农畜产品加工及经课件

农畜产品加工及经营课件大关职中第一章果蔬罐头第一节果蔬罐头加工的基本原理和技术(一)工艺流程

原料选择→去壳、去核→挑选、分级→清洗→修整→装罐→注糖水→排气→封罐→冷却→擦罐→成品

(二)工艺要点

1．原料选择

挑选加工时不易变色，易去壳的品种。果肉新鲜，洁白，果实饱满，八九成熟，味甜略酸，香气浓。剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等。

2．去壳、去核

用去核器去核。去壳、去核的果肉要完整，避免破碎，色泽要正常。至下道工序的间隔时间要短，一般不要超过一小时。

3．挑选、分级、修整

首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。

4．装罐

根据产品质量标准确定装罐量。装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。同一罐内的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。第二节罐头加工实列一、糖水桔子罐头（一）、原料：酸桔子、木糖醇、水、密封的瓶子（最好是玻璃的）、蒸锅（不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅）

（二）、操作要点：1、准备好桔子与木糖醇，蒸锅（不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅），木筷子或木锅铲2、桔子剥皮，去掉经络，只留下果肉。3、在桔子腰间用牙签划开，如图露出一隙果肉（这步很重要，有助桔子入味）4、蒸锅加水蒸煮开（水不要多，刚没过桔子即可），加入木糖醇溶化。5、倒入桔子小火煮至桔子吸味变软，用木筷子不停搅动，直至糖汁渐少收干时，关火，待冷却（一定要冷却），糖水桔子放进瓶子里，尽量装满，加盖密藏，冷却以后就可以（二）、青刀豆罐头加工技术青刀豆亦称四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，原产于中南美洲，我国南方各省春、秋两季可栽培。按其色泽，刀豆有青刀豆和覆盖有蜡质的黄刀豆，我国以前者为主。按形状，刀豆有扁形或圆形，也有中间类型，种类很多。刀豆营养丰富，嫩荚含蛋白质6％，还有丰富的碳水化合物、维生素（尤其是维生素C

(1)工艺流程

原料验收→预处理（挑选、切端、清洗、分级、切分、预煮）→装罐、加汤汁→排气、密封→杀菌、冷却→成品

用连续预煮机沸水预煮3～4分钟，预煮水需常更换，保持清洁。预煮后立即用冷水冷却透。

③装罐:刀豆采用涂料罐，具体装罐情况如

④加汤汁:盐水浓度2.3％～2.4％，煮沸过滤后注入罐内，注入罐内时温度在95℃左右。

⑤排气、密封:热力排气，中心温度75℃；抽气密封，真空度为0.03MPa。

⑥杀菌、冷却:7114#罐及8117#罐杀菌公式为：10'—25'—15'／119℃；9124#罐杀菌公式为：10'—30'—15'／119℃，反压降温至38℃左右。

(3)质量要求青刀豆呈黄绿色，汤汁较清晰；组织细嫩，同罐中色泽、大小均匀。固形物≥60％，氯化钠0.8％～1.5％。第二章果蔬汁及果蔬饮料一、本章学习目标1、掌握原果蔬汁（包括澄清汁、混浊汁、浓缩汁）加工工艺流程；2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同，并掌握制作澄清汁、混浊汁和浓缩汁的关键工序；3、掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点；4、掌握果蔬汁饮料制造所需的原辅料和制造工艺；5、了解最新的果蔬汁饮料包装技术；6、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分析解决。第一节果蔬汁的分类及原料要求

一、果蔬汁的分类

果蔬汁是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。根椐软饮料的分类标准，果汁饮料分为10类:1、原果汁2、浓缩果汁3、原果浆4、浓缩果浆5、果肉果汁饮料6、高糖果汁饮料7、果粒果汁饮料8、水果汁9、果汁饮料10、果汁水一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：1、蔬菜汁2、混合蔬菜汁3、发酵蔬菜、操作要点:（1）原料选择（2）清洗（3）破碎（4）取汁（5）粗滤（6）澄清过滤（7）均质脱气（8）浓缩脱水（9）杀菌（10）灌装第二节果蔬汁的加工实例----番茄汁一、工艺流程：进料→检质→洗涤→分级→破碎→压汁或打浆→脱气→加盐→均质→装罐→封口→杀菌→冷却→检质→贴标→装箱→入库二、操作要点

二、操作要点(1)原料：使用产量高、抗逆性强、成熟一致的加工品种，皮不易破裂以适合机械采收，随即把过青、过熟、过小以及烂伤、霉等果实挑出去，进行清洗。在洗涤水中残留氯不低于5ppm。

(2)破碎和抑制酶活性：为了抑制酶活性，在破碎时要结合进行加热处理。番茄汁经酶的作用其中果胶分解，粘度降低。但在加热后果胶酶在82℃下15秒就失活，而半乳糖酸酶则要在104℃经15秒杀青才会失活。为此，在生产上要保证104℃才行。由于热处理还可收到排气效果，这样可保存番茄的营养。

如进行冷杀菌，为了减少番茄汁内粘度的损失，可加酸调pH，以免因粘度损失使质量降低。

经脱气的番茄汁必须进行密封，否则因用泵会使空气混入产品中。还必须把番茄汁由罐下部打进储料罐中，严禁从罐的上部流入。使用泵时也必须严密，避免漏气。还有在流体流动时不可出现湍流。这些均可防止氧气进入。

(6)加盐与装罐：按照番茄汁重1.0-1.5%加入氯化钠。装罐时必须留出顶隙，顶隙平均要小于9.5mm。强调必须用耐酸型涂料铁的铁罐盛装。

(7)杀菌、冷却：在封口后及时杀菌。由于番茄汁是一种酸性产品，可以对酸性食品进行常压杀菌，按以下杀菌公式进行(三)番茄汁生产中常发生的问题及解决办法

1.存在问题

番茄汁往往有味苦现象，但罐盖并不突起。这是由于凝结芽孢杆菌引起的腐败，多为耐热、耐酸芽孢杆菌(Bacillus

thermoacidurans)引起的平酸腐败，使内容物味道变苦，而且酸度显著增加。

2.解决办法

严格卫生、加强车间管理，对番茄原料认真清洗并改进杀菌方式是防止凝结芽孢杆菌生长的最好方法。最好采用瞬间高压杀菌杀灭耐热和耐酸性平酸菌孢子。因为凝结芽孢杆菌是耐热菌，仅用沸水杀菌达不到目的。即使在93℃热装，再用蒸气隧道常压杀菌7-10分钟，以后用冷水冷却也不合适。总之以采用高压杀菌为妥当办法。第四章果蔬的干制本章学习目标1.理解果蔬干制的的基本原理；2.掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点；3.了解果蔬干制的新技术；4.活学活用下列专业术语。

