《冷链物流》第三章食品冷冻加工

01第三章食品冷冻加工学习目标：了解食品冻结加工设备及畜肉、禽肉、鱼类的冻结加工工艺；掌握各类食品冷却加工的方法及冻结速度对冻结食品质量的影响；熟练掌握果蔬的速冻工艺。

第一节食品的冷却加工第二节食品的冻结加工POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第一节食品的冷却加工一、食品冷却01二、果蔬的冷却加工02三、畜肉的冷却加工03SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL04四、鱼的冷却加工01一、食品冷却食品冷却是将食品的温度快速降低到规定的温度，但应高于食品汁液的冻结点。冷却食品的温度范围上限是15℃，下限是0℃。常用的冷却食品的方法有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却和真空冷却等，应根据食品的种类及冷却要求的不同选择。（一）冷风冷却（二）冷水冷却（三）碎冰冷却（四）真空冷却01（一）冷风冷却冷风冷却是利用冷风机产生冷空气并使其流动，从而使食品的温度下降的一种冷却方法。它是一种使用范围较为广泛的冷却方法。冷风冷却主要使用于冷却水果、蔬菜。冷风机将冷空气从风道中吹出，冷空气流经库房内的水果、蔬菜表面并吸收热量，然后回到冷风机的蒸发器中，将热量传给蒸发器，空气温度降低后又被冷风机吹出。如此循环往复，不断地吸收水果、蔬菜的热量，从而维持其低温状态。冷风的温度可以根据选择的储藏温度进行调节和控制。（冷风冷却系统示意图见左图）冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。冷却时通常把被冷却食品放在金属传送带上，可连续作业。冷风冷却可以广泛地用于不能用水冷却的食品上，其缺点是当室内相对湿度低时，被冷却食品的干耗较大。01（二）冷水冷却冷水冷却是通过低温水把食品冷却到指定温度的方法。冷水冷却可用于水果、蔬菜、家禽、水产品等食品的冷却，特别是对一些易变质的食品更为适合。冷水冷却通常用预冷水箱来进行，水在预冷水箱中被布置于其中的制冷系统的蒸发器冷却，然后与食品接触，把食品冷却下来。若不设预冷水箱，可以把蒸发器直接设置于冷却槽内，在该情况下，冷却槽必须设置搅拌器，由搅拌器促使水流动，使冷却槽内温度均匀。现代冰蓄冷技术的研究与完善，为冷水冷却提供了更为广阔的应用前景。具体做法是在冷却开始前先让冰凝结于蒸发器上，冷却开始后，此部分冰就会释放出冷量。冷水冷却有以下三种形式：1.浸渍式；喷水式；3.混合式水作为冷却介质，热传性非常好，最大的优点是冷却速度快，而且没有干耗。冷水冷却设备与真空冷却装置相比价格较为低廉。缺点是浸过水的食品不利于保鲜，需要迅速做风干处理。01（三）碎冰冷却冰是一种很好的冷却介质，它有很强的冷却能力。在与食品接触的过程中，冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相变潜热，使食品迅速冷却。冰价格便宜，无害，易于携带和储藏。碎冰冷却能避免干耗现象。用来冷却食品的冰有淡水冰和海水冰两种。一般淡水鱼用淡水冰冷却，海水鱼用海水冰冷却。淡水冰可以分为机制块冰（重100kg/块或者120kg/块，经破碎后用来冷却食品）、管冰、片冰、米粒冰等多种形式。按冰质可以分成透明冰和不透明冰。不透明冰是因为冰中含有许多微小的空气气泡。从单位体积释放的冷量来讲，透明冰要高于不透明冰。海水冰也有多种形式，以块冰和片冰为主。随着制冰机技术的完善，许多作业渔船可以带制冰机随制随用。要注意的是，不允许用被污染的海水及港湾内海水来制冰。在海上，渔获物的冷却一般有加冰法（干法）、水冰法（湿法）两种。01（四）真空冷却真空冷却又叫减压冷却，它的原理是水在不同的压力下有不同的沸点，真空冷却装置中有真空冷却槽、制冷装置、真空泵等设备，如图3-2所示。装置中配有的制冷装置，不是直接用来冷却食品的，其作用是让水汽重新凝结在蒸发器上而排出，保持真空冷却槽内压力的稳定。真空冷却装置主要用于蔬菜的快速冷却。收获后的蔬菜经过挑选、整理，放入有孔的容器，然后再放入真空冷却槽，关闭槽门，启动真空冷却装置。当真空冷却槽内压力降低至666.6Pa时，蔬菜中的水分在1℃下迅速汽化。水变成水蒸气时吸收2253.88kJ/kg的汽化潜热，使得蔬菜本身的温度迅速下降到1℃。

真空冷却装置示意图注：1.真空泵；2.冷却器；3.真空冷却槽；4.膨胀阀；5.冷凝器；6.压缩机。01（四）真空冷却真空冷却的优点是：（1）冷却时间短。如相同数量果蔬，真空冷却一般为20~30min，而普通冷却需要24h左右。（2）冷藏时间较长。真空冷却果蔬会使其降温迅速，呼吸速度也马上下降，食品内营养成分分解减慢，因此冷藏时间较长。（3）质量好。经过真空冷却的果蔬，其蛋白质、糖类、脂类、维生素等并未损失。另外对有异味的蔬菜，异味问题还可以得到改善。（4）干耗少。真空冷却的果蔬干耗在3%~4%，而普通冷却的在10%以上。（5）不受包装限制，操作方便。用纸箱、塑料袋（透水蒸气）等包装的果蔬，在真空冷却时的冷却速度与不包装的产品几乎无差异，这在生产中极为方便。01（四）真空冷却真空冷却的缺点是：（1）冷却品种有限。一般只适用于冷却表面积比较大的叶菜类，如菠菜、芥菜、白菜、莴苣、芹菜、卷心菜、甘蓝等。表面积比较小的马铃薯、胡萝卜、西红柿等果菜类、根菜类等因其温度不能迅速下降，不适用于真空冷却。另外，仁果类和果菜类在低压下果芯的空气会被抽出，使内部压力过小，会呈现凹形，从而失去鲜活商品价值，如甜椒等品种。（2）成本高。真空冷却装置造价高，而且要消耗电能，因此其成本比冷风冷却和冷水冷却高。01二、果蔬的冷却加工（一）果蔬的采集、分级和包装（二）果蔬的冷却01（一）果蔬的采集、分级和包装1.