农产品质量控制技术复习题学生

.35/35绪论部分一、食品品安全隐患来源（填空、判断对错、选择）过量使用化肥、农药造成土壤、大气和水环境污染；工业“三废”排放污染、水土流失、土地沙化、土壤盐渍化和草场退化造成的生态环境恶化；在食品生产加工环节过量使用添加剂、不合格原料。一、填空1.过量使用化肥、农药造成（）、（）和（）污染。3.工业“（）”排放污染、水土流失、土地沙化、土壤盐渍化和草场退化造成的（）恶化；二、判断对错1-1．过量使用化肥、农药能够造成土壤、大气和水环境污染。1-2.造成土壤、大气和水环境污染的原因就是过量使用农药。2-1．工业“三废”排放污染、水土流失、土地沙化、土壤盐渍化和草场退化能引起生态环境恶化。2-2．工业“三废”排放是引起生态环境恶化的唯一因素。3-1．现代食品生产加工环节中，过量使用添加剂、不合格原料是食品安全隐患的来源。3-2．现代食品生产加工环节中，使用添加剂、不合格原料是食品安全隐患的来源。三、选择题1．造成环境污染的原因有（）（1）水土流失（2）过量使用化肥和农药（3）土地沙化（4）过量使用添加剂2．造成的生态环境恶化不包括（）（1）工业“三废”排放（2）过量使用添加剂（3）水土流失（4）土壤盐渍化3.在食品生产加工中食品安全隐患有（）（1）过量添加剂（2）不合格原料（3）工业“三废”排放（4）（1）和（2）二、农产品、食品安全主要问题（填空、判断对错、选择、简答、名词解释）1．食品原料污染农药、废水、污水各种食品添加剂与病虫害和家畜疫病所引起的污染，以与霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染。2．食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以与化学性有毒有害物质所引起的疾病。不包括一些与饮食有关的慢性病、代病，如糖尿病、高血压“食源性疾病”（foodbornediseases）定义为“通过摄食方式进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。3．食品新技术带来的问题（1）超量使用、滥用食品添加剂和非法添加物造成的食品安全问题。（2）生产加工企业未能严格按照工艺要求操作，微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生产、储藏过程中发生微生物腐败而造成的食品安全问题。（3）应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品安全问题。4．食品标识的滥用一、填空1.食品原料污染除了农药、废水、各种食品添加剂与病虫害和家畜疫病所引起的污染，还有（）引起的食品霉变，以与运输、（）材料中（）物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染。2．食源性疾病是指通过（）而进入人体的有毒有害物质等致病因子所造成的疾病。一般可分为（）和（），包括常见的（）、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以与（）有毒有害物质所引起的疾病。3.食品新技术带来的食品安全问题有超量使用、滥用（）和非法(添加物)；在生产、储藏过程中发生（）腐败；应用新（）、新（）、新（）。二、判断对错1-1．食品原料污染的原因是农药、废水、污水以与各种食品添加剂所造成的污染。（）1-2.食品原料污染的原因是农药、食品添加剂、病虫害和家畜疫病、食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染。（）2-1．食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。（）2-2．食源性疾病只有中毒性疾病，包括食物中毒与化学性有毒有害物质所引起的疾病。（）2-3．食源性疾病不包括一些与饮食有关的慢性病、代病，如糖尿病、高血压。（）2-4．食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。包括一些与饮食有关的慢性病、代病，如糖尿病、高血压。（）3-1．食品新技术不会带来食品安全的问题。（）3-2．使用食品添加剂就会造成的食品安全问题。（）三、选择题1．引起食品原料污染有（）（1）农药（2）病虫害（3）包装材料（4）（1）、（2）、（3）都是2．食源性疾病有（）（1）食物中毒（2）糖尿病（3）高血压（4）感冒3.以下不属于食源性疾病有（）（1）食物中毒（2）肠道传染病（3）高血压（4）人畜共患传染病4.食源性疾病可分为（）两种（1）感染性和传染性（2）感染性和中毒性（3）感染性和过敏性（4）中毒性和传染性5．食品安全主要问题有（）（1）食品原料污染（2）食源性疾病（3）食品标识的滥用（4）食品新技术带来的问题（5）以上都是6.引发食源性事件的主要原因是