干制、水分活度、平衡水分、水分外扩散作用、水分内扩散作用、水分率、干燥率等。第一节果蔬干制工艺二、原料要求干制原料的基本要求是：干物质含量高，风味色泽好，不易褐变，可食部分比例大，肉质致密，粗纤维少，成熟度适宜，新鲜完整。

但不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种差别较大。表6不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种

果蔬原料要求适宜干制品种苹果大小中等，肉质致密，皮薄心小，单宁含量小，干物质含量高，充分成熟。国光、金帅、金冠、红星等梨肉质细致，含糖量高，香气浓郁，石细胞少，果心小。巴梨、荏梨、茄梨等杏果大色深，含糖量高，水分少，纤维少，充分成熟，有香气。河北老爷脸、铁叭哒、新疆克孜尔苦曼提等葡萄皮薄，肉质柔软，含糖量20%以上，无核，充分成熟。无核白、秋马奶子等马铃薯块茎大，无疮痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅而少，肉色白或浅黄，修整损耗率低，干物质含量高，干制后复水率不低于3倍。白玫瑰、青山、卵圆等洋葱中等或大型鳞茎，结构紧密，颈部细小，皮色一致，干物质不低于14%，无心腐病及机械伤。黄皮、白球等蘑菇色泽乳白或淡黄，形状整齐，无严重开伞，切口平，菇柄短，无病虫害。白蘑菇等三、原料处理1、拣选与分级

首先剔除霉烂及病虫害的果蔬，其次是畸形、品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，然后按果蔬大小、质量、色泽等进行分级。2、洗涤常用软水洗涤。用稀盐酸溶液、高锰酸钾溶液或漂白粉溶液在常温下浸泡5-6分钟，再用清水洗涤，除去残留的农药。洗时用流动水，或使果品震动摩擦，提高洗涤效果。3、去皮、去核、切分用人工、机械、热力或碱液法去皮。去皮后再去核、去心，剔除不适宜干制的原料部分。再将大物料切分成适宜的尺寸4、烫漂即热烫、热处理。

热烫的作用：

(1)破坏果蔬的氧化酶系统；

(2)热烫可以使细胞内原生质发生凝固、失水和细胞壁分离，增加了膜的透性，促使细胞组织内水分蒸发加快干燥的速度，干制品复水时易重新吸水，并可使组织柔韧，不易破碎，同时因空气被排除，含叶绿素的原料的色泽更加鲜艳，不含叶绿素的原料变成半透明状使成品美观；

(3)去除某些果蔬的不良味道；

(4)杀灭虫卵和部分微生物。5、硫处理是用硫磺燃烧熏果蔬或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液浸渍果蔬的工序。

(1)硫处理的作用：

①因SO2具有强还原性与原料中的氧化合，可抑制原料氧化变色；

②提高营养物质，特别是维生素C的保存率；

③抑制微生物活动；

④可以加快干燥速度，因为硫处理能增强细胞膜透性，促进水分蒸发，因而缩短了干燥的时间。

(2)硫处理方法有：

①熏硫法：1立方米熏硫空间需用硫磺200克或每吨原料用硫磺2公斤。果肉内含SO2的浓度不低于0.08～0.1%。

②浸硫法：1000公斤果品原料加入H2SO3液400公斤，要求SO2浓度为0.15%，加入的亚硫酸盐中加入一定量柠檬酸，将溶液调节成微酸性。第五节果蔬的干制（1）自然干制法

自然干制是将原料直接置于晒场或席箔上晒干，或悬挂架晒。这种方法的优点是设备简单，管理方便，生产费用低，且还能促使未完全成熟的果蔬进一步成熟，但干燥缓慢，难以制成优良产品。（2）人工干制法

人工干制法不受气候条件限制，干燥迅速，效率高，质量好。这种方法主要有供房和隧道式烘干机等。利用烘房干制果蔬，简便易行，效果较好，由于各地条件不一，烘房形式多样，但基本结构大同小异，主要由烘房主体、加热升温设施、通风排热设施、原料装载设备等组成。二、干制品在贮藏过程中应注意的问题干制品在贮藏过程中应注意以下几个方面：

（1）温度

降低温度能较好地保持果干与菜干的色泽、风味和芳香物质。如温度达不到0℃，最好将干制品保存在5℃左右的凉爽房间里。

（2）相对湿度

为了防止贮藏期间干制品含水量因吸湿而增加，必须保藏在干燥和密闭的场所。果干贮藏一般要求空气的相对湿度在65％以下。

（3）阳光和空气

光线能促进色素的分解，氧气能引起干制品变色和破坏维生素C，还能氧化亚硫酸为硫酸盐，降低二氧化硫的保藏效果。因此，贮藏室应遮蔽阳光的照射和减少空气的供给。

第二节果蔬糖制工工艺蜜饯类

干态蜜饯：原料选择→原料预处理→糖制→干燥整形→包装→干态蜜饯上糖衣→包装→糖衣蜜饯

湿态蜜饯：原料处理→糖制→装罐→密封→杀菌→湿态蜜饯一、糖制品分类(一）、蜜饯类1、按产品形态及风味分类

根据含水量的不同，可将蜜饯类产品分为三种：

（1）湿态蜜饯(Preservedfruits)

（2）干态蜜饯(CandiedFruits)

（3）凉果2、按产品传统加工方法分类

（1）京式蜜饯

（2）苏式蜜饯

①糖渍蜜饯类

②返砂蜜饯类

（3）广式蜜饯

①凉果

②糖衣蜜饯（4）闽式蜜饯

（5）川式蜜饯（二）、果酱类一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质，可分为以下数种：

1、果酱(Jam)

2、果泥(FruitsButter)

3、果冻(Jelly)

4、果糕(fruitpaste)

5、马茉兰(Marmalades)

6、果丹皮(FruitsPaste)二、糖制品的加工工艺1、原料选择

原料质量优劣主要在于品种、成熟度和新鲜度等几个方面。蜜饯类因需保持果实或果块形态，则要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种。在绿熟-坚熟时采收为宜。另外，还应考虑果蔬的形态、色泽、糖酸含量等因素，用来糖制的果蔬要求形态美观、色泽一致、糖酸含量高等特点2、原料前处理（1）去皮、切分、切缝、刺孔

对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机械去皮或化学去皮等方法。

（2）盐腌

用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐胚（果胚），常作为半成品保存方式来延长加工期限。

盐胚腌渍包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程。盐腌有干腌和盐水腌制两种。干腌法适用于果汁较多或成熟度较高的原料，用盐量依种类和贮存期长短而异，一般为原料重的14%-18%。腌制时,分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏。腌渍程度以果实呈半透明为度。

（3）保脆和硬化

为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原料进行硬化处理，即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙（CaCl2）、明矾[Al2(SO4)3·K2SO4]、亚硫酸氢钙[Ca(HSO3)2]等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。用0.1%的氯化钙与0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠（NaHSO3）混合液浸泡30-60分钟，起着护色兼硬化的双重作用。

硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化（4）硫处理

在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。使用方法有两种：一种是用按原料重量的0.1%-0.2%的硫磺，在密闭的容器或房间内点燃硫磺进行熏蒸处理。另一种是预先配好含有效SO2为0.1%-0.15%浓度的亚硫酸盐溶液，将处理好的原料投入亚硫酸盐溶液中浸泡数分钟即可。

常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠（Na2SO3）、亚硫酸氢钠（NaHSO3）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）等。

（5）染色

樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质（6）漂洗和预煮

凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。

另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮制时渗入，对一些酸涩、具有苦味的原料，预煮可起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。3、糖制糖制是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬原料排水吸糖过程。糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）两种（1）蜜制

此法的基本特点在于分次加糖，不用加热，可采用下列蜜制方法：

①分次加糖法

②一次加糖多次浓缩法

③减压蜜制法

（2）煮制

煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种。减压煮制分减压煮制和扩散法煮制两种。4、烘干晒与上糖衣除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需进行烘晒,除去部分水分,使表面不粘手,利于保藏。

在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。5、整理、包装与贮存第二节果蔬糖制工艺二、果酱类加工工艺1、原料选择及前处理原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。

生产时，首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮（或不去皮）、切分、去核（心）等处理。2、加热软化加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体3、取汁过滤4、配料按原料的种类和产品要求而异，一般要求果肉（果浆）占总配料量的40%-55%，砂糖占45%-60%。必要时添加适量柠檬酸、果胶或琼脂。5、浓缩排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩的方法，目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。

果酱类熬制终点的测定可采用下述方法。

折光仪测定：当可溶性固形物达66%-69%时即可出锅。

温度计测定：当溶液的温度达103-105℃时熬煮结束。

挂片法：用搅拌的木片从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。

6、装罐密封（制盘）第三节果蔬加工实例一、苹果脯1、工艺流程：原料选择→预处理→糖制→烘烤→整形→包装2、操作要点（1）原料选择：

选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的原料。（2）去皮、切分、去心：

用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心3）硫处理和硬化：

将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4-8小时，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理。每100kg混合液大约可浸泡120-130kg原料。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后取出，用清水漂洗2-3次备用。（4）糖煮：

在夹层锅内配成40%的糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液5kg，重新煮沸。如此反复进行三次，大约需要30-40分钟。此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。此后再分六次加糖煮制。第一次、第二次分别加糖5kg，第三、四次分别加糖5.5kg，第五次加糖6kg，每次间隔5分钟，第六次加糖7kg，煮制20分钟。全部糖煮时间约需1-1.5小时，待果块呈现透明时，即可出锅。

切分、去皮、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，根据大小分成2～4瓣，用挖核器去掉果心。硬化和硫处理：将果块放入0.1%的氯化钙或葡萄糖酸钙与0.2～0.3%的亚硫酸氢纳混合液中浸泡4～8h，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需要进行硫处理。浸泡用清水漂洗2～3次备用。糖制：苹果脯在糖制中有三种方法。一次煮成法：在夹层锅内配成40%的糖液25kg煮沸，将处理好的果块30kg倒入锅内，用旺火煮沸后，再添加50%的冷糖液5kg，重新煮沸。反复进行3次，用时30～40min。待果块发软膨胀开始有微小的裂纹出现时，开始撒入白糖。每次煮沸后撒一次，加糖次数约5～6次，前两次可加入3-4kg砂糖，再加入60%的冷糖液1～2kg，中间两次加糖为4～5公斤，再加入60%的冷糖液1kg，最后1～2次加6～10kg白糖，用文火加热维持20～30min,然后加入65%的冷糖液，并立即出锅，在缸中浸泡24～48h后捞出沥干进行烘烤。除此种方法糖制外还有糖渍煮制法，多次煮成法。可根据现有条件和设备来进行。5）糖渍：

趁热起锅，将果块连同糖液倒入缸中浸渍24-48小时。烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60-66℃的温度下干燥至不粘手为度，大约需要24小时。（6）整形和包装：

烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒，再行装箱。二、冬瓜脯制作

1.工艺流程：原料选择→去皮→切分→硬化→糖液浸渍→糖煮→干燥→包糖衣→成品。

2.制作要点：

原料选择：一般选用新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料，成熟度以坚熟为宜。

去皮、切分：将冬瓜表面泥沙洗净后，用旋皮机或刨刀削去冬瓜皮，然后切成块状或长条状。

硬化处理：将瓜条倒入0.5%-1.5%的石灰水中，浸泡8-12小时，使瓜条质地硬化至能折断的程度，取出，用清水将石灰水洗净。

预煮：将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中热烫5-10分钟，至瓜条透明为止，取出用清水漂洗3-4次。糖液浸渍：将瓜条从清水中捞出、沥干，在20%-25%的糖液中浸溃8-12小时，然后将糖液浓度提高到40%,再浸渍8-12小时。为防止浸渍时糖液发酵，可在第一次浸渍时加0.1%左右的亚硫酸钠。

糖煮：将处理好的瓜条称重，每15公斤瓜条称取12-13公斤砂糖，先将糖液配50%,放入夹层锅内煮，倒入瓜条续煮，剩余砂糖分三次加入，至浓度达75%-80%时即可出锅。

干燥及包糖衣：冬瓜条经糖者捞出后即可烘干。烘干后，浸入饱和糖液中，取出冷却后形成糖衣。二、果酱类生产实例（一）、草莓酱1、操作要点（1）原料选择：

应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八、九成熟，果面呈红色或淡红色。（2）洗涤：

将草莓倒入清水中浸泡3-5分钟，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质。（3）去梗去萼片：

逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果。（4）配料：

草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g。5）加热浓缩：

浓缩可采用两种办法：

其一，将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%-67.0%时出锅。

其二，采用真空浓缩。将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，控制真空度达46.66-53.33kPa，加热软化5-10分钟，然后将真空度提高到79.89kPa，浓缩至可溶性固形物达60%-63%，加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸，继续浓缩至浆液浓度达67%-68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸气压力提高到250kPa，继续加热，至酱温达98-102℃，停止加热，而后出锅。（6）装罐与密封：

果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱须在20分钟内装完。密封时，酱体温度不低于85℃，放正罐盖旋紧。（7）杀菌及冷却：

封盖后立即投入沸水中杀菌5-10分钟，然后逐渐用水冷却至罐温达35-40℃为止。第六章果蔬的速冻一、本章学习目标1、理解果蔬速冻的基本原理及速冻对果蔬的影响；2、掌握果蔬速冻的工艺流程及操作要点；3、了解果蔬速冻的生产应用；4、对速冻、冰点、晶核、冰晶体、解冻等专业术语活学活用。第一节果蔬速冻工艺速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占重要地位。速冻比其它方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。

速冻是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0℃--5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。一、果蔬速冻操作要点1、原料选择：选择适宜冷冻加工的果蔬品种，含纤维少，蛋白质、淀粉多，含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。2、洗涤：

