中式烹调师四级理论考试题库（重点500题）

PAGEPAGE134中式烹调师四级理论考试题库（重点500题）一、单选题1.制作鱼香肉丝一盘,成本是5.00元,销售毛利率是40%,则该菜售价是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A2.油炸卤浸适用于()的原料。A、质老B、质硬C、质嫩D、松软答案：C3.鲫鱼的俗称是()。A、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼D、面鱼答案：B4.菜肴()是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A5.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确答案：A6.属于上海代表菜的是()。A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A7.副溶血性弧菌不耐低温,在()的条件下停止生长,并逐渐死亡。A、-5~-3℃B、-2~0℃C、2~5℃D、6~8℃答案：C8.控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到

减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B9.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()宾客

的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案：D10.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风答案：D11.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：A12.川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A13.将浸泡后的闸蟹用()将体外的泥沙污物清除掉,割去剂盖,斩去爪尖。A、刮刀B、尺板C、刷子D、铜丝团答案：C14.烹调后的鱼虾、贝类熟食品,应放在()以下存放,并尽早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A15.上海菜包括上海本地风味的(),又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜答案：D16.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品公司添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C17.古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C18.火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。A、性B、化C、质D、色答案：A19.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：D20.冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：B21.在使用粉碎机时,要注意()磨刀。A、经常B、适当C、定时D、及时答案：D22.中国各地区的清真菜风味不同,大致可分()风味特色。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B23.油发时原料的()不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D24.在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B25.原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的()上,控制每一菜

点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B26.黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制()。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：C27.油脂大多都有自己独特的()。A、香味B、气味C、本味D、味道答案：A28.在使用粉碎机时,制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除,以防损坏()。A、齿轮B、磨片C、皮带D、电机答案：B29.热菜造型艺术是筵席的()阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：D30.葱又名大葱,可分为普通、分葱、胡葱和()四个类型。A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱答案：D31.制好的汤汁要()。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D32.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A33.咸制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多醋嫩,味甜或(),无异

味的杂质。A、咸甜B、甜咸C、甜辣D、酸甜答案：D34.选用()的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案：C35.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案：C36.双孢蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的半球型,菌盖边缘内卷,()。A、菌柄短,基部膨大B、菌柄长,基部不明显C、菌柄粗壮,基部不明显D、菌柄粗壮,基部膨大答案：D37.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A、五个B、六个C、七个D、八个答案：D38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B39.将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B40.我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要

的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C41.()环境,可通过生物富集作用用于人体。A、微生物污染B、昆虫污染C、化学家药污染D、食品添加剂污染答案：C42.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。A、10B、20C、40D、30答案：B43.为了预防火灾,要()检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案：C44.猪夹心肉,肥瘦相间,肉质较老,()。A、肉质红灰B、肉质较线C、肉质较老D、肉质较嫩答案：D45.生奶的抑菌作用在0摄适度时可保持48小时,()可保持3小时。A、30摄氏度B、20摄氏度C、10摄氏度D、5摄氏度答案：A46.制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是()。A、46.7%B、45.7%C、48.2%D、50.5%答案：A47.制作()需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭答案：C48.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C49.制作白汤一般采用()。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C50.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。A、光油B、细油C、毛油D、净油答案：C51.根据《食品卫生法》规定,下列选区项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C52.在原料的采购中,应尽量节约采购()。A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A53.俗称“和尚头”的部位是()。A、上脑B、颈肉C、仔盖D、米龙答案：C54.烤炉分为()。A、二种B、三种C、四种D、一种答案：A55.对肉类进行到底分割加工时,要熟悉加工器具的()。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案：D56.热菜造型艺术的形式,主要是通过出菜后菜品的()来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B57.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行,不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B58.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案：A59.食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：B60.在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原

料净料单位成本的()。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C61.油焖五香菜肴的五香是()。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B62.制汤时要选择()调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B63.涨发干货原料的容器,最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C64.在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B65.卤与酱的区别是()。A、卤的原料大多经油炸或焯水,酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制,酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准,酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制,而酱制品大多需要腌制答案：D66.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D67.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D68.为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘

