【食品生产加工技术】禽产品超市化经营对策

【食品生产加工技术】禽产品超市化经营对策

编者按：优质鸡是我国当前和今后养鸡业中的重要支柱产业。优质鸡的生产和市场销售与其他禽产品有其不同特点，其传统习惯要求以鲜活产品上市，而禽产品的超市化经营是社会发展进步的必然，它要求禽产品以加工方式进入流通领域，二者之间存在着一定的矛盾性。研究和解决二者之间的相互适应关系，对于推动优质鸡产业发展和满足国民的消费需求有着十分重要的意义。本文提出这一问题，其目的是借此引起广大行业同仁对这一问题的关注，以探讨在新形势下的优质鸡产销经营的应对之策。优质鸡生产与销售的特殊性优质鸡是指由地方家禽品种或由地方家禽品种杂交选育的鸡种，在一定的饲养时间、饲养方式下生产的一类具有独特的外貌特征、肌纤维细嫩、味道鲜美的家禽。目前消费者对优质鸡的评价方法主要是以外貌特征的感观区别为主，失去了优质鸡活禽的外貌特征，对于大多数消费者来说，区别优质鸡的类型是困难的，这是目前国内各地优质鸡以活禽销售的主要原因。换一种方式看，如果优质鸡是屠宰好了的白条鸡上市，消费者就失去了直观的判别标准，即使是优质鸡，消费者也可能认为是普通鸡。失去了外观鉴别，优质鸡以白条鸡方式上市，就必需严格地根据优质鸡的不同类型、品质建立标示制度和质量管理对策，杜绝以假乱真、以劣充优的行为。禽产品超市化经营对优质鸡的冲击禽产品超市化经营是社会进步的象征，它对于提高社会生活节奏、维护城市环境和预防人畜共患传染病的流行等是必要的。放眼国际上经济发达国家，与人民群众生活密切相关的生活资料的经营，其共同特点是超市化运作，因此我国禽产品超市化经营也是社会发展进步的必然。目前国内发达地区和中西部的大中城市，正在和将要取缔城市中的活禽集贸交易市场，禁止活禽上市将是大势所趋。这一措施的推行，国内城市依经济发达程度不同会存在着先后之别，而全面推行只是时间迟早的问题。特别是国内经历了禽流感风波之后，人们更为担心的是活禽进入大中城市可能带来的严重后果，因此各地关闭城市集贸交易市场呼声一片，进一步加快了禽产品超市化经营的步伐。从我国目前优质鸡销售形式看，一旦大中城市关闭了活禽交易市场，将对我国优质鸡产业造成重大打击。城市是我国商品畜禽消费的主体，如果活禽不能进城上市，在鸡、鸭、鹅中，受影响最大的莫过于优质鸡了。鸭、鹅和快大肉鸡由于其产品类型相对单一，可以是白条鸡，也可以是分割产品上市，而且消费领域对其种类划分没有优质鸡那么细致，因此消费者购买这些产品不会深究区别，这些禽产品比较适宜超市化经营。由于优质鸡种类多，加之生产方式不同其产品品质、价格不同，以及不同优质鸡类型的消费目的不同，使优质鸡白条或分割难以适应消费者的选择和消费需求。虽然优质鸡以活禽直接与消费者见面销售的方式有其客观必要性和正当性，但它又与城市管理从公共利益出发，不允许活禽进入市场是矛盾的。解决这一矛盾需要广大行业同仁的思维创新和探索，以适应新形势下的优质鸡产销经营。几点思考城市如果真的到了某一天禁止不让活鸡进城，人们消费优质鸡的办法总还会想出来的。1.变生为熟，加工产品上市。这种方式将是今后优质鸡消费的重要途径之一。国人大多有喝鸡汤的习惯，喝鸡汤用鸡是优质鸡消费的重要内容之一。以湖北为例，湖北是国内的优质鸡饲养大省，老百姓有喝鸡汤的传统习惯，因此土鸡汤在省内盛行。用来制作鸡汤的鸡是地方品种的土鸡，用土瓦罐煲汤，原汁原味，口感鲜美。鸡汤一部分直接消费，一部分封闭罐口进入商店和超市，销售良好。目前省内各地打出品牌鸡汤的产品很多，较有名的鸡汤有汪集鸡汤、四斗粮鸡汤、贺胜桥鸡汤、郧阳白羽乌鸡汤、番鸭汤等。武汉新洲区的汪集鸡汤品牌的鸡汤年产量达几百万罐之多，受这一思路的影响，提出变生为熟，加工鸡汤上市，既可满足我国国民爱喝鸡汤的习惯，而且方便快捷，又可解决活鸡不能上市的问题，是解决优质鸡活鸡不能进入城市的较好办法之一。除此之外，卤鸡、烤鸡、白斩鸡均可采取熟制品包装上市，这就很大程度上解决了中速型优质鸡的上市问题。加工熟制优质鸡产品上市的关键是标准化生产问题，必须做到用鸡的品种、类型及原料统一，加工方法统一，包装品牌统一，确保产品质量。2.实施白条鸡配送。消费者要不要优质鸡的白条鸡，是一个值得探讨的问题，如果当城市市场上全部没有了活鸡之后，消费者选择白条优质鸡，或许会成为没有其他选择的选择而被迫接受，当然这还需要相应的配套措施来保障品质和采取便于识别的措施。目前消费者之所以购买优质鸡要当面屠宰活鸡，很大程度是对品质的担心。这方面家禽生产经营企业要讲诚信，是什么类型的优质鸡就什么价，产品要取得消费者的信赖。大型家禽生产企业，也可以自身形象和品牌效应直接介入禽产品销售，建立销售网络，自行办理优质鸡配送业务，也可与社会联办配送中心，在城市郊外定点屠宰，实行电话预约，送货上门。白条鸡加工、配送应配备必要的冷藏设施，以－5℃左右的冰鲜方式上市即可有效防止禽肉中肌苷酸等风味物质的丢失，又可保障产品质量新鲜。以冰鲜产品进入消费市场也是当前国内外肉品销售的发展方向和主要途经。3.建立优质鸡生产与产品的认证体系。我们可以参考国外的一些做法，根据生产者饲养的优质鸡的品种、饲养时间、饲养方法等，在活鸡上市前，由家禽生产者向质量认证机构提出申请，当地优质鸡质量认证组织（国内要统一认证机构，赋于认证资格）对生产者饲养的该批次优质鸡进行实地考察认证，符合什么类型的优质鸡就发什么样的产品证书，注明品种、批次数量、生产单位、产品类型等，依此规范生产、流通。优质鸡凭产品证书进入批发、加工领域。加工的不同类型优质鸡的产品应有明确的产品标识，以方便上市后消费者选购和识别。4.制订优质鸡标准。优质鸡不同类型和不同生产方法生产的优质鸡，其产品质量和价值也不同，加之优质鸡种类多，当前迫切需要建立全国统一的优质鸡质量标准，规范优质鸡市场。有了优质鸡的质量标准，将会更有利于优质鸡超市化经营的运作。5.充分发挥龙头企业的优势，实现生产与消费的对接。我国优