冷冻前认真清洗，去除污物杂质。3、去皮、切分：根据产品要求进行去皮切分。4、护色：

有些原料如马铃薯、苹果在去皮后常常会引起褐变，这类产品在去皮切分后应立即浸泡在溶液中进行护色。常使用0.2%--0.4%的SO2溶液，2％的盐水溶液，0.3%--0.5%的柠檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反应。5、烫漂：

世界上第一次将蔬菜冷冻加工，是在蔬菜新鲜状态下进行的，后发现在-18℃条件下贮藏几周后，蔬菜的风味、色泽、结构均明显变劣。后经研究发现，蔬菜在低温状态下，甚至在-73℃仍然保持某些酶的活性。鲜新状蔬菜冷冻后品质变劣显然和酶活性有关。20年代末，美国首先提出把蔬菜在沸水和蒸汽中处理一下，以降低酶活性，这个过程称为烫漂，一直沿用到现在。

烫漂能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味及营养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。6、冷却：

烫漂后应立即冷却，否则产品易变色。试验证明，烫漂后的蒜苔在25℃情况下6小时变黄。此外，如不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。冷却方法是立即浸入到冷水中，水温越低，冷却效果越好。一般水温在5－10℃，也有用冷水喷淋装置和冷风冷却的。冷却后应将水沥干或甩干。7、速冻果品的速冻，要求在1小时以内迅速降温至-15℃以下，而后在-18℃左右的温度下长期冻结贮藏。速冻的方法和设备很多，如隧道式鼓风冷冻机（其鼓冷风温度在－18℃――34℃，风速每分钟30－100米）、单型螺旋速冻机、流化床制冷设备以及间歇式接触式冷冻箱、全自动平板冷冻箱等。在分装时，工厂上应保证在低温下进行工作。同时要求在最短时间内完成，重新入库。工序要安排紧凑。一般冻品在－2～－4℃时即会发生重结晶。9、冻藏产品贮于－18℃以下的冷库内，要求贮温控制在－18℃以下，而且要求温度稳定，少波动。并且不应与其他有异味的食品混藏。在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之结合，或互相聚合而形成大冰晶。这个过程很缓慢，但若库温波动则会促进这一过程，大冰晶成长加快，这就是重结晶现象第四节果蔬速冻生产实例一、蔬菜速冻生产实例菠菜①原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。初加工时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。

②烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色，烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。

③速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成冻结。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃下冻藏。马铃薯①原料选择：符合薯条加工品种要求，马铃薯的还原糖含量应小于0.3%；

②清洗、去皮、切条、漂洗和热烫、干燥。

③油炸：干燥后的马铃薯条由输送带送入油炸设备内进行油炸，油温控制在170～180℃，油炸时间为1min左右。油炸后通过振动筛振动脱油。

④速冻：油炸后的产品经脱油，冷却和预冷后，进入速冻机速冻，速冻温度控制在－35℃以下，IQF冻结，保证马铃薯产品的中心温度在18min内降至－18℃以下。

⑤包装：速冻后的薯条半成品应按规格重量迅速装入包装袋内，然后迅速装箱。包装袋宜采用内外表面涂有可耐249℃高温的塑料膜的纸袋。

⑥冻藏：包装后的成品置于－18℃以下的冷藏库内贮藏。第七章果蔬腌制

一、本章学习目标

1、理解蔬菜腌制的基本原理；2、掌握蔬菜腌制品色、香、味形成的机理；3、能够识别发酵性腌制品与非发酵性腌制品；4、掌握各自工艺流程及操作要点。第一节腌制原理蔬菜腌制是一种成本低廉、风味多样，为大众所喜爱的大量保藏蔬菜的方法。

蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性；利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动。

在蔬菜腌制品中，有不少名特产品（图1）。不但国内驰名，而且远销国外

一、食盐的保藏作用(一)、食盐的保藏作用

1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个大气压的渗透压。

2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。

3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。

4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境。蔬菜腌制工艺中，确定腌制液中食盐的最佳浓度、掌握用盐量、控制蔬菜组织与腌渍液内可溶性固形物浓度达到渗透平衡所需的时间、采用合理的分批加盐方法是非常重要的，是保证腌制品质量的关键二、微生物发酵作用

发酵是指微生物不需氧的产能代谢。蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。

(一)乳酸发酵：是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。

(二)酒精发酵：酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。

酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要的。

(三)醋酸发酵:在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。

醋酸是由醋酸细菌氧化乙醇而生成的。

三、蛋白质的分解作用在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。这一变化是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。

(一)鲜味产生：蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。

(二)香气产生：蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的香质也不同，其香味也各不相同。

(三)色泽产生：蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽(如右图)。腌制品的后熟时间越长，则黑色素形成越多。四、影响腌制的因素影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、气体成分、香料、蔬菜含糖量与质地等。(一)食盐

(二)酸度

除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下时，即能抑制有害微生物活动。

(二)温度

适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在30-35℃范围内，一般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度也在35℃。

(三)气体成份

乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。而酵母菌及霉菌均为好气性，通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。。

(四)香料

香料与调味品的加入，可以改进腌制蔬菜风味，而且具有一定程度的防腐作用。

(五)原料含糖量

供腌制用蔬菜的含糖量应为1.5%-3%。采取揉搓、切分的方法适当破坏蔬菜表皮组织，促进可溶性物质外渗，加速发酵作用进行。

(六)卫生条件

原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。

(七)原料品质

建设好腌制原料基地，生产符合腌制要求的原料品种是提高腌制品质量的重要保证。

(八)腌制用水：

腌制用食盐应该纯净，所用水应呈微碱性，水的硬度一般在12-16度第二节果蔬腌制加工实例1、泡菜

泡菜含乳酸0.4-0.8%，咸酸适度、味美脆嫩、增进食欲、帮助消化，有一定的医疗功能。

原料：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜。

容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密封，自动排气、隔离空气，有利于乳酸菌活动，防止外界杂菌的侵染。

切分：不易切分过小；泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内，使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入泡菜罐内。

封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补充。

原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。

蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。（1）泡菜原料

凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大，宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。

（2）泡菜水的配制

一般用冷开水配制成6％～8％的食盐水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。

（3）泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内，将已准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水，将坛置于阴凉处，任其自然发酵，约一周后即可食用。并可再加入新鲜原料，加盐和香料等继续泡制。

2、酸白菜酸白菜是东北、华北一带冬季大量保藏菜的一种简便方法。酸白菜呈乳白色，质地清脆而微酸，可做炒菜、馅及汤料用。

将收获的大白菜分级、去残留菜根，剥去外帮，纵切成两瓣，在沸水内热烫1-2分钟，立即冷却，将冷却后的白菜层层交错地排列在大瓷缸内，注入干净清水，使水面超过原料约10cm左右，以重石压实，经过20天发酵期即可食用。第八章果蔬发酵制品本章教学目标1、理解果酒酿制的基本原理；2、掌握红葡萄酒酿制的工艺流程及操作要点；3、了解果酒酿制的新技术。