点,检查和处理账实差额。A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B69.对于自然形状()的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物

体形象,来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：A70.蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B71.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹,然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清答案：C72.鱼肉含脂肪为()。A、1%~3%B、4%~6%C、8%~11%D、12%~15%答案：A73.刀具用完后要()保管,不能随意放置。A、专人B、集中C、交保管员D、妥善答案：D74.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：B75.肉毒毒素不耐热,加热到80℃经(),可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C76.在下列体牛肉中,()色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D77.在面食制品中,一般使用碳酸钠占总量的()。A、0.7%~0.9%B、1.0%~2.0%C、0.1%~0.5%D、5.0%~10.0%答案：C78.鱼体内含水量为()。A、20%~30%B、30%~40%C、40%~50%D、52%~82%答案：D79.干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B80.油炸食物时,要先将食物(),以免引起食油爆溅,灼伤人体。A、的水沥干B、洗干净C、晒干D、用温油炸答案：A81.最适合切鸡肉丝的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B82.在下列体羊肉中,()瘦肉多,肉质细嫩,肉色红软,肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉答案：D83.制作拔丝菜肴时,浆的种类有()。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B84.西瓜灯属于()雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：D85.桂皮在我国以广东、广西、湖北、()为主要产地。A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽答案：D86.预防烫伤的措施之一是,要把热水、热汤、热油等()。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案：C87.狮头鹅为大型头用型鹅品种,羽毛为(),皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。A、乌黑色B、白色C、乌棕色D、麻色答案：C88.鳗鱼经净膛处理后,放入60到80的水中浸泡3分钟,()刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速答案：D89.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：D90.干藏食品最理想的库温是()。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C91.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗,晾干后再安装好。A、不定期B、适当C、定期D、经常答案：C92.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素ED、脂溶性维生素F答案：C93.组合雕刻主要用于()。A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会答案：A94.在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在()作用下,脂肪与水容易形成油包水或水包油

的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D95.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C96.油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用()发。A、盐B、碱C、火D、油答案：A97.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B98.薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新()。A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D99.制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是()。A、30%B、35%C、40%D、45%答案：C100.家畜肉的结缔组织占肉体的()。A、4%~7%B、9%~11%C、13%~15%D、17%~19%答案：B101.浮雕图案向外凸的称为()。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D102.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D103.原料成本控制的方法有()。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C104.脂肪是一种()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C105.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性微生素的吸收答案：D106.菜肴()是清真菜的代表菜。A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A107.将摘掉筋膜的小牛胸腺,煮制成熟,冷却后()保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中答案：D108.干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入()内。A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C109.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D110.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。A、0~2℃B、2~5℃C、5~7℃D、7~10℃答案：B111.银鱼体呈圆桶状,长20厘米,头部尖小,鱼体银灰透明()。A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形答案：D112.成人每日维生素A的供给量应为()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B113.硬酥与软酥的区别是()。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制,软酥不过油B、硬酥食品吃时发软,软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火,软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油,软酥不过油答案：A114.在电冰箱的日常维护中,可以在外壳上一层()。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D115.弥猴桃原产于中国,果肉绿色或黄色,中间有放射性小黄籽,具有()的香味。A、甜瓜、樱桃、草莓B、樱桃、草莓、桔子C、桔子、荔枝、草莓D、甜瓜、草莓、桔子答案：D116.黄鱼每年()两季产卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案：C117.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼答案：C118.动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C119.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、35~40kcalB、40~45kcalC、45~50kcalD、50~60kcal答案：B120.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：A121.浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：D122.艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B123.菜肴()是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A124.北京菜的代表菜有()。A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案：D125.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、30~40kcalB、35~40kcalC、40~45kcalD、45~50kcal答案：B126.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求()A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A127.将剪去老根的猴头蘑,加入适用的料酒等调味品()。A、泡发至透彻B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透答案：C128.北京菜精于选料,讲究()。A、食补B、时令C、实际D、实惠答案：B129.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成,其中以()

菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳答案：C130.干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、40%~50%B、50%~60%C、60%~70%D、70%~80%答案：B131.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以()为特色。A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口答案：C132.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。A、一种B、二种C、三种答案：C133.人类所需要的热能,主要来源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：B134.闽南菜以讲用调料、善用()著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B135.盐发以()为传热介质。A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A136.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：D137.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙答案：D138.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡答案：B139.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费只和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A140.在烹调时,用汤得当,可以增加()的口味,更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C141.支链淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘性大,糊精溶液(),适宜增调。A、固定B、牢固C、稳定D、一致答案：C142.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方答案：B143.牛和尚头,瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,肌肉块()。A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大答案：D144.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手

续,不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C145.湖南菜在调味上以()著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案：D146.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗,也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C147.鲜果的品种很多,有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。A、30B、20C、40D、10答案：B148.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()。A、全国B、省内外地区C、全省D、长江中下游地区答案：B149.在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用()漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还

可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：B150.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B151.食碱碱发的溶液液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B152.贴制菜肴需经()后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B153.塌菜是采用()的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味答案：C154.选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其(),使成品达到形态优美的

物体形象,来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：A155.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：B156.蔬菜应占膳食比重的()。A、39%B、40%C、42%D、41%答案：D157.烹调中使用的淀粉有()。A、黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉答案：B158.鱼体外结构主要是由()等构成的。A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、鳃、鳍、侧线D、鳞、须、鳍、侧线答案：C159.《饮膳正要》为()一部饮食专著。A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B160.鲆鱼的主要产地是河北的秦岛,山东青岛和烟台,辽宁大连,人工养殖品种()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D161.广东菜系的口味以()为主体。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案：A162.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B163.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加()A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B164.江苏菜的代表菜有()。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案：A165.藻类植物种类庞大,具有食用价值的仅为()的部分种类。A、红藻门,蓝藻门B、红藻门,绿藻门C、红藻门,绿藻门,褐藻门D、红藻门,绿藻门,蓝藻门,褐藻门答案：D166.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,

使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A167.制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和()奖A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D168.预防扭伤的方法是,在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉,少用背部肌肉。A、臂、腿B、小臂、手C、臂、腰D、臂、肩答案：A169.塌是在()的基础上发展而来的。A、焖B、煎C、烧D、炖答案：B170.金陵风味菜又称京苏菜,是指以()为中心的地方风味菜。A、北京B、杭州C、苏州D、南京答案：D171.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B172.卤的菜肴是在汁中浸泡,(),以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A173.猪上脑肉的特点是:瘦肉较多,(),肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩答案：D174.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用()清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水答案：D175.平雕是食品雕刻中()的一种。A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：D176.蔬菜的新鲜度主要从()、形态、色泽等几方面来鉴定。A、含脂量B、芳香油含量C、无机盐含量D、含水量答案：D177.食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以()为最

佳。A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案：C178.中国菜肴共有()大特点。A、六B、七C、八D、九答案：C179.鲤鱼的别名叫()。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼答案：A180.食用油脂的种类可分为()大类。A、一B、二C、三D、四答案：B181.蜂蜜在水里不宜长时间煮,最适宜温度为()。A、50~60℃B、60~70℃C、70~80℃D、80~90℃答案：B182.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C183.豆油的熔点为()。A、-25~-20℃B、-18~-8℃C、-6~0℃D、2~10℃答案：B184.油焖五香菜肴的质地()。A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软答案：D185.最适合做酱制品的原料是()。A、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉答案：A186.安徽菜的代表菜有()。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼答案：B187.每人每天食用的烹调用油最好在()以下,占膳食总量的2%。A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C188.在下列体猪肉中,()几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉答案：D189.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、配B、同C、符D、当答案：A190.直头平面刻刀,也称为削刀、长形尖刀,此刀一般口长为(),后部宽为15mm。A、50~60mmB、60~70mmC、70~80mmD、80~90mm答案：C191.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A192.哈密瓜为()地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆答案：D193.属于淡水鱼类的是()。A、鲤鱼B、鲳鱼C、3石斑鱼D、鲈鱼答案：A194.制作传统()是采用明炉烤的方法。A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭答案：C195.通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C196.碳水化合物又称()。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C197.我国不同风味的地方菜有()多种。A、10B、20C、30D、40答案：B198.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食()的惟一来源时,不能维持人