采集果蔬采集工作直接影响原料的品质并影响运输、储藏等环节。为了保证冷加工产品的质量，果蔬要达到最适宜的成熟度才可以采集。果实的成熟过程大体可分为绿熟、坚熟、软熟和过熟四期。绿熟期果实已充分长成，但还未显出色彩，仍有绿色（绿色品种除外），这时果肉硬，缺乏香气和风味，但是适于储藏和长途运输。坚熟期果实已经充分长成，适当地表现出应有的色彩、香气和风味，肉质坚密但不软，适于储藏、短途运输和加工。果实到软熟期，色、香、味已充分表现，肉质变软，适于食用和加工，但已不适于储藏和运输。过熟的果实，组织细胞解体，已失去食用和加工价值。蔬菜一般以幼嫩为好，果菜类宜在坚熟期和软熟期采集。有后熟能力的果蔬，如苹果、梨、柑橘、番茄等可在成熟度达七八成时采收，香蕉需要更早一些。01（一）果蔬的采集、分级和包装2.分级果蔬在生长过程中，可能发生病虫害而产生病果和虫果。采集不当会造成机械损伤。另外，果蔬在大小、成熟度和色泽上也不一致，所以果蔬在采集后应当进行挑选分级，剔除畸形的以及坏、伤、烂、残的果蔬，使产品均一，以便包装、运输和储藏。果蔬的分级方法有：（1）按品质分级。果蔬按品质分级时，凡有良好的一致性，无病虫害和机械损伤，品种特性正确，成熟度适宜、品质优良的为一级品。凡是在这几方面有缺陷的，则按其程度依次降低等级。（2）按大小分级。如苹果、梨、桃、柑橘等较大水果一般可以按大小分为三、四级，小而柔软的水果如樱桃、草莓、葡萄等只能分两级。其中葡萄分级以果穗为单位，同时考虑果穗和果粒的大小。大小分级可以借助分级板和量果器进行，也可使用分级机（如豌豆分级）。01（一）果蔬的采集、分级和包装3.包装为了便于运输和久贮，保证果蔬的质量，要将分级的果蔬加以包装。包装容器有盛装和保护双重作用，因而要求其材料质轻而坚固，可耐重压，没有异味，价廉易得。包装容器的大小要适宜，以便于搬运和堆放。常用的有木箱和纸箱，这类容器比较坚固耐压，容量固定，适于长途运输。木桶、竹篓、柳条筐、荆筐、草包等应用较普遍，成本较低。所有包装容器内最好有衬纸，以减少果蔬的擦伤。果实装入容器时要仔细排列，使其互相紧挨着，不晃动也不挤压。为了避免在搬运时或者在运输途中摇动和摩擦，减少摔碰磕压的损耗，可以在果实周围的空隙加些填充物。这对于在寒冷地区运输时的苹果、梨等还有防冻的作用。填充物应当干燥，不吸水，无臭味，质轻，如纸条、锯屑、刨花等。01（二）果蔬的冷却新鲜果蔬在采集后，仍然进行着旺盛的呼吸作用，从空气中吸收氧气，分解和消耗自身中的营养成分，放出二氧化碳、水和热量。根据这一与畜肉、禽肉、水产品完全不同的生物活性的特点，应当在最短时间内把采集的果蔬进行预冷，即先冷却到规定温度（如4℃），然后入冷藏库。对于长期储藏的果蔬，应当在产地进行冷却，充分散发“田间热”，并在冷却状态下运到冷库冷藏。目前，大多数果蔬不在产地冷却，而是将果蔬包装后直接运往冷库进行冷却和冷藏。果蔬的冷却方法包括以下几种。1.冷空气冷却法2.冷水冷却法3.真空冷却法01（二）果蔬的冷却1.冷空气冷却法（1）一般冷空气冷却法。在高温库的冷却间或者冷库的穿堂内冷却。冷却间的温度视果蔬的品种而定，一般在0~5℃。若温度过低，接近果蔬冻结点时，会发生“冻伤”现象。相对湿度在85%~90%，空气流速为0.5m/s，经过24h，盛果蔬的容器中心温度达到5℃左右，完成冷却过程。（2）压差通风式冷却法。对于果蔬类易腐食品，应当采用冷却速度更快的冷风冷却方法——压差通风式冷却法。压差通风式冷却法与强制通风冷却法类似，但包装果蔬的纸箱两侧必须打孔，用压差板把冷风从箱子的孔引入箱子内部，以达到提高冷却速度的目的。01（二）果蔬的冷却2.冷水冷却法冷水冷却法一般有喷水式（包括喷淋式和喷雾式）、浸渍式和混合式（即喷水和浸渍结合）三种。常用的有喷水式和浸渍式两种。喷水式冷却装置由冷却隧道、冷却水槽、传送带、压缩机、冷却排管以及水泵等部分组成。在冷却水槽中有冷却排管，由压缩机制冷使排管周围的水结冰，在冷却水槽中形成冰水混合，水温一般在0~3℃，将冷却的水用泵抽到冷却隧道的顶部，果蔬从冷却隧道的传送带上通过，冷却水从上向下喷到果蔬的表面使其冷却。浸渍式冷却装置一般在冷水槽底部设有冷却排管，上部有冷却果蔬的传送带，将果蔬直接浸渍在冷水箱中沉浸冷却。混合式是喷水式和浸渍式交替进行冷却的方法。一般是先浸渍再喷水，这种冷却不仅速度快，而且更卫生。冷水冷却的最大问题是容易引起果蔬的腐烂，主要原因是水中的微生物易污染被冷却的果蔬，同时水流动也会使果蔬损伤，此外被冷却的果蔬本身表面带有较多的微生物，会造成污染。01（二）果蔬的冷却3.真空冷却法真空冷却原理就是将果蔬放入真空柜内，使之与外面空气完全隔绝。然后用真空泵抽去真空柜内空气，使它的压力逐渐降到所需要的真空压力，造成果蔬中一部分水汽化为水蒸气，同时也就除去了果蔬内部的热量，而使其温度下降得以冷却。真空冷却装置操作时，将需要冷却的果蔬放入真空柜中后关紧柜门，开动真空泵排除柜内空气，同时开动制冷装置，使冷却器中的液体冷媒的温度保持在-5℃左右，将果蔬蒸发出来的水蒸气进行冷却并使其凝结成水，排出柜外。影响真空冷却效果的主要因素有：（1）水分蒸发和预先湿润（2）商品的包装（3）果蔬的种类01三、畜肉的冷却加工（一）牲畜死后的变化（二）肉的冷加工01（一）牲畜死后的变化牲畜屠宰以后，肉尸在体内酶和外界微生物的作用下，会发生一系列物理化学变化。这些变化分为僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段。僵直和成熟阶段的肉是新鲜的，自溶现象的出现则标志着腐败变质的开始。1.肉的僵直屠宰后的牲畜肉尸，随着血液停止流动和氧气停止供应，正常代谢中断，。僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、牲畜生前生活状态以及屠宰方法有关，通常开始于宰后8~12h，20h后逐渐终止，接着又开始软化。