第一节果酒简介及其分类一、果酒简介葡萄酒是低浓度酒精的营养饮料。一般含酒精13-15%，最高不超过16-18%。含有糖、有机酸、酯类及多种维生素。饮用适量，益气调中，并有治疗贫血功效。

十九世纪末，我国开始新型葡萄酒酿造。1892年南洋华侨张弼土先生在烟台栽培葡萄，创立了张裕葡萄酒酿造公司，成为我国第一个现代葡萄酒酿造厂。二、葡萄酒的分类果酒中以葡萄酒的产量和类型最多。1、按酒的颜色分类：（1）红葡萄酒：用红葡萄带皮发酵酿造而成。（2）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉的葡萄分离取汁发酵酿造而成。（3）桃红葡萄酒：用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿造而成。2、按含糖量分（以葡萄糖计，g/L葡萄酒）：（1）干白葡萄酒：≤4.0；（2）半干葡萄酒：4.1-12.0；（3）半甜葡萄酒：12.1-50.0；（4）甜葡萄酒：≥50.13、按酿造方式分：（1）天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成。（2）加强葡萄酒：在发酵期间或原酒中，添加白兰地或脱臭酒精以提高酒精度。（3）加香葡萄酒：以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成，如味美思三、葡萄酒的操作要点1、原料选择制取红葡萄酒，葡萄果粒必须充分成熟。制干白葡萄酒，不能过熟采收。制甜白葡萄酒应充分成熟，确保含糖量多，香味好。无论制取哪一种葡萄酒，不能用腐烂果粒。

选择含糖量高的品种，并含有一定量有机酸。有机酸在果酒酿造中有促进酵母菌繁殖，抑制腐败细菌生长的作用，还可增加酒香和风味，促进果中色素溶解，使果酒具有鲜丽色泽。2、发酵液制备及调整(一)发酵液制备葡萄采收后，挑出霉烂果及成熟度差的果，选充分成熟的葡萄进行清洗，用破碎机破碎，不宜太细，用压榨机或搅笼压榨，只压碎外皮，不压碎种子。使用搅笼时要调整速度。籽粒挤碎会使制成的酒带有涩味或异味。制白葡萄酒是用汁液发酵，制红葡萄酒用果肉果皮一起发酵。

/07/2/ncpccyjg/images/F14-14.jpg二)发酵液调整（1）.糖分调整一般果实含糖量为5-23%，在发酵旺盛期，加蔗糖来补充糖分，含糖量不宜超过24%。每次加糖量不宜过多，可分2-3次加入。2.酸度调整1升果汁中含酸8-12克(以酒石酸计)，pH值5-5.5为宜。酸度高的果汁可通过加入蔗糖或用酒石酸钾(中和1克酒石酸，用1.5克酒石酸钾)，或用含酸量低的果汁按比例进行混合。酸度过低的果汁可加入柠檬酸或酒石酸进行调整，或用高含酸量果汁混合配比提高酸度。

3.含氮物质调整酵母菌繁殖需一定量氮素物质。汁液中含氮量在0.1%以上，就能满足需要。含氮量较低的果汁，可在发酵前加入0.05-0.1%的磷酸铵或硫酸铵。3、前发酵

前发酵是酿酒发酵的主要阶段。果汁经前发酵变成了果酒。（1）、自然发酵果汁经糖酸调整后装入发酵池，留下1/5体积的空隙，以防发酵旺盛时汁液外溢，采用密闭式发酵。安装发酵栓便于CO2逸出和阻止空气进入。发酵池内装有沉没酒帽的隔板。

主发酵温度应控制在20℃-30℃，每天应观测品温三次、还要注意空气调节、发酵过程中及时测定糖分、酒度和酸度，作为发酵情况的控制依据。发酵液气泡减少，液体比重下降到1度左右，品温与室温接近，此时，糖分大部分已转变成酒精、完成了主发酵。（2）、人工发酵果汁糖酸调整后，进行消毒杀菌，再接入人工培养的酵母菌。果汁消毒杀菌温度在60-65℃，时间为30分钟。每1000升果汁可加入6%亚硫酸1.1升，或加120克偏重亚硫酸钾。用SO2消毒时，必须在接种酵母菌的前一天进行，接种酵母菌的用量为发酵液的1%。主发酵结束后，及时将酒液虹吸或用泵抽出，也可通过筛网流出，即为原酒。此工序很重要，可防止糖苷类物质、单宁溶于酒中，造成果酒的涩味，影响品质。4、后发酵原酒贮存于消过毒的容器中，酵母菌开始活动，酒中剩的少量糖(1度左右)，在后发酵中进一步转化为酒精。如原酒中酒精浓度不够，应补充一些糖分。原酒后发酵仍在密闭容器中进行(图9)，装上发酵栓、糖分下降到0.1～0.2%左右，后发酵便完成，后发酵温度为20-21℃。再进行第二次分离，除去沉淀，转入陈酿。5、陈酿

陈酿目的是使果酒清亮透明，醇和可口，有浓郁纯正的酒香。陈酿酒桶都应装发酵栓，防止外界空气进入。一般应放置在温度为10℃～25℃，相对湿度为85%的地下室或酒窖中。陈酿酒桶应装满酒，随时检查，及时添满，以免好气性细菌增殖，造成果酒病害。

一般陈酿两年开始成熟。陈酿中要多次进行换桶。及时清除不溶解的矿物质、蛋白质及其它残渣在贮藏中产生的沉淀。第一次换桶时间在当年的12月底到次年元月。第二次换桶在第二年春季，第三次在秋季，第四次在冬季。如第三年仍需贮存，在春、冬两季再换桶一次。6、果酒的澄清果酒在陈酿过程中进行澄清。采用自然澄清或加胶过滤方法除去果酒中的悬浮物。

加胶澄清方法有以下几种：

（一）加明胶：100升果酒中加明胶10～15克，单宁8～12克，用少量酒将单宁溶解，加入搅匀。白明胶用冷水浸泡12～14小时，除腥味，然后除去浸泡水，重新加水，用微火加热或水浴加热溶解，再加5～6升果酒搅匀，倒入酒桶，静置8～10天，过滤。此法适用于苹果酒的澄清。

（二）加鸡蛋清：100升果酒加2～3个蛋清，每加蛋清一个，添加单宁2克。用少量果酒溶解单宁，倒入桶内充分搅匀，经12～24小时后，将打成沫状的蛋清，用少量果酒搅匀，加入陈酿酒中。静置8～10天，即可澄清。

（三）加洋菜：先将洋菜浸泡3～5小时，然后用少量水加热溶化，按1-5%的浓度稀释，加热至60～70℃，倒入酒中，充分搅匀，静置8-10天，过滤。每100升果酒用洋菜5-45克。适于杏酒、李酒的澄清。7、成品调配与贮藏