A原料质量差、原料处理不当B产品配方变更、产品工艺变更C交叉污染、清洁不当D维修保养不当E加入错误的成份四、简答题1.农产品、食品安全主要问题是什么？2.食源性疾病有哪些？有几类？试举出非食源性疾病的常见病。五、名词解释1．食源性疾病（foodbornediseases）三、食品安全的涵（填空、判断对错、选择、简答）从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。1．食品数量安全2.食品质量安全3．食品营养结构改善4．食品资源安全食品资源主要包括两大类，一类是为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等，另一类是为食品提供多样性的物种资源。一、填空1.食品安全的涵从从（）的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从（）的角度，要求食品的（）全面、结构合理、（）健康；从（）的角度，要求食品的获取注重（）的保护和资源利用的可持续性。2．食品安全包括食品（）安全、食品（）安全、食品（）改善、食品（）安全。3.食品资源主要包括两大类，一类是为食品生产提供“基础载体”的资源，比如（）资源、（）资源、（）资源、森林资源等，另一类是为食品提供多样性的（）资源。二、判断对错1-1．食品安全的涵就是质量安全。（）1-2.食品安全的涵既要质量安全，又要数量安全，还要注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。（）2-1．食品资源主要包括两大类：为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等；为食品提供多样性的物种资源。（）2-2．食品资源就是耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等为食品的生产提供“基础载体”的资源。（）3-1．食品资源也包括为食品提供多样性的物种资源。（）3-2．为食品的生产提供“基础载体”的资源就是耕地资源、水域资源。（）三、选择题1．食品安全的涵有（）（1）数量安全（2）质量安全（3）食品营养结构改善（4）食品资源安全（5）以上都是2．食品安全的涵从食品数量安全要求（）（1）买得起食品（2）买得到食品（3）买得到、买得起基本食品（4）买得到、买得食品3.食品安全的涵从食品质量安全要求（）（1）营养全面、无添加剂、卫生健康（2）精加工食品、无添加剂、卫生健康（3）营养全面、结构合理、卫生健康（4）营养全面、结构合理、符合标准四、简答题1.食品安全的涵是什么？四、“食品安全”与“粮食安全”（填空、判断对错）1.“粮食”与“食品”概念涵不同。2．“粮食”和“食品”的产业围不同。3.“粮食安全”和“食品安全”的评价指标不同。4．“粮食安全”和“食品安全”的战略目标不同。一、填空1.“粮食”与“食品”不同之处是（）涵不同、（）不同，因此“粮食安全”和“食品安全”两者的（）、（）不同。二、判断对错1．“粮食安全”和“食品安全”的评价指标一样；战略目标不同。（）五、食品保障体系（填空、判断对错、）1．食品监督管理体系2．食品法规标准体系3．食品质量认证体系4．食品质量检测体系5．食品生产质量管理体系一、填空1.食品保障体系包括：（食品监督管理）体系、（食品法规标准）体系、食品质量认证体系、（食品质量检测）体系、食品生产（质量管理）体系二、判断对错1.食品保障体系包括：食品监督管理体系、食品法规标准体系、食品质量检测体系（）2.食品法规标准体系是食品保障体系的一方面（）3.食品质量认证体系不是食品保障体系（）4.食品监督管理体系、食品法规标准体系、食品质量认证体系、食品质量检测体系、食品生产质量管理体系都属于食品保障体系（）第一单元质量管理与质量控制相关知识一、填空二、判断对错三、选择题四、简答题五、名词解释一、质量（填空、判断对错、名词解释）质量：“一组固有特性满足要求的程度。”（名词解释）一、名词解释质量：“一组固有特性满足要求的程度。”二、填空l.质量是一组（固有特性）满足（要求）的程度。三、判断题1．质量是指产品或服务满足顾客需求的程度。()2．从质量和企业关系方面看，提高质量是企业生存和发展的保证。()（二）理解质量的概念要点（填空）1．关于"固有特性"特性指"可区分的特征"。特性有各种类别的特性，如物的特性(如机械性能)；感官的特性(如:气味、噪音、色彩等)；行为的特性(如礼貌)；时间的特性(如:准时性、可靠性)；人体工效的特性(如生理的特性或有关人身安全的特性)和功能的特性(如飞机的最高速度)。（1）特性可以是固有的或赋予的。（2）赋予特性不是固有的，不是某事物中本来就有的，而是完成产品后因不同的要求而对产品所增加的特性（3）产品的固有特性与赋予特性是相对的，某些产品的赋予特性可能是另一些产品的固有特性。2.关于"要求"（填空、判断对错、选择）要求指"明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望"。（1）"明示的"可以理解为是规定的要求。（2）"通常隐含的"是指组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。（3）"必须履行的"是指法律法规要求的或有强制性标准要求的。如食品安全法。（4）要求可以由不同的相关方提出，不同的相关方对同一产品的要求可能是不一样的。一、填空1.特性有各种类别的特性：物的特性；（感官的特性）(如:气味、噪音、色彩等)；（行为的特性）(如礼貌)；（时间）的特性(如:准时性、可靠性)；（人体工效）的特性(如生理的特性或有关人身安全的特性)和功能的特性。2．要求指“（明示的）、（通常隐含的）或（必须履行的）需求或期望”。（三）理解“质量”概念（填空）质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。一、填空1．质量具有（经济性）、广义性、（时效性）和（相对性）。（四）与质量相关的概念（选择、填空、名词解释）1．组织是指"职责、权限和相互关系得到安排的一组人员与设施"。2．过程：是指"一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动"3．产品：是指"过程的结果"。产品有四种通用的类别:服务(如:商贸、运输)；软件(如:计算机程序、字典)；硬件(如:发动机机械零件、电视机)；流程性材料(如:润滑油)。4．顾客：是指接受产品的组织或个人。5.体系：是指相互关联或相互作用的一组要素。6.质量特性：是指产品、过程或体系与要求有关的固有特性。一、多选题1．产品质量特性包括(DE)。A价值特性B.使用特性C适用特性D.真正质量特性E.代用质量特性2．一般情况下，产品质量取决于(ABCD)。A市场调研质量B.设计质量C.制造质量D.使量E.服务质量二、填空题1.ISO9000标准把质量特性定义为：是指（产品）、（过程）或体系与要求有关的（固有特性）。2．是指一组将（输入）转化为（输出）的相互关联或相互作用的（活动）3．反映产品质量特性包括:（功能性）、适用性、（可信性）、（安全性）、经济性和时间性。食品也具有以上性质，但（安全性）是最重要的。三、名词解释1．组织：指"职责、权限和相互关系得到安排的一组人员与设施"。2．过程：是指"一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动"3．产品：是指"过程的结果"。4.质量特性：是指产品、过程或体系与要求有关的固有特性二、质量管理（填空、判断对错、名词解释）质量管理：是指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。在质量方面的指挥和控制活动，通常包括制定质量方针和质量目标与质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。质量方针是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。质量目标是组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体体现，自标既要先进，又要可行，便于实施和检查。质量控制是质量管理的一部分，致力于满足质量要求。全面质量管理(TotalQualityManagement，简称TQM)的含义可以这样来表述:以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。全面质量管理与传统的质量管理相比较，有以下几个特点：(1)全员参加的质量管理。上至经理，下至每一位员工，人人关心产品(或服务)质量，人人做好本职工作，广泛开展质量管理小组活动，经过全体人员的努力，为顾客提供满意的产品或服务。(2)全过程地质量管理。它包括了从市场调查研究，产品的开发设计、生产制造、销售直到售后服务的全过程的质量管理。把产品质量形成全过程的各个环节和有关因素控制起来，做到以预防为主，防检结合，重在提高。(3)运用多种科学方法的质量管理。这是根据实际情况，广泛、灵活地运用多种多样的科学方法来分析和解决质量问题，其中特别要注意把专业技术、组织管理、统计方法有机地结合起来，以使质量管理建立在科学的基础上。一、多选题1．全面质量管理的基本要求有(ABCD)。

