实训-习茶技艺课件

第五节习茶技艺一、习茶基本手法（一）持壶法原则上200ml以上的大型壶双手操作，即一手持壶，另一手的食指“按钮”。200ml以下的小型壶单手操作，即“持壶”与“按钮”皆由一手为之。1、侧提壶（1）大型壶右手握壶把，左手食指、中指按住盖钮或盖，双手同时用力提壶。（2）中型壶右手食指、中指捏住壶把，或以大拇指按住壶盖，提壶。（3）小型壶右手大拇指、中指捏住壶把，无名指与小拇指并列抵住中指，食指前伸略呈弓形盖钮或盖，提壶。2、横把壶右手大拇指压住盖钮或盖，其余四指握把，提壶。3、飞天壶右手大拇指压住盖钮，其余四指握把，提壶。4、提梁壶右手除中指外其余四指握住偏右侧提梁，中指抵住盖钮或盖，提壶（若提梁较高而无法抵住盖钮，即用五指握住偏右侧提梁提壶）。大型壶（如煮水壶）用双手法——右手握提梁把，左手食指、中指按住壶盖或盖钮。5、无把壶右手虎口分开，平稳握住壶口两侧外壁（食指亦可抵住盖钮），提壶。

（二）持盅法茶盅一般有三种形式，分述如下：1、圈顶式盅盅顶有一圈环，是盅口的地方也是持盅所在，一般配有盅盖。用拇指与中指夹住圈顶，食指按住盅钮，其余两指抵住圈顶下方，与拇指、中指成三角鼎力之势。2、壶式盅形式如同茶壶，有把有盖，拿取法就同持茶壶。3、杯式盅以单手持把，用大拇指、食指、中指捏住盅把，倒水。无柄的杯式盅，则以单手虎口分开握盅。2、闻香杯方法一单手虎口分开，用拇指和其余四指扶杯身，置鼻嗅闻茶香。方法二单手虎口分开，拳状握杯身，置鼻嗅闻茶香。方法三双手掌心相对虚拢成合十状，除拇指外的四指捧杯置鼻嗅闻茶香。3、盖碗方法一单手虎口分开，拇指与中指扣在碗沿两侧，食指屈伸按住盖钮，无名指与小指自然搭扶碗壁。女性可用左手指尖轻托碗底，可略呈兰花指。方法二双手将盖碗连碗托端起，然后以左手拇指扣托沿，其余四指托之，并以右手拇指、食指、中指三只捏盖钮4、茶杯（1）无柄杯单手虎口分开，轻扶住或轻握杯身。女性可用另一手指尖轻托杯底或轻扶杯身，并略呈兰花指状。（2）有柄杯用右手拇指和食指、中指捏住杯把。女性可用左手指尖轻托杯底或轻扶杯身，并略呈兰花指状。（四）茶巾折取法1、茶巾折法（1）长方形（八层式）：用于杯（盖碗）泡法时，以此法折叠茶巾呈长方形放茶巾盘内。以横折为例，将正方形的茶巾平铺桌面，将茶巾上下对应横折至中心线处，接着将左右两端竖折至中心线，最后将茶巾竖着对折即可。将折好的茶巾放在茶盘内，折口朝内。（2）正方形（九层式）：用于壶泡法时，不用茶巾盘。以横折法为例，将正方形的茶巾平铺桌面，将下端向上平折至茶巾2/3处，接着将茶巾对折，然后将茶巾右端向左竖折至2/3处，最后对折即成正方形。将折好的茶巾放茶盘中，折口朝内。2、茶巾取法掌心向下，双手平伸，手指斜搭在茶巾两侧，双手捞起茶巾向内翻转，掌心朝上，拇指与其余四批夹住茶巾，平放入奉茶盘。当需要用左手托壶或碗杯时，则当掌心翻转向上时，松开左手。右手就势将茶巾顺放左手掌上，用左手拇指夹住茶巾。（五）温(洁）具手法1、温（洁）壶法：（1）注汤首先开壶盖。左手大拇指、食指与中指按壶盖的壶钮上，揭开壶盖，提腕依半圆形轨迹将其放入茶壶左侧的盖置（或茶盘）中。