成品调配包括酒度调配，糖分调配，酸量调配、调色、增香、调味等。

调配后再经过一段贮藏去"生味"，使成品醇和、芳香、适口。

第二篇花卉深加工第一章绪论一、鲜花食品的历史与现状食花的历史最早可追溯到2000多年前。屈原的名句“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”即是食用菊花的最好证明。唐代,菊花糕、桂花鲜栗羹和木香花粥，都是宴席上的珍品。宋代,人们分别将梅花、菊花、桂花和文官花调制成梅粥、蟹酿橙、广寒糕和锦带羡等山林风味食品。由于花卉独特的芳香和风味,花卉菜肴倍受皇家青睐。我国至今各大菜系中仍保留花菜。粤菜的菊花蛇羹，岭南菜的菊花鲈鱼窝、酿夜香花、霸王花汤、莲花肉及鸡蛋花茶等。目前,我国部分地区仍有食花习俗。如苏州，农历2月12日的“花朝节”,男女老少共品花粥。台湾曾在1991年举办“逛花街,喝花酒,吃花卉大餐”的活动。云南有20多个少数民族,食用的花卉上百种,除了煮汤、烧肉外,还与辣酱拌食。

三、鲜花食品的开发利用花卉在烹饪中的应用十分广泛,可以说蒸、煮、炒、炸、炖等烹饪方法无不可用,热炒、冷盘、火锅、沙拉、糕点、粥品等应有尽有。花菜：以花做菜，花香入菜中，清香透彻人心。不仅外形美观新颖、花香浓郁、滑嫩可口、还富含大量氨基酸和维生素，深受消费者欢迎。云南杜鹃花至少有16种是可以食用的。将花瓣投入沸水锅中煮2～3分种,取出洗尽苦涩味,然后可凉拌,亦可炒食或做汤。熟食方法有煎、炸、蒸、炒等。如美人蕉花晾干,用开水微烫,炒拌肉丝。花菜有：荷花青鱼片、枸杞鸡、芙蓉花豆腐、桂花干贝、茉莉鸡脯、白玉兰炒鸡、桂花栗子、桂花丸子、茉莉汤、菊花鲈鱼、菊花风骨大红菊、芙蓉鸡片、荷花栗子、兰花鸡丝、菊花肉片、留兰香花拌平茹、茉莉花烩冬茹、灯心花干贝、玉兰花肉片,荷花虾片……既添美色,又撩人食欲。2.花酒制作花酒有酿造法和浸泡法两种。（1）花发酵酒，酒香浓郁，绝无香精、色素等，但在发酵过程中，营养成分和香气成分有破坏。（2）花浸泡酒，工艺简单，其营养成分和香气不易被破坏，因此其营养价值高，且可保持其艳美的色泽。桂花陈酒。最受女性青睐。由北京葡萄酒厂生产。早在清代《帝京岁时纪胜》一书中就有记载,当时专供帝王内府少数人中秋佳节享用。目前,产品畅销十几个国家和地区,在港澳被誉为“妇女幸福酒”,在日本被称为“贵妃酒”。莲花白酒。“青旗沽酒趁梨花”,是白居易的名句。明代万历年间的“莲花白酒”为宫廷御用。1979年，莲花白酒被评为全国优质酒,现为北京西郊葡萄酒厂生产,其酒性柔和,水晶透明,气味芬芳,甘甜可口,风味特殊,被港澳同胞赞誉为“酒中之冠”。此酒以纯正优质的高粱酒加以莲蕊、五加皮、广木香、川芎等20多种珍贵中药提炼而成菊花酒：汉高帝时有饮菊花酒的记载。有《西京杂记》“九月九日佩茱萸,食莲饵,饮菊花酒令人长寿”为证。北京仁和酒厂生产的“菊花酒”以精选优质的杭白菊、人参及枸杞等二十余种名贵药材,经纯正优质白酒秘法蒸炼而成,酒色晶透,香气优雅,柔和甘爽。槐花酒：是经中医专家，酿酒专家共同研制成功，主要以天然槐花和优质大米酒为原料，配入葡萄汁和蜂蜜，可清肝明目、舒筋活血、健脑安神、强身健体、清热解毒、降血脂、软化血管、消炎补肾、改善心肌循环，并养颜抗衰老。因为槐花含有芸香甙、榭皮素等微量元素。此外，还有玫瑰花酒,茉莉花酒，“旬日香透”；枸杞酒、三花酒、松花蜜酒、枣花酒等3.花药许多花卉药食皆宜。如牡丹和月季花可消肿、调经活血，菊花可明目养肝，荷花可消暑、止血、治失眠、暑热烦渴、咯血、外伤出血，金银花可解热，桃花可利尿、治大便不畅(桃花适量研末,每次3克,开水送服)、疟疾(桃花适量研末,每次3克,于病发前2小时用米酒调服)、脚气病(桃花适量为末,每次3克,温酒送服)、疮疡溃烂(桃花适量研末,用猪油和匀调涂患处)，槐花健胃和镇静，桂花可化痰、散瘀、治肠风血痢、牙痛、腹痛、口臭、食欲不振，石榴花可治鼻出血(石榴花晒干研末,吹入鼻中)、内痔下血(白石榴花20克,冰糖10克,水煎,每日分3次,饭前服用,也可用于治疗脱肛)，兰花可清肺解毒、化痰止咳，梅花可收敛止痢、解毒镇咳、驱虫，茶花可治烫伤、血痢等，杜鹃花可治哮喘、闭经、风湿病，水仙花可消肿解毒、清热止痛、祛风散结，桂花可化痰化淤，菖蒲花可医恶心、呕吐，扁豆花可治肚泻，合欢花可助安睡，刺槐花凉血止血、清肝降火，梨花可生津润燥、清热化痰，鸡冠花可平衡氨基酸，仙人掌花可清热润肺、安神定智,凤仙花可祛风、活血、消肿、止痛……这些花卉具有特殊的保健功能,对多种疾病有辅助疗效。我国山东师范大学生物系冯静仪教授,经20多年精心研制的“活性花粉冷冻口服液”,已经投放市场,具有公认的强心、降压、扩张血管和降血脂的作用。4.花点花点主要利用花瓣部分，取面粉、糖（或盐）、鸡蛋、水和成稀面，将花瓣蘸面糊，或入油锅，或蒸成花卷、包子，或烘烤成面包、糕点等，品种繁多，别具一格。我国传统的名花点有：桂花糕、桂花糖、桂花饼、玫瑰糕、玉兰饼、藤萝糕、茉莉花糕、菊花糕、莲花糕、山茶花糕等。木槿花拌入面粉、葱花,油煎后松脆可口,美名“面花”。紫藤花瓣糖渍后制饼馅,就成为名点“藤萝饼”5.花粥花粥，营养丰富，芳香可口，护肤养颜。熬粥的花卉最好选刚开的花，干花熬的时间要稍微长一点。荷花粥含有槲皮素和樨草素等成分，具有清热化痰、清暑宁神作用；菊花粥含有腺嘌呤、氨基酸、胆碱、水苏碱和维生素等物质，“久服利血气，驻颜色，轻身，耐老”（引自《本草纲目》），梅花粥可以养脾化积,消除咽喉肿痛,玉兰花粥能润肺利窍、祛风散寒。此外，还有白糖桂花粥、玫瑰赤豆粥、茉莉花粥、桃花粥、杏花粥、合欢花粥、菜花粥、扁豆花粥、金银花粥、黄花菜粥、决明花粥、百合花粥、白兰花粥、月季花粥……6.