2023年中级中式烹调师职业技能等级认定考试题库（浓缩500题）

PAGEPAGE12023年中级中式烹调师职业技能等级认定考试题库（浓缩500题）一、单选题1.蛋中的脂肪含量约为。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C2.焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为左右。A、200℃左右B、160℃左右C、140℃左右D、100℃左右答案：C3.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式答案：C4.晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实贮藏性好。A、绵软香甜B、松软甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆答案：C5.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案：D6.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C7.保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D8.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C9.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的。A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D、腌菜制品答案：D10.易引起沙门菌食物中毒的食物是。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类答案：D11.下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热答案：D12.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C13.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻答案：C14.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法答案：D15.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间答案：A16.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A17.膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：C18.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D19.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独特。A、时间很长B、时间很短C、时间较短D、时间较长答案：D20.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式答案：B21.香茹的颜色有，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。A、棕灰、深褐色B、棕灰、黄褐色C、灰黑、深褐色D、灰黑、棕红色答案：A22.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D23.鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D24.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味答案：C25.烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。A、糕点B、再制品C、小吃D、加工制品答案：C26.虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味。A、质地柔软无杂质B、质地细嫩，有滋渣C、质地细腻无杂质D、质地脆嫩，无杂质答案：D27.当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260℃～280℃B、240℃～260℃C、220℃～240℃D、170℃～220℃答案：D28.小火和微火，()，光度发暗，热气不足。A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃答案：B29.宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A30.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D31.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B32.封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保管。A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准D、材质标准答案：C33.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量答案：C34.下列牛肉中，品质最差的是()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C35.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的()，香气味越浓郁。A、火力越大；香味越少B、火力越小；香味越多C、时间越短；香味越多D、时间越长；香味越多答案：D36.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C37.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场答案：C38.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B39.抓炒原料的刀口形态为。A、厚片、块B、薄片、丁C、细丝、米D、丁、粒答案：A40.()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B41.以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型答案：C42.生炸与脆炸的区别是()。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅答案：B43.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C44.关于煎烹调法描述正确的是()。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A45.发好的广肚、花胶最忌()。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案：D46.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D47.污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B48.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A49.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败答案：C50.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B51.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C52.成年人体内的必需氨基酸为。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：B53.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A54.选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软。A、8小时B、6小时C、4小时D、2小时答案：B55.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B56.保护接地装置相当于人与接地电阻。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B57.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C58.下列中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A59.酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。A、旺火→中火→旺火B、旺火→小火→旺火C、旺火→中火→小火D、小火→中火→旺火答案：B60.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：C61.油的沸点可达200℃以上，如猪油为()，豆油为230℃，牛油为208℃。A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C62.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水答案：D63.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B64.使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A65.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D66.渍制品应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。A、一般B、需要C、必须D、有的答案：A67.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮答案：C68.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、。A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润答案：D69.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿答案：A70.成本可以综合反映企业的。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B71.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C72.对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原料；温度答案：D73.将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖，是牛蹄筋涨发的第一步。A、10小时B、12小时C、14小时D、16小时答案：B74.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。A、河豚毒素B、龙毒素C、毒害物质D、组胺物质答案：C75.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C76.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼答案：B77.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D78.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、、硫化氢、胺的含量等。A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度答案：D79.亚油酸是人体营养中最重要的。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C80.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案：A81.低钠盐就是钠元素的比例较小。A、相对B、一般C、通常D、绝对答案：A82.影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。A、生理因素B、物理因素C、湿度因素D、温度因素答案：B83.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪答案：D84.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：C85.干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦答案：A86.熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。A、捞出汤料B、离火静置C、稍许沉淀D、过滤汤汁答案：D87.触电方式分为接触触电、接触电压触电和。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D88.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案：D89.支链淀粉含量多的淀粉，糊化后糊精溶液稳定，适宜增稠。A、粘性极大B、粘性大C、粘性一般D、粘性小答案：B90.普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。A、碱性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A91.