保鲜技术在鲜切果蔬中的应用王邈解析

PolysaccharideExtraction,AnalysisandUtilizationofRiceBranWANGMei,ZHAOFeng-min,LIUWei,DONGYun-Lei,CHENYue-Xin(ChineseAcademyofAgriculturalMechanizationSciences,Beijing100083Abstract:Theadvancementofbranpdysaccharidewasreviewedsuchasitscontents,types,extractionandanalysismethods,thebiologicalfunctionAnditsutilizationwassummarized.Keywords:IceBranPolysaccharide;Extraction,Content;Function;Utilization保鲜技术在鲜切果蔬中的应用王邈1,李玮2,王邦辉1,郑哲君3,胡杰1(1军事经济学院研究生二队,武汉430035;2华中农业大学食品科技学院,武汉430070;3军事经济学院研究生四队,武汉430035摘要:简要介绍了鲜切果蔬的发显现状,要点剖析了鲜切果蔬常有的保鲜技术及存在的问题,提出了新式保鲜技术在鲜切果蔬的应用构思,展望了鲜切果蔬的应用远景。要点词:鲜切果蔬;保鲜技术;应用跟着人民生活水平的提升,方便性和保健性成为现在食品发展的两大趋向,民众对营养、保健、方便和卫生的要求日趋激烈,特别是表现现代快生活节奏的“鲜切果蔬”食品颇受花费者喜爱。但鲜切果蔬并未获得宽泛的推行应用,主假假如蔬鲜切加工使鲜切果蔬的组织损害,致使营养素损失,为微生物供给了优秀的生长环境,增添了微生物污染的时机,加快了酶促和非酶促褐变,致使货架寿命短,鲜切果蔬的组织衰老。所以,保证鲜切果蔬的营养质量,延伸保鲜期是鲜切果蔬工业化生产的关键。鲜切果蔬的发显现状鲜切果蔬又称切割果蔬、轻度加工果蔬或半加工果蔬,是指新鲜水果、蔬菜原料经分级、修整、冲洗、去皮、去核、切分、护色、称量、包装等办理后,供花费者立刻食用或餐饮业使用的一种新式加工产品[1,2]。鲜切果蔬拥有营养、卫生、新鲜、方便等特色,在美欧、日本等地域和国家深受花费者的喜欢。19世纪50年月,鲜切果蔬发源于美国,最先以马铃薯为原料,当时主要供给快餐业。因为鲜切果蔬拥有优良新鲜、食用方便等长处,鲜切果蔬市场获得日新月异的发展。据相关报导,1985年,鲜切果蔬的市场销售额很少,2000年,在美国的市场份额已占零售市场总销售额的25%[3],2004年已发展为50亿美元的市场规模,在餐饮家产甚至已增添到75亿美元,增添速度相当的快。跟着我国半加工蔬菜业的发展,特别是最近几年来全国各地蔬菜配送中心的成立,为鲜切果蔬的发展供给了有益的条件。与新鲜的果蔬原料对比,鲜切果蔬造成细胞破碎,呼吸强度增强,乙烯生成加快,使酶和底物直接接触,致使酶促和非酶促褐变,进而加快鲜切果蔬组织的衰老和腐败。