐推进单晶核算。对于商品方面的范围而言，主要包括加工类生鲜和非加工类生鲜。非加工类生鲜是指采买 的商品不做任何加工办理即直接用于销售，比方冷冻食品、部分蔬果生鲜，事实上，好多 蔬果生鲜还是存在分拣加工的问题，比方苹果采买进来后，需要按商场内部拟定的质量标 准对苹果进行分拣，形成一等品、二等品，等等，每一个等

11、级的苹果实际上是完满不一样 的单品；加工类生鲜是指需要对采买的商品进行加工后才能销售，加工方包括拆分加工、 组合加工、分拣加6/246 / 24 6生鲜损耗分析工和复合加工等各种加工方式。不一样种类的生鲜，其管理难度不同样，比方非加工类生鲜能够按散装 干货的管理方法进行一致管理，能够达到同样的管理目的，而对于加工类生鲜，则需要视管理精巧化要 求的程度的不一样而需要各种不一样的管理技术。三、生鲜核算方法依照生鲜经营规模和投资规模及其管理标准化程度的不一样，从而能够采用各种不一样的生鲜核算方法, 按核算的精巧化程度来划分，生鲜核算基本上能够分为大类核算方法、品类核算方法和单晶核算方法， 各种核算方

12、法在能够在各个不一样的生鲜范围局部的也许全面的采用。1、大类核算方法大类核算方法本质上就是将难以按干货管理方法予以核算的生鲜商品作为一个单一的生鲜人类进行核算 管理，库存成本核算原理采用进价金额核算法，销售核算原理采用金额核算法。在这类核算方法下，全部生鲜商品的采买进货按进价金额计入整个生鲜人类的库存成本，生鲜销售时由 生鲜销售人员人工掌握销售价格，销售核算时按销售金额予以核算，也就是不予考虑生鲜销售数量方面 的问题。对于生鲜销售成本的核算采用盘存计销的原理予以办理，经过对生鲜库存盘点的方法倒挤成本 的方法计算销售成本和生鲜销售毛利。在这类核算方法下，整个生鲜核算简单造成一本糊涂帐的结果，第一

13、，全部生鲜商品混杂在一起核 算，无法鉴识每种生鲜商品的销售状况和盈利状况，难以找到各个生鲜品类和生鲜单晶对整个生鲜业绩 的影响程度，而且对于正常耗费和非正常耗费抽象归入销售成本的做法造成事实上的“耗费无管理”的 结果，对于生鲜商品结构的保护决策几乎没有任何帮助，这基本上就是一种粗放式的手工管理方式。2、品类核算方法品类核算方法是将整个生鲜商品依照商品性质分为各个品类，比方：7/247 / 24 7生鲜损耗分析蔬果类、肉类、水产类、厨房面点类、盘菜类，等等，将每一个品类作为一个管理单元，仍旧采用进价 金额核算法，库存成本核算方法和销售核算方法与大类核算方法同样。在品类核算方法下，由于划小了管理单

14、元，所以能够获取各个品类的成本毛利的正确数据，这就为品类 的调整供应了依照，由于商场生鲜实务中，大的生鲜品类都是在生鲜投资之初即已确定，难以在后续经 营中作大的调整，所以这类核算方法也难以为生鲜经营决策供应有效的帮助，可是为生鲜经理的核查供 应了有限的技术支持。3、单晶核算方法单晶核算方法是将每一个生鲜单晶作为最小管理单元，核算每一个单晶的库存成本和销售成本毛利，由 于生鲜商品自己固有的加工变换的特点，所以需要起初定义一个正确的加工配方表，便于能够对每一个 生鲜单品的进销调存业务进行正确的核算。很显然，由于生鲜加工过程中的标准化程度就决定了配方表 的有效性，若是本质过程中的生鲜加工与配方表偏离