花汤花汤不仅味道新奇、富有营养，还好看，促进食欲。如豆腐汤，起锅前放入梅花、桂花、菊花、茉莉花花瓣，即成“鲜花豆腐汤”，入口鲜嫩味美，满口生香。冬瓜汤加入适量的茉莉花，可以消除疲劳，舒缓情绪，预防感冒。此外还有牡丹花银耳汤等7.花馅花馅，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，用来做包子、水饺、汤圆、馄饨等，特点是皮料韧滑，馅心清香甘甜。这种鲜花食品具有鲜明的时代印记。如“槐花包子”、“核桃花包子”、“榆钱花包子”等。8.花饮近年来花卉保健饮料异军突起。花饮是指利用花卉的花瓣、汁液或花粉部分加工制成的各种饮料，主要分为花饮料、花茶、花汁饮料、花粉饮料和固体花饮料。花饮料。它是将花直接泡水作茶饮，可清热解毒，适用于防治风热感冒、咽喉肿痛、痈疮等，常服更可降火，有宁神静思的效用。常用花卉有：菊花、金银花、茉莉花、桂花、白兰花、月季花等。金银花的花蕾味甘、性寒,入肺经、胃经、心经,水煎、代茶或开水冲泡服用,能清热解毒,凉血疏风,古有“美颜色,益脏腑”之说,还有益寿延年之功效；莲花煎汤代茶服，或研末用黄酒送服,具有活血止血,去湿消风的功效；槐花水煎代茶服,有清热凉血,疏风明目作用。花茶：它是由茶叶和鲜花窖制而成的,是我国人民独具匠心的创造,迄今已有多年的久远历史。窖制花茶的香花主要有茉莉、白兰、桂花、珠兰、菊花、玉兰、玫瑰、柚子花、树兰花、荷花、栀子花等等。这些花一般来说香气或浓烈、清爽,或甜美、馥郁。茶叶以绿茶为主。基本工艺：茶坯一烘干一通晾一贮藏一茶花拌和一窨花一贮放—装箱一成品。花汁饮料：分两种：纯花汁饮料、复合花汁饮料（多种花汁进行混合调配而成）。如菊花露、桂花露、玫瑰露等。常用花有:洋槐花、荷花、金银花、木槿花、玉兰花、红景天、菊花、桂花、白兰花、腊梅花等。“玫瑰魅力鲜花汁”：是应用现代生物工程技术精制的创新饮料,是新一代纯天然、低糖、低热量、高品位的健康饮品,保留了玫瑰花中的营养保健成分和特殊物质,常饮可润肤养颜,能让人的体内散发出阵阵香味,可以大大减少人的体臭、口臭和运动后的汗臭味,也有助于促进血液循环、缓和过敏性皮肤炎，除皱、美白,甚至减肥都有效果。花粉饮料：它营养极为丰富，几乎包含了人体全部所需营养物质，是一种全能型营养食品。湖南省蜂产品研究开发中心把南刺五加配入花粉,制成花粉系列产品,服用方便,功效显著。固体花饮：即花晶。如，金银花晶、菊花晶、枸杞晶、鲜花晶等。加工方法：花卉一溶剂浸提一过滤一浓缩回收溶剂一混合添加辅料一造粒一干燥一包装一成品。四、芳香物的提取约有40%的花卉有特殊的天然香气。花卉应是含苞待放的。常用浸渍法和超临界提取法。主要花卉有：白玉兰、玫瑰、丁香、红花、月季、金莲花等。可提取芳香油、食用香精,做食品加色剂、矫正剂或增色剂。添加剂的提取方法：蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法。芳香油的分离方法：分馏法、化学法、层析法。食用花卉加工出的油,被称为“世纪食用油”。美国新开发的鸡冠花油是目前国际市场上价格最高的食用油之一。五、食用花卉色素的提取食用色素分为天然色素和化学合成色素。根据化学结构分成以下几类:黄酮类化合物、蒽醌类化合物、卟啉类化合物和类胡萝卜素。其中，类胡萝卜素有胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、番红花素、胭脂素等。主要花卉：槐花、蒲公英、毛茛、番红花、向日葵、牵牛花、鸡冠花等。六、有毒花卉要注意，一些花卉有毒。有些是气味有毒,如蜘蛛花；有的是花器有毒,如玉丁香；有的是花粉有毒，如郁金香、凌霄花、紫荆花；有的是叶子有毒，如万年青、五色梅；有的是华根有毒，如水仙花；有的全身都是毒,如夹竹桃；有的是鲜食有毒，如黄花菜。七、鲜花食品的开发前景食品和营养专家预言，花卉将成一种新的食源。而我国目前对花卉仅仅是直接食用或粗略加工,除花粉食品开发较深,其他的精深加工几乎是空白。其经营方向应向多元化调整,比如,采用独立加工或与食品机构联合加工的方式,将鲜花深加工成饮料配制成酒、晶、粉、酱、羹、果茶、口服液、保健食品、糕点经及小食品等。鲜花花色美丽,气清味浓,既能兴奋中枢神经,又能促人冷静,兼有提神和镇静双向调节功能。此外,许多花卉可提高智商,对脑部发育有利，如菊花、玫瑰、紫罗兰和葫芦科的植物等。目前，可用于餐饮的可食鲜花品种有近千种，已被搬上餐桌的仅上百种，大量的鲜花资源还有待开发。一些地方已推出花卉餐馆,主营各种鲜花食品。可见,未来的花卉市场将向多渠道、多途径综合利用方向发展。第二章鲜花的采收和干制鲜花采收后，应立即加工干制，以便长期贮存使用。具体方法如下。

一、蒸花。将挑选好的鲜花用清水冲洗，晾干后上笼蒸制。每层摆放7厘米厚的鲜花，不得超过7.5厘米。

二、熏制。蒸过的鲜花放入熏制锅中，以蒸汽熏制5～6分钟。熏制时要注意水不能太少，否则易造成生花。蒸1次换1次水，保持水质清洁。

三、干制。蒸过的花，形状像块扁圆形的花饼。为了保持良好形状，在干燥前手工恢复其基本形状后，用抽真空法，倒立干燥1～2天，即可成型。也可以晒4～5天，但易变形失味。

花农干制花的方法多用塑料棚抽真空法。即用鼓风机或真空泵抽空干燥。

四、贮存。贮存液配方：乙酸铜的冰醋酸饱和溶液100毫升加蒸馏水400毫升，或硫酸铜饱和溶液75毫升加甲醛150毫升及蒸馏水150毫升。防腐液配方：亚硫酸90毫升加甲醛10毫升或亚硫酸90毫升加硼酸少许及蒸馏水120毫升（也可用氯化镁代替硼酸）.