僵直持续的时间越长，肉类保持新鲜的时间也就越长，这期间温度越低，保持的时间越长。处于僵直期的肉肌纤维粗糙僵硬，肉汁不透明，会产生不良气味，食用价值及滋味都较差。01（一）牲畜死后的变化2.肉的成熟肉在供食用之前，原则上是需要经过成熟过程来改进其品质，特别是对于牛肉和羊肉，成熟对提高风味是非常必要的。肉的成熟是在细胞酶的催化下进行的，肉中的糖原含量与成熟过程有密切关系。为了加快成熟，在10~15℃温度下，只要2~3天即可。在这样的温度下，为防止肉表面有微生物繁殖，可以用杀菌灯照射表面。成熟好的肉应立即冷却到接近0℃后冷藏，以保持其质量。3.肉的自溶肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶在起催化作用，而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表现出来或极其微弱。但随后由于肉的保藏不适当，如未经冷却即进行冷藏，或相互堆叠无散热条件，使肉长时间保持较高的温度，此时即使组织内部没有微生物存在，也会引起组织自体分解，这种现象的出现主要是因为组织蛋白酶类催化的作用。众所周知，内脏中组织酶比较丰富，其组织结构也适合酶类活动，故内脏在存放时比肌肉类更易发生自溶。01（一）牲畜死后的变化4.肉的腐败肉在成熟和自溶阶段的分解产物为腐败微生物的生长、繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移，微生物大量繁殖，必然导致肉发生更加复杂的分解反应。此时，蛋白质不仅被分解成氨基酸，而且氨基酸再经脱氨、脱羧、分解作用被分解成更低级的产物，如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、酪胺、尸胺、组胺、色胺等及各种含氮的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢、硫醇、甲烷、氨及二氧化碳等，这就是由微生物作用所引起的腐败过程。肉类腐败的原因虽然不是单一的，但肉类腐败主要是由微生物造成的。所以，只有被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐败过程才能发展。01（二）肉的冷加工肉的冷加工包括牲畜的屠宰和冷却等工艺。1.屠宰加工屠宰加工工艺流程主要分为两部分：屠宰加工和副产品加工。屠宰部分主要是指由活畜屠宰加工至鲜肉胴体处理的过程，在此过程由于冷加工工艺不同又分为脱毛加工和剥皮加工。另外，因卫生检验方法的不同又分为分散检验和同步检验，工艺流程也有所不同。副产品加工又分肠、胃、头、尾、爪等不同部分的加工过程，工艺流程也有所不同。2.畜肉类冷却牲畜在刚屠宰完毕时，因其体内的热量还没有散去，肉体温度一般为38~39℃。在宰后很短的时间内，虽然体内的新陈代谢作用仍继续进行，并且释放出热量，但呼吸、活动等热量消耗却已经停止，所以，刚宰杀后的胴体温度还会略有上升。宰杀1h后的肉体温度比宰时要高1.5~2℃。肉体处于这样的高温且又十分潮湿的状态下，最适宜微生物的生长繁殖，这对于肉的储藏极为不利，因此须进行冷却。01四、鱼的冷却加工（一）鱼冷却的目的（二）鱼冷却的方法01（一）鱼冷却的目的鱼的冷却加工，是将鱼体温度降低到接近液汁的冰点，从而抑制或者减缓鱼体中酶和微生物的作用，使鱼在一定时间内保持良好的鲜度的过程。01（二）鱼冷却的方法1.冰冷却法冰冷却法又称冰藏法或冰解法，是鲜水产品冷藏运输中使用最为普遍的方法。用冰作为冷却介质，简单易行，不需要额外的动力，也不需对渔船做改造。冰分为淡水冰和海水冰。我国传统的冰冷却法是在渔船出海时带上机制冰，一般带淡水冰。淡水冰的熔点为0℃，体积质量0.917kg/L，溶解潜热335kJ/kg，热容量（0℃时）2.05kJ/kg，0℃时的热导率2.21W/m2·K。一般不设隔热层的渔船带冰出海捕捞作业时，冬天有1/3、夏天有1/2的冰融化而不能用于冷却。鱼的冰冷却方法有撒冰法和水冰法两种。（1）撒冰法。撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面。它的好处是简便，融冰水既可以洗净鱼体表面，除去细菌和黏液，还可以防止鱼体表面氧化干燥。（2）水冰法。水冰法就是先用冰把淡水或者海水的温度降下来（淡水0℃，海水-1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中的冷却方法。它的优点是冷却速度快，能集中处理大批量的鱼货。01（二）鱼冷却的方法2.冷水冷却法（1）圆管式冷水冷却法渔船用的圆管式冷水冷却装置（安装在甲板下面）包括圆管式鱼冷却器、蒸发器、压缩机、水冷却器以及输送冷媒的循环泵和水泵等，它借助流槽将鱼送到旋转器（见图3-14）的直径为262mm×2.5mm的圆管式的鱼冷却器内。鱼在圆管中被搅动，并与-2℃的冷水充分混合旋转，冷水与鱼的比例为10∶1，经过5~6min，使鱼冷却到1~2℃而达到保鲜效果。圆管式冷水冷却法的优点是能将捕获的鱼很快冷却；缺点是因水泵运转增加电耗。01（二）鱼冷却的方法2.冷水冷却法（2）槽式冰水冷却法该系统由带有冷却排管的冷却槽、制冰机、循环泵、管道以及排水池组成。把鱼和冰一层一层地放入盛有-1℃冷水的槽中，冷却时间为1.5~2h。如果有需要可以再次冷藏5~6h。冷却好的鱼用升降机取出。01（二）鱼冷却的方法2.冷水冷却法（3）冷海水冷却法1）沉浸式冷海水冷却法此方法要求用含盐量为3%浓度的清洁海水，鱼与海水的比例约为7∶3，当鱼装满后密闭舱盖，注入海水使其充满盖内的空隙，以保证船的稳定性且避免鱼体相互搅撞。然后开动循环泵及制冷机，使海水在5~6h内将温度降低到-1~0℃，并使冷海水循环，达到冷却保鲜的目的。