然后注汤。即右手提开水壶，按逆时针（或顺时针）方向加回转手腕一圈低斟，使水流沿圆形的茶壶口冲入，再提腕高冲，待注水量为小茶壶容量的1/2时或中壶容量的1/3或大壶容量的1/4时复压腕低斟，回转手腕一圈并令壶流上扬及时断水，轻轻将水壶放回原处。加盖。左手按开盖顺序颠倒即可（2）荡壶双手取茶巾横覆在左手手指部位，右手持壶把放在左手茶巾上，双手协调按逆时针方向转动手腕，外倾壶体令壶内部充分接触开水，将壶内的冷气涤荡无存。（3）弃水根据茶壶的样式以正确手法提壶将水倒入水盂。2、温盖碗法方法一（1）斟水盖碗的碗盖反放着，近身侧略低且与碗内壁留有一个小缝隙。提开水壶逆时针向盖内注开水，待开水顺小隙流入碗内约1/3容量后右手提腕令开水壶断水，开水壶复位。（2）翻盖右手如握笔状取渣匙插入缝隙内；左手手背向外护在盖碗外侧，掌沿轻靠碗沿；右手用渣匙由内向外拨动碗盖，左手大拇指、食指与中指随即将翻起的盖正盖在碗上。回转手腕一圈并令壶流上扬使汤壶及时断水，然后轻轻将汤壶放回原位。（3）复盖单手依开盖动作逆向复盖，碗盖靠右侧斜盖，即在盖碗左侧留一小隙。（4）荡碗右手用持盖碗持碗，左手指托住碗底。双手协调，按逆时针方向转动手腕，令盖碗内部充分接触热水。（5）弃水右手端盖碗平移于水盂上方，向左侧翻手腕，使水从盖碗左侧小隙中流进水盂。或将托碗底的左手翻转，以背托杯身，同时右手端盖碗平移于水盂上方，向左侧翻手腕，使水从盖碗左侧小隙中流进水盂。（2）品饮杯方法一将品饮杯相连排成一字或圆圈，单手提壶，用往返注水法或循环注水法向各杯内注入开水至满，壶复位。用右手拇指、食指和中指端起一只茶杯侧放到邻近一只杯中，拇指搭杯沿处，中指扣杯底圈足，食指勾动杯外壁如“招手”状转动茶杯，如狮子滚绣球，使茶杯内外均用开水烫到，茶杯复位，然后取另一茶杯再温，直到最后一只茶杯不再滚洗，杯中温水轻荡后将水倒去（通常在排水型双层茶盘上进行温杯，则将弃水直接倒入茶盘即可）。如果动作熟练的话，可以双手同时滚杯，最后的两个杯或一个杯直接弃水入水盂或茶盘。方法二将品饮杯相连排成一字或圆圈，单手提壶，用往返注水法或循环注水法向各杯内注入开水至满，壶复位。在温杯过程中只做到将热水分倒入杯，待到分茶汤入杯时，用手端杯或茶夹夹住杯壁，将烫杯的水倒掉。2、有柄杯右手虎口向下、手背向左（即反手）食指插入杯柄环中，用大拇指与食指、中指三指捏住杯柄，左手手背朝上用大拇指、食指与中指轻扶茶杯右侧基部；双手同时向内转动手腕，茶杯翻好轻轻置杯托或茶盘上。（七）轮杯法先将品饮杯倒扣在闻香杯上，然后翻转双杯。翻杯的方法有：方法一双手掌心朝上，以拇指抵住品饮杯底两侧，食指和中指夹住闻香杯身两侧，翻转180度，使闻香杯倒立在品饮杯中，双手将品饮杯轻轻归放原位。或先松开一手，转手端接品饮杯、然后再松开另一手，或以另一手相助端接。单手或双手将品饮杯轻轻归放原位。方法二掌心朝上，以单手拇指抵住品饮杯底，食指和中指夹住闻香杯身，翻转180度。另一手端接品饮杯。然后同方法一。方法三掌心朝下，以单手拇指抵住品饮杯底，拇指和中指夹住闻香杯身，翻转180度。另一手端接品饮杯。单手或双手将品饮杯轻轻归放原位。