具体做法：将干制好的花品用贮存液冷浸10～20小时，或将花品放在贮存液中煮2～3分钟，温度为70～80℃。花品多采用冷浸法，而树叶、根、茎采用热浸法。最后将花品放入防腐液中，可长期保鲜；在空气中的贮存期也比鲜花延长2～4个月。现多采用将干制品放入防腐液中浸泡24小时，取出，吊挂在有一定真空度的塑料棚中贮存，每10天用喷雾器喷1次3%～5%甲醛水溶液。

第三篇肉蛋奶的加工第一章肉加工一、麻辣牛肉干的制作方法（一）原料瘦黄牛肉500克生姜15克。菜油1000克（实耗150克）熟芝麻油25克。五香粉5克白糖15克。花椒面5克辣椒面5克。醪糟汁25克精盐15克。味精1克制作程序：1、选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉

瘦黄牛肉500克生姜15克。

菜油1000克（实耗150克）熟芝麻油25克。

五香粉5克白糖15克。花椒面5克辣椒面5克。

醪糟汁25克精盐15克。味精1克

2、制作程序：

1、选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。

2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。

3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成二、香肠的加工（一）、原料：

猪精肉，猪肥膘，奶粉，白砂糖，大豆分离蛋白，卡拉胶，亚硝，Vc,焦磷酸钠，精盐，黄酒，调味料。

（二）、工艺流程：

选料→腌制→真空斩拌→灌装→杀菌→洗涤→贴标→贮藏

三、操作要点：

1.选料：选择卫生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。

2.腌制：精肉88kg,解冻后绞碎，将NaCL1.8kg,NaNO213.5g,焦磷酸钠120g,以少许水溶解加入，拌肉，Vc100g,最后加入，搅拌均匀。0-3℃条件下，24h备用。肥膘12kg,以小眼绞肉机绞碎，将黄酒150ml倒入拌匀，24小时备用。

3.真空斩拌：精肉、肥肉，碎冰2.5kg加入，先斩3min,再加入调味料五香粉150g,白砂糖4.5kg,味精120g,奶粉3.0kg,大豆分离蛋白1.4kg,卡拉胶350g及碎冰4kg;防腐剂适量，肉香精适量加入；斩至肉馅温度到15℃时停机，出馅。

4.灌装：

6.洗涤：以去油剂洗净，凉至干燥。

8.包装：多用纸箱作外包装，室温条件下完成。

9.贮藏：室温下贮存，保质期6个月。三、宣威火腿的传统加工宣威火腿，历史悠久，驰名中外，属华夏三大名腿之一。其形似琵琶，皮色腊黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香味、形着称。

宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

（一）鲜腿修割定形

鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10--12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，9--15公斤的修成琵琶形，7--9公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净（二）上盐腌制

将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次，一般分3--4次上盐，第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%（以总盐量7%计）.腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2--3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板粟色，腌透的则于淤血排出。

（三）堆码翻压

将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行，大支堆6层，小支堆8--12层，每层10支。少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4--5天，总共堆码腌制12--15天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。（四）洗晒整形

经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2--3天为宜。

（五）上挂风干

经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用0.7米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般4--6支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。（六）发酵管理

上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节）,仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。

二、香肠的制作方法配料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂）

贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。

（一）、制作方法

香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪）.

辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐、肠衣等。

猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份。备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一到三天。

（二）、食用方法

可以根据食用习惯加入佐料蒸、炒、烤即可。

原汁原味：将香肠用淘米水泡一下洗净后蒸或者煮熟，待冷却后斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味满口溢香。让你尝了以后还想买，一定会成会你招待亲朋好友、与人分享的美味！这种慢熏而成的腊味制品的味道最正宗，算是地道的土家腊味。四、德州五香脱骨扒鸡的制作（一）山东德州的五香脱骨扒鸡通常称"德州扒鸡".因制好的鸡，肉质极烂，趁热一抖，骨头与肉自然脱落，故得此名。这种鸡，肉嫩软烂，鲜香味美，色形俱佳，风味独特。

工艺流程：

选料宰杀去内脏、整形涂色、过油焖煮

出锅成品

配方：（按200只白条鸡计算）

1、食盐3.5Kg9、草果50g

2、酱油4Kg10、三奈75g

3、姜250g11、桂皮125g

4、白芷125g12、草蔻50g

5、小茴香50g13、陈皮50g

6、砂仁10g14、八角100g

7、肉蔻50g15、花椒50g

8、丁香25g

其中的加盐量，可依季节和调汤多少而灵活掌握。调料应分别碾碎，在装入纱袋内入锅。（二）加工工艺：

（1）选料

选经卫生检验合格的鲜活无病之鸡。其中以中秋节后的鸡为佳，这时的当年鸡体重为1Kg以上，肉质肥嫩，味道鲜美，是加工扒鸡的理想原料。

（2）宰杀用利刃将活鸡宰杀，放净鸡血后入650C左右的热水中浸烫，煺尽全身羽毛及腿爪等处的老皮。

（3）去内脏、整形

在鸡臀部开口，取出内脏后冲洗干净。然后将两腿从臀部折回放腹内，两翅从嘴内交叉伸出，晾干表皮水分。

（4）涂色、过油

将盘好的鸡身涂抹上一层糖色（用白糖色）,再逐个入热油中炸制，炸至鸡身呈金黄色即可，不要炸过火。5）焖煮

将炸过的鸡顺序放入锅内排好（锅底放一铁箅，防止糊锅）,加上配好的调料，倒上老汤，上面压上铁箅，烧沸后改小火慢慢焖煮。焖煮时间：仔鸡为6~~8h,多年鸡约8~~12h（可先用大火煮1~~2h后再改小火）.煮制过程中，随着鸡肉变熟体积变小，上面的铁箅也不断下沉，锅表面会出现一层浓油，由于油层封锅，鸡肉易熟烂，滋味不散失，成品味道极佳。

（6）出锅

因扒鸡焖煮时间较长，容易破皮掉头，出锅时要减小火力，使锅内保持冒气而不泛泡状态。捞取的动作要轻，钩子、漏勺要拿稳、端平，看准下钩位置，钩子要正好钩住鸡头部，徐徐上提，再用漏勺适时接扣，方能保持鸡体完整。出锅后即为成品。其出品率仅为毛鸡的50%左右五、卤肉的配方和制作（一）、卤水的制作

1、

配方：八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

2、调制

（1）、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

（2）、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

（3)、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。3、需要注意的问题

（1）、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

（2）、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

（3）、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。（4）、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。