乳酸菌的基础课件

1、益生菌的基础乳酸菌的特征乳酸菌和健康益生菌的特点乳酸菌、肠道菌的分离乳酸菌种的鉴定菌种的保存瀬戸 泰幸雪印乳业(日本)技术研究所研究员（日本国际协力机构短期专家）酸奶的起源酸奶的历史和家畜饲养一样久远牛公元前万年地中海东部地区羊山羊公元前千年美索不达米亚北部公元前3000年的苏美尔人的石版画（美索不达米亚）酸牛奶是用牛奶和乳酸菌制作的乳蛋白质乳糖乳酸风味、芳香成分氨基酸乳酸菌乳酸菌的特征1.革兰氏Gram染色2.过氧化氢酶Catalase3.氧的要求4.运动性5.芽孢阳性阴性不需要（兼性厌氧性）可是好氧培养也能发育。没有不形成乳酸发酵分解葡萄糖、50%以上的变换成乳酸。乳的凝固酸牛奶的酸味革兰

2、氏染色Gram染色结晶紫罗兰色液（青紫） Crystal Violet路高尔氏液 Lugol甲醇脱色 Methanol藏红液（红） Safranin青紫色红（革兰氏阳性）（革兰氏阴性）大肠菌E.coli嗜热乳酸链球菌St. thermophilus乳酸菌的分类命名LactococcusStreptococcusLactobacillusLeuconostocPediococcusStreptococccus thermophilus （subsp.OOOO) SBTOOOO属种（亚种）株学名代表的乳酸菌属和对食品的应用干酪酸奶酸奶、泡菜干酪泡菜乳球菌属链菌属乳杆菌属明串珠菌属片球菌属乳酸菌和健

3、康1Metinicof博士 (1845-1916) 的不老長寿说老化的原因是肠道菌的毒素吗?常喝酸牛奶的保加利亚长寿人很多。为清除肠道有害菌、酸牛奶中活着的乳酸菌有效吗? 我们知道保加利亚乳杆菌在肠道内是死绝的、Metinicof博士的学说被遗忘了。新生儿的粪便菌丛从出生到出生后第7天乳酸菌和健康3证明肠道乳酸菌及双岐菌守卫人类的健康双歧杆菌大肠菌葡萄球菌乳酸杆菌Clostridium梭状芽孢杆菌益生菌的想法Fuller博士（1989）ProbioticsAntibiotics（抗菌素）用有益菌抑制有害菌。予防医学的用药剂有益菌和有害菌都杀死了。治療医学的关注着存在于肠道内的乳酸菌及双岐菌。改

4、善肠道的细菌比例、给与人体有益的影响人类能够食用的、活着的微生物。代表的益生菌- 1Lactobacillus gasseri 肠道乳杆菌Lactobacillus属gasseri, acidophilus, casei,reuteri, johnsonii主要在小肠内使奶发酵的能力弱需要促进发酵的酵母精等与普通的乳酸菌相比、（L.bulgaricus S.thermophilus）风味不好的很多3210101010101010456789181260101010101010456789嗜酸乳杆菌双岐杆菌保加利亚乳杆菌嗜热乳酸链球菌嗜酸乳杆菌双岐杆菌活着到达肠道人工胃液耐性试验（盐酸）胃蛋白酶

5、处理人工肠液耐性试验胆汁酸、胰蛋白酶处理活菌数活菌数処理時間（）処理時間（）益生菌的特点乳酸菌的分離出售的冻干菌（粉末）优点:轻便、安全、放心缺点:价格高、无个性、新产品开发难独自菌株的分离 具有个性、能制作出多样的产品、通过研究能找到独特的生理效果有必要继代培养。需要菌的培养技术。乳酸菌的分离源从发酵食品等、能分离出多样的乳菌。牛奶泡菜面包起子糞便Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricusLactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuco

6、nostoc mesenteroidesLactobacillus sanfranciscoLactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longumEnterococcus faecalis, 肠道菌分离的问题点双岐杆菌嗜酸乳杆菌在肠道易生存的乳酸菌从糞便分离菌（必要的技术）从多种菌中分离必须选择培养基双岐杆菌等、分离厌氧的菌需要厌氧培养法（注意点！）有可能染上粪便中的有害菌引起腹泻等一定戴上手套、口罩等保护用具器材的准备均质机稀释用水分离培养基各种吸管 Teflon制的均质器具各种厌氧培养器具消毒用酒精消毒用次氯酸防止污染用罩布其它、煤气喷灯、试管搅

7、拌机灭菌用塑料袋、手套、口罩用Teflon均质器具均质化糞便稀释用水均质化样品1g9ml糞便混浊液的制作取糞便约1g放入容器中。加入约9ml的稀释水。用均质机把粪便的块好好碾碎。注意有害菌的感染！操作者的手等没有伤口戴手套、口罩、眼镜等的保护用具常备消毒药。样品的稀释和涂抹按顺序地稀释混浊液、涂抹分离培养基。（分离培养基的种类）乳酸杆菌LBS琼脂培养基双岐杆菌TOS-丙酸琼脂培养基BL琼脂培养基抗生素添加）样品的厌氧培养往密封的容器里放入脱氧剂和氧检验剂，37培养约3天。因为双岐杆菌厌氧、注意尽快地厌氧培养。使用器具的处理将使用完了的一次性塑料器具放入灭菌袋，高压蒸汽灭菌处理后扔掉。玻璃器具等

8、。用的次氯酸溶液消毒一晚后洗净单株菌的分离成功失败反复分离到单菌株为止。即使一次成功，为确认再做一次。单株菌分离的实例 （从酸奶分离出） 从酸牛奶、使用一般的乳酸菌分离培养基分离的从左侧的培养基使用MRS培养基分离的菌的显微镜观察Lb. bulgaricusBif. longumLb. gasseriSt. thermophilus乳酸菌属的鉴定分离株长链杆菌球菌产生50%以上的乳酸、革兰氏阳性、无运动性、Catalase（）、芽孢（）四联同型发酵异型发酵LactobacillusPediococcusStreptococcusEnterococcusLactococcusLeuconosto

9、c乳酸菌种的鉴定糖碳源的利用方法用含有各种糖的培养基培养，确认用哪种糖能使菌发育。使用出售的检测板（API, Biolog）很方便利用了DNA的方法16S-rDNA排列、DNA-DNA杂交其它的再确认、进行发酵形式、发育温度、D,L乳酸比例、耐盐性等的检查。根据糖碳源的利用分類API50 CHLStreptococcus thermophilus 往基础培养基里放入分离菌并混匀向No.150分注、培养23天变成黄色可利用碳源判定菌种在No.150的各试管中装有不同种类的糖。按16S-rDNA排列分类細菌DNA16S-rDNA领域（占全部DNA的约2000分之1）DNA生物遗传信息作用的分子。包含AdenineA, ThymineT,GuanineG, CytosineC 4种碱基构成,由其排列确定了生物的种类。同种类的生物，DNA排列也相似。16S-rDNA领域（含约1500碱基）因为全部的菌种在这个领域，所以比较这个領域的排列，可以对细菌分类。用PCR法、括增菌的16S-rDNA。按 16S-rDNA排列分类16S-rDNA領域电泳蛍光导入反应从菌中提取