考虑到船上动力较小，船上应当带有补充用冰（一般为鱼货数量的26%~31%），在鱼货装入舱时，把冰和鱼一起加入，使鱼货迅速冷却。为了防止海水浓度被冲淡，在加冰的同时，可以加入适量的食盐（约为冰量的3.5%）。冷却后取出装箱，并放在-2℃的冷库暂存，保藏期可以达15天或更长。01（二）鱼冷却的方法2.冷水冷却法（3）冷海水冷却法2）喷淋式冷海水冷却法喷淋式冷海水冷却系统有制冷机、循环泵、喷水管、海水冷却器、鱼泵以及水分离器。这种系统既可以冷却鱼又可以冷藏鱼。需要冷却的鱼及海水一起被鱼泵从拖网里抽上来，在水分离器中除去海水。鱼沿着带边的斜导板滑到槽内的簧板上，槽底放一层冰。冰储存量的多少依被冷却鱼的数量而定。当冰在槽底冷却器里冷却好海水后，就用循环泵使海水经海水冷却器送到喷水管里，喷淋到鱼体上，使鱼体冷却。01（二）鱼冷却的方法3.冰盐混合物冷却法冰盐混合物是一种有效的起寒剂。当盐掺在碎冰里，盐就会在冰中溶解而发生吸热作用，使冰的温度降低。冰和盐混合在一起，同一时间内会发生两种作用：一是冰的融化吸收融化热；二是盐的溶解吸收溶解热。所以，在短时间内能吸收大量的热，从而使被冷却物的温度迅速下降，它比单纯冰的温度要低得多。用这种方法冷却鱼就是将鱼类浸入浓度2%的冰盐溶液中，由于盐溶解及冰融化，冷却温度会快速降到-1℃。冰融化后，盐水浓度降低，同时冰水吸热温度回升。所以需要补充适当的冰和盐，以期保温。这种方法一般是在高温季节用于冰藏前的鱼体的冷却。01（二）鱼冷却的方法4.真空冷却法鱼的真空冷却是用真空冷却装置来完成的。真空冷却装置由真空室、真空泵以及冷凝蒸汽排水管等部分组成。冷却时，将盛好鱼的盘子放在架子上或者小推车内，推到真空室内密封后开动真空泵，当真空室内压力降到0.54~0.6kPa时，鱼体表面水分开始蒸发降温。在冷却的过程中蒸气聚集在真空室上部，凝结在0℃左右的螺旋管上。当鱼体的温度降到0~1℃时冷却结束。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第二节食品的冻结加工一、食品冻结的基础理论二、食品冻结过程中发生的变化三、食品的冻结加工设备四、果蔬的速冻五、畜肉的冻结加工六、家禽的冻结加工七、鱼类的冻结加工SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL01一、食品冻结的基础理论（一）食品冻结的概念将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程，称为食品冻结。食品冻结的原理就是将食品的温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动，生物化学反应速度减慢，达到食品能在低温下长期储藏的目的。（二）食品产生冰结晶的条件水或水溶液的温度降低至冻结点时并不都会结冰，较多的情况是温度要降到冻结点以下，并造成过冷却状态时，水或水溶液才会结冰。当冰晶产生时会放出相变热，使水或水溶液的温度再度上升至冻结点温度，如右图所示。01（三）食品的结冰率纯水通常在大气压下温度降至0℃就开始结冰，0℃称为水的冰点或者冻结点。食品中的水分不是纯水，是含有有机物质和无机物质的溶液，这些物质包括糖类、盐类、酸类及水溶性蛋白质、维生素和微量气体等。根据拉乌尔定律，溶液冰点的降低与溶质的浓度成正比。1kg水中每增加1mol溶质，水的冰点就下降1.86℃，因此食品的温度要降至0℃以下才产生冰晶，此时冰晶开始出现的温度即食品的冻结点。由于食品的种类、动物死后的条件与肌浆浓度不同，各种食品的冻结点也不相同。一般食品冻结点的温度范围为-2.5℃~-0.5℃。食品温度降至冻结点后其内部开始出现冰晶。随着温度继续降低，食品中水分的冻结量会逐渐增多，但若要食品内含有的水分全部冻结，温度要降至-60℃左右，该温度称为共晶点。要获得这样低的温度，在技术上和经济上都有难度，故目前大多数食品冻结只要求食品中绝大部分水分冻结，品温在-18℃以下便达到冻结储藏的要求。01（四）食品的冻结曲线食品冻结时，随着时间的推移表示其温度变化过程的曲线称为食品冻结曲线。新鲜食品冻结曲线的一般模式如下图所示。图中有三条曲线，表明冻结过程中的同一时刻，食品的温度始终以表面为最低，越接近中心部位温度越高，不同深度温度下降的速度是不同的。01（四）食品的冻结曲线第一阶段是食品从初温降到冻结点，放出的是显热。此热量与全部放出的热量相比值较小，所以降温快，曲线较陡。第二阶段是食品温度达到冻结点后，食品中大部分水分冻结成冰，水转变成冰的过程中放出的相变潜热通常是显热的50~60倍，食品冻结过程中绝大部分的热量在第二阶段放出，温度降不下来，曲线出现平坦段。对于新鲜食品，一般温度降至-5℃时，已有80%的水分生成冰结晶。通常把食品冻结点至-5℃的温度区间称为最大冰晶生成带，也就是食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。也有人提出，-15~0℃温度区间为最大冰晶生成带，当然它已包含了原有的温度区间。由于食品在最大冰晶生成带放出大量的热量，食品温度降不下来，食品的细胞、组织容易受到机械损伤，食品构成成分的胶体性质会受到破坏，所以，最大冰晶生成带也是冻结过程中对食品品质带来损害最大的温度区间。第三阶段是残留的水分继续结冰，已成冰的部分进一步降温到冻结终温。水变成冰后比热容下降，冰进一步降温的显热减小，但是因还有残留水分结冰放出冻结潜热，所以降温没有第一阶段快，曲线也不及第一阶段那样陡。01（五）食品的冻结速度冻结速度通常以时间来划分或者以距离来划分。以时间划分，是指食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间，若在30min之内则称为快速冻结，超过30min的则称为慢速冻结。