白酒工艺关键控制点

配料拌和一、技术指标：1、配料按规定：准确，稳定。2、拌和后无灰包疙瘩，杜绝白粉子；3、拌和次数：2次以上。二、规程：1、配料前解开粮粉口袋，检查粮粉是否霉烂、变质等；2、按规定要求投粮，将粮倒入糟醅堆上；3、上甑前1小时拌和，第一甑可半小时前拌和。4、拌和时一人挖耙梳，两人用铁锨同时对翻，拌和2次以上；三、注意事项：1、根据母糟干湿情况，拌料时可适当加入冷水（宜少），亦可不加冷水；2、使用耙梳的人不宜多提动双脚。3、拌和时应注意安全；4、拌和后，粮粉应无堆、团现象；5、拌和后立即拍光撒上一层薄薄的熟（冷熟）糠，减少挥发损使失；6、糟醅倒在堆糟场地上，才倒入粮粉拌和。1、拌和后，糠壳无堆、团现象；2、红糟、面糟用糠量视母糟状况确定，尽量少用；3、严禁使用生糠、热糠。上甑一、设备、器具：1、轻撒匀铺、探气上甑；2、上甑蒸汽压力：0.03〜0.05MPa（0.3〜0.5Kgf/cm2）3、上甑至穿烟盖盘时间N35分钟。一、规程：1、若需要蒸酒尾，则先将酒尾（黄水）倒入底锅中；2、将活动甑底关好，然后安入归位，安稳安平；3、先上甑待甑内糟醅铺满甑底（约3-5cm）后，开启加热蒸汽。4、继续探气上甑，快上满甑时关小气阀；5、上满甑后用木制刮将甑内糟醅刮成中低边高；6、刮后穿（见）气盖盘；7、接上过气弯管；8、掺满甑沿、弯管两接头处管口的密封水。二、注意事项：1、上甑时要轻撒匀铺，不可“一气呵成”，不得起堆塌汽；2、上甑时蒸汽不宜开的过大，上甑太快；3、无跑冒滴漏汽现象；4、关甑底开关时，倒酒尾（黄水）于底锅时应注意安全；5、每次上甑完毕立即清扫堆糟场地；6、规程中4和注意事项中第3、5条非活动甑除外，共余各条通道用，括号内特指非活动甑。蒸馏摘酒一、设备、器具：活动甑（石甑）、酒厄子、温度计、酒杯二、技术指标：1、缓汽（火）流酒，大汽（火）蒸粮；2、熟粮标准：内无生心，糊化彻底，熟而不粘；3、酒头量：0.5Kg左右；4、蒸汽压力：流酒时＜0.03Mp（0.3Kgf/cm2），蒸粮时0.03-0.05Mp（0.3Kgf/cm2）；aa5、流酒速度2-2.5Kg/min；6、流酒温度：20-3O°C；7、流酒至出甑时间：N40分钟。缓汽压力：＜0.03Mp；大汽压力：0.03-0.05Mp。熟粮标准：内无生心，糊化彻底，熟而不粘。非常清楚。问题在工序、工布如何保证，如何判定。三、规程：1、开始流酒时，酒中低沸点和其他特殊物质多，适当摘取酒头，酒头可作其它用；2、根据酒质优劣（量质）摘酒；3、流酒断“花”时，将酒尾用另一厄子接装，备下甑重蒸或作其它用；4、盛酒厄子用酒帕（干净卫生）搭盖厄子口；5、将酒挑入酒库称量按质并坛；四、注意事项：1、摘酒前将酒厄子、摘酒帕清洗干净备用；2、摘酒不离人，边摘边尝；3、严禁用指头蘸酒尝评，必须使用干净的酒杯接（舀）酒品尝；4、摘酒完毕必须用摘酒帕搭盖厄子口；5、酒尾必须摘尽，减少损失。注释：要求分层、分甑、分段，边摘边尝，量质摘酒，做到掐头去尾。按质并坛一、设备、工具：酒厄子、酒坛、漏斗、坛盖二、半成品酒：特级、一级、二级、三级三、规程：1、送酒进仓库时称量入帐，然后分等级按质并坛；2、倒酒先检查坛子内是否清洁、完好，有无渗漏现象；3、值班收酒员随送酒员一齐倒酒，酒到完毕后，将坛口盖上一定厚度的草纸，然后把坛盖盖好。