果胶酶在果汁生产中的作用-2013219课件

\＋——课题1果胶酶在果汁生产中的作用专题4酶的研究与应用果汁生产中存在的问题①果肉出汁率低，耗时长②榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀一、课题背景二、基础知识（一）果胶酶的作用1.果胶存在部位：2.果胶化学本质：3.果胶的性质：4.果汁加工的影响：

植物细胞壁以及胞间层果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物不溶于水一、基础知识（二）酶活性及其影响因素3、影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的抑制剂：酶促反应速度如何表示？1、什么是酶的活性？2、如何表示？酶的活性：酶催化一定化学反应的能力可以用酶催化的某一化学反应的反应速度来表示单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示（三）果胶酶的用量生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。制果泥恒温保温果胶酶和苹果泥混合过滤果汁搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分九组分别放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃55℃、60℃、65℃、70℃的恒温箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验温度30℃35℃40℃45℃50℃55℃60℃65℃70℃果汁量探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。（二）探究PH对果胶酶活性的影响（二）探究PH对果胶酶活性的影响果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催化分解果胶的能力。在不同的温度和PH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。2、为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？等量的控制（果泥、果胶酶的量）等时间的控制（反应时间、过滤时间）恒温的控制（不同反应物的预热水浴、反应物的混合搅拌等）3、此实验，哪个因素是自变量？哪个是因变量？哪些因素应保持不变？自变量：温度因变量：果汁量保持不变的因素实验原则：单一变量原则对照的原则（相互对照）（三）探究果胶酶的用量1、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。自变量：果胶酶的量因变量：果汁的体积思考：该实验中，如何设置酶用量的梯度？①同一体积不同浓度的果胶酶溶液

②同一浓度不同体积的果胶酶溶液

四、操作提示

１．根据实验数据绘制出的温度和pH对果胶酶活性影响的曲线图；

五、结果分析与评价

2、不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图：

酶的用量0体积（mL）1.关于果胶酶的说法正确的是()A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNAC课堂演练：2.下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误的是()A.果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度B.果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D3.某兴趣小组准备探究“pH对果胶酶活性的影响”，下列说法不正确的是（）A.该实验的原理是pH影响酶的活性B.自变量是pH值C.温度、酶用量、反应时间等可看作无关变量D.反应过程中只要保持温度相同即可D5.工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响．某学生设计了如下实验：①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图A）②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）。③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C）。④在不同温度条件下重复以上实验步骤，

并记录果汁量，结果如下表：温度10℃20℃30℃40℃50℃60℃70℃80℃出汁量/ml813152515121110根据上述实验，请分析回答下列问题：（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。（2）实验结果表明，当温度为________时果汁量最多