体健康,更不能促进生长发育。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：B199.河豚鱼有剧毒,()食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C200.绞肉机使用后务必()干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D201.盐发对原料的含水量要求()。A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案：B202.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D203.在食品添加剂中,日落黄的最大使用量为()。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A204.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：D205.角蛋白的分子量很大,它是由多条肽链排列而成的,链与链之间主要以硫键和氢键连接,

等电点的pH值为()。A、4.5B、5.5C、3.5D、6.5答案：B206.工业:“三废”中含的有毒非重金元素有()等。A、酚氯苯胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉砷汞铅D、多氯联苯、亚硝胺酚答案：C207.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。A、刻B、切C、削D、铲答案：A208.大、小黄鱼的外形()。A、较相似B、相同C、相像D、不像答案：A209.蜜汁的做法有()。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B210.煮汤是制汤的()方法。A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D211.采购程序是采购工作的()。A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C212.由于木薯粉粉质细腻,色泽雪白,粘性好,胀性大,所以在()等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D213.在食品添加剂中,胭脂红的最大使用量为()。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D214.普通味精只有在()的作用下,才能够显示提鲜魅力。A、甜味B、味酸C、微辣D、咸味答案：D215.电冰箱凝霜厚度超过()时,就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B216.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的()。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A217.维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B218.成人一日明矾的摄入量为()。A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B219.冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细、长短、()要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B220.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的()、规格和标准制定相适应

的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B221.川菜以()、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：A222.肌肉组织主要由()组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A223.J卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中泡,煮沸万里成的()的产品。A、卤香味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味答案：D224.福建菜的代表菜有()。A、炝虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙答案：D225.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D226.用成本毛利率计算售价的公式是:售价=()成本×(1+成本毛利率)。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D227.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A228.酥是用()火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、小D、大火转中答案：C229.糖是由()三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A230.鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的()割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织答案：D231.牡蛎所含锌量堪称冠军,每100g中含锌高达()。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B232.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入,是一种()。A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案：C233.制作()是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸答案：D234.为避免扭伤,在使用负重能力小的肌肉操作时,要注意经常改变操作姿势,也可采用()

作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇答案：D235.广东菜刀工干练,以生猛海鲜类的活杀活宰见长,技法上注重朴实自然,不像其他菜系刀

工()。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：B236.对黄鳝进行烫杀时,应首先将黄鳝放入配有调料的开水锅中,小火焖煮5到10分钟至口

部张开,然后取出()。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻去骨D、冷却后去骨答案：D237.普通丝瓜,瓜条细长,瓜的表面比较粗糙,色青绿,果实的先端肥大,瓜肉较厚,质地()。A、脆嫩B、细嫩C、软烂D、柔软答案：D238.成人每日需要维生素E为()。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A239.在煮汤过程中,主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后

溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B240.家畜的骨骼一般占畜体的()。A、15%~20%B、30%~35%C、40%~45%D、50%~55%答案：A241.粉碎机使用后要()干净,放在通风处风干。A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗答案：C242.食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C243.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B244.某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B245.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B246.所谓菜肴的图案形式,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的()形状,来构成菜肴形

式,要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形答案：A247.使用设备时如发生故障,要()进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C248.油发,将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性答案：D249.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案：B250.猪颈肉,肥肉多,肉质老,()。A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红答案：D251.微波炉要放在干燥平坦处,与墙壁保持()的距离。A、5~10cmB、35~40cmC、15~30cmD、40~45cm答案：C252.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。A、3种B、5种C、9种D、12种答案：C253.预防化学性食物中毒,不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药答案：B254.组合雕刻多采用()的手法,工艺复杂,要求有计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：A255.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A256.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D257.脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A258.叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体较矮,叶高,(),纤维少,质地脆嫩。A、叶梗纤细B、叶硬修长C、叶梗肥大D、叶梗短小答案：C259.雕刻刀的形式不一,主要以()、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C260.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料(),用料精纯,加工细腻。A、专一B、认真C、广泛D、精细答案：C261.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案：C262.在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对()

