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【食品生产加工技术】高粘弹性鱼糜制品(一)

在加工制作各种鱼糜食品时，鱼种的选择及鱼的鲜度十分重要；它影响着制品的弹性，所以在鱼糜原料中，混入大豆和小麦蛋白粉的数量有一定限制，过多则会使制品的弹性变弱。为了解决水产鱼糜制品的弹性问题，采用一种新方法将鱼肉蛋白或将其与植物蛋白混合制成蛋白纤维，再用鱼糜混合制出粘弹性极佳的鱼糜食品，可使C级的低品位鱼糜弹性，增强至特A级以上。制作方法将原料鱼采肉后用绞肉机绞碎，加入水和碱使pH值达到9～12范围，通过不断搅拌提取出蛋白质，再用离心机分离出不溶性的残渣后加入盐酸、醋酸等，将pH值调至4～6，使蛋白质在等电点沉淀，再进一步用离心机分离，制得蛋白凝乳物。在制取的蛋白质凝乳物中加入水，将蛋白浓度调至5～20%，然后边加碱边用搅拌器搅匀，制成pH值为10～13的碱性解胶液。将此溶液通过微细的小孔挤入酸和盐配成的酸性凝固液中，形成纤维状，然后经脱色，脱臭处理，再用碱或水洗，将pH值调至6～7，即制得蛋白纤维。还可将制出的蛋白凝胶，同脱脂大豆等植物蛋白制出的蛋白凝乳按适当的比例混合后，用水将蛋白浓度调至10～20%，再按上述的方法制成蛋白纤维。制作鱼蛋白纤维的原料，可采用任何可食用的鱼类。植物蛋白纤维的原料，可采用大豆、花生等粮油种子蛋白及小麦蛋白等。制成的蛋白纤维，可按任何比例同鱼肉糜混合(但不能单独使用)制儿鱼糜食品。使用时，可先将蛋白纤维同鱼肉糜混合后，再加以擂溃；也可先将鱼肉糜擂溃后加入蛋白纤维，再行擂溃。实例1将花鲫鱼采肉后用绞肉机绞碎，边搅拌边加入水和苛性纳，将pH值调至11以提取蛋白质，用离心机除去不溶性残渣后加入盐酸将pH值调至5.5，使蛋白质沉淀，再用离心机分离得到蛋白凝乳物。在制取的蛋白质凝乳物中加水及苛性钠，将蛋白浓度调至7%，pH值调至12.2，制成碱性的解胶液，由直径0.6毫米的微孔，挤入5%的盐酸及10%的食盐配成的凝固液中，经中和与水洗后制成含水分83%的食用蛋白纤维。取制得的蛋白纤维及狭鳕C级冷冻鱼糜各50份混合后，加入食盐3份，用擂溃机擂溃20分钟，再加入谷氨酸钠1份、砂糖2份、淀粉3份，再次擂溃、然后成型，以80℃蒸煮30分钟即可。制品粘弹性优于用特级鱼糜(不加蛋白纤维)制成的鱼糜食品。实例2按实例1的方法，用狭鳕鱼制得含固形成分24%的蛋白凝乳物。另将脱脂大豆加入10倍量的水及苛性钠，将pH值调至10，不断搅拌提取蛋白质，用离心机除去不溶性残渣，用盐酸将pH值调至4.5使蛋白质沉淀，再用离心机分离，即得到含固形成分22%的大豆蛋白凝乳物。将两种蛋白凝乳物等量混合，加入水及苛性钠制得蛋白浓度12%、pH12.3的碱性解胶液，由直径0.5毫米的微细孔，挤入含盐酸5%、食盐10%的凝固液中，经中和水洗得到pH6.8、水分75%的食用蛋白纤维。取上述蛋白纤维50份擂溃，加入狭鳕A级肉糜50份，食盐2.5份，谷氨酸钠1份，再充分擂溃混合

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