A全员的质量管理B全过程的质量管理

C全企业的质量管理D多方法的质量管理E经验式的质量管理2．全面质量管理的基础工作有(ABCDE)。A标准化工作B计量工作C质量信息工作D质量责任制E质量教育工作二、简答题1.全面质量管理(TQM)特征具有哪些特征？“四全、一科学”“四全”：全过程的质量管理、全企业的质量管理、全指标的质量管理、全员的质量管理“一科学”：以数理统计方法为中心三、食品质量管理（判断对错、选择、简答）1、食品质量管理以食品安全为核心2、食品质量管理在空间上和时间上具有广泛性3、食品质量管理的对象具有复杂性食品的功能性：在性能包括：营养性能、风味嗜好性能、生理调节性能等外在性能包括：食品的造型、款式、色彩、光泽文化性能包括：民族、、文化、历史、习俗。一、判断1.食品的风味嗜好性能属于食品的功能性的在性能（）2.食品的风味嗜好性能属于食品的功能性的外在性能（）二、选择1.以下属于食品的功能性的在性能的是（B）A食品的造型B生理调节性能C色彩D光泽2.食品的功能性不包括以下（D）A在性能B外在性能C文化性能D贮存性能三、简答1．试简述食品的功能性。在性能包括：营养性能、风味嗜好性能、生理调节性能等外在性能包括：食品的造型、款式、色彩、光泽文化性能包括：民族、、文化、历史、习俗。四、质量管理与质量管理体系的发展过程（填空、判断对错、选择、简答）1．质量检验管理阶段(QC)百分之百的检验。故被人称为“工长的质量管理”。后来，这一职能又由工长转移到专职检验人员，由专职检验部门实施质量检验。称为"检验员的质量管理"。建立了终端专职检验.质量检验是在成品中挑出废品，以保证出厂产品质量。但这种事后检验把关，无法在生产过程中起到预防、控制的作用。且百分之百的检验，增加检验费用,也不能确保质量。从本质上说,质量是生产出来的,不是检验出来的。2．统计质量控制阶段(SQC)这一阶段的特征是数理统计方法与质量管理的结合。控制图就是运用数理统计原理进行这种预防的工具。特点是把质量管理的重点由生产线的“终端”移至生产过程的“工序”；把全数检验改为随机抽样检验，用抽样数据的统计分析制作控制图，再用控制图对工序进行质量监控，杜绝不合格品；但是，统计质量管理也存在着缺陷，它过分强调质量控制的统计方法，使人们误认为质量管理就是统计方法，是统计专家的事。在计算机和数理统计软件应用不广泛的情况下，使许多人感到高不可攀、难度大。3．全面质量管理阶段(TQMTQCTotalQualityManagement)全员、全过程、全企业的管理。所谓全面质量管理，是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过上顾客和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。全面质量管理含义可以这样来表述:以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。全面质量管理(TQM)特征：“四全、一科学”：“四全”：全过程的质量管理、全企业的质量管理、全指标的质量管理、全员的质量管理“一科学”：以数理统计方法为中心4．标准质量管理阶段（ISO）发展结果：质量管理与质量保证标准（ISO9000族标准）；一、判断1.质量检验阶段是一种事后把关型的质量管理，因此不是一种积极的质量管理方式。()2.最早提出全面质量管理概念的是美国的戴明博士。()二、多选1.质量管理发展大致经过的阶段有(ACD)。A质量检验阶段B质量控制阶段C统计质量控制阶段D全面质量管理阶段E质量经营管理阶段2．在质量检验阶段中，参与质量检验的人员有(BCD)。

