几种饮料的加工工艺

第四章几种饮料的加工工艺第一节果蔬汁饮料的加工第二节植物蛋白饮料第三节矿泉水的加工第四节冷饮的制备工艺第五节其他饮料（茶饮料、乳饮料等）第一节果蔬汁饮料加工1、掌握原果蔬汁加工工艺流程；2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同；3、掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点；

4、掌握果蔬汁饮料加工所需的原辅料和工艺；5、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分析解决。一、果蔬汁的概念和分类果蔬汁（fruitandvegetablejuice）是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香精香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。

根椐GB10789--89软饮料的分类标准，果汁饮料分为:1、原果汁2、浓缩果汁3、原果浆4、浓缩果浆5、果肉果汁饮料6、高糖果汁饮料7、果粒果汁饮料8、果汁饮料蔬菜汁饮料一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分：1、蔬菜汁2、混合蔬菜汁3、发酵蔬菜汁

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二、果蔬汁加工对原料的要求1、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素：影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们常以下述公式来衡量：

2、对果蔬原料质量的基本要求:（1）适时收获（2）选用新鲜度高的原料（3）选用清洁度高的原料（1）果汁出汁（浆）率高；（2）甜酸适口；（3）香气浓郁；（4）色彩绚丽；（5）营养丰富且在加工过程中保存率高；（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量低；（7）可溶性固形物含量高；（8）质地适宜。

3、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性：三、果蔬汁生产基本工艺果蔬汁按照加工工艺分为五类：（1）澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料的还需要浸提；（2）浑浊汁：需要均质和脱气；（3）浓缩汁：需要浓缩（4）果肉饮料：需要预煮和打浆，其他和浑浊汁同；（5）果蔬粉：需要干燥。（一）、原果蔬汁生产工艺流程