15、过大，就会造成整个单晶核算系统完满无效。为了实现正确的单晶核算，另一个可能的方法就是采用制造业的管理方法，完满采用严格的生鲜加 工工序管理进行核算，商场生鲜经营的朝夕万变不能能接受这类繁琐的严格管理，其他，巨额的管理成 本也难以为零售业低毛利经营现状所忍受。所以，全面的单晶核算必定要求生鲜加工的自动化程度特别高，能够保证整个加工过程基本上吻合 配方表的要求，这样才能实现低管理成本的生鲜单晶核算。四、最优化的生鲜管理解决方案作为这些可能的生鲜核算方法在我们所定义的生鲜核算范围内若是采用灵便的应用策略，就会产生完满不一样的收效，这在广州宏城连锁商场所采用的北京长益企业的商友BFER原统中已经获取了

16、充分的考据，整体上的核算方法的应用可图示以下：8/248 / 24 8生鲜损耗分析采买核算加工核算库存核算销售核算成本毛利核算加工类生鲜拆分类生鲜单品核算一单品核算单品核算组合类生鲜单品核算一品类核算单品核算品类核算复合类生鲜单品核算一品类核算单品核算品类核算非加工类生鲜单品核算一单品核算单品核算此处限于篇幅，仅以拆分类生鲜管理予以阐释。拆分加工类生鲜核算生鲜的拆分加工本质上包括两种形式上的拆分，一种是切割加工，比方猪肉屠体的切割加工；另一种是 分拣加工，比方将水果按质量等级分拣为不同样级的商品。拆分加工的特点就是拆分后的单晶与进货单 品的库存计量单位是一致的，也就是商品加工前后的库存性质是一

17、致的。由于这个规律的存在，就为单 品核算的低成本推行供应了条件。1、单晶管理结构拆分类生鲜拥有显然的“一对多”关系，这能够图示以下:无论对进货单品做多大程度的拆分，将每一个拆分后需要单独定价销售的生鲜商品作为一个独立的单晶 予以定义，也就是拆分后的每一个销售单晶都与原进货单品拥有唯一的对应关系，而且拥有共同一致的 计量单位。其他，还存在一种“一对一”的生鲜拆分，比方活鱼采买进来后，过了一段时间，部分活鱼变成了 死鱼，尔后对死鱼进行降价销售，这时就会发生活鱼与死鱼同时销售的状况，这类状况下，就相当于活鱼被拆分成了死鱼，这就是“一对一”的生鲜拆分。2、单品销售核算单品销售核算的根本目的在于为生鲜经

18、理供应各个生鲜加工品的销售变化状况，而且为下 一步的各销售单品的毛利贡献度解析供应基础数据的支持，所以，每一个销售单品在销售 的时候就需要按其自己的货号表记予以记帐核算9/249 / 24 9生鲜损耗分析在生鲜促销和生鲜定价时均按该货号予以差异，在销售盘问解析时亦以此货号予以差异。3、单品采买核算单品采买核算作为供应商结算和库存核算的基础，必然以供应商所认同的进货单品为核算单元，进 货单品的采买也是拆分加工的依照。4、单品加工核算拆分类生鲜在进行拆分加工时诚然发生了实物上的物理变化，但由于其加工前后计量单位的一致，所以 本质上不做任何核算管理方面的干预，尽量减少管理环节。所以，从帐面上观察，是

19、看不出加工了多少 进货单品的，在财务大将加工后的生鲜视为进货单品。5、单品库存核算单品库存核算包括库存金额核算和库存数量核算，其中库存数量核算是基础，由于实现了单品采买 核算，所以单晶生鲜进价是确定的，所以库存金额核算就自但是然的实现了。生鲜库存的变化因素除了进货之外（生鲜几乎不存在向供应商退货的状况），主要包括销售、耗费 和调拨。对于销售而言，由于销售单晶与进货单品是唯一的对应关系，所以，每一个计量单位的销售单 品的销售，本质上扣减的是同一计量单位的进货单品的库存，这样就保证了库存数量核算的实时性和正 确性；生鲜耗费主要包括正常耗费和非正常耗费，正常耗费是生鲜加工和摆设过程中正常的耗费，比方