A技术人员B.操作工人C工长D质量检验员E企业行政人员三、单选选1.质量检验的实质是（）A.事前预防B.事后把关C.全面控制D.应用统计技术2．（）阶段质量管理的重点主要是确保产品质量符合规和标准。A．早期质量管理B．统计质量控制c．全面质量管理D．质量检验3．实现全面质量管理全过程的管理必须体现（）的思想。A．预防为主、不断改进B．严格质量检验C．加强生产控制D．为顾客服务三、简答1．质量管理的发展经历了哪几个阶段？质量检验阶段（QC）、统计质量控制阶段（SQC）、全面质量管理阶段（TQC）、标准质量管理阶段（ISO）2．全面质量管理(TQM)特征具有哪些特征？“四全、一科学”：“四全”：全过程的质量管理、全企业的质量管理、全指标的质量管理、全员的质量管理“一科学”：以数理统计方法为中心第二单元食品安全管理机构与法规标准体系第一项食品监管体制和监督管理机构监督管理机构1.国务院卫生行政部门2.国务院质量监督3.工商行政管理4.国家食品药品监督管理5.国务院商务、工业和信息化等部门第二项中国食品安全法律法规体系1.《中华人民国产品质量法》2.《中华人民国标准化法》3.《中华人民国农产品质量安全法》4.《中华人民国食品安全法》（重点）第三项食品农产品安全标准体系一、标准与标准化的概念标准是指为了在一定围获得最佳秩序，对活动或结果所做的统一规定、指南或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。标准化是指为在一定的围获得最佳秩序，以实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。二、标准化的作用（简单看看）三、食品安全标准的制定（简单看看）食品安全标准的主要容（重要）第四项国际食品质量法规与标准一、国际组织（符号）食品法典委员会(CAC)联合国粮农组织(FAO)世界卫生组织(WHO)国际放射防护委员会(1CRP)二、我用国际标准①等同采用：是指国家标准与国际标准在技术容上完全一样，编写方法上完全对应，仅有或没有编辑性修改。②等效采用：是指国家标准与国际标准在技术容上等效，在编写方法上不完全对应，仅有小的技术差异。③不等效采用：指国家标准与国际标准之间有重大技术差异采用程度的表示方法采用国际标准程度有3种表示方法：①用文字叙述：一般用在标准的引言中；任何采用程度均可用此方法。②双重编号法：只适用于等同采用，即在标准的封面和首页上同时标出国家标准的编号和采用的国际标准的编号。③字母代号表示法，采用程度字母代号图示符号等同采用idt或IDT等效采用equ或EQU不等效采用neq或NEQ一、多选择1、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理（

）。

A调查核实情况B将处理结果答复C不属于本部门职责的不予处理D对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理2、国家建立食品安全信息统一公布制度。以下哪些信息由卫生部统一公布（

）。

A食品安全风险评估信息和风险警示信息B国家食品安全总体情况C重大食品安全事故与处理信息D近期食品的价格涨跌幅度3、食品安全监督部门公布的信息，应当做到（

）。

A准确B与时C客观D公平4、以下哪些部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品？（

）

A食品安全监管部门B承担食品检验职责的机构C食品行业协会D食品消费者协会6、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（

）。

A采取措施使该食品停止生产经营B通过各种途径告知消费者停止食用C当场销毁相关食品D研究改进生产工艺方法7、食品广告的容应当真实合法，不得含有（

）。

A虚假、夸大的容B疾病预防的容C生产许可证编号D治疗功能的容8、

食品安全事故，指（

）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

A食物中毒B食源性疾病C食品污染D食品微量元素9、食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是（

）。

A卫生部门B质量监督部门C工商行政管理D食品药品监督部门二、单项选择题1、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当与时向事故发生地（

）报告。

A县级质量监督部门B县级工商行政管理部门C县级卫生行政部门D县级食品药品监督管理部门2、

食品生产企业在开工前，必须向质量监督管理部门申请获得（）。

A食品生产许可B食品流通许可C餐饮服务许可D以上均需要3、

食品安全法规定，食品生产经营人员每（）必须健康检查一次。

A半年B一年C两年D四年4、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A产品合格证明文件B健康证明C培训证明D出门证5、食品生产企业生产的食品必须经（）后方可出厂销售。

A监督检验合格B委托检验合格C出厂检验合格D强制检验合格5、

对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当（）。

A当众销毁B要求召回C不再追究D责令召回7、

某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担(

)。

A公平责任B刑事责任C行政责任D连带责任8、食品安全监管部门对食品不得实施（）。

A抽检B检查C免检D监督9、

造成食物中毒的单位应当采取下列（）措施。

A立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B立即清扫现场，搞好室外卫生C立即废弃剩余食品D调换食品加工人员10、质量监督部门负责对（）活动实施监督管理。

A食品生产B食品流通C餐饮服务D农业投入品使用11、食品企业标准应当报（）备案。

A省级质量监督部门B省级工商行政管理部门C省级卫生行政部门D省级食品药品监督管理部门12、

公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。

A食品药品监督部门B工商行政管理部门C质量技术监督部门D食品安全委员会13、食用农产品的质量安全管理，应当遵守（

）。

A食品安全法B食品卫生法C产品质量法D农产品质量安全法14、违反食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照（）规定给予处罚。

A食品安全法B广告法C药品管理法D产品质量法15、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（

）。A：技术监督部门B：食品安全委员会C：卫生部门D：食品科研机构16、食品安全法规定，（）对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。

A地方各级人民政府B地方各级食品药品监督管理部门C地方各级卫生行政部门D各级技术监督部门17、国家建立（），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。