（二）、果蔬汁加工工艺1.原料的选择和洗涤2.榨汁和浸提(1)破碎和打浆(2)榨汁前的预处理（热处理、酶处理）(3)取汁(4)粗滤3.澄清果汁的澄清和过滤(1)澄清：(2)过滤：4.浑浊果汁的均均质和脱气(1)均质(2)脱气5.果汁的糖酸调调整与混合6.果汁的浓缩（（为何浓缩、有哪些方法）7.果汁的杀菌和和包装（1）杀菌：果蔬汁及饮料料的杀菌工艺艺正确与否，，不仅影响到到产品的保藏藏性，而且影影响到产品的的质量。果蔬中存在着着各种微生物（细菌、霉菌菌和酵母菌）），它们会使使产品腐败变变质；同时还存在着着各种酶，使制品的色色泽、风味和和形态发生变变化。杀菌的目的在在于杀灭微生物和和钝化酶。杀菌方法有:热杀菌和冷杀杀菌A热杀菌：电热杀菌、干干热杀菌、微微波杀菌、湿湿热杀菌（高高温或巴氏杀杀菌，高温瞬瞬时杀菌（UHT））B非热杀菌：紫外线杀菌、、脉冲电场杀杀菌、磁力杀杀菌、超高压压处理、辐照照处理、化学学与生物杀菌菌技术（2）灌装A、果蔬汁的灌装有热灌装和冷冷灌装两种。。热灌装即果果蔬汁杀菌后后处于热的状状态下进行灌灌装，利用产产品的热量对对容器内表面面进行杀菌。。冷灌装即灌灌装前不进行行杀菌，冷却却后进行灌装装，如冷冻浓浓缩果蔬汁和和一些冷藏果果汁。B、所谓无菌包装是指食品在无无菌环境下进进行的一种新新型包装方式式。这种包装装方式的程序序是先对食物物杀菌，杀菌菌通常采用蒸蒸汽超高温瞬瞬时杀菌方式式，随后在无无菌的环境下下把食物放入入已经杀菌的的包装容器内内，并进行封封闭，容器一一般用过氧化化氢氢溶液或或环氧乙烷气气体进行灭菌菌。四、果蔬汁加加工常见问题题（一）、果蔬蔬汁败坏（（变色、变味味、长霉等））（二）、果蔬蔬汁营养成分分的变化（维维生素、胡萝萝卜素、花青青素、黄酮类类）（三）、农药药残留超标五、果汁的稳稳定性（一）、浑浊果汁的稳稳定性浑浊果汁中悬悬浮颗粒在体体系中的沉降降速度遵循斯斯特克斯方程程：根据该方程，，提高果汁的的稳定性方法法有：（1）降低果汁悬悬浮颗粒的半半径（2）增加分散介介质的粘度（3）降低颗粒和和分散介质的的密度差常采取的有效效措施：1均质2增稠剂和稳定定剂的使用（CMC、PGA、果胶、琼脂脂、瓜尔豆胶胶、黄原胶、、结冷胶等。。稳定剂的复复配有协同增增效作用）3脱气（二）、果汁汁悬浮饮料的的稳定性理想的果汁悬悬浮饮料外观观：汁液澄清清、果粒悬浮浮均匀或果肉肉混和均匀，，无明显分层层现象。易出现问题：：分层（creaming）、沉淀（sediment）、和絮凝（flocculation）。原因：每批原原料来源不一一致；原料榨榨汁工艺处理理不好（粗纤纤维含量高产产生沉淀）；；果粒或果肉肉与果汁不能能保持均一。。六、柑桔类果果汁的苦味与与脱苦柑桔果汁的主主要苦味物质质：黄烷酮糖糖苷（柚皮苷苷、橙皮苷、、枸橘苷等））和三萜类化化合物（柠碱碱、诺米林等等）。前者属于前苦苦味物质，主主要存在于白白皮层、种子子、囊衣中；；后者属于后苦苦味物质，表表现出“迟发发苦味”，是是橙类的主要要苦味物质。。防止措施:1原料选择2取汁方法的改改进3脱苦：（1）酶法脱苦：：加入酶制剂剂水解苦味物物质。（2）吸附脱苦：：PVP或尼龙－66吸附。（3）苦味物质的的掩盖：加入入食品添加剂剂提高苦味物物质的阈值，，掩蔽苦味物物质。七、果蔬汁（（饮料）发展展趋势1100％的原果汁；；2添加功能因子子的高附加值值果蔬饮料；；3添加植物提取取物的健康果果汁；4混合果蔬汁；；5果汁饮料呈现现大、小品种种多样化发展展。大：苹果、橙橙、葡萄小：西柚汁、、桑果汁、石石榴汁、杨梅梅汁、樱桃汁汁等。八、生产实例例：一、苹果汁：：苹果既适合于于制取澄清果果汁，也用于于制带肉果汁汁，极少量用用于生产普通通的混浊果汁汁，它是欧洲洲目前主要的的浓缩果汁。。若为浓缩果果汁，则在调调整混合后进进行浓缩，至至68-70%可溶性固形物物时，冷却贮贮藏，然后可可散装或大包包装形式贮运运。