《旅游美学》第六章饮食美

第六章饮食美内容导读本章主要围绕饮食与美的关系展开，介绍了饮食美的形态，美食的心理过程和审美特征以及美食的品尝方法。通过本章的学习，能更好地了解全国导游资格证考试中关于四大菜肴以及地方特色美食的相关知识，能更好地向中外游客介绍中国的美食文化，引导和满足游客饮食美的需求。学习目标了解

饮食美的形态理解

饮食美感的心理过程掌握

美食的审美特征应用

美食品尝方法第一节饮食美的形态一、美食概述（一）四大菜系（二）地方特色美食课前自学课堂讨论请回答：1.四大菜系的代表菜品？2.对于美食的区域特性，你怎么看？你认为造成地方口味差异的原因有哪些？3.你知道哪些地方美食？尝试做一份中国美食地图。二、美食的审美原则质美香美色美形美器美味美适美序美境美趣美杭州G20峰会国宴采用的餐瓷“西湖盛宴”这次国宴采用的餐瓷“西湖盛宴”，创作灵感来源于水和自然景观，整套餐瓷体现出“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大国”的布置基调。由上海浦东的丝绸之路文化发展(上海)有限公司设计、制作。而茶和咖啡瓷器用具系列，设计灵感来源于西湖的荷花、莲蓬造型，壶盖提揪酷似水滴。国宴餐具的图案设计取自西湖实景，采用富有传统文化审美元素的“青绿山水”工笔带写意的笔触创造，布局含蓄谨严，意境清新。国宴上每一件餐具都是精心设计制作的，比如汤盅采用双层恒温方式，确保热汤能保持温度。汤盅的外形设计灵感来源于海上丝绸之路的宝船，汤盅盖的提揪则是简约的桥孔造型。餐具的主题设计也紧紧围绕整体摆台布置效果。第一道冷菜拼盘半球形的尊顶盖样子很特别，设计灵感来自于西湖十景之一的三潭印月。提揪高5.5厘米，为了真实还原三潭印月的造型，工匠们需要在直径1.5厘米的提揪上刻出6个3毫米的“小窗户”。因为太考验技术，这个尊顶盖的成品率只有10%。第二节饮食美的心理过程和审美特征一、饮食美感的心理过程饮食审美活动过程中，感知、想象、情感、理解等因素是相互渗透、相互融合的。

感知——导向饮食审美愉快的出发点；

想象——给饮食审美添加了翅膀；

情感——提供饮食审美的动力；

理解——为饮食审美指明了方向。

经过感知、想象、情感和理解等心理功能的综合交错，产生了饮食美感，把人引向一种如痴如醉的喜悦情趣。“雪里藏龙”比一比对比2016年杭州G20国宴菜单和2018年阿根廷G20国宴菜单，你发现了哪些有意思的地方？周五午餐菜单前菜：烤阿根廷香肠三明治（choripáncriollo）；主菜：阿根廷牛眼肉配番茄和小土豆；饭后甜点：焦糖牛奶酱果酱饼（flancondulcedeleche）、椰子冰淇淋、咖啡。周六午餐菜单前菜：特色牛肉馅阿根廷饺子（empanadadecarnecortadaacuchillo）；主菜：巴塔哥尼亚羊肉炖豆子配番茄和杏；饭后甜点：巧克力配梨馅饼、开心果冰激凌、咖啡。科隆大剧院正式晚宴菜单前菜：火地岛帝王蟹卷配牛油果和杏仁酥；主菜：阿根廷里脊肉配洋蓟及烟熏奶油牛后颈肉（morrillossobrecremaahumada）；饭后甜点：红色水果奶油蛋白酥皮配冰激凌、咖啡。佐餐酒：阿根廷不同地区的精选葡萄酒（来自北部省份、卡法亚特、巴塔哥尼亚地区及门多萨等地的酒庄）。此外，会议还为素食等不同饮食习惯的来宾提供了特殊菜单。二、饮食美的审美特征（一）功能美与形式美的统一（二）静态观赏与动态参与的统一（三）易逝性与永久性的统一（四）现实性与发展性的统一第三节美食的品尝方法美食的品尝方法调适心态品色赏形咀嚼品味【案例赏析】颜色视觉在饮食审美中的生理效应、心理效应“水磨丝”扬州名菜煮千丝作业通过网络资料查找，做一份当地的