20、：缩水和充物，一般状况下，正常耗费都存在必然的规律性，而且因卖场经营经验的积累，一般都会获取一个正确的经验值。这时，就可以为每一个销售单品确定一个耗费率， 以此作为考量生鲜库存可否发生非正常耗费的标准，诚然，从财务上而言，大多数状况均 将全部的生鲜耗费都会计入销售成本，但是经过抵耗费率的控制，能够在业务上监控非正 常耗费。这里为什么要将耗费率定在销售单品而非进货单品上呢？从库存核算方面来讲， 定 在 销 售 单 品 和 进 货10/2410 / 24 10生鲜损耗分析单晶上是同样的，由于两者间是唯一的对应关系，但是对进货单品加工后形成的各个销售单品因自己的 性质事实上的耗费率是有区其他，比方：

21、进货单品白条肉加工成了肉和棒棒骨，肉的正常耗费率一般就会很高，而棒棒骨几乎没有正常耗费，这 类更加精巧的管理就便于生鲜经理监控耗费的发生。对非正常耗费的本质监控程度取决于盘点间隔期， 若是盘点间隔期越短，则对非正常耗费的发现就越实时。生鲜调拨主要发生在对其他加工类生鲜的调拨业务和店间调拨业务方面。对于拆分类生鲜调拨而言, 无论是进货单品调拨，还是销售单品调拨，都是一致按进货单品货号作为调拨依照，其他调拨价格确实 定方法能够灵便选择，比方：最新进价、平均价也许计划价。6、单晶成本xx核算单晶成本毛利核算存在两种管理方法，第一种就是将进货单品作为最小核算单元，另一种就是将销售单 品作为最小核算单元

22、。对于第一种核算方法，在各销售单品销售时，实际上是将各销售单品的销售额予以汇总，作为所对 应的进货单品的销售额，这样，就可以获取每一个进货单品的毛利贡献度，但是这样不利于议论各个生 鲜销售单品的毛利贡献度，对于各种生鲜加工方案的开发不利于核查管理。对于第二种核算方法，在各销售单品销售时，将所扣减的库存结转为该销售单品的销售成本，这样，就 可以核算出每一个销售单品的毛利来。事实上，按第一种核算方法所核算出来的进货单品毛利与按第二种方法核算的该进货单品 所对应的全部销售单品毛利之和是相等的。最优化的生鲜管理解决方案在于各种核算方法在不一样生鲜品类管理中的灵便运用，对于拆分、 加工类生鲜品而言，有限

23、度的单晶管理应用就能达到特别有益的收效，它比起严格的配方表管 理更加简单实现，而且管理成本更低。生鲜经营耗费怎样防范11/2411 / 24 11生鲜损耗分析在大型商场中，生鲜经营既是热点，更是难点，其中心就是耗费难以控制。当地商场与洋商场的差距也 集中表现在生鲜经营的耗费上。生鲜经营耗费的含义耗费，是商场经营管理中使用频率较高的一词，但在工作实践中理解也不尽同样。有的以为耗费就是商 品破坏、缺少；有的以为是失窃损失；有的以为是加工食品的废品。美国食品营销协会商场防范手册 中对商场的耗费的定义为：耗费是商店收货物时的商品零售值与售出后获取零售值之间的差额。这样看来，对于耗费不能够一方面理解，而

24、是盗窃、破坏及其他因素共同的表示。生鲜经营耗费比起卖场其他部门的正常耗费更多，一般状况下，生鲜红营耗费占正常耗费的一半左 右。特别是随着人们生活的提升对新鲜、环保看法的重视，生鲜经营耗费也越来越高。这也是涉及当前 大多数当地商场不能够或不敢自营生鲜项目的根根源因。生鲜耗费的分类大体分为两部分一是商场内共性的：.进货查收计数错误。特别是肉类、水产类、生禽类等简单发生这样的 错误。.内部和外面盗窃行为。.收银员的计数错误。有数量错误、价格错误以及单品错误。.变化耗费。多反响在促销单品上。.退换办理不当6 .其他不明原由二、生鲜部门内部的：.生产过程的因素：12/2412 / 24 12生鲜损耗分析