苹果澄清汁工工艺流程破碎榨汁酶处理离心超滤灌装杀菌冷却原料挑选清洗2、操作要点(1)进厂的苹果应应保证无腐烂烂；(2)在水中浸洗和和喷淋清水洗洗涤；(3)用苹果磨碎机机或锤击式破破碎机破碎至至3-8mm大小的碎片，，然后用压榨榨机压榨；(4)压榨汁收集后后在100-150目的筛中进行行过滤；(5)现代苹果汁生生产采用酶法法和酶、明胶胶单宁联合澄澄清法；(6)澄清苹果汁常常加工成68-70%的浓缩汁，然然后在-10℃左右冷藏，使使用大容量量车运输，用用于加工果汁汁和饮料。二、柑橘汁柑桔类水果甜甜橙、宽皮桔桔、葡萄柚、、柠檬等均为为主要的制汁汁原料，其制制品为典型的的混浊果汁。。1、工艺流程原料→清洗和和分级→压榨榨→过滤→均均质→脱气去去油→巴氏杀菌菌→灌装→冷冷却。2、操作要点（1）橙子、柠檬檬、葡萄柚严严格分级后用用压榨机和布布朗锥汁机取取汁；（2）果汁经0.3mm筛孔进行精滤滤，要求果汁汁含果浆3-5%左右；（3）精滤后的果果汁按标准调调整，一般可可溶性固形物物13-17%，含酸0.8-1.2%；（4）均质是柑柑桔汁的必须须工艺，高压压均质机要求求在10-20MPa下完成；（5）柑桔汁经经脱气后应保保持精油含量量在0.15-0.025%之间，脱油和和脱气可设计计成同一设备备；（6）巴氏杀菌条条件为在15-20分钟内升温至至93-95℃℃，保持15-20分钟，降温至至90℃，保温在85℃以上灌装于预预消毒的容器器中；（7）装罐（瓶））后的产品应应迅速冷却至至38℃。习题一．名词解释释1、果蔬汁2、热灌装3、无菌包装4、果蔬汁饮料料5、果蔬质量指指数二、填空1、果蔬取汁有有（）和和（））两种。2、对果蔬原料料质量的基本本要求是（））、（（）、（（）等等。3、果蔬压榨效效果取决于（（）、（（）、（（）等。。4、果蔬汁按加加工工艺分为为（）、、（）、、和（））。5、无菌包装中中包装容器用用（）或或（）气气体灭菌。6、果蔬汁常用用澄清方法有有（）、、（））、（））、（））和（））。7、脱气的方法法有（））、（））、（））和（））。8、过滤的方法法有（））、（））、（））等。9、生产上常用用的浓缩果汁汁的方法有（（）、（（）和（（）。10、果蔬汁脱气气的目的是（（）。。三、选择1.苹果和梨以破破碎到（））为好。。A.0.1-0.2cmB．0.2-0.3cmC．0.3-0.4cmD．0.4-0.5cm2.（）制品品在120℃以上3-10s杀菌即超高温温灭菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有3.浑浊果蔬汁与与澄清果蔬汁汁在工艺上的的差别是：前前者有（））步骤。A.均质B.过滤C.清洗D.杀菌4.一般情况下，，密封时果蔬蔬汁的中心温温度需达（））A.90℃℃B.85℃C.70℃℃D.75℃5.装汁量以保持持（））顶隙为好。。A.1-2mmB.2-3mmC.3-4mmD.4-5mm四、简答1、澄清果汁加加工工艺流程程。2、浑浊果汁加加工工艺流程程。3、均质机的工工作原理和使使用方法。4、分析浑浊果果汁容易产生生分层的原因因，提高其稳稳定性的方法法有哪些？Thankyouforyouattention!A加热原理：加热使使细胞原生质质中的蛋白凝凝固，改变细细胞的通透性性，同时使果果肉软化、果果胶水解，降降低汁液的粘粘度，从而提提高出汁率。。处理条件：60-70℃℃/15-30min适用于：红葡葡萄、红西洋洋樱桃、李、、山楂等水果果。B加果胶酶可以通过添加加酶制剂的方方式来提高榨榨汁率。丹麦麦诺和诺德公公司先后开发发了最佳果浆浆酶解工艺（（OME）和现代水果果加工技术（（AFP）。OME处理温度要低低，一般在15－25℃。AFP一般用于二次次压榨，处理理温度为45－50℃。（1）榨汁方法依依果实的结构构、果汁存在在的部位、组组织性质以及及成品的品质质要求而异。。大部分水果果果汁包含在整整个果实中——破碎压榨；有有厚的外皮（（柑橘类和石石榴等）——逐个榨汁或先先去皮。（2）乌梅，酸枣枣，山楂，红红枣等原料，，果胶物质含含量高，难以以榨汁，应该该采取浸提法法。