四、注意事项：1、倒酒时必须将漏斗放在坛口上；2、收酒员必须把各个小组装酒的坛子记好、记准，随时检查所管坛子是否完好；3、收酒人员必须把当日与所产的各类酒，按要求报送生产管理部；4、收酒员必须负责本库区清洁卫生；5、当班收酒员必须检查本库区安全实施、防火实施，发现问题及时处理。出甑一、设备、器具：活动甑（石甑）、行车（手推车）铁锹、凉糟床二、规程：1、出甑前先关气阀；2、取下弯管，揭开甑盖；3、行车将活动甑吊至凉糟床附近或凉糟床正上方（手推车至右甑旁；用铁锹将甑内糟醅铲至车上）；4、打开甑底，将糟醅卸下（手推车装满糟醅运至凉糟床两边）；5、面糟蒸酒后作为丢糟，可用作饲料或食用菌原料等。三、注意事项：1、底窖湿糟醅酸度大，可撇盖大汽（或大火）冲酸2-3分钟；2、活动甑调离底锅前，人必须离开底锅距离1.5M以外，严防事故发生；3、卸糟醅时，应注意安全；4、根据底锅水质量情况可更换底锅水，班后必须放出底锅水并用清水冲洗；5、规范中括号内限于非活动甑。注释：粮糟出甑后必须注意调平凉糟两边糟醅量。出甑时先进行粮食糊化程度感官检查。打量水一、设备、器具：黄水桶、量水桶、温度计二、技术指标：1、量水温度80—10O°C（不低于80°C）（注释：现为~100°C的沸点量水）2、量水用量以该甑所投混合粮粉重量75—90%；3、堆闷（打开量水之后）时间：3—8分钟。三、规程：1、出甑前测量好量水的温度，达到要求后抽满黄桶供使用（抽入黄桶量水温度均匀一致）；注释:现为专用沸水桶。2、将量水桶打满量水，提至出甑糟醅堆，均匀的泼洒到糟醅堆上；注释：打满是准确计量的要求，均匀是淀粉均匀糖化的要求。3、打量水后堆闷让其充分吸水。注释：堆闷是吸水进一步糊化的要求。四、注意事项：1、量水温度必须达到80C以上，特别是第一甑必须设法达到此要求：2、量水抽出后，必须立即出甑（特别是在冷季）及时打量水；3、严禁打竹筒水，严禁量水遍地流失（量水不入糟醅堆）；4、严禁将香皂、肥皂等异物异味污染冰桶、黄桶、量水桶，严禁将带有香皂的毛巾等在冰桶内蘸水活搓洗，包吃冷却水的清洁卫生；5、量水桶内必须清洁；6、红糟用的量水视其母糟情况，控制入窖水分51%——53%。摊凉一、设备、器具：凉糟床，铁锹、排风扇、温度计二、技术指标：1、摊凉时间W30分钟；2、摊凉温度：（1）地温在20C以下时，保证入窖温度20——22C；（2）地温在20C以上时，入窖温度平地温。3、翻划各两次以上摊凉时间W30分钟，应指糟醅上凉糟床排风操作至下曲这段时间。并非到收完糟醅入窖时间。地温在20C以下时，16-20C是指入窖后品温，非指下曲温。三、规程：1、将摊闷后的糟醅用铁锹均匀地铲上凉糟床；2、将凉糟床附近糟醅扫至凉糟床上；3、开启排风扇；4、勤翻勤划凉糟床上糟醅；消灭（打散）砣砣疙瘩；5、摊凉结束关闭排风电源；6、在凉糟床上同时选准四个点测温，（两边分别插放两支温度计），测其温度并作适当调整直至各点温度W1°C.四、注意事项：1、翻划凉糟床上糟醅时，用铁锹搓散砣砣疙瘩；（注释：融不可能与贡药本科均匀接触，糖酵进程不一致。）2、凉糟床上要勤翻勤划，防止结团现象；3、每翻划一次，凉糟床上糟醅要厚薄均匀；4、凉糟床上各点温差过大时，必须做适当调整；5、开关排风扇电源时，应注意安全。