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D92.糖类、脂类、蛋白质在人体内时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A93.汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。A、调味B、调色C、调整D、增调答案：A94.按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为。A、专用点缀和通用点缀B、围边点缀和镶嵌点缀C、冷菜点缀和热菜点缀D、平面点缀和立体点缀答案：A95.投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料答案：C96.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料答案：D97.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠答案：A98.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克()。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C99.厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B100.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D101.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性答案：C102.保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A103.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C104.玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。A、焦片小，无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小，无霉片D、无焦片，无霉蛀答案：D105.的一般计算方法是:正常体重=(身高-105)±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B106.下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂答案：C107.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后而成的一类产品。A、调制B、腌制C、酱制D、渍制答案：C108.以下芡色的运用错误的是()。A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡答案：D109.咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。A、蚝油腌制品B、鼓油腌制品C、虾油腌制品D、点油腌制品答案：C110.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆答案：C111.()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B112.滑熘菜的口感要求是。A、脆嫩、柔韧B、酥脆、焦嫩C、柔软、滑嫩D、糜烂、爽滑答案：C113.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D114.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C115.用砂锅炖制的用火要求是。A、小火→大火B、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火答案：B116.为了便丁•成熟和，热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A、盛装B、入味C、造型D、美观答案：B117.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B118.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。A、制边B、围边C、镶边D、加边答案：B119.烩制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮答案：A120.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D121.芡汁的三要素是指、施芡和芡型。A、配芡B、组芡C、合芡D、打芡答案：A122.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出答案：C123.的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B124.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D125.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A126.碱发的基本要求包括正确调制碱液的和温度。A、含碱量B、浓度比例C、稀释程度D、色泽答案：B127.紫菜又称膜菜，为海藻植物。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：A128.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C129.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A130.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A131.在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名答案：A132.苋菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A、钙、镁B、钙、铁C、钙、磷D、钙、硫答案：B133.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、繁殖B、发展C、生存D、发育答案：C134.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C135.鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱答案：A136.酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D137.每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal答案：D138.肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B139.干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案：A140.水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透答案：D141.不属于包装材料污染的有毒物质是。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素答案：D142.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B143.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态答案：D144.制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较多的原料。A、矿饬质；脂肪B、维生素；脂肪C、蛋白质；矿物质D、蛋白质；脂肪答案：D145.黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈。A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形答案：D146.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C147.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌答案：D148.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德答案：D149.我国规定苋菜红在食品中的用量为g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A150.油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是为合适。A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油答案：A151.围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。A、需要B、允许C、意图D、不同答案：A152.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A153.“炸”是()。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称答案：A154.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C155.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C156.()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D157.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀答案：D158.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：C159.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。A、60B、80C、100D、120答案：D160.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D161.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后答案：D162.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D163.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D164.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A165.白煮菜的基本特点是内嫩鲜香，清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B166.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类答案：D167.翻勺扒是按分类的扒制法。A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法答案：B168.鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味答案：D169.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，A、先咸后酸B、酸中冋甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案：C170.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织答案：D171.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。A、醉B、腌C、酱D、拌答案：C172.可以直接被人体吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：C173.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B174.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C175.蔬菜是可供食用的草本植物的总称。A、配餐B、佐餐C、加餐D、日餐答案：B176.“四无”粮仓是指。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A177.属子合成甜味剂的是。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖答案：C178.配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性答案：A179.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色瓣数少，辣味浓，品质佳。A、蒜头大B、蒜头小C、蒜瓣大D、蒜瓣小答案：C180.虾蟹属于()。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A181.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D182.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案：D183.下列胴体羊肉中，()肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉答案：B184.