A食品安全风险监测和评估制度B食品安全监督制度C食品安全抽检制度D食品安全检查制度18、

制定、修订食品安全标准，应当以（）为依据。

A国外食品安全标准B食品安全风险评估结果C监督检查结果D抽样检验结果19、食品安全标准是（

）的技术规。

A自愿性B强制性C科学性D性20、

食品安全国家标准由哪个部门负责制定、公布？（）

A国务院卫生行政部门B国务院质量监督部门C国务院标准化行政部门D国务院法制部门三、简答题1.国务院各部门食品安全职责是怎样划分的?答：《食品安全法》第四条规定国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规的制定，组织查处食品安全重大事故。国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。2、国家食品药品监管部门在食品安全方面履行什么职责?《食品安全法》第四条第二款规定食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品餐饮服务活动实施监督管理。3、有关部门获知有关食品安全风险信息后，应怎样运行?答：《食品安全法》第十二条规定国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门通报。国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当与时调整食品安全风险监测计划。4、食品安全国家标准由谁制定?答：《食品安全法》第二十一条规定食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定与其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。有关产品国家标准涉与食品安全国家标准规定容的，应当与食品安全国家标准相一致。5、生产食品需要经过许可吗?答：《食品安全法》第二十九条规定国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可;取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可;农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。四、问答题1、食品安全标准应当包括下列容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以与其他危害人体健康物质的限量规定。（二）食品添加剂的品种、使用围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的容2、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。五、用于填空题、简答题《预包装食品标签通用标准》（GB7718－2004）中有如下术语应理解：1、预包装食品：经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。2、食品标签：食品包装上的文字、图形、符号与一切说明物。3、配料：在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂。4、预包装食品应有如下标示容：强制标示容、强制标示容的免除、非强制标示容六、用于判断对错1、当预包装食品标示时，预包装食品无国家标准或行业标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。2、可以标示“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”，但应在所示名称的邻近部位标示5.1.1.1规定的任意一个名称。3、当食品真实属性的专用名称因字号不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。如“橙汁饮料”中的“橙汁”、“饮料”，“巧克力夹心饼干”中的“巧克力”、“夹心饼干”，都应使用同一字号。4、甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称，其他食品添加剂可以按GB2760的规定标示具体名称或种类名称。当一种食品添加了两种或两种以上着色剂，可以标示类别名称（着色剂），再在其后加括号，标示GB/T12493规定的代码。如，某食品添加了黄、菊花黄浸膏、诱惑红、金樱子棕、玫瑰茄红，可以标示为：“着色剂（102、113、012、131、125）”。5、当加工过程中所用的原料已改变为其他成分（指发酵产品，如酒、酱油、食醋）时，可用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”、“配料表”。6、净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。如“净含量450g”，或“净含量450克”。7、净含量应与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面。8、容器中含有固、液两相物质的食品（如糖水梨罐头），除标示净含量外，还应标示沥干物（固形物）的含量。用质量或质量分数表示。示例：糖水梨罐头净含量：425克沥干物（也可标示为固形物或梨块）：不低于255克，或不低于60%。9、受其他单位委托加工预包装食品但不承担对外销售，应标示委托单位的名称和地址。10、应清晰地标示预包装食品的生产日期（或包装日期）和保质期，也可以附加标示保存期。如日期标示采用“见包装物某部位”的方式，应标示所在包装物的具体部位。日期标示不得另外加贴、补印或篡改11、标示保质期或保存期：a）用于保质期“最好在……之前食用”或“最好在……之前饮用”；b）用于保存期“此日期前食用……”，或“此日期前饮用……”；12、《农产品质量安全法》第三章，农产品产地。主要规定农产品产地必须符合的要求。其中，农产品产地有毒有害物质不能超标，不能向农产品产地排放或者倾倒废水、废气、固体废物或者其他有毒有害物质，应合理使用化肥、农药、兽药、农用薄膜等化工产品。13、食品标准的分级分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。七、名词解释、1、标准：是指为了在一定围获得最佳秩序，对活动或结果所做的统一规定、指南或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为目的。2、标准化：是指为在一定的围获得最佳秩序，以实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。第三单元质量控制的工具与方法一、质量数据的性质数据：反映事物性质的一种量度。全面质量管理基本观点：“一切用数据说话”。数据的分类（依据性质）：计量值数据、计数值数据二、数据的收集1、收集的目的：（1）掌握和了解生产、工作现状；（2）分析问题，找出产生问题的原因；（3）对工序进行分析，判断是否稳定，以便采取措施；（4）调节生产条件，使之达到规定的标准状态；（5）对一批产品的品质进行评价与验收。四、产品质量的波动1．正常波动2．异常波动第二项 食品质量控制的传统方法质量控制的传统方法有因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分层法和控制图，通常称为质量管理的老7种工具。这7种方法相互结合，灵活运用，可以解决质量管理中的大部分质量问题，有效地服务于控制和改进产品质量。称为QC七工具或品管七大手法。1.因果图又称鱼刺图，是一种用于分析质量特性(结果)与可能影响质量特性的因素(原因)的一种工具。日本东京大学教授石川馨第一次提出了因果图，所以因果图又称石川图。作用它可用于以下几个方面：分析因果关系、表达因果关系与通过识别症状、分析原因、寻找措施，促进问题解决。2．排列图排列图又叫帕累托图(巴雷特图)。它是将质量改进项目从最重要到次要进行排列而采用的一种简单的图示技术。此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示。