由于食品的种类、冻结点、前处理不同，其耐冻程度也不一样，故对任何食品都以30min为标准有不妥之处。以距离划分，是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离。其中时间以小时为单位，距离以厘米为单位，则冻结速度v的单位为cm/h。食品冻结速度分为三类：快速冻结v≥5cm/h，中速冻结v=1~5cm/h，慢速冻结v=0.1~1cm/h。目前国内使用的各种食品冻结装置，由于性能的不同，冻结速度也有很大差异，一般范围为0.2~100cm/h。01（六）冻结速度与食品中冰晶形成的关系动植物组织是由无数细胞构成的，细胞内的水分与细胞间隙中的水分由于其所含盐类等物质的浓度不同，冻结点也就有差异。当食品温度降低时，冰结晶首先在细胞间隙中产生。冻结速度与冰晶形成的关系如下表：冻结速度（从0℃降至-5℃的时间）冰结晶冰层推进速度I水分移动速度W位置形状大小（直径×长度）数量数秒细胞内针状（1~5）μm×（5~10）μm无数I≥W1.5min细胞内杆状（0~20）μm×（20~50）μm多数I>W40min细胞内柱状（50~100）μm×100以上μm少数I<W90min细胞外块粒状（50~200）μm×200以上μm少数I≤W01二、食品冻结过程中发生的变化（一）物理变化（二）化学变化（三）生物和微生物的变化01（一）物理变化1.体积膨胀、产生内压水在4℃时体积最小，所以密度最大，为1000kg/m3。0℃时水结成冰，体积约增加9%，在食品中体积约增加6%。冰的温度每下降1℃，其体积收缩0.005%~0.01%。二者相比，膨胀比收缩大得多，所以含水分多的食品在冻结时体积会膨胀。食品冻结时，首先是表面水分结冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而体积膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生内压，即冻结膨胀压，纯理论计算其数值可高达8.7MPa。当外层受不了这样的内压时就会破裂，使内压逐渐消失。01（一）物理变化2.物理特性的变化（1）比热容。食品的比热容因含水量的不同而不同，含水量多的食品比热容大，含脂量多的食品比热容小。对于有一定含水量的食品，冻结点以上的比热容要比冻结点以下的大。对于比热容大的食品在冷却和冻结时需要的冷量大，解冻时需要的热量也多。（2）热导率。水的热导率为0.6W/（m·℃），冰的热导率为2.21W/（m·℃），约为水热导率的4倍。其他成分的热导率基本上是固定的，因为水在食品中的含量很高，当温度下降，食品中的水分开始结冰的同时，其热导率就变大（见图3-20），食品的冻结速度加快。另外，冻结食品解冻时，冰层由外向内逐渐融化成水，热导率减小，热量的传导会受到抑制，解冻速度就变慢。另外，食品的热导率还受含脂量的影响，含脂量高则热导率小。热导率还与热流的方向有关，当热的移动方向与肌肉组织垂直时热导率小，平行时则大。01（一）物理变化3.体液流失食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，若不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就会分离出来成为流失液。流失液不仅是水，还包括水溶性成分，比如蛋白质、盐类、维生素类等。体液流失使食品的质量减少，营养成分、风味亦受损失。所以，流失液的产生率成为评定冻品质量的指标之一。4.干耗在冻结过程中，食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称干耗。干耗不仅会造成企业的经济损失，还会给冻品的品质和外观带来影响。干耗发生的原因是冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸汽压小于饱和水蒸气压，然而鱼、肉等含水量较高，表面层接近饱和水蒸气压，在蒸气压差的作用下食品表面的水分向空气中蒸发，随后其内层水分在扩散作用下向表面层移动。由于冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，所以空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后常处于不饱和状态，因此冻结过程中的干耗在不断进行着。冻结室中的空气温度和风速对食品干耗也有影响。

01（二）化学变化1.蛋白质冷冻变性鱼、肉等动物性食品中，肌原纤维蛋白质是构成肌肉的主要蛋白质。在冻结过程中，肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性，表现为盐溶性降低、盐溶液的黏度降低、ATP酶活性减少、蛋白质分解产生凝集，使空间立体结构发生变化等。蛋白质变性后的肌肉组织，其持水力降低、质地变硬、口感变差，作为食品加工的原料时，加工适宜性下降。若将蛋白质冷冻变性的鱼肉作为加工鱼糜制品的原料，其产品会缺乏弹性。2.变色食品冻结过程中发生的变色主要是冷冻水产品的变色，从外观上看通常有褐变、黑变、褪色等现象。水产品变色的原因包括自然色泽的破坏及产生新的变色物质两方面。自然色泽的破坏，如红色鱼皮的褪色、冷冻金枪鱼的变色等；产生新的变色物质，如鳕鱼肉的褐变、虾类的黑变等。变色不但使水产品的外观变差，有时还有异味产生，影响冻品的质量。01（三）生物和微生物的变化1.生物的变化生物是指小生物，如昆虫、寄生虫之类，经过冻结都会死亡。猪肉、牛肉中寄生的无钩绦虫、有钩绦虫等的胞囊在冻结时也会死亡。猪肉中的旋毛虫的幼虫在-15℃的温度下20d死亡。大马哈鱼中的裂头绦虫的幼虫在-15℃的温度下5d死亡。由于冻结对肉类所带有的寄生虫有杀死作用，有些国家对肉的冻结状态做出一些规定，比如美国对冻结猪肉杀死肉中旋毛虫的幼虫规定了温度及时间条件，如表3-11所示。