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C185.酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案：D186.制汤水质要清纯，一般要用制汤。A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水答案：D187.()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细答案：A188.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D189.酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B190.猪的硬五花肉，（）相间成五层A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉答案：D191.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水答案：B192.切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求答案：B193.枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。A、主要B、一般C、通常D、习惯答案：A194.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C195.常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定答案：A196.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A197.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A198.酱油的咸味是由作用形成的。A、食盐B、碘盐C、精盐D、再制盐答案：A199.易引起沙门歯食物中毒的食物是。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、色类答案：D200.草莓的果实属于()。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答案：C201.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C202.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪答案：D203.花色冷盘造型是通过来实现的。A、合理配料B、刀工处理C、拼摆D、构图答案：C204.油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。A、弹性蛋白B、胶原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白答案：B205.炸烹和干烹基本相似，所不同的是。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大答案：B206.是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理答案：A207.抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。A、柔韧B、软嫩C、坚实D、鲜嫩答案：D208.适于用作蔬菜的玉米类型是()。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型答案：D209.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B210.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案：A211.猪夹心肉，位于的前部两侧上方。A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨答案：A212.在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘答案：D213.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松答案：C214.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华北种植普遍。A、华东B、海南C、华南D、西南答案：C215.冷制凉食的卫生问题除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可答案：D216.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限()割下，适用于红烧。A、直切法B、分两片C、直线D、斜线答案：C217.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案：C218.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败答案：C219.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D220.回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B221.京东板栗又称良乡板栗，它个小、、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。A、壳薄但不易剥B、壳薄易剥C、壳厚易剥D、壳厚不易剥答案：B222.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B223.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小尾鳍呈叉形。A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透明答案：C224.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率答案：A225.京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、、含糖量高，在国内外久负盛名。A、果肉较粗B、果肉呈颗粒C、果肉细D、果肉绵软答案：C226.以下关于单一味的说法不准确的是()。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味答案：B227.调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、卫生程度答案：B228.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾答案：B229.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及的盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色答案：A230.菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%~2.0%。A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.015答案：C231.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D232.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、三个步骤。A、盖顶B、封顶C、封面D、盖面答案：D233.触电事故有电击和两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A234.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味答案：C235.煲仔酱配方中的主要酱料是()。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D236.是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C237.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案：D238.()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德答案：D239.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B240.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案：D241.热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。A、装盘整理B、切配装盘C、组织盘面D、协调盘面答案：A242.不是食物中毒的特征()。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C243.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D244.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B245.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高答案：B246.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D247.蛋白质的消化是从开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C248.鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。A、弹性较强B、挺硬坚实C、柔软D、弹性一般答案：A249.在干菜中，含有相当丰富的蛋白质。A、菌类B、藻类C、笋类D、蔬菜干菜答案：A250.要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业答案：D251.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：D252.蔬菜是可供佐餐食用的的总称。A、高等植物B、陆生植物C、草本植物D、绿色植物答案：C253.味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。A、中性；碱性B、强酸：中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C254.热源的温度超过就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B255.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D256.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有()的口感。A、软烂B、酥脆C、滑嫩D、爽脆答案：D257.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案：A258.以下不属于食品添加剂使用目的的是。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B259.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C260.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。A、展现B、混合C、定性定量D、搭配答案：C261.影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类。A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素答案：D262.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：C263.在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B264.比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。A、横切B、竖切C、斜切D、侧切答案：B265.焖与煮的主要区别是()。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A266.施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。A、烹调B、烹饪C、加热D、调味答案：A267.烧制法的种类可以按的不同进行划分。A、第一道工序B、主料C、用具D、菜系答案：A268.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼答案：B269.麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3答案：D270.有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德答案：D271.科尼什鸡，原产于，属良种肉用型鸡种，它身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色和红色。A、英国B、法国C、越南D、美国答案：A272.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、钙C、碘D、氟答案：A273.将蒸制发透的白果取出冷却，在存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡答案：D274.