（八）取茶、置茶法1、开闭茶筒（罐）盖（1）套盖式茶罐双手捧住茶罐，和，两手拇指食指同时用力向上推盖。当其松动后，进而左手持罐，右手开盖。右手虎口分开，用拇指与食指、中指捏住盖外壁，转动手腕取下后按抛物线轨迹移放到茶盘中或茶桌上。取茶完毕仍以抛物线轨迹取盖扣回茶罐。用两手食指向下用力压紧盖好后放回。（2）压盖式茶罐双手捧住茶罐，和，两手拇指食指同时用力向上推盖。当其松动后，进而左手持罐，右手开盖。右手拇指、食指与中指向上提盖，按抛物线轨迹移将其放到茶盘中或茶桌上。取茶完毕仍以抛物线轨迹取盖扣回茶罐。用两手食指向下用力压紧盖好后放回。2、取茶和置茶（1）茶荷法左手横握已开盖的茶罐，凑到茶荷边，右手握住茶荷，茶荷口对茶罐口，手腕用力令其来回滚动，使茶叶缓缓散入茶荷。或直接将茶倒入茶荷，称为“倒茶入荷”。待赏茶毕，将茶叶由茶荷直接置入冲泡器。或将茶荷放到左手托起，令茶荷口朝向自己并对准冲泡器具壶口，右手取茶匙将茶叶拨入冲泡具。足量后右手将茶匙复位，两手合作将茶样罐盖好放下。这一手法常用于直条形与紧结形茶叶使用。（2）茶荷、茶匙法左手横握已开盖的茶罐，开口向右移至茶荷上方；右手以大拇指、食指及中指和无名指四指手背向下持茶匙或渣匙，伸进茶罐中将茶叶轻轻扒出拨进茶荷内，目测估计茶样量，认为足够后右手将茶匙或渣匙搁回茶箸筒；依前法取盖压紧盖好，放下茶罐。待赏茶完毕，右手重取茶匙或渣匙，从左手托起的茶荷中将茶叶分别拨进冲泡器内。此法适合于弯曲、粗松茶叶的使用。（3）茶匙法左手竖横握已开盖的茶罐，右手放下罐盖后弧形提臂转腕向箸筒边，用大拇指、食指与中指三指捏住茶匙匙柄取出；将茶匙插入茶罐，手腕向内旋转舀取茶样；左手应配合向外旋转手腕令茶叶疏松易取；茶匙舀出的茶叶直接投入冲泡器；取茶毕后右手将茶匙复位；再将茶罐盖好复位。此法可用于多种茶的冲泡。（八）注水法1、单手回转冲泡法右手提开水壶，手腕逆时针回转，令水流沿茶壶口（茶杯口）内壁冲入茶壶（杯）内。2、双手回转冲泡法如果开水壶比较沉，可用此法冲泡。右手提壶，左手垫茶巾托在壶底，右手手腕逆时针回转，令水流沿茶壶口（茶杯口）内壁冲入茶壶（杯）内。3、回旋低斟高冲注水法先用回旋注水法低斟，然后高提水壶令水流从茶壶口（碗杯口）侧注入，注入所需水量后提腕断流收水。二、习茶基本程式（一）赏茶赏茶是品饮者在饮茶前欣赏茶叶的外观。在宾客赏茶时，泡茶者可从旁提供一些该种茶叶的基本资料，以增加宾客对该种茶叶的了解，有助于稍后对茶香、茶味的欣赏。在围座的场合，赏茶时，主泡可捧起茶荷递给客人传看。在主客分离的场合，可由助泡或主泡捧起茶荷送到客人面前。在人数多的场合，为免耽误泡茶时间，可另备一两个茶荷供客人赏茶，泡茶者在适度的介绍茶后，就可以泡茶了。（二）投茶下投法——先放茶叶入杯，再冲入开水。中投法——先冲一部分开水入杯，投入茶叶，然后再冲入开水。对条形松散，比重轻，不易下沉的茶叶适用“中投法”和“下投法”。上投法——杯中先冲好开水，再投入茶叶。对身骨重实、条索紧结、芽叶细嫩的茶叶适用。（三）泡茶1、茶水比冲泡一般的绿茶、红茶、花茶、黑茶等，茶水比以1：50为宜，而青茶类以1：20为宜。