2020年智慧树知道网课烘焙食品营养与文化课后章节测试满分答案

1、第一章测试1【单选题】Q0分)下列对食品的定义不正确的是()C a.将食物原来经过不同的配制和加工处理，形成形态、风味、营养价值不同及花色品种各异 的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。C B.可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，同时也包括烟草或只 作药品用的物质广义的食品概念还涉及到:所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环 境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质 的环境Cd.各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品参考答案B2【单选题】Q0分)根据

2、我国食品安全法和食品法典委员会对食品的定义，下列属于食品范畴的是()C A.化妆品C B.烟草药品一1D.食物半成品参考答案D3【单选题】Q0分)食品定义：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药 品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品出自于()C A.食品卫生立法C B.食品安全法c C.食品法典委员会C D.食品安全标准参考答案B4【单选题】Q0分)下列对食品安全法中食品的定义阐述正确的是()C A.各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品B.各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物

3、品，包括以治疗 为目的的物品c C.各种供人食用或者饮用的成品和原料，不包括药食同源的药品Cd.各种供人食用或者饮用的成品和原料，包括烟草等。参考答案A5【单选题】Q0分)下列哪项不属于食品的属性()C A.营养C B.治疗传染性疾病C C.文化传承C D.安全参考答案B6【单选题】Q0分)下列对食品的营养属性描述不正确的是：()C A.对人体健康不造成慢性危害 B.提供人体生长发育和维持健康所需的能量和营养物质C c.影响人的思想方法和行为举止Cd.预防人体疾病（特别是慢性疾病）参考答案A7【单选题】（10分）卜.列哪项是食品最重要的属性（）A.满足不同人群的嗜好性需求C B.文化c C.营

4、养安全参考答案D【单选题】（10分）卜.列哪项是粮食类食品提供的人体所需主要营养素（）A.B.脂溶性维生素c C.碳水化合物C D.脂类参考答案C9【单选题】Q0分)下列哪项是面条中提供的主要营养素()C A.脂溶性维生素C B.脂类C C.膳食纤维Cd.碳水化合物参考答案D10【单选题】Q0分)卜列哪类营养素是人体重要的能量来源()A. B.维生素C C.膳食纤维C D.碳水化合物参考答案D第二章测试1【判断题】Q0分)烘焙食品称为焙烤食品，是指以小麦为原料，采用高温烘烤或者油炸工艺定型和熟成的一 大类食品。C a.错C B.对参考答案A2【单选题】Q0分)下列哪一项是发酵膨松类的代表食品(

5、)C A.菊花酥 B.海绵蛋糕 c C.简式蛋挞C D.法棍面包参考答案D3【单选题】（10分）发酵膨松类的食品具有水分含量（）油脂含量（）的特点C A.高、高C B.低、高C C.低、低C D.高、低参考答案D【单选题】（10分）卜列哪一项是搅打膨松类的代表食品（）A.奶油面包C B.桃酥c C.老婆饼C D.海绵蛋糕参考答案D5【单选题】Q0分）结构膨松类产品具有层状结构主要依靠的是什么物质发挥作用？C A.油脂C B.蛋白质c C.水Cd.碳水化合物参考答案A6【判断题】Q0分）结构膨松类产品通常具有油脂含量较高的特点。A.B.参考答案A7【单选题】Q0分)苏打饼干具有特殊的香气使用为运

6、用了哪种工艺？()C A.结构膨松C B.化学膨松C C.发酵膨松Cd.搅打膨松参考答案C8【判断题】Q0分)以谷类薯类为膳食主体，可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物的危害。C A.对B.参考答案A9【判断题】Q0分）西式烘焙食品行业目前存在能量高、产品配方单一。C A.错C B.参考答案A10【单选题】Q0分）我国要求食品营养成分表至少标注几项成分含量?C A. B.64D.参考答案A第三章测试1【单选题】Q0分)下列哪种工序可以使焙烤食品特有的色泽？()C A.发酵c B.烘烤c C.成型C D.调粉参考答案B2【单选题】Q0分)下列对烘焙工艺描述正确的是()C A.烘焙过程会对食品的感

7、官产生影响C B.烘焙过程会对食品的保质期产生影响C C.其他项都选D.烘焙过程会对食品的营养产生影响参考答案C3【单选题】Q0分)下列对于烘焙描述正确的是OC A.烘烤一定不会影响食品的营养价值C B.烘烤可以产生特殊的香气C c.烘焙食品都是借助酵母发酵使产品蓬松C D.成型是烘焙食品最关键的步骤参考答案B4【单选题】Q0分)下列不是发泡剂的是()C A.小苏打C B.酵母粉C c.塔塔粉D.白醋参考答案D5【单选题】Q0分)下列对淀粉糊化的描述中的是()C A.颗粒大小不一样，糊化程度也不一样C B.淀粉先糊化后老化c C.水分对淀粉糊化过程十分重要C D.淀粉糊化过程不需要加热参考答案

8、D6【单选题】Q0分)下列哪种方式可以使淀粉糊化加快()C A.冷冻C B.冷藏干燥D.蒸煮参考答案D7【多选题】Q0分)下列对水的作用描述正确的是()r a.促进淀粉筋对淀粉的分解B.淀粉受热会吸水C.水可以增加面粉中蛋白质的持水性D.促进酵母生长参考答案ABCD8【单选题】Q0分)下列关于烘焙食品成型的描述正确的是()C A.加热可以使其成型C B.低温冷减降低随活C c.蛋白质变性D.面团失去水分形成食品骨架参考答案B9【多选题】Q0分)卜.列哪项属于使淀粉糊化的方式r A.冷冻B.烘烤C.蒸煮D.煎炸参考答案BCD10【单选题】Q0分)下列属于影响焙烤工艺的因素是()C A.温度C B