下曲、拌和一、设备、器具：凉糟床、铁锹二、技术指标：1、曲药用量（以该甑所提混合粮粉重量计）20%；2、下曲温度（1）地温在20C以下时，保证入窖温度20-22C；（2）地温在20C以上时，保证入窖温度平地温。3、拌和均匀，曲粉无堆团现象。注释：“下曲温度”冷季动态控制非常大，容易出现入窖温度过低。摊凉时，要特别注意提前关机测温，不可疏忽大意，要依照当日下曲后操作入窖温度下降幅度，提前测温下曲，不然，无法挽救入窖过低温度，冷季常犯这种错误。三、规程：1、解开曲药口袋，检查曲药是否受潮、变质等。2、将曲药倒在凉糟床两边地上，用铁锹铲起均匀地撒在糟醅上（用小端撮量取均匀撒在凉糟床上）3、用铁锹将曲药均匀地翻划入糟醅中。四、注意事项：1、下曲药时，要求做到低撒匀铺，避免和减少挥发损失；2、将曲药倒在凉糟床两边地上，用铁锹铲起均匀地撒在糟醅上（用小端撮量取均匀撒在凉糟床上）3、用铁锹将曲药均匀地翻划入糟醅中。收摊场一、设备、器具：凉糟床、铁锹、行车、吊斗二、技术指标：收摊场后，凉糟床上清扫干净。三、规程：1、曲粉拌和均匀后，用铁锹迅速将糟醅铲入糟醅吊斗中；注释：热季防止感染过多杂菌和水分的散失；冷季防止品温下降过多，致使入窖温度不保。2、糟醅收入吊斗或手推车后，立即清扫凉糟床及周围地面糟醅并将其铲入吊斗或手推车中；3、行车将糟醅吊斗或手推车送至窖池上方或窖边。四、注意事项：收摊场后，必须将凉糟床周围的糟醅清扫干净。入窖踩窖一、设备、器具：窖池、耙梳、温度计、手推车二、技术指标：1、入窖温度：（1）地温在20C以下时，保证入窖温度20-22C；（2）地温在20C以上时，入窖温度平低温。2、各点温差W1C三、规程：1、打开吊斗开关，将斗内糟醅卸入窖池内（用手推车将糟醅运至窖池）；2、关上吊斗开关，吊斗由行车运走（将糟醅倒入窖池）；3、迅速将窖池内糟醅挖平；4、找五个测温点（四角附近和中间）踏紧后插上温度计；5、踩窖（小窖逐甑踩，大窖视其情况可每两甑踩），沿四周至中间，热季一足复足密踩，冷季下层湿糟醅可踩稀脚；6、检查各点温度，作好记录；7、窖池按规定装满粮糟醅数后，踩紧拍光，放上隔畿，再用一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光。注释：踩窖不是踩窖而踩糟。踩糟学问深奥、作用大。粮糟的物理结构对酿酒微生物作用、影响都特别大，尤其是其中的“界面”对酿酒微生物的生育、生存、功能都发挥着特殊的作用和影响。踩窖的疏密、松紧、轻重对粮糟的物理结构及其“界面”会产生明显改变；踩糟还有调节糟醅中空气、氧气和微生物含量的作用，都对糖化发酵有至关重要的作用和影响。因此，踩糟操作不可轻视，更不可以乱干。必须：1、按此规程第5条规程进行踩糟；2、按冷季、热季、转季踩糟的疏密、松紧、轻重要有所区别。注释：松、紧、疏、密、轻、重要注意“度”，过于紧密就如铁板一块，好氧性微生物增殖数量少，发酵困难，过于松、疏、稀，空气多，微生物繁殖量大，发酵升温猛，谈何“前缓”，也不能中挺，升温过快，挺就困难。3、同一季节、同一口窖不同层次糟醅踩糟的疏密、松紧、轻重也应有所区别；4、同季节、同一口窖同一层次的不同糟醅踩糟的疏密、松紧、轻重也必须注意有所区别。四、注意事项：1、入窖（空窖）前必须清扫窖池卫生；2、卸糟醅时，务必检查窖内有无异物；3、糟醅入窖后，不能掉入异杂物；4、红糟必须把下层粮糟封盖好；5、保存好每口窖池入窖糟醅化验报告单；6、做好当天入窖情况记录。