25、包括产质量量、原资料计量、试吃等。.销售过程因素：电子秤的单品输入错误，商品条码的贴错，标价错误等。.管理过程的：破坏、报损、过期、管理不当等。生鲜经营耗费的防范制度保证：中心是拟定相关的操作流程及规范，明确各岗位的权益、义务、全面防范。标准明确：要点是生鲜各种商品的查收标准，分肉类、水产、干货、蔬果、烘焙食品、熟食及原资料、耗材等，逐 项明列，收货部门严格把关。产销平衡：自产食品的生产数量与销售数量必定随时连结，既保证必要的量感，又不能够超越、积压。根本经验，必要时制造一些现场排队，订购的数量对销售很有益。生态变换：这在生鲜中特别重要。如快要去世的鱼类，可剖成生鲜配菜：蔬菜、水果可制成就汁、

26、果盘或配菜；肉菜可转变成肉丸、肉馅等。生鲜-半成品配菜-熟食品的正常转变，是灵便经营、防范耗费的有效方法，但必然要控制鲜度、 质量。目标管理：13/2413 / 24 13生鲜损耗分析现大多商场有店内的耗费目标，生鲜部门自己也有。以目标为激励和拘束，如期评估。存货控制：在协助一家商场管理时，曾发现其生鲜部门储蓄加工用酱油的数量足够使3年。可见，这样的存货控制长久下去，已不再是正常货物。合时减价：新一佳商场从前推出过“晚八五折”的生鲜促销活动。即每天高出夜晚八点今后，生鲜区好多加工食 品既打对折销售，销售收效很不错。温度调控：在肉品、蔬菜等地域，温度的调控对鲜度影响很大。正常状况下，藏库最好控制

27、在1度到5度之间，摆设框的温度应保持在3度左右，熏肉、加工肉则以1到2度为宜。依照经验，合适的温控管理，能够使耗费平均下降3/右。设备保护：商场投资中，主要集中在生鲜部门。生鲜设备的正常使用的保护，又是影响其产质量量的物质条件。在 平常工作中，必然要落实专人负责，定点准时巡回检查，特别是冷冻设备，每小时都要检查记录。其他 设备最少每天要求运转记录，发现问题，实时保护。生鲜经营的耗费防范是商场道对的重要课题。显然，绝不限制于生鲜的经营管理部门，而是整个店 甚至是企业的重要工作，在分工负责、共同配合的基础上，健全制度、狠抓落实，相信也应该能够获取 有效的控制。商场生鲜蔬果耗费控制方法蔬果的耗费主要

28、以下几种：一、收货耗费：收货时收进了不能够贩买之商品，从而产生的耗费；14/2414 / 24 14生鲜损耗分析二、储蓄耗费：商品查收入库后，因存放不当（如润湿未实时入冷库，挤压等）而造成的耗费；三、排面耗费：员工在上排面时不小心或顾客优选碰撞产生的耗费。针对上述耗费可采用下述几种方法：一、收货耗费控制：收货时必然要开箱验货（货很多时可抽样验货后平均扣除）开箱时要注意底和面均要箱验货，扣除不能 够贩买之商品；二、储蓄耗费控制：收货达成实时登台面，并在开完店后实时入冷库；三、排面耗费控制：1、员工上货时小心整放，防范水果碰撞；2、随时整理排面上之水果，挑出次品以保持排面摆设之雅观度（整理分翻面，

29、优选，干净等几 种）；3、在人潮巅峰期以下午4点至6点或夜晚7点至8点可作下排面水果之处理；4、让商品高辗转也是降低蔬果耗费的一种好方法。不要让商品在排面上摆设时间过长，对 于生鲜下排面之商品越早办理越好，切记“少亏即是赚”。商场生鲜经营的耗费控制一、问题的提出15/2415 / 24 15生鲜损耗分析生鲜经营进入中国商场历经五年时间，它的普及影响着中国连锁商场发展的形态。与此同时，全部商场 的生鲜经营者也都面对着生鲜经营的耗费控制问题的挑战，有时它就仿佛“黑洞”同样困扰着众多生鲜 经营管理者。由于生鲜经营的特别性和复杂性，耗费在经营过程中极易发生，耗费控制（包括经营成本控制）业绩取 决于整个