9、.时间湿度D.其他项都选参考答案D第四章测试1【单选题】Q0分)中国饮食、烹饪经过的发展阶段顺序()oC a.火点、油烹、石烹、水烹C B.石烹、水烹、火烹、油烹c C.石烹、火烹、水烹、油烹Cd.火烹、石烹、水烹、油烹参考答案D2【单选题】Q0分)下列传统热加工技术不需要用到火的方法是()oC A.炙B.D.参考答案C3【单选题】Q0分)下列选项中对烘”的理解不正确的是()OC A.用多个火源一起加热C B.用火或蒸汽使物体变热、干燥c C.把食材浸入热油中使之成熟Cd.增强型的加热参考答案C4【单选题】Q0分)下列选项中对“焙”的理解正确的是()C A.四周火苗向中心聚拢，多用于茶C B.

10、把东西放在火的周用使干或使热可以读做“i”C D.挨近火取暖参考答案A5【单选题】Q0分）下列不属于中式糕点分类的是（）C A.秦式糕点C B.川式糕点。C.沪式糕点C D.苏式糕点参考答案C6【单选题】Q0分）下列不属于中式糕点分类的是O O川式糕点C B.潮式糕点C.京式糕点C D.豫式糕点参考答案D7【单选题】Q0分)依帮式中式糕点可以分为几类()oC A.15C B.D.参考答案B【单选题】Q0分)下列不属于京式糕点的是O OC A.猪油年糕C B.提浆饼自老白C D.京八件参考答案A【单选题】Q0分）下列不属于苏式糕点的是O OC A.苏式麻饼C B.提浆饼C C.苏式月饼C D.猪

11、油年糕参考答案B【单选题】Q0分）中式糕点根据加工方式可以分为热加工和冷加工下列不属于冷加工的是O oC A.糕团类C B.熟粉类夹心类C D.炒制类参考答案D第五章测试【单选题】Q0分)面包的产品特征是()C A.美味可口C B.松软多孔C C.发酵香气C D.酥脆松软参考答案B【单选题】Q0分)调理面包根据加工过程中最后一步的环境和最后一步的程序又分为()C A.热加工面包和冷加工面包常温面包和冷加工面包热加工面包和常温而包Cd.热加工面包、常温面包和冷加工面包参考答案A【判断题】（10分）无熟质面包是因消费者对小麦粉中的面筋蛋白（熟质）过敏，故采用大米粉、养麦粉、玉 米粉、大豆粉等等作为

12、原料。C A.对C B.错参考答案A【判断题】Q0分）和面和好的状态是达到延展性、弹性好的面团的手套膜状态，即搅拌的完成阶段。C A.错C B.对参考答案B【判断题】Qo分）工厂的卧式和面机，可处理10-100kg以上面团调制。 A.错C B.对参考答案B6【判断题】Q0分）发酵是产生面包特有风味的重要工序之一。C A.对C B.错参考答案A7【判断题】Q0分）汤种技术是一种发酵技术。C A.错B.参考答案A【判断题】Q0分）汤种技术是一种面包制作加工技术，对改善面包的老化特性和保藏特性有重要意义。采用 类似烫面技术，可使面包有更好的持水性和柔软特性。C A.错C B.对参考答案B【判断题】Q

13、0分）制作软式面包的加料操作是先将面粉、糖、盐、加入和面机，边搅拌边加入稀奶油和水， 搅拌8min之后，等面团基本形成，加入黄油。搅拌8min之后，加快搅拌速度，形成更延 展的面筋，等面团形成手套膜阶段后，可停止搅拌。C a.错C B.对参考答案B【判断题】Q0分）面团的压片操作是要让面团中已经形成的气体均匀的分布开。A.B.参考答案A第六章测试【判断题】Q0分）依据工艺特点，焙烤食品制作环节可分为：调粉（面团调制）、成型、烘烤、冷却等。C A.错C B.对参考答案B【判断题】Q0分）膨化与超微粉碎技术是指将粮食、豆类、戴皮等原料直接超微粉碎或者膨化处理后微细化, 可用于焙烤食品的营养品质提升

14、。C A.错C B.对参考答案B【判断题】Qo分）焙烤食品品质改良剂是指，例如淀粉改性技术有物理改性（预糊化淀粉）、化学改性（羟丙 基二淀粉磷酸酯）、生物改性（酶改性直链淀粉）、复:合改性。C A.错C B.对参考答案B4【判断题】Q0分）焙烤食品品质改良剂在焙烤食品中广泛应用，主要用于产品感官品质的改善。C A.对C B.错参考答案A5【判断题】（10分）数皮的微细化处理，可使II感提升。C A.对B.参考答案A6【判断题】（10分）相比于其它食品中，强化维生素的焙烤食品产品很少；强化维生素A、D的焙烤食品的合 格率远低于其他食品。C A.错C B.对参考答案B7【判断题】Q0分）部分益生菌在食品焙烤期间活性下降不明显，表明该菌株可用于焙烤食品。C A.错C B.对参考答案B8【判断题】Q0分）汤种