排列图的作用排列图由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。“找出主要原因”计频率在80%以的为A类因素，即是亟待解决的质量问题。排列图的使用（1）为了抓住“关键的少数”，在排列图上通常把累计比率分为3类：在0～80％的因素为A类因素，也即主要因素；在80％～90％的因素为B类因素，也即次要因素；在90％～100％的因素为C类因素，也即一般因素。从图2-3中可以看出，出现不合格品的主要原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问题，不合格率就可以降低78．7％。（2）在解决质量问题时，将排列图和因果图结合起来特别有效，先用排列图找出主要因素，再用因果图对该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主要原因。3、散布图散布图也叫相关图，是研究2个变量之间的关系的简单示意图。在散布图中，成对的数据形成点子云，研究点子云的分布状态，便可推断成对数据之间的相关程度。4．直方图作用1、较直观地传递有关过程质量状况的信息，显示质量波动分布的状态；2、通过对数据分布和与公差的相对位置的研究，可以对过程能力进行判断。步骤1．收集数据2．计算数据的极差3．确定组距4．确定各组的边界值5、编制频数分布表6、画直方图直方图的分析5．调查表调查表又叫检查表、核对表、统计分析表，是用来检查有关项目的表格。调查表的形式多种多样，一般根据所调查的质量特性的要求不同而自行设计；一般是事先印制好的(当然也可临时制作)，用来收集数据容易、简单明了。调查表的作用：1．收集、积累数据比较容易；2．数据使用、处理起来也比较方便；3．可对数据进行粗略的整理和分析。6、分层法分层法又叫分类法、分组法。它是按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。分层的目的在于把杂乱无章和错综复杂的数据和意见加以归类汇总，使之更能确切地反映客观事实。7.控制图的判异准则控制图的判断准则控制图对过程异常的判断以小概率事件原理为理论依据，其判异准则有两类：一是点子出界就判异，二是界点子排列不随机就判异。常规控制图有8种判异准则(见图2-10)。序号容准则1一点落在A区之外（点出界）准则2连续9点落在中心线同一侧准则3连续6点递增或递减准则4连续14点上下交替准则5连续3点中有2点落在中心线同一侧B区以外准则6连续5点中有4点落在中心线同一侧的C区之外准则7连续15点在C区中心线上下准则8连续8点在中心线两侧但无一在C区中习题部分1在散布图中，当x增加，相应的y减少，则称x和y之间是（）。A.正相关B.不相关C.负相关D.曲线相关2由于刀具磨损所形成的直方图是（）直方图。A．平顶型B．锯齿型C偏向型D．正常型3把不同材料、不同加工者、不同操作方法、不同设备生产的两批产品混在一起时，直方图形状为()。A.双峰型B.孤岛型C.对称型D.偏向型4以下哪个常用工具可用于明确“关键的少数”：（）。A.排列图B.因果图C.直方图D.调查表5描述产品质量形成过程的统计方法常用()。A．散布图法B．流程图法C．排列图法D．调查表法6散布图可以用来发现、显示和确认两组相关数据之间的相关程度，并确认其预期关系，常在()活动中得到应用。A.质量管理B．质量控制C．质量认证D．质量改进7用来表示质量特性波动与潜在原因关系的图是()A.因果图B.排列图C.直方图D.散布图8常用于寻找产生质量问题的原因的图是()A.直方图B.排列图C.因果图D.散布图9因果图又称()。A．石川图B．鱼刺图C特性要因图D．调查图10数据的统计特征值有()。A平均值B．方差C．中位数D．标准偏差E．以上都是11常见的计量值控制图有()。A.平均值一极差控制图B．中位值一极差控制图C.单值一移动极差控制图D．连续性一极值控制图E．瞬时值一极差控制图12计数值控制图的类别有()。A．不合格品数控制图B．不合格品率控制图C．缺陷数控制图D．单位缺陷数控制数E．合格率控制图13．双峰型直方图表示。A．加工习惯B．数据来自两个总体C．分组过多D．测量工具有误差14．显示产品质量波动分布状态可采用。A．直方图B．排列图C．因果图D．散布图15．直方图的纵坐标是表示。A．频数B．原因变量C．质量特性值D．样本号16．在直方图中出现孤岛时，可能是由于。A．加工习惯B．测量工具有误差C．分组过多D．数据来两个总体二、判断题1.平顶型直方图的形成可能由单向公差要求或加工习惯等引起。（）2.因果图的作用是为了确定“关键的少数”。()3.控制图上出现异常点时，就表示有不良品发生。()4过程在稳定状态下就不会出现不合格品。()5.过程质量控制的任务就是要保持正常波动，消除异常波动。()6.在控制图中，只要点子都在上、下控制界限，就说明生产过程处于控制状态。()7．平顶型直方图表示质量数据变化小，因此生产过程是稳定的。()8．直方图的平均值与规的中心重合，说明此组数据的分布非常理想。()9．数据表现为无富余型直方图，应采取措施，改变数据的分散程度。()10．绘制直方图不必考虑收集数据的数量。()11．排列图是按重要性排序显示各个原因变量的作用，从而识别改进机会的一种工具。()12．排列图是分析质量数据分布状况的工具。()三、填空题l、数据可分为和两类。2．定量数据主要可分为数据和数据两大类。2．直方图能够直观地反映出一组数据的。3．直方图中，平均值表示一组数据的位置，它与规中心越越好4．直方图中各个矩形在横轴中表示，纵轴表示落入该区间数据的。5．直方图中数据组的标准差s越大，表示数据的越大，数据波动越大。6．排列图的目的是寻找引发80％质量问题的。8．散布图中，当x值增加，y值也增加，且点子分布比较密集，点子云呈线性，称为。9．散布图中，当x值增加，y值减少，点子分布比较松散，点子云呈线性，称为四、二选一1．对某食品企业通道宽度的测量要求准确到cm(取整)，测量结果为110，112，110，109，…，请同这属于什么数据?A．计量值B．计数值2．某企业测量各单位缺勤率分别为1.2％，0.8％，2.1％，…，请问这些属下什么数据?A．计景值B．计数值3．测量某化工产品有效成分的含量分别为4.2％，4.1％，4.25％，4.01％，…，请问这些属于什么数据?A．计量值B．计数值五、计算分析题：1．请观察下图，回答下列问题：(1)这是什么图？(2)什么用途？(3)工序处于什么状念？(4)判断的依据？2．请观察下图，回答下列问题：(1)这是什么图？(2)什么用途？(3)工序处于什么状态？(4)判断的依据?第五单元食品安全控制体系HACCP一、概述1．HACCP控制体系的特点HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：（1）HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。（2）每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。（3）HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。（4）恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商与食品销售商。（5）HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。（6）克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。（7）HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。（8）HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。（9）HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。命题：（填空、选择）2.HACCP与ISO9000的关系命题：（填空、选择）共同点在于:—均需要全体员工参与—两者均结构严谨，重点明确—目的均是使消费者(用户)信任不同点在于：ISO9000是标准；HACCP是原理。ISO9000是推荐性的，HACCP是强制性。ISO9000是全面性的，HACCP是针对性的。——HACCP是食品安全控制系统;

——ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系

——ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企业部对某一产品安全性控制要求的体系，HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品检验，一般被较大型食品企业采用，一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术，它不是一个死板的体系，必需根据产品的生产加工与设备等因素相应制定。HACCP是一个动态的、详细的体系，不是一个纸面上的东西。HACCP需要与其它质量管理措施与卫生规的支持，如供应商质量保证，统计质量控制与良好实验室操作规等。这些均与ISO9000原理相连，使企业向全面质量管理方面发展。3．GMP、SSOP和HACCP关系

（简答、大题、填空、判断）SSOP和HACCP的关系

SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。

SSOP和GMP的关系良好的生产工艺规是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP与其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。

GMP和HACCP的关系

GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有

一样类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂与其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。

GMP的容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP如同一预防各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲

。

从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。

三者的关系

GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。二、HACCP实施的前提—良好操作规（GMP）1、“GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好作业规”，或是“优良制造标准”，GMP特别注重在生产过程中实施对①产品质量与②卫生安全的自主性管理的制度。GMP它适用于食品、制药等行业的强制性标准。2、定义：GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系3、宗旨：在食品制造、包装和贮藏等过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止食品在不卫生条件，或在可能引起污染和品质变坏的环境中操作，以保证食品安全和质量稳定。4、GMP三大目标要素（填空或选择）将人为的差错控制在最低的限度；防止对食品的污染；保证高质量产品的质量管理体系。5、GMP的主要容有下面几方面（1）对加工环境、厂房设施与结构的规性要求。（2）对加工设备与器具的规性要求。（3）对加工过程中用水的规性要求。（4）对原辅材料管理的规性要求。（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规性要求。（6）对成品管理与实验室检测的规性要求。（7）对企业卫生设施的规性要求。（8）对卫生和食品安全控制的规性要求。（9）对人员卫生管理的规性要求等。6、食品GMP认证标志解释：如图图中“OK”手势：“安心”，代表消费者对认证产品的安全、卫生相当“安心”。笑颜：“满意”，代表消费者对认证产品的品质相当“满意”。食品GMP认证的编号是由9个数字所组成，编号的前二码代表认证产品的产品类别：3~5码称为工厂编号，代表认证产品制造工厂取得该产品类别先后序号；6~9码称为产品编号，代表认证产品的序号。食品GMP认证编号不但采用生产线认证亦采用产品认证法，因此每一项认证产品都有它专属的食品GMP认证编号。九位码次第1-2产品类别

3

-5工厂编号

6

-9产品编号7、食品GMP认证工作程序申请、资料审查、现场评审、产品检验、签约、授证、追踪考核等步骤。卫生标准操作程序1、卫生标准操作程序(sanitationstandardoperationprocedures，SSOP)是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保在加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和保持卫生的指导性文件。2、SSOP与GMP的关系1）GMP规定了在食品生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制性要求。食品企业必须达到GMP规定的卫生要求，否则加工的食品不得上市销售。SSOP则是企业为了达到GMP所规定的卫生要求而制定的、企业部的卫生控制文件。2）GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，负责指导卫生操作和卫生管理的具体实施。3）GMP是SSOP的基础，制定SSOP的依据是GMP。4）将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成了SSOP的主要容。3、SSOP的具体容（8条）水和冰的安全食品接触表面的结构、状况和清洁防止交叉污染手的清洗、消毒与卫生间设施的维护防止外来污染物（杂质）的污染有毒化合物的正确标记、贮存和使用员工健康状况的控制害虫的灭除食品安全控制HACCP系统1、HACCP的定义HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，即危害分析和关键控制点。2、术语危害(Hazard)指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。危害分析(HazardAnalysis,HA)指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。控制(control，动词)指采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制的指标。纠偏行动(correctiveaction)指监测结果表明关键控制点(CCP)失控时，在CCP上所采取的措施。关键控制点(CCP)关键限值(criticallimit)指区分可接受与不可接受水平的指标3、HACCP的7个基本原理原理1：危害分析（HazardAnaylsis--HA）原理2：确定关键控制点(CriticalControlPoint-CCP)原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整与保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(CorrectiveActions)原理6：验证程序(VerificationProcedures)原理7：记录保持程序(Record-keepingProcedures)4．HACCP实施的步骤（12个）（1）组建HACCP小组（2）产品描述（3）确定产品预期用途与消费者（4）建立工艺流程图（5）验证工艺流程图加上7个基本原理5.试述HACCP小组的组成与其主要职能。（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员与熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以与直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。显著危害的概念和特征显著危害:极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。