30、生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区致使整个商场的盈亏 兴衰。如不能够够有效控制耗费就会直接损害商场的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制 部门，因此可知耗费及成本控制对生鲜经营的重要性。正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不 一样，才致使各企业在生鲜经营收效方面的差异。二、与生鲜经营相关的耗费定义 诚然“耗费” 一词在商场和生鲜经营业内被频频使用，但却理解各异：有的商场经营者把耗费理解为失窃损失；有的以为耗费还包括商品破坏；在生鲜经营中则将耗费界定为 生鲜产品的扔掉物或废品。对于耗费的不一样理解及描述或偏或全，都反响出企业各不同样的管理理念 和认识水平

31、，由此也引出了各种不一样的管理措施和控制方法，而耗费管理和控制的收效也会截然相反美国食品营销协会商场防盗手册对商场的耗费有以下定义： 耗费是商店接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。这样看来，耗费产生的原由就 不但限于前述的理解，耗费应该是由于盗窃、破坏及其他因素共同引起的。这个定义比较重视于耗费在 价值上的综合表现。有些企业将耗费理解为不明原由的商品或财产扔掉。这更着眼于耗费控制的方法论，也就是说若是能够 解析并查找到耗费的真切原由，就可以采用相应的措施予以纠正，也许经过有针对性的管理方法，有效 控制耗费的发生，而真切的耗费则是那些查不出原由的财产损失。耗费控制涉及商场管理的

32、好多方面，需要保安防损、储运和各相关管理部门共同协作。所以，全面、正确地理解耗费在连锁商场经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳解析生鲜经营中产生耗费的条件和原由，从整个管理系统上下手，搜寻改进管理的方法。16/2416 / 24 16生鲜损耗分析三、生鲜经营中产生耗费的原由在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特其他商品，再加上现场产品 生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的 要点点增加，若是供、存、产、销之间的连结协调不当，产生耗费的环节自然 就多，其中既有在商场各部门带有共性的耗费原由,也有在生鲜区特定的原由按生鲜区的管理流程，将这两类可能出现耗费的原由分述

33、以下：商场内部带有共性的耗费原由1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原资料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不一 样，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不 消除故意的人为原由造成的误差；2、内部和外面盗窃行为：生鲜商品和原资料因其可直接食用的方便性、保存摆设的方式和地址不一样，一般来讲，水果、熟 食、面点等部组的盗窃耗费率会高一些，而且一旦失窃不易查证；3、收银计数错误:这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误；4、退换/索赔商品办理不当：部

34、分商场未成立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到实时 办理，无法获取合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化。生鲜区的耗费原由17/2417 / 24 17生鲜损耗分析（一）是生产责任原由1、产质量量：部分由商场自行生产的产质量量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失；2、工作马虎造成破坏：由于员工工作马虎马虎致使设备和原料破坏；3、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的质量及其外观，最后影响销售；4、设备养护/使用不当：由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退伍，也许加大了设备运转 成本；5、生产正常耗费：是指在产品加工过程中

35、由于水分别失或工具沾带等原由造成的必然比率的耗费，这是全部耗费中唯 一可视为合理的耗费。（二）是管理原由1、变价商品没有正确或实时办理：由于生鲜商品因鲜度和质量不一样，致使价格变化比较频频，若是管理不到位，变价商品得不到实时、 正确的办理，就会产生不用要的商品或价格损失；2、店内调用商品没有登记建帐：生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料相互调用的状况，若是各部门的相关调用未建帐或记录不 完满，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失；3、盘点误差：18/2418 / 24 18生鲜损耗分析在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能够实时查明原由，必然出 现常有的盘