封窖一、设备、器具：窖池、行车、黄泥、吊斗、铁锹、（手推车）二、窖池泥厚度：10—15cm三、规程：1、将封窖泥添加新黄泥热水侵泡后踩柔熟；2、把封窖泥装入泥斗（或手推车）中，用行车（或手推车）运至窖池；3、将泥斗（或手推车）内柔熟的黄泥卸于窖埂子上；4、用铁锹将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光。四、注意事项：1、窖皮块厚度不低于10cm；2、窖皮块厚薄均匀；3、踩封窖块时，用水不宜过多，避免封窖后窖皮泥脱落、裂口；4、括号内特指无行车的生产车间或班组。窖池管理一、设备、器具：窖池、铁锹二、技术指标：清洁、卫生、无裂口三、规程：1、封窖后15天以内必须每天清窖，避免裂口；2、用温度较高的热水调新鲜黄块浆淋窖冒表面，保持窖冒滋润不干裂、不生霉。四、注意事项：1、窖冒表面必须保持清洁卫生，无异杂物；2、窖冒上不得出现裂口，若出现裂口应及时清理，避免透气、跑香和烂糟；3、经常检查窖冒，若有鼠洞、人为损伤、机械损伤等则应及时修补并查找原因设法杜绝。注释：封窖和窖池（帽）管理的根本目的都是为了保护窖内糟醅不受任何损伤。就是保护糟醅不损伤（被鼠害）、不污染、不霉不干烂、不跑酒气，保持完好无损。因此，封窖泥的质量（密封性、滋润度、柔熟度、厚度、厚薄均匀等）和窖池（帽）管理（养护）工作质量是保护窖内糟醅不受任何损害的根本保证条件。这个条件的满足必须由车间不断完善，加强封窖和窖冒养护工作质量的管理工作（监督、检查、考核、评比、奖惩等）。蒸糠一、设备、器具：活动甑（石甑）二、技术指标：1、蒸糠时间：N30分钟；2、蒸汽压力:0.03---0.05MPa（0.3~05Kgf/cm2）3、熟糠无生糠味，无异杂味。4、生产部艺〔2006〕51号要求：蒸糠时间为30-45分钟。班组自己控制好蒸糠质量。三、规程：1、掺底锅水，底锅水液面高低锅内蒸汽管10—15cm以上；2、将生糠倒入甑内；3、开汽蒸煮。四、注意事项：1、蒸汽不宜开得太大；2、地上的生糠必须清扫干净，不得混入熟糠中；3、蒸糠时间必须在三十分钟以上。4、倒生糠入甑时，人不能进入甑内踩糠。熟糠出甑一、设备、器具：活动甑（石甑）、行车二、规程：1、堆放熟（冷）糠处先打扫干净；2、糠壳蒸熟后倒在指定地点堆放，让其自然凉冷；3、行车将活动甑吊至底锅安稳安平。三、注意事项：1、严禁生、熟（冷）糠混杂在一起；2、冷季第一甑量水温度不足80°C以上，可在蒸糠出甑后开汽预热冰桶内水，待冰桶内水温升至30°C左右再上甑蒸馏。注释：搞好酒生产过程，确保各项等级酒质量和降低消耗指标，在生产的硬件、软件都具备的前提下，只须正确、有效实现两大职能：一、稳准配料，满足、符合粮糟入窖条件（感官和理化指标）和出窖母糟条件（感官和理化指标）；二、确实保证生产过程的工序和工步操作质量。非常重要的事，在酒生产全过程中，一切操作行为必须坚持做到的准则：稳、准、细、净、匀、适、勤、快、好、精。储存一、设备、器具：陶坛、酒栀子二、技术指标：清洁、卫生三、规程：1、收酒人员将各班组交来的原酒按质量、等级、理化参数、口感、风格指挥酿酒班组并入不同的陶坛中，并在登记牌上做好相应的记录，并附上相关的理化数据；2、班组人员将酒按质并入不同的陶坛，保证酒质干净，卫生3、存储期要达到一年以上的原酒方可进入勾调环节；四、注意