肉类加工流程纲要

1、生鲜肉类加工流程一、鲜肉操作员须知1）操作员一定熟习各样肉类的切割并有操作技术和经验。2）操作员每年进行健康检查，拥有效健康合格证和卫生知识培训合格证方可上岗3）操作员一定恪守我企业全部规章制度4）操作员必定要留短发，男士要常常剃须、常常洗头、洗脸保持洁净，禁止抽烟、酗酒。5）每人两套白色工作衣帽，上岗时一定穿着齐整，并常常换洗。操作时须戴口罩、手套、穿雨鞋，并注意操作间卫生6）操作员在上风从前一定洗手，并对工作台进行消毒冲洗，操作完成要冲洗操作台，洗手、洗面，实时冲刷、打扫地板、墙壁。7）操作员一定熟习各样肉类的加工规格及包装方式。8）操作员一定态度平和、礼貌待人。9）每天下班前要把各样刀具

2、整理放好，免得毛失或出现不测事事故。10）操作员每天一定准时上下班，若有特别状况不可以到岗一定预先告假，同意后方可走开。二、生鲜肉类加工操作流程第一步：每天清晨5：30操作员一定准时到岗，洗手洗面，穿着齐整，打扫冲洗加工间，并对工作台进行消毒。第二步：6：00，猪、牛、羊、鸡、鸭等生鲜肉品一定准时送入加工间，经查验合格后方可过秤，开立收条，并输入电脑存档。第三步：操作员分别把肉放到工作台长进行切割。第四步：按部位切割好以后，分红块，把部分肉块放在冷藏柜的冷库中，剩下一部分先进行冲洗，而后进行加工、切丝、切片、切条、绞馅。第五步：切丝、切片、切条、绞馅达成此后，依包装规格进行称量，并分别量入包装

3、盒内，加封透明保鲜膜。第六步：依重量、规格、价钱粘贴条码价签。全部工序达成此后，分别陈设到冷藏柜的展现地点中。注：顾客可依个人爱好，直接从展现柜中进行精选购置，也可从冷库中挑送肉块，现场为之加工。后者，在加工以后，装入包装盒内，进行称量，而后贴上价签，在收银处，收银员可依条码进行收银。三、加工包装规格1、贩售范围包含：加工好的生鲜肉块、肉条和现场加工现做的生鲜肉丝、肉片、肉馅。2、包装资料用透理解色保鲜膜，以对折式包装粘贴。3、包装要求透明度强，卫生方便，便于顾客精选。4、切割规格主要有200g/袋、250g/袋、300g/袋、400g/袋、500g/袋、600g/袋、750g/袋、1000g

4、/袋等8种（附见畜产品加工规格目录）5、200g、250g、300g、400g这些规格均需要正方形的透明保鲜膜包装，以便创建视觉欢乐感。6、500g、600g、750g、1000g这些规格用长一些的透明保鲜膜包装，这样能够经过包装示意重量的差别。7、顾客购置此后，服务员要主动热忱地向顾客咨询需要切肉丝、肉丁仍是肉片，如顾客需要，第一应把肉冲洗此后，放在机器中进行加工，加工完以后，用白色塑料袋包装好，交给顾客，并主动咨询顾客满不满意，实时汲取建议以便改良。8、服务员主动供给解说鲜肉的烹调方法（我们以为应当在包装袋上附加烹调方法条例）四、切割牛羊肉工作要求1、切割人员一定拥有回族身份证，方可上岗。

5、2、牛羊肉切割从前，工作人员要先洗后，穿上工作服，方可进行切割，每天切割完此后要注意冲洗刀具，进行消毒，打扫加工间卫生。3、牛羊内冷柜上方要挂清真标记，以便让顾客理解羊肉、牛肉属清真的好肉、鲜肉。4、牛羊切割基真同样，一般按以下内个部分进行切割：1）小脖2）里脊3）胸4）牛南5）元宝肉6）指盖7）方块肉生鲜畜产品目录大分类品名大分类品名大分类品名带皮五花肉牛肺白条珍珠鸡猪前腿牛肠共计11猪后腿肉牛腰兔肉纯瘦肉牛筋其狗肉里脊肉牛口条鸭肉五花肉牛耳它鹌鹑猪排牛鞭鸽子猪油共计15野味猪心羊前腿共计6猪肠羊羊后腿总计58猪肚羊肉从中选择50猪蹄羊腰猪尾羊肚猪肝羊排肉猪腰肉羊肝猪耳羊肺猪口条共计8猪肺鸡

6、腿共计18鸡脯肉牛前腿鸡鸡翅牛后腿鸡爪牛瘦肉鸡胗牛里脊鸡肝牛牛排肉白条鸡牛肚鸡头牛肝白条马鸡牛心白条火腿大分品名类带皮五花肉猪前腿猪后腿纯瘦肉里脊肉五花肉猪排猪油猪肠猪肚猪蹄猪尾猪肝猪腰猪耳猪肺牛前腿牛后腿牛瘦肉牛里脊牛排牛肚牛肝加工规格品（斤/包）名0.50.811.21.52牛肺0.50.811.2牛肠0.50.811.2牛腰0.50.811.2牛筋0.50.8牛口条11.20.50.8牛耳11.511.52牛鞭11.52羊前腿0.60.81羊后腿1个/包羊肉2个/包羊腰3个4个5个羊肚/包/包/包1个/包10个/包羊排肉2个/包羊肝2个/包1个/包羊肺10个/包鸡腿0.50.811.2鸡翅0.50.811.2鸡爪0.50.81鸡胗0.50.60.8鸡肝11.52白条鸡0.60.81鸡头0.40.60.8白条乌鸡大分类品名白条珍珠鸡0406080608111兔肉1个/包050708狗肉1个/包鸭肉2个/包鹌鹑1条/包鸽子0.50.8野味11.2