同时鲜切果蔬汁液外流,增添了微作者简介:王邈(1984~,男,河南新村夫,在读硕士研究生,主要从事军事科学与工程研究。2010年第02期No.02,2010中国食品与营养FoodandNutritioninChina生物污染鲜切果蔬的时机,使鲜切果蔬质量降落,缩短货架期,大大降低鲜切食品的商业价值[4]。鲜切果蔬常有的保鲜技术及存在的问题2.1低温储藏为了延伸鲜切果蔬的货架期,低温储藏是十分常有的方法,能够减弱鲜切果蔬的呼吸强度,降低酶的活性克制鲜切果蔬的酶促褐变,延缓组织衰老;而且能够克制微生物的生长,任何微生物都有必定的正常生长和生殖的温度范围,温度愈低,它们的活动能力也愈弱,温度低于微生物的最低生长点,微生物就停止生长甚至致使微生物死亡。吴锦铸等[5]以为环境温度愈低,蔬菜的生命活动进行得就愈迟缓,营养素耗费亦少,保鲜成效愈好,常用4~8℃的低温进行鲜切果蔬的保鲜。鲜切果蔬中一些嗜冷菌在低于0℃的环境中能迟缓的生长,可是,假如储藏温度过低会造成鲜切果蔬冷害以及褐变加重等现象。2.2防腐保鲜剂的使用为了克制呼吸强度、减弱鲜切果蔬的生理代谢,一般在鲜切果蔬包装行进行必定的预办理,采纳防腐保鲜剂是控制微生物生长和克制褐变一种十分有效的方法。常用的化学防腐保鲜剂主要有亚硫酸盐、VC、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、4-己基间苯二酚、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等[6]。山梨酸钾是国际上公认的最好的防腐保鲜剂,但最近几年日本报导用增添15%的山梨酸钾的饲料喂小白鼠,15只中有一半患了肝癌,可见最安全的防腐保鲜剂也不行靠。传统的化学物质亚硫酸盐能阻挡过氧化氢的形成,克制酶促和非酶促褐变,防备鲜切果蔬褐变,但亚硫酸盐可能惹起人体的过敏反响并致使气喘以及其余副作用,已被禁用和限制使用。2.3气调包装(MAP气调包装的基来源理是经过使用适合的透气性的包装资料被动地产生一个调理气体环境,或许采纳特定的气体混淆物及联合透气性的包装资料主动地产生一个调理气体环境[7],进而降低储藏环境中的氧浓度,提升二氧化碳浓度,达到鲜切果蔬保鲜的目的。MAP中适量的低O2和高CO2能够使鲜切果蔬的呼吸作用降到最低的代谢水平,克制乙烯的形成,延缓鲜切果蔬的组织衰老,达到延伸货架期的目的。可是,O2过低或许CO2过高会产生无氧呼吸,惹起鲜切果蔬生理代谢杂乱,加快鲜切果蔬衰老。Annese等[8]研究发现,O2低于1kPa时能有效降低鲜切果蔬因PPO引诱的褐变,但会因无氧呼吸而致使香气消散。新式保鲜技术在鲜切果蔬中的应用3.1栅栏技术栅栏技术是指在食品设计、加工和储藏过程中,利用食品内部阻挡微生物生长生殖的要素之间的互相作用,控制食品安全性的综合性技术举措。控制鲜切果蔬中微生物的内在栅栏因子包含温度、水分活度、