对于果肉饮料料和果蔬浆要要采取打浆的的方法。1果蔬汁混浊原原因：果汁中的单宁宁与蛋白质易易形成大分子子聚合物而凝凝聚，果胶对对细小悬浮物物如残存果肉肉细粒有保护护作用，使果果汁混浊不清清。另外，果果汁中的亲水水胶体（果胶胶质、树胶质质和蛋白质））经电荷中和和、脱水或加加热，都会引引起胶体的凝凝沉。2澄清方法：①自然澄清清②②明明胶单宁澄清清法③酶法澄清清④④加加热凝聚澄清清法⑤冷冻澄清清法⑥吸附澄清⑦⑦超滤澄澄清果蔬汁过滤常常使用的方法法有：板框式过滤机机硅藻土过滤机离心过滤膜分离技术:在果蔬汁澄清清工艺中所采采用的主要是是超滤技术，，用超滤膜澄清的苹果果汁无论从外外观上还是从从加工特性上上都优于其它它澄清方法法制得的果蔬蔬澄清汁，是是该产业发展展的方向。1）脱气的目的的：①脱去氧气气或防止氧化化，减轻果蔬蔬汁色泽、香香气和VC损失；②除除去附着于产产品悬浮颗粒粒中的气体，，防止灌装时时的气泡和灌灌装后的上浮浮；③减减少装灌（瓶瓶）和瞬时杀杀菌时的起泡泡；④减少少金属罐的内内壁腐蚀。2）脱气的方法法：①真空脱气气法：温度40～50℃，真空0.0907～0.0933Mpa。②气体置换换法：将惰性性气体如N2，CO2等充入入果蔬蔬汁中中把果果蔬汁汁中的的氧气气置换换出来来。③化化学脱脱气法法：利利用抗抗氧化化剂作作为脱脱氧剂剂。④酶酶法脱脱气法法：在在果蔬蔬汁中中加入入需氧氧酶类类。（1）浓缩缩汁的的优点点：它把果果蔬汁汁的可可溶性性固形形物从从5%-20%提高到到60%-75%，容积积大大大缩小小，可可节省省包装装和运运输费费用，，便于于贮运运；果蔬汁汁的品品质更更加一一致；；糖、酸酸含量量的提提高，，增加加了产产品的的保藏藏性；；而且浓浓缩汁汁用途途广泛泛。（2）常用用的浓浓缩方方法：：真空浓浓缩法（一一般23-35℃/94.7kPa）：常常见的的是果果蔬汁汁浓缩缩装置置有降降膜式式、强强制循循环式式、离离心薄薄膜式式和膨膨胀流流动式式等。。冷冻浓浓缩法法（可可溶性性物质质≯50%）：果果蔬汁汁的冷冷冻浓浓缩应应用了了冰晶晶与水水溶液液的固固-液相平平衡原原理。。其过过程包包括如如下三三步：：结晶晶（冰冰晶的的形成成）、、重结结晶（（冰晶晶的成成长））、分分离（（冰晶晶与液液相分分开））。反渗透透浓缩缩法（选选用醋醋酸纤纤维膜膜和其其他纤纤维素素膜））：属属于现现代膜膜技术术，目目前已已广泛泛用于于生产产实践践。现现主要要作为为果蔬蔬汁的的预浓浓缩工工艺。。高压均均质机机物料经经柱塞塞式往往复泵泵形成成高压压，高高压的的物料料通过过一个个特殊殊结构构的均均质阀阀后被被均质质，物物料经经均质质后被被有效效的粉粉碎、、分散散，混混合得得更加加均匀匀一致致，并并能有有效地地防止止沉淀淀产生生。一、均均质阀阀的结结构均质阀阀，是是由均均质头头、均均质环环、阀阀座等等组成成。它它们之之间配配合得得非常常紧密密，均均质头头与阀阀座之之间形形成狭狭窄的的缝隙隙，高高压的的物料料通过过内部部的缝缝隙后后颗粒粒被粉粉碎。。均质的的原理理果汁以以较高高的压压力被被送入入阀座座与均均质头头之间间的间间隙，，间隙隙的宽宽度大大约是是0.1mm。液体体通常常以100~400m/s的速度度通过过窄小小的环环形间间隙，，均质质就在在这10~15微秒的的时间间内发发生。。在这这一瞬瞬间，，所有有从柱柱塞泵泵传过过来的的压力力能都都转换换成了了物料料的动动能。。当物物料以以非常常高的的速度度通过过间隙隙后，，在下下列几几种因因素的的协同同作用用下，，物料料中的的颗粒粒或液液滴被被粉碎碎。1、剪切切作用用流流体以以高速速通过过均质质阀中中的间间隙时时，对对悬浮浮颗粒粒产生生非常常大的的剪切切力，，此力力使颗颗粒粉粉碎。。2、空穴穴作用用液液体在在缝隙隙中加加速运运动的的同时时，静静压能能下降降，可可降至至流体体的饱饱和蒸蒸汽压压力以以下。。这就就产生生了空空穴现现象，，空穴穴产生生非常常大的的爆破破力使使悬浮浮颗粒粒粉碎碎。3、撞击击作用用当当果汁