联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建议，肉类寄生虫污染不严重时，需要在-10℃温度下至少储存10d。在荷兰，人们常生吃鲱鱼，为了杀死鱼肉中寄生虫的幼虫，荷兰以法律的形式规定：用于生吃的鱼，厂商必须在-20℃条件下冻结24h。01（三）生物和微生物的变化2.微生物的变化引起食品腐败变质的微生物有细菌、霉菌和酵母菌，其中与食品腐败及食物中毒关系最大的是细菌。微生物的生长、繁殖需要一定的环境条件，温度是其中一个重要条件。当温度低于最适生长温度时，微生物的生长受到抑制；当温度低于最低生长温度时，微生物会停止繁殖。引起食物中毒的细菌一般是中温菌，在10℃以下繁殖速度减慢，在4.5℃以下停止繁殖。霉菌和鱼类的腐败菌一般是低温菌，在0℃以下繁殖缓慢，-10℃以下停止繁殖。食品冻结前要尽可能减少细菌污染，才能保证冻品的质量。冻结食品的储藏仍有一定期限。01三、食品的冻结加工设备冻结装置是用来完成食品冻结加工的机器与设备的总称。从结构上看，包括制冷系统、传动系统、输送系统、控制系统。食品的冻结可以根据各种食品的具体条件和工艺标准，采用不同的方法及不同的冻结装置来实现。总的要求是在经济合理的原则下，尽可能地提高冻结装置的制冷效率，加快冻结速度，缩短冻结时间，保证产品的质量。（一）空气冻结装置（二）接触平板冻结装置（三）液体冻结装置01（一）空气冻结装置1.强烈吹风冻结装置这是以循环冷空气为冷却介质的一种冻结装置，制冷能力是每冻结1kg食品的耗冷量为500~545kJ。食品挂在冻结间内的载运轨道上，如白条肉，或装在吊笼内，如鱼类，通过冷空气不断循环，带走食品的热量，使食品冻结。制冷设备可以采用落地式冷风机、吊顶式冷风机，亦可采用冷却排管与通风机简单组合的组合式冷风机。冻结间温度通常为-23℃，对食品质量要求较高者可以降低至-30℃，蒸发温度为-33℃，空气流速可以达3~8m/s，食品表面上空气的对流放热系数可以达到25~30W/（m2·℃）。空气流经冷却管束时的流速比流经食品表面的流速还要大，所以，冷却管束的传热系数相当大。当然，冷风机所需要的压缩机制冷的能力也要大。因为上述原因，空气的温度更低，加之对流放热系数大，所以可以缩短食品冻结时间，与静止空气冻结装置相比，其冻结时间可以缩短60%~70%，食品的温度要求达到-15℃。01（一）空气冻结装置2.搁架式冻结装置这种冻结装置是以制冷排管作为管架，可配以强力通风设施，将食品放在管架上进行冻结。根据空气气流的情况可分为两种：（1）静止空气搁架式冻结装置。把冷却排管做成搁架式，食品直接放在搁架上，或将食品放在金属盘中，再将金属盘放在搁架上，空气温度为-30~-23℃。依靠空气自然对流及冷却排管的辐射使食品冻结。食品与排管的直接接触或者间接接触也起到一定的传热作用。（2）半通风搁架式冻结装置。在静止空气冻结装置上安装通风机，就使其成为半通风搁架式冻结装置，如图3-24所示。风机可以安装在顶部，也可以安装在管架的端部。01（一）空气冻结装置3.隧道式冻结装置这是空气冻结装置中效率较高的一种类型，在欧美各国广泛使用。这种装置用隔热材料做成一条隔热隧道，隧道内装有缓慢移动的输送带，隧道的入口装有进料和提升设备，隧道的出口装有卸货装置和驱动设备，货物装在缓慢移动的网状输送带上，被吹入的强烈的冷风迅速冻结。01（二）接触平板冻结装置这是一种使食品与平板式蒸发器直接接触的冻结装置，其制冷能力是每冻结1kg食品的耗冷量为335~375kJ。它的工作原理是将食品放在各层平板内，用油压把平板压紧，空心平板内流通着液氨或者低温氯化钙溶液蒸发吸热，使金属平板成为蒸发器，借助热传导的作用将接触的食品热量迅速带走，从而达到快速冻结的效果。食品与平板的接触压力要求为6.86~29.4kPa，油泵的压力为2.94MPa，当两面加压时，放热系数为20~150W/（m2·℃）。接触平板冻结装置分卧式与立式两种。卧式适用于冻结工艺要求较高的剔骨畜肉类、禽兔类及其副产品的箱装、盘装、听装食品；立式的可将无包装的食品直接放入两板之间，冻结的效率比卧式高，操作省力，适用于冻结剔骨的畜类产品、块状肉类及鱼类。01（三）液体冻结装置用于食品冻结的液体冷却介质有液体载冷剂（盐水），也有液体制冷剂。按食品冻结方式可分为液体浸渍式冻结装置和液体喷淋式冻结装置。1.液体浸渍式冻结装置（1）不冻液浸渍冻结装置。用于浸渍冻结的不冻液有乙二醇、丙二醇及酒精的水溶液。丙二醇水溶液的温度可以达到-20℃，但放热系数只有氯化钠盐水的一半左右。乙二醇水溶液的对流放热系数介于氯化钠盐水与丙二醇水溶液之间。（2）液氮浸渍冻结装置。液氮浸渍冻结装置，适合于冻结草莓之类的球形食品。形状不规则的食品，由于受热不均匀会引起变形，不宜采用液氮浸渍方法冻结。此外，这种液氮浸渍冻结装置未能充分利用汽化形成的低温氮气的制冷能力，后来逐渐被液氮喷淋冻结装置取代。01（三）液体冻结装置2.液体喷淋式冻结装置（1）液氮喷淋冻结装置。用液氮冻结食品早在1926年前后就曾试用过，但是由于成本昂贵，在正式使用上未能实现。后来，美国在1960年前后创造了第一台实用液氮冻结装置，而使液氮作为冷媒被正式用在冻结食品上。运输食品的液氮冷藏汽车、冷藏火车、冷藏船等均有迅速的发展。氮气是无色、无臭、无味的惰性气体。液氮是无色液体，不与其他物质发生化学反应，其沸点为-195.8℃，是一种理想的冷媒。而且液氮是空气液化分离工厂制造液态氧气时得到的副产品，价格比较便宜。（2）液体二氧化碳喷雾冻结装置。液体二氧化碳喷雾冻结装置做成箱形，内装螺旋式传送带来冻结食品。液体二氧化碳的冻结温度不如液氮低，所以冻结时间比液氮较长。在冻结能力相同时，液体二氧化碳冻结装置要大一些，设备投资较多。另外，汽化后的二氧化碳排到大气中不予回收，其原因是回收费用太高，经济上不合算。它的最大缺点是成本高。