36、点误差损失；4、订货严禁：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律掌握严禁或工作不够认真，原资料或外购商品订货过分，经 常无法退换或逾期保存而造成商品或减价耗费；5、员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，耗费在这个阶段属于高发期。（三）是后xx管理原由1、有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，若是管理不当，就会出现较大的损失;2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；3、设备故障致使变质：因冷藏、冷冻摆设和储蓄设备运转不正常或出现故障，致使变质损失；4、破坏/索赔商品管理不当：

37、破坏及索赔商品在待赔期间管理不当，发生扔掉等，将无法连续获取赔偿。（四）是销售前区管理原由1、标价错误：19/2419 / 24 19生鲜损耗分析生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、PO林口品名等错误，造成售价损失；2、xx索赔退换损失：因xx对商品投诉出现的退、换货损失。以上仅列出生鲜区平常管理中的一些耗费的常有原由，归纳起来解析，出于盗窃的耗费可是是其中的一 部分，更大的耗费集中在管理问题上，它主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：在生鲜管理中，必定成立起一套严格的管理和生产操作标准，保证加工制作程序无误，才能生产出 足够数量的合格产品，耗费的发生多与管理操作标准的拟定和执行水

38、平相关；2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动向平衡关系是生鲜区经营管理的要点，但由于人为原 由和外界因素影响，同时管理相当数量的商品和原料也其实不是易事，若是掌握不当或经验不足，耗费和积压经常频频出现；3、人为因素：在生产过程中发买卖外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。在经营过程中真切弄清这些原由，认真解析和积累经验，耗费的“黑洞”就会逐渐变得能够透视和能够 控制，耗费控制的回报将从利润增加中反响出来。四、生鲜区耗费控制的基本思路生鲜区管理的难点突出反响在两个方面：20/2420 / 24 20生鲜损耗分析一是管理标准化的问题，生鲜产品的等级级差、易损易腐

39、、特别保质条件和手工加工制作配方的掌握等 等，都是生鲜区管理标准化和正规化的难点；二是加强管理之初将涉及的很大的工作量和耗费金额，所 以对于管理者存在一个坚持加强管理的信心和相应的管理手段问题，既要有足够的思想准备和管理信心, 也要具备富饶效的管理方法、信息依照和解析手段。由于耗费控制涉及面广而且复杂，所以要以全员耗费控制意识和高标准的管理制度为保证，辅之以加强 耗费原由解析。减少耗费的基本思路可从三个方面张开：1、耗费控制的制度保证制度保证的中心目的是列出相关工作流程，找出要点控制点，以高标准的管理制度的拟定和执行来减少 各个工作环节中可能出现的耗费机会，降低耗费发生的几率。它起着全面预防的

40、作用，但同时也带有必 然的被动性，在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意：1）要依照各生鲜部组详细的商品类其他加工生产流程，拟定出各项操作规范和管理工作制度，成立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制；2）依照上述耗费原由解析和生产工作流程，进一步明确并列出要点控制点，采用确实可行的要点点检查和控制措施，以便针抵耗费多发环节有要点地进行控制与管理；3）本着数字化经营理念，成立完满的耗费原由解析数据资料记录，每次重大耗费和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原由等信息都应详细记录在案，如期对 原始记录进行统计解析，将耗费控制要点实时提示给相关工作人员，指导、追踪专项耗

41、费控制工作的进 行，最后使耗费控制工作成立在翔实的数据解析的基础之上。2、耗费控制的方法保证方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好管理要点，以优异的管理技巧 和方法达到耗费控制的目的。21/2421 / 24 21生鲜损耗分析1）掌握好供、存、产、销之间的平衡关系管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同解析不一样季节和节假日 的各种产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提升原料和产品订货的的正确性，这类平衡是成立在 长久的经验积累和销售记录解析的基础上。2）做好产品二次开发工作所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将马上过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去 加工成熟食制品、半成品配菜，也许其他促销赠品，这方面的转变品种很多，毛利也大一些。生鲜品二次加工和品种深度开发建议