西式面点师中级模拟试题库与答案

西式面点师中级模拟试题库与答案1、天然食用色素不可直接接触()容器。A、塑料B、搪瓷C、铜制D、玻璃答案：C2、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A3、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D4、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C5、黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest答案：D6、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D7、绿豆芽含较丰富的维生素C，为减少烹调过程中的损失，最好的加热方法是()。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢炖D、旺火慢炖答案：B8、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干答案：D9、钙的重要来源是()。A、蔬菜B、奶与奶制品C、水果D、粮食答案：B10、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A11、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B12、目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A13、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D14、硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐答案：A15、下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C16、关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。A、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖B、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖C、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖D、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖答案：C17、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A18、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A19、下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉答案：A20、滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵后的面团B、搓形后的面团C、擀形后的面团D、分割后的面团答案：D21、()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C22、蛋黄酱就是()。A、克司得酱B、巧克力C、少司酱D、糖水酱答案：A23、“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C24、下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A25、()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D26、优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、稍咸B、稍甜C、很咸D、很甜答案：B27、()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、“三个有利于”B、社会主义公民行为准则C、社会主义荣辱观D、行业规范答案：C28、在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶点D、夜宵答案：C29、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷藏库B、冷冻条件C、30℃左右D、22℃左右答案：D30、竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B31、宴会的特点有()、聚餐式和规格化。A、自由性B、社交性C、隆重性D、浪漫性答案：B32、下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C33、()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B34、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C35、肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B36、擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingC、TeaD、Knife答案：B37、贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。A、5～8℃B、8～10℃C、15～18℃D、20～35℃答案：C38、()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A39、红色与黄色混合能得到()。A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色答案：D40、()不是天然香料。A、甜橙油B、香草枝C、柠檬油D、香兰素答案：D41、以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D42、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C43、发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、膨松剂分解放出二氧化碳B、发粉缓慢放出二氧化碳C、酵母的发酵D、受热气体膨胀答案：C44、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B45、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C46、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C47、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D48、下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、可可脂B、色拉油C、奶油D、猪油答案：A49、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C50、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B51、()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B52、“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()A、四隔离B、四定C、四勤D、四过关答案：D53、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、组织状态和色泽B、光亮度和营养价值C、组织状态和使用方法D、营养价值和使用方法答案：D54、()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团C、起酥面团D、蛋糕面团答案：B55、在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。A、焦化B、糊化C、碳化D、硬化答案：C56、在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A57、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、纸卷挤法答案：D58、()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、炼乳B、酸奶C、奶油D、奶粉答案：B59、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B60、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案：A61、红色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、绿色D、青色答案：A62、谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D63、姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B64、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C65、()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B66、黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A67、黄色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、青色C、绿色D、灰色答案：C68、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、营养价值B、口味C、数量D、质地答案：B69、食品具有的第一功能是指()。A、营养功能B、特定保健功能C、感官功能D、安全卫生答案：A70、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B71、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C72、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B73、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C74、化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B75、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C76、()调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。A、正确B、错误答案：A77、()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。A、正确B、错误答案：A78、()按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。A、正确B、错误答案：A79、()加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。A、正确B、错误答案：A80、()馅料只是面包的重要组成部分。A、正确B、错误答案：B81、()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误答案：B82、()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误答案：A83、()控制温度是制作巧克力的关键。A、正确B、错误答案：A84、()原料中的结力量与凝固时间成反比。A、正确B、错误答案：A85、()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。A、正确B、错误答案：A86、()发酵箱是西点中常用烘烤设备。A、正确B、错误答案：B87、()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A88、()操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。A、正确B、错误答案：A89、()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。A、正确B、错误答案：B90、()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误答案：A91、()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误答案：A92、()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。A、正确B、错误答案：A93、()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。A、正确B、错误答案：B94、()爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。A、正确B、错误答案：B95、()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误答案：B96、()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A、正确B、错误答案：B97、()在脆皮面包的烘烤过程中，要勤开门看，以确保制品质量。A、正确B、错误答案：B98、()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。A、正确B、错误答案：A9