但喜饮浓茶者，茶水比可大些，喜饮淡茶者，茶水比可小些。2、泡茶水温一般来说，细嫩的高级名茶，以85℃左右的水冲泡为宜。青茶以95℃以上的水冲泡为宜。一般的绿茶、红茶、花茶、黑茶等宜用刚沸的水冲泡为宜。3、冲泡时间对一般的红、绿而言，头泡茶以冲泡3-5分钟为宜；青茶头泡茶冲泡1分钟，二泡茶冲泡1.5分钟，三泡茶冲泡2分钟，四泡茶冲泡2.5分钟，依次递增。总之，冲泡时间的长短，茶叶的嫩度和品饮才的口味来决定。（五）奉茶1、主宾“促膝而座”的，泡茶者可坐在原位请客人逐次端茶，或起立站在原位，端起奉茶盘请客人自己端茶，不必离席。2、主宾是“分座式”，须端着奉茶盘到每位客人前奉茶。奉茶时，先将奉茶盘放在客人桌前侧，双手端杯置客人面前（或由客人自行端取），并行伸掌礼，而客人则右手行伸掌礼进行答谢。奉茶时要注意先后顺序，先长后幼，先客后主。奉茶时，要注意杯柄的方向是客人的顺手面，有图案的一面朝向客人。（六）品茶品茶不仅是品赏茶的色、香、味、形，更要注重精神上的享受，重在意境的感受和追求。品茶是需要用心的，要细细品啜，徐徐体味，从茶的色、香、味、形的品赏上得到审美的愉悦。第六节基本茶艺一、玻璃杯泡法茶艺用无花无色玻璃杯泡茶可以充分欣赏汤色和茶芽浮沉、舒展、舞动的情景，这一冲泡法适用于各种细嫩名优绿茶、黄茶、白茶等的冲泡。1、备器主泡器：玻璃杯（含杯托）3-6个。备水器：茗炉、水壶、暖水壶各一。辅助器：大茶盘、中茶盘、奉茶盘各一，茶罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶巾盘、水盂、花器等。奉茶盘放置150ml左右容量的无花无色玻璃杯3-6个，杯子倒扣在茶托上，大茶盘内置花器（含花）、茶罐、水盂、茶巾及茶巾盘、茶荷、茶匙，中茶盘内置茗炉、石英水壶等3、煮水、候汤——玉壶养太和在茶艺演示的场合，通常预先将水加热后装在暖水瓶内备用。用急火煮水至初沸。4、赏茶——叶嘉酬宾主泡将茶置于茶荷内，将茶荷递给助泡，助泡双手捧给来宾欣赏干茶外形、色泽、嗅闻干茶香气。赏茶完毕后，助泡将茶荷归还主泡。5、洁杯——冰心去凡尘

按从前到后，从左到右洁杯6、投茶——清宫迎佳人

主泡视情况采用上投法、中投法、下投法，按从前到后、先左后右的顺序，投茶杯中。一般的茶水比例为1克：50毫升7、温润——甘露润莲心

当壶中水初沸（90℃左右），即鱼眼气泡泛起之时，以“回旋注水法”依从前到后、先左后右，向杯内注入少量的开水（水量为杯子容量的1/4左右），使茶叶充分浸润、吸水膨胀，温润时间约20——60秒8、冲泡——凤凰三点头

双手用“凤凰三点头法”，冲泡水量控制在杯容量的七成左右。9、静蕴——碧玉沉清江

静蕴时间1——3分钟。10、奉茶——敬奉香茗（或观音捧玉瓶）主泡将泡好的茶，一一端放在奉茶盘中杯托上，排列方式同布席时茶杯的排列。主泡用左手示意，助泡上前端起奉茶盘。主泡领头走到客席，助泡密切配合。主泡双手端杯托，按主次、长幼顺序奉茶给客人，并行伸掌礼。受茶者点头微笑表示谢意，或答以伸掌礼。11、品茶——慧心悟茶

待茶叶舒展后，先闻香，次观色，