01（三）液体冻结装置2.液体喷淋式冻结装置（3）液化天然气冻结装置。液化天然气主要成分是甲烷。液化天然气常压下沸点为-160℃，使-160℃气态天然气升温至0℃可以吸取热量334.4kJ/kg，液化天然气在常压汽化潜热为494kJ/kg。所以，液化天然气的制冷能力为828.4kJ/kg，其中显热占40%。液化天然气是无色透明液体，且具有可燃性。从安全方面考虑不能与食品接触，只能间接制冷，即用液化天然气将盐水、空气或者氮气冷却降温，再用降温好的盐水、空气或者氮气冻结食品。另外，用液化天然气冷却空气时必须注意安全。因为天然气与空气混合时，达到4%~15%的浓度范围内会有爆炸危险。01四、果蔬的速冻（一）蔬菜速冻工艺（二）水果速冻工艺01（一）蔬菜速冻工艺速冻食品是当今世界发展最快的工业之一，速冻蔬菜是冷冻食品工业中四大类品种之一。将新鲜蔬菜加工处理后快速冻结，制成的小包装食品，可长期地储藏，可以较大程度地保持蔬菜原有的色泽、风味和营养，食用方便，能起到对蔬菜市场淡旺季的调节作用。生产优质的速冻蔬菜，一定要严格地遵守速冻蔬菜的加工工艺，如原料收获后的运输、挑选、清洗、整理、烫漂、冻结和包装等条件以及加工技术对速冻蔬菜制品的初期品质均有影响；等到销售时，冷藏、送货、销售等环节中制品的温度条件对品质的影响也很大。1.原料2.冻结前处理3.速冻4.包装5.几种速冻蔬菜的生产方法01（一）蔬菜速冻工艺1.原料原料的好坏是关系到速冻蔬菜制品品质的最重要的条件，直接影响速冻蔬菜制品质量的是蔬菜的品种、品质和鲜度。（1）品种。经过冻结、冻藏和解冻的速冻蔬菜将发生品质变化，虽然加工处理的条件相同，但其变化的大小由于蔬菜的种类不同而有差异。一般来说，含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，也就是对冻结速度敏感性强；而含水分少、含淀粉多的蔬菜抗冻结性强，也就是对冻结速度敏感性弱。还有，尽管是同一种类的蔬菜，有的适合于速冻，有的却不适合于速冻。（2）品质。对于原料品质的要求，主要包括以下几方面：1）成熟度。2）大小、形状和外观。3）质地和风味。4）病虫害。5）微生物。6）农药。（3）鲜度。1）品温与品质。2）预冷01（一）蔬菜速冻工艺2.冻结前处理蔬菜类在冻结前都要进行必要的处理。处理的内容和工序由于蔬菜的种类及制品的形状等不同而异。一般蔬菜的前处理包括除去异物和沙子后用水洗涤，去根、皮、种子等不可食部分，根据成熟度、形态、大小进行挑选，成形，烫漂，冷却，包装等。在前处理过程中原料不可与铜或铁的容器直接接触，否则产品易变色变味，所以加工过程中应使用不锈钢器具。（1）烫漂工艺。（2）烫漂后的冷却和沥水。1）冷却。烫漂完成后应当立即快速地冷却，不然残留余热使加热作用延续，将会使蔬菜中可溶性的且对热不太稳定的成分的变化加大。另外，若烫漂后品温继续处于高温状态，则原料的色泽将会变坏，重新附着的微生物有了适宜繁殖的温床，到冻结时污染就变得严重了。装入冻结装置时的原料品温低可以减少冻结时的干耗，也可以缩短冻结时间。2）沥水。在用水冷却后必须进行沥水程序，特别是菠菜之类的叶菜。残留于叶间的水分会在冻结前包装时流出而积聚于包装袋的底部，会冻结成冰块而影响成品外观。01（一）蔬菜速冻工艺3.速冻常用于蔬菜冻结的速冻装置大体分为送风式、接触式或其他形式（如液氮和不冻液等）等。速冻蔬菜主要用前两种形式的装置。无论采取哪种速冻装置，为了获得优良的产品，要注意以下几个问题：（1）快速进入冻结装置。（2）冻结速度。（3）冻结品温。从冻结终了的冻结装置中把冻结蔬菜取出时的品温（冻结终温）要尽可能地接近冻藏温度，这对于冻藏后保持优良品质是必要的。01（一）蔬菜速冻工艺4.包装必须保证包装在-5℃以下低温环境中进行，若温度高于-4℃，速冻蔬菜会发生重结晶现象，这将大大降低速冻蔬菜的品质。包装间必须在包装前1h开紫外线灯灭菌，所有包装用工器具，工作人员的工作服、帽、鞋、手均需要定时消毒。工作场地及工作人员必须严格地执行食品卫生标准，非操作人员不得随便进入，以防止污染。内包装可以用耐低温、透气性低、不透水、无毒性、无异味、厚度为0.06~0.08mm的聚乙烯薄膜袋。外包装用纸箱，必须防潮性良好，内衬清洁的蜡纸，外用胶带纸封口。所有包装材料在包装前须在-10℃以下的低温间预冷。速冻蔬菜包装前应当按规格检查，人工封袋时应当注意排除空气，否则将造成蔬菜在冻藏中干燥与氧化。01（一）蔬菜速冻工艺5.几种速冻蔬菜的生产方法速冻蔬菜用现代先进的方法加工，较大程度地保持了新鲜蔬菜原有的色泽、风味及营养，食用方便，国内外市场需求量不断增加。（1）青豌豆。为了生产出优质的速冻青豌豆，原料应当趁新鲜剥荚处理，否则会出现豌豆淀粉量增加而甜味减少的现象，或者豆皮硬化，色泽变坏。所以在冻结前的处理操作，应当以相当大程度的机械化处理为好。（2）甜玉米。作为速冻原料的甜玉米，黄色品种比白色品种好，因为黄色乃至橙色的甜玉米颗粒非常整齐。选择时以果粒排数为14~16个、穗长约20cm的甜玉米为好，制品的种类有带芯和颗粒两种。（3）蘑菇。蘑菇菌体非常脆弱且易损伤，采摘后褐变快，品质容易降低，特别是手接触过的部分容易变色，所以操作时尽可能不要拿菌伞。采摘蘑菇的当天就要进行冻结，且采摘后应马上放在2~4℃下冷藏。01（二）水果速冻工艺水果属植物性食品，有诱人的色、香、味及质地，能增进食欲，有助于食物消化吸收。水果中各种维生素及矿物质特别是维生素C和碱性矿物质，具有不同于肉类等食品的特殊营养意义。速冻保藏某些有特殊风味的水果，可在淡季调节市场或争取外销，有较高的经济价值。速冻水果的质量取决于原料的性质和速冻工艺。1.水果的速冻流程2.常见的几种果品速冻01（二）水果速冻工艺1.水果的速冻流程（1）原料：用达到食用成熟度的水果作为原料，才能加工出优质的速冻水果产品。