供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B263.干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A264.猪油的熔点为()。A、0~5℃B、8~15℃C、18~25℃D、28~48℃答案：D265.在食品添加剂中,苋菜红最大使用量为()。A、0.08g/kgB、?答案：A266.只存在于动物油脂中的维生素是()。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：C267.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个()物体的形

象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D268.冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B269.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种:水泡法、低温保

管法和()。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A270.湖南菜技法多样,尤重()。A、焖、炖B、煨、C、炒、炸D、酱、扒答案：B271.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹和呈的食盐,

使鱼皮(),后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案：D272.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D273.粉肠制品常选用的淀粉是()。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A274.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C275.制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,调料是1.50元,若销售毛利率45%,

则该菜售价是()。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D276.将焖煮发透的乌鱼蛋,丝离成片,放置在清水中,()存放。A、净置B、保温C、常温D、低汤答案：D277.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D278.冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务

于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：A279.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B280.窖藏是一种传流的、简单易行的冷藏措施,一般适合与()等蔬菜的冷存。A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜答案：D281.平雕的原料以()为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A282.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B、改变C、变化D、变换答案：B283.油发干货原料一般油温在()左右开始下料,然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B284.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A285.属于海水鱼的是()。A、鳜鱼B、带鱼C、银鱼D、鲫鱼答案：B286.在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。A、细B、粗糙C、发达D、嫩答案：B287.成人每日需要维生素C为()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B288.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C289.蜂蜜经过长时间加热后,所含的糖化醇就会发生(),会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解答案：D290.用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本()(1-销售毛利率)。A、+B、-C、×D、÷答案：D291.广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料答案：C292.川菜的特点是()复杂多样,有特点,讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B293.草鱼开头出肉加工时,最后要将()用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺答案：D294.制汤时原料应()下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A295.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A296.利用悬挂胴体,可将牛肉的嫩度提高()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C297.与凸雕相反,花纹向内凹进的雕刻称为()。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D298.湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。A、10种B、20种C、16种D、8种答案：C299.在正常情况下,纯油脂应()。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A300.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B301.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、郛糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C302.花椒的品质以颗粒完整,(),香麻味浓,籽少无异味者为佳。A、粒小色红B、粒大色正C、粒大色褐D、粒均色红答案：B303.冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观()。A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C304.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C305.立体小花雕主要用于菜肴的()等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A306.制作()是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D307.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D308.上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期的实践,创造出了丰富多彩的()名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C309.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C310.制作()是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐鸡C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D311.为避免化学性食物中毒,化学物质要在远离食品处安全存放,并由()保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师答案：B312.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘答案：A313.恩格斯指出:“()是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C314.煨的烹调方法适用()火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间答案：C315.制作()是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡答案：B316.碳酸氢钠为()结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,生成二

氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A317.小黄鱼长与高之比为()。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A318.可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B319.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风格的()。A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D320.鲮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,细嫩鲜美,但鱼刺较多,()。A、出肉率极高B、出肉率一般C、出肉率较高D、出肉率较低答案：D321.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉答案：A322.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B323.山东菜的代表菜有()。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠答案：C324.微波炉未()食物时,不能通电空烧。A、煎制B、煮制C、烤制D、加热答案：D325.立体小花雕主要突出的是一个()字。A、小B、好C、少D、简答案：A326.原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A327.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D328.食用油脂的主要成分是()。A、蛋白质B、磷脂C、维生素D、脂肪答案：D329.形态美是菜肴造型艺术的(),主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和答案：C330.正确判断原料的(),是选择使用原料的关键问题。A、属于产地B、色泽气味C、质地老嫩D、品质优劣答案：D331.每克脂肪可产生()热能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C332.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A、20%~30%B、30%~40%C、50%~60%D、70%~80%答案：C333.安徽菜的特点是就地取材,选料()。A、严格B、严谨C、精细D、认真答案：B334.维生素C具有抗()的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：A335.预防化学性食物中毒,必须从可靠的供应单位采购()。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A336.适合()的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A337.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案：B338.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。A、二B、三C、四D、五答案：B339.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、10%~15%B、20%~30%C、35%~40%D、45%~50%答案：B340.香蕉主要产地为()。A、广东B、辽宁C、大连D、新疆答案：A341.将蒸制发透的白果取出冷却,在()存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡答案：D342.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料,对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K答案：B343.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿,必须由()材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品答案：C344.在食品验收时,对有怀疑的食品要请()来判断。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C345.经济价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是()。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C346.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或(),促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素答案：C347.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节答案：D348.家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的()。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C349.鸡的品种较多,属于观赏品种的是()。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C350.供给人体热量最经济的营养素是()。A、水B、脂肪C、糖类D、水答案：C351.碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时答案：D352.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。A、二B、三C、四D、五答案：C353.科尼什鸡,源于美国,属良种肉用型鸡种,身宽、体大、翅不小,胸肌腿肌发达,羽毛为

白色或()。A、黄色B、棕色C、古铜色D、红色答案：D354.塌制菜肴应是()。A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色答案：D355.原料经干制后,因大量()而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收

一部分水,达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A356.酱油腌缺制品要求色泽正常,具有本制品持有的香气碱淡,香脆适口,色泽搭配美观,()。A、有油斑杂质B、无油斑杂质C、有白色流出,无杂质D、无霉斑杂质答案：D357.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油答案：A358.一旦发生烫伤事故,应立即()被烫部位,对烫伤严重的要送往医院。A、用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹答案：B359.各种类型的模具执法均(),使用简便。A、不同B、相同C、类似D、适宜答案：B360.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B361.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使

图形()。A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：A362.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电钣锅进行可靠的接地保护B、用说清洁完烤箱后,将其通电燥C、将电钣锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A363.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。A、状态B、精神C、姿势D、体力答案：C364.大黄鱼长与高之比为()。A、2:1B、3:1C、4;1D、5:1答案：B365.炒菜时油脂能防止原料()。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D366.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D367.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特,以重色、重油、重火攻为()。A、主B、本C、特点D、特色答案：D368.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B369.下列操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限亚阀上加一小碗扣住,以免限亚阀冲脱答案：D370.距今()左右,生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：C371.动物性原料失水时,由于热的影响,能促使()部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：B372.黑色的形体持征之一是:尾柄粗半壮,尾呈()。A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形答案：D373.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D374.为了预防火灾,要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定,按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位答案：B375.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D376.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B377.所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式,要

求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案：A378.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。A、33%元B、300%元C、375%元D、400%元答案：B379.福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长。A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽答案：C380.菜肴造型以()为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：B381.高级清汤又叫()。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A382.鱼肉含蛋白质为()。A、10%~13%B、15%~18%C、20%~23%D、25%~28%答案：B383.山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了()。A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜答案：A384.烹饪对人类从()时期进入文明时期,曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C385.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后()制成的红色辣油。A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀答案：D386.制汤时原料需先进行()。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A387.带有米芯的猪肉,()出售。A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品答案：A388.单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是()。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A389.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨答案：D390.适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C391.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D392.我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A393.角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性()的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：B394.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C395.实用性是菜肴造型艺术根本的()A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B396.氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子含()有机

物。A、氧B、氮C、氢D、氟答案：B397.明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的()为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B398.葵花籽以粒大、()、色清、味香者品质为优。A、仁足B、仁酸C、仁实D、仁胀答案：B399.花生油的熔点为()。A、-4~-1℃B、0~3℃C、5~8℃D、10~15℃答案：B400.计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=(售价-成本)/()×100%。A、价格B、价值C、售价D、成本答案：C判断题1.筷子分为五大类,分别是:竹木筷、金属筷、牙骨块、玉石筷、化学筷。A、正确B、错误答案：A2.与中国的饮食方式差异明显的是西方流行的自助餐。A、正确B、错误答案：A3.蔬菜在烹调时要尽可能急火快炒,加入少量淀粉可有效保护维生素C不被破坏。A、正确B、错误答案：A4.在饮食中提倡食物多样化,将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物