显著危害与危害的区别:①风险(Risk):显著危害是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒,这当然要和专家,历史经验,流行病学资料以与其它科学技术资料来支持。②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之,相对的危害程度要小,而致病菌则危害程度就高。危害分析就是分析出显著的危害进行加以控制,不能分析出过多的危害,从而失去了重点。关键控制点(CCP)关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。有效的控制--防止发生；消除危害；降低到可接受水平。（1）防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂,冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方,要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。（2）消除

加热,杀死所有的致病性细菌

冷冻-38℃可以杀死寄生虫

金属检测器消除物理的危害（3）减少到一定水平:有时候有些危害不能全部,完全防止发生可消除危害,只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类,其化学,生物学的危害只能从开放的水域以与捕捞者的控制,贝类管理机构的保证来控制,但这绝不能保证防止发生,也不能消除。控制点(CP):食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因素(Factors方面问题)能够控制。控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况,对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进行控制关键限值与操作限值操作限值（OＬ）是比关键限值（CL）更严格的限度，由操作人员使用的，以降低偏离的风险的标准。操作限值应当确立在关键限值被违反以前所达到的水平。操作限值（OＬ）的建立应考虑：1、设备操作中操作值的正常波动；2、避免超出一个关键限值；3、质量原因等。操作限值不能与关键限值相混淆。在实际加工过程中，当监控值违反操作限值时，需要进行加工调整。加工调整是为了使加工回到操作限值而采取的措施。加工调整不涉与产品，只是消除发生偏离操作限值的原因，使加工回到操作限值。加工人员可以使用加工调整避免加工失控和采取纠正措施的必要，与早地发现失控的趋势并采取行动可以防止产品返工，或造成产品的报废。只有监控值违反了关键限值时，才采取纠正措施。由此不难看出，HACCP体系的正确建立和有效实施，不但可以提升企业的管理水平，还可以降低生产成本。以最低的生产成本，创造最佳的经济效益。监控监控(Monitoring):按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用于以后的验证。首先应制定监控计划或程序即What,

How

，Frequency，

Who。

进行监控的目的或意义是①记录追踪加工操作过程,使其在CL围之；②确定CCP是否失控或是偏离CL,进而应采取纠正措施；③为一个记录说明产品在符合HACCP计划要求下生产的,即加工控制系统的支持性文件,而且在验证时特别官方审核验证是非常有用的资料。纠正措施(Corrective

Actions)纠正措施(Corrective

action)

:当监控表明偏离关键界限或不符合关键界限时,而采取的程序或行动。如有可能纠正措施一般应在HACCP计划中提前决定的。有些情况则在HACCP计划没有预先决定的纠正措施。纠正措施一般包括两步即纠正或消除发生偏离CL的原因,重新进行加工控制,第二步确定在偏离期间生产的并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。必要时采取纠正措施后还应验证是否有效,如果连续出现偏离时,要进行重新验证HACCP计划。三、简答题1.对食品加工人员的健康要求有哪些？2.

卫生标准操作程序的容包括哪些3.GMP包括哪些主要容？4.

食品GMP的要素有哪些？一、

单选1.

食品加工中最常用的水源是（）A.井水B.海水C.泉水D.城市公共用水2.

卫生标准操作程序（SSOP）的容有多少项（B）A.7B.8C.9D.103.对于生产加工车间进行空气消毒的方法是（）A.紫外线照射法B.药物熏蒸法C.正压过滤法D.臭氧消毒法4.最早在食品加工中应用HACCP原理的国家是（）A.中国B.日本C.加拿大D.美国5.

食品工业中关于HACCP体系的概念和起源与下列哪项研究有关（）A.儿童食品B.太空食品C.罐头食品D.保健食品6.首次公布HACCP体系是在（）A.1959年B.1969年C.1973年D.1971年7.首次将HACCP体系公布于众的是美国的（）A.NASAB.Pillsbury公司C.空军Natick实验室D.FDA8.第一个成功的HACCP体系是在哪类食品生产中应用的（）A.酸性与低酸性罐头B.饮料与乳制品C.发酵食品D.油炸食品9.下面有关关键限值的叙述正确的是（）A.是包装食品安全性的相对允许限量B.要与现有的加工参数一样C.比操作限制更为严格D.必须是一个可测量的因素10.下列关于操作限值的说法错误的是（）A.一般情况下不将它列入HACCP控制表中B.能有效减少危害发生的可能性C.比关键限值的标准严格一些D.有助于管理生产过程11.

一般情况，作为CCP监控的人员比较合适的应为（）A.设备维修人员B.流水线上的人员C.监督员D.质量保证人员12.

下列不属于生物性危害的因素是（）A.致病菌B.寄生虫C.霉菌D.有毒蘑菇13.

下列不属于化学性危害的因素是（）A.立克氏体B.杀虫剂C.添加剂D.重金属14.HACCP的必备程序和前提基础是（）A.GMP和ISO9000B.GMP和SSOPC.SSOP和ISO9000D.ISO9000和ISO14000二、填空题1.

SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的。2.

通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做。`3.

SSOP的全称为。4.

GMP的全称是。5.

GMP的中心指导思想是食品质量的形成是出来的，而不是检验出来的。6.

HACCP的全称是。7.

HACCP是一种保障食品安全与卫生的管理体系。8.

HACCP计划的必备程序为GMP和。9.

在HACCP计划的产品描述阶段，必须正确说明产品的性能，用途和。10.

危害一般包括物理性危害、化学性危害和危害三种类型。11.

判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是12.监控程序是一个有计划的连续监测或过程。三、简答题1.对食品加工人员的健康要求有哪些？2.

卫生