pH值、鲜切果蔬中的抗菌成分等

,控制微生物的外在栅栏因子包含包装技术、高压、辐照、超声波、紫外

线、竞争性菌群、食品防腐保鲜剂等。利用鲜切果

蔬内在栅栏因子和外在栅栏因子的共同作用达到杀菌保鲜作用,延缓鲜切果蔬组织衰老。同时研究者还发现,利用菌种间拮抗作用克制腐败菌生长的生物控制法联合冲洗、辐照及包装,最后进行冷藏可达到较佳的保鲜成效,如使用乳酸菌产生乳酸、利用醋酸降低pH值及产生Lysozymereuterin等抗菌物来增强阻挡微生物生长的栅栏[9]。3.2新式涂膜保鲜剂壳聚糖及壳聚糖衍生物作为涂膜保鲜剂,拥有无毒、无味和优秀的保湿性、成膜性、抗菌性等诸多长处[10]。壳聚糖成膜的基来源理是壳聚糖大分子中含有大批游离氨基和羟基,易溶于酸性水溶液形成高粘度的胶体溶液,将其涂抹于鲜切果蔬表面能够形成透明、光明的且有较好选择透气性和阻气性的壳聚糖薄膜。壳聚糖涂在鲜切果蔬表面能够降低呼吸强度,减少营养素的耗费,能够有效阻挡水分的蒸发和克制微生物的生长,克制乙烯的合成,达到保鲜的目的。周守勇等[11]用增添剂对壳聚糖膜保鲜鲜切蒲菜的影响研究表示,2%壳聚糖被膜有较好的保鲜成效,能明显降低鲜切蒲菜的失重率,克制褐变,增添氯化钙和VC等助剂能增强其对褐变的克制。3.3高氧MAP储藏及适量真空包装高氧MAP能够克制多酚氧化酶的活性,进而克制酶促褐变的发生,同时能够克制甚至杀死微生物,有活性的氧自由基产生的氧分压超出微生物所能承载的氧分压时会克制微生物的生长。1995年,英国CCFRA对鲜切的热带水果和冰山莴苣(Iceberglettuce进行了实验。结果证明,高氧MAP能战胜低氧MAP的众多弊端,在克制酶促褐变,厌氧菌发酵及微生物生长方面特别有效。高氧MAP可有效阻挡水分及香气损失和44中国食品与营养湿办理阶段微生物的进入[12]。适量真空包装是另一种新兴的气调包装形式,包装容器内中的O2分压低,有助于克制鲜切果蔬的生理代谢,克制微生物生长,使鲜切果蔬达到保鲜的成效。发展远景鲜切果蔬能够节俭花费者的菜肴制作时间,减少家务劳动的负担,缓解现代生活的压力,切合现代快节奏的生活要求。所以,拥有洁净、卫生、新鲜等特色的鲜切果蔬颇受花费者的喜欢,拥有广阔的市场远景。可是,跟着人民生活水平的提升,人们对鲜切果蔬品种、质量、保鲜等提出了更高要求,因为鲜切果蔬在我国起步较晚,在鲜切果蔬加工过程中必定存在一些问题。所以,开发新式的鲜切果蔬的保鲜技术,改良现有的保鲜技术和保鲜工艺,提升鲜切果蔬的质量,防备营养素损失,延伸鲜切果蔬的货架期,是鲜切果蔬工业化生产的要点。

参照文件叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学.北京:中国农业第一版社,2004:242.宋红梅,李位华,王长娜.鲜切果蔬常有的质量问题及控制研究.北方园艺,2007,11:221-222.陈言楷,陆东和.切割果蔬保鲜研究现状及发展趋向.福建果树,2003,1:24-27.齐正,李保国,孟祥,等.鲜切蔬菜加工保鲜与冷藏链.食品科技,2006,9:199-202.吴锦铸,余小林,曾洲华,等.切分蔬菜保鲜工艺研究.食品与发酵工业,2000,26(4:33-35.关文强,井泽良,张娜,等.新鲜果蔬流经过程中致病微生物种类及其控制.保鲜与加工,2008,1:1-4.[7]王亮,赵迎丽,李建华.鲜切果蔬加工质量的影响因素及解决方法.山西农业科学,2007,5:70-73.[8]Annesem,Manzanom,Nicolimc.Qualityofminimallyprocessedappleslicesusingdifferentmodifiedatmosphereconditions.JournalofFoodQuality,1997,20:359-370.[9]高雪丽,高愿军.鲜切果蔬加工与微生物控制.食品工程,2006,2:11-13.祝美云,赵晓芳.壳聚糖及其衍生物在鲜切果蔬和食品保鲜中的应用进展.食品研究与开发,2007,4:153-155.周守勇,薛爱莲.增添剂对壳聚糖膜保鲜鲜切蒲菜的影响.食品与机械,2006,1:47-49.宣以巍,徐贵华,叶兴乾.新式气调保鲜包装在鲜切食品中的应用.农业技术与装备,2008,12:37-39.ApplicationofPreservationTechnologiesinFresh-CutFruitsandVegetablesWANGMiao1,LIWei2,WANGBang-hui1,ZHENGZhe-Qiu3,HUJie1(1UndergraduateTeamTwo,MilitaryEconomyAcademy,Wuhan430035;2HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070;3UndergraduateTeamFour,MilitaryEconomyAcademy,Wuhan430035Abstract:Thepresentconditionoffresh-cutfruitsandvegetableswasanalysed,preservationtechnologiesandtheproblemofpreservationtechnologie