混合食用,必需氨基酸得以互相补充,使其模式更接近人体的需要,从而提高蛋白质的营养

价值,这种作用称为蛋白质的互补作用。A、正确B、错误答案：A5.禽类脂肪熔点低,易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案：A6.“夫礼之出,始诸饮食”这句话见于儒家经典著作《礼记》中。A、正确B、错误答案：A7.面筋是面粉中的蛋白质遇水后形成的一种浅灰色、柔软而有弹性的胶状物质。A、正确B、错误答案：A8.清代著名诗人袁枚有中国古代“食圣”之誉,他在饮食领域的建树集中体现在《随园食

单》一书中。A、正确B、错误答案：A9.茶道精神是茶文化的核心,是茶文化的灵魂。A、正确B、错误答案：A10.隔夜的熟韭菜可以再吃。A、正确B、错误答案：B11.孟子的饮食思想是食治——食功——食德。A、正确B、错误答案：A12.面点制品是人们生活所必需的,具有食用方便、便于携带的特点。A、正确B、错误答案：A13.北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。A、正确B、错误答案：A14.春节、中秋、清明、重阳为中国传统四大节日。A、正确B、错误答案：B15.研究发现,蘑菇、香菇和银耳中含有的多酚物质,具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作

用。A、正确B、错误答案：B16.松花蛋可以去壳直接食用。A、正确B、错误答案：A17.筷子古称箸,它是当今世界上公认的独特餐具,古老的东方饮食文明的代表,是华夏民

族文明和智慧的结晶。A、正确B、错误答案：A18.福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下,以原料为纲,具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特

色。A、正确B、错误答案：B19.人们习惯将除大米和小麦两种细粮之外的粮食称为其他谷类粮食,包括玉米、大麦、小

米、高粱等。A、正确B、错误答案：A20.我国在饮食习惯上有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说,充分体现了我国饮食的地区差

异。A、正确B、错误答案：A21.川菜的主要特点在于一菜一格,百菜百味。故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之

说。A、正确B、错误答案：A22.面筋是面粉中的蛋白质遇水后形成的一种浅灰色、柔软而有弹性的胶状物质。A、正确B、错误答案：A23.在面点制作中,使用最多的一种馅心是咸味馅。A、正确B、错误答案：A24.由于纯粳米粉调制的粉团具有黏性,一般不作发酵使用。A、正确B、错误答案：A25.面点是“面食”和“点心”的总称,包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制品。A、正确B、错误答案：A26.面点熟制是将成型的面点生坯(半成品),运用各种加热方法,使其成为色、香、味、形

俱佳的熟制品。A、正确B、错误答案：A27.干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。A、正确B、错误答案：A28.世界三大顶级美食是鹅肝、松茸、鱼子酱。A、正确B、错误答案：B29.膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。A、正确B、错误答案：B30.我国孕妇缺钙的现象比较普遍,常在孕5月左右开始发生小腿抽筋。A、正确B、错误答案：A31.在食物烹调过程中,上浆、勾芡、挂糊可以保护维生素,减少其损失。A、正确B、错误答案：A32.传统名菜“松鼠鳜鱼”是典型的粤菜。A、正确B、错误答案：B33.牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。A、正确B、错误答案：A34.茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型,故称“酱香型”又称“茅香型”。A、正确B、错误答案：A35.牛乳中蛋白质以酪蛋白为主,人乳中蛋白质以乳清蛋白为主。A、正确B、错误答案：A36.生产力水平低是形成饮食文化地域性差异的最根本原因。A、正确B、错误答案：A37.宁波菜鲜咸合一,以爆、炒、烩、炸为主。A、正确B、错误答案：B38.肉类中主要富含维生素A、正确B、错误答案：A