（2）预冷：预冷是水果采收后加工的第一道工序，水果预冷方法一般有空气预冷、水预冷及真空预冷三种。（3）清洗：水果在生长成熟期间以及采后的储运中，经常会受到自然环境的污染、病虫害的侵袭，还会有农药的残留、杂物的混入、容器的不清洁等，因此水果必须经过清洁、除杂。（4）分级。（5）去皮、切分、除核。（6）冻前处理。（7）冷却。（8）速冻。（9）包装。01（二）水果速冻工艺2.常见的几种果品速冻（1）桃（2）草莓（3）葡萄（4）西瓜01五、畜肉的冻结加工（一）畜肉类冻结的目的、方法及要求（二）畜肉类的两阶段冻结工艺（三）畜肉类的直接冻结工艺（四）畜肉类在冻结过程的变化01（一）畜肉类冻结的目的、方法及要求1.畜肉类冻结的目的经过冷却的肉类，只能短时间地储藏。因为冷却肉的温度在冰点以上，肉中的水分并未冻结，对于微生物和酶的活动能力仅能在一定程度上进行抑制，并不能完全终止它们的作用。因此，肉类要长时间地储存和长途运输，就必须采取冻结工艺。肉类冻结的主要目的，就是使肉体保持在冰冻的低温状态下，阻止肉体表面及内部微生物的生长和繁殖以及各种生物化学变化的发生，防止肉类品质下降，以便长期储藏并长途运输。同时也是为了保障供给，调节市场需求。01（一）畜肉类冻结的目的、方法及要求2.畜肉类冻结的方法及要求畜肉类的冻结一般以空气为介质在冻结间进行。胴体肉冻结一般采用非连续式的吹风冻结间。装载量多为5~15t，大的可以装20t。牛1/4胴体、猪半胴体、小牛胴体、羊和羔羊胴体可以用单钩或者双钩吊挂，在轨道上滑行，猪肉和牛肉的单位装载量为每平方米地板面积200~300kg。我国白条肉的冻结间大都采用强烈吹冷风冻结装置。在冻结间内装有干式冷风机，室内有吊运轨道以挂运肉体。采用纵向吹风的冻结间风速通常为1.5~2.5m/s（装货后风速达4~6m/s）。横向吹风时，每小时风量为250~500倍冻结间容积。冻结过程快结束时可降低风速，这样既可以减少干耗，又能节省能量。01（二）畜肉类的两阶段冻结工艺我国在20世纪50年代建设的冷库均设计有冷却间，在两个蒸发温度，即-15℃冷却系统和-33℃冻结系统下，采用先冷却后冻结的两阶段冻结工艺。也就是在肉类冷却完毕后，立即送入冻结间进行冻结，所以又可称为有预冷的冻结。冻结室温度一般为-25~-23℃，空气相对湿度以90%左右为宜，空气流速为2~3m/s，将冷却的白条肉由0~4℃冻结到-15℃（指后腿中心温度）所需时间为20~24h。01（三）畜肉类的直接冻结工艺畜肉类的两阶段冻结工艺冻结时间较长，效率较低。直接冻结工艺即是将屠宰加工后的肉体不经冷却过程而直接送入冻结间，在一个蒸发温度-33℃冻结系统下冻结的工艺。01（三）畜肉类的直接冻结工艺1.白条肉直接冻结工艺的要求（1）肉胴体必须先放在晾肉间分级暂存，待累积到相当于一间冻结间容量时，一次迅速地送入冻结间。晾肉间的容量应至少有两间冻结间的容量。晾肉间内可以安装冷风机或者排风机，以便除去水分，并适当降低肉温。（2）进货前冻结间的冷风机必须冲霜，库温需降到-15℃以下才可以进货。（3）在进货时，为了确保库内墙面不滴水，不产生冻融循环，要求边进货边开冷风机和供液阀进行供液降温。进货完毕后，要求冻结间的室温在0℃以下。（4）在冻结期间，为了充分发挥冷风机的工作效率，保证冻结质量，要求在肉温降到0℃时再一次进行水冲霜。（5）直接冻结工艺要求配备适宜的冷风机设备，以保证制取足够的冷量。01（三）畜肉类的直接冻结工艺2.直接冻结工艺的优缺点（1）优点：1）冻结时间比两阶段冻结工艺缩短40%~50%；2）干耗比两阶段冻结工艺减少40%~45%；3）耗电量减少。经测定，直接冻结工艺每冻结1t肉，耗电量为63度，两阶段冻结工艺每冻结1t肉，耗电量为80.6度，直接冻结比两阶段冻结每吨肉省电17.6度；4）减少建筑面积，降低投资。以每日冻结100t肉的冷库为例，仅需两间供凉40t肉的凉肉间，不需要再建冷却间，约可减少建筑面积30%；5）节约劳动力。由于不经冷却直接冻结，可减少转库时间和搬运量，节约劳动力50%左右。因此，目前我国已广泛采用肉类直接冻结工艺。（2）缺点：1）易使牛、羊肉体产生寒冷收缩现象；2）要求冻结间配置较大的冻结设备，制冷量比两阶段冻结工艺大，同时工艺要求较严格。01（四）畜肉类在冻结过程的变化肉类中的水分冻结成冰，是冻结过程中的基本变化，也是引起各种物理变化、化学变化和生物化学变化的基本原因。1.物理变化（1）肉变硬；（2）色泽变深而鲜明；（3）水分蒸发产生干耗；（4）冻结点下降；（5）冻结膨胀造成机械损伤；（6）导热系数的变化。2.生物化学变化生物化学变化主要表现为蛋白质的冻结变性和胶体性质的破坏。引起这些变化的原因主要是：（1）盐析作用；（2）pH变化。01（四）畜肉类在冻结过程的变化3.冻结对微生物、寄生虫的作用-25~-18℃的冻结温度可以有效地抑制和杀灭肉中大多数的微生物，对猪肉、牛肉中的一些寄生虫具有杀灭致死作用。如：寄生在猪肉内的旋毛虫在温度低于-17℃时两天内就会死亡；钩绦虫在-18℃时三天死亡；囊尾虫在-12℃时即可完全杀灭；肉中的弓形虫属的寄生虫在-15℃时两天以上即可死亡。所以，冻结是一种保证食用猪肉安全的方法。01六、家禽的冻结加工（一）家禽的冷加工技术（二）家禽的冷却（三）家禽的冻结（四）家禽的冻藏01（一）家禽的冷加工技术1.家禽的冷加工工艺流程家禽肉冷加工工艺流程是：宰杀→浸烫→拔毛→拉肠和去嗉囊→宰后检验→分品种（全禽、分割、熟制等品种）→复检、塞嘴包头→称重分级→冷却→包装→冻结→冻藏。01（一）家禽的冷加工技术2.家禽冷加工的要求为了保证冻禽的质量，对送往冷加工的禽肉有以下要求：（1）禽体表面必须洁净，无残留羽毛、血迹或污物。（2）放血彻底，体内不得有残留的淤血。（3）拉肠时不能将肠管、胆囊拉破，若破断应当及时用水冲洗，以免污染。体腔内不允许有粪便和胆汁。（4）嗉囊必须完整去掉，颈部不能有积食和淤血。（5）出口禽肉不得进