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003答案：D275.传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B276.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A277.苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A、芹菜B、萝卜C、菠菜D、白菜答案：C278.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B279.下列中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A280.注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格答案：A281.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助答案：B282.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A283.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬答案：C284.猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、中国B、泰国C、越南D、法国答案：A285.葵花籽以粒大、、色清、味香者品质为优。A、仁足B、仁满C、仁实D、仁胀答案：B286.叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。A、凸帮芥菜B、平帮芥菜C、凹帮芥菜D、皱帮芥菜答案：A287.油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍答案：C288.软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、细腻D、软嫩答案：C289.柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、米粉B、面粉C、菱粉D、署粉答案：B290.麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。A、宽刀纹B、较窄刀纹或较宽刀纹C、粗纹D、细纹答案：B291.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A292.下面四者中以()热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C293.白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D294.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C295.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将分开放置。A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料答案：C296.食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B297.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案：A298.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态答案：D299.厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D300.原料是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C301.碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素答案：D302.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D303.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、、组织紧密的动物性原料。A、肉质厚实B、肉质较薄C、肉质较厚D、厚薄均可答案：B304.按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型答案：D305.都制法的前期应保持汤面。A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾答案：C306.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C307.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种答案：D308.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱答案：C309.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B310.普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。A、0.12569444444444444B、0.25069444444444444C、0.37569444444444444D、0.5006944444444444答案：A311.餐饮产品售价是与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A312.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑答案：C判断题1.水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。A、正确B、错误答案：A2.南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。A、正确B、错误答案：A3.道德是由专门机构执行的一种规范。A、正确B、错误答案：B4.汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。A、正确B、错误答案：B5.为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。A、正确B、错误答案：A6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。A、正确B、错误答案：B7.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。A、正确B、错误答案：A8.低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。A、正确B、错误答案：B9.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。A、正确B、错误答案：A10.质优干品黄花菜，其外形线条细长均匀，花蒂小，不开花，无虫蛀霉烂。A、正确B、错误答案：B11.调味品用量甚小，无需单独核算。A、正确B、错误答案：B12.影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。A、正确B、错误答案：A13.琼脂食后可完全消化，但不利排便。A、正确B、错误答案：B14.生物鉴定法是要依据动物指标，通过小型动物观察试验来进行检验。A、正确B、错误答案：B15.干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。A、正确B、错误答案：A16.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、正确B、错误答案：A17.用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。A、正确B、错误答案：B18.热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。A、正确B、错误答案：B19.将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。A、正确B、错误答案：B20.清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。A、正确B、错误答案：A21.麦穗花刀要在原料的两侧剞刀。A、正确B、错误答案：B22.拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。A、正确B、错误答案：A23.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。A、正确B、错误答案：A24.干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。A、正确B、错误答案：A25.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。A、正确B、错误答案：A26.浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。A、正确B、错误答案：A27.果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。A、正确B、错误答案：B28.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。A、正确B、错误答案：A29.原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。A、正确B、错误答案：A30.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。A、正确B、错误答案：A31.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误答案：A32.机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。A、正确B、错误答案：B33.猪的腹肉，肥瘦相间，肉质较老。A、正确B、错误答案：B34.普通丝瓜，瓜条细长，方长棒形，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。A、正确B、错误答案：A35.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A36.大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。A、正确B、错误答案：B37.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。A、正确B、错误答案：A38.花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到满意的艺术效果。A、正确B、错误答案：B39.中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。A、正确B、错误答案：A40.封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。A、正确B、错误答案：A41.堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。A、正确B、错误答案：A42.葱又名大葱，可分为普通大葱、长白葱、短白葱和蘖葱四种。A、正确B、错误答案：B43.引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。A、正确B、错误答案：B44.排列法造型最明显的特征是均匀整齐。A、正确B、错误答案：A45.某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。A、正确B、错误答案：B46.调味就是指调和滋味和原料调配。A、正确B、错误答案：A47.卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。A、正确B、错误答案：B48.烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。A、正确B、错误答案：A49.京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。A、正确B、错误答案：A50.食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。A、正确B、错误答案：B51.成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误答案：B52.备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。A、正确B、错误答案：B53.涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。A、正确B、错误答案：A54.刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。A、正确B、错误答案：A55.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。A、正确B、错误答案：A56.紫菜是常用的食用菌类蔬菜。A、正确B、错误答案：B57.可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误答案：A58.大红浙醋的颜色为玫瑰红色。A、正确B、错误答案：A59.多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。A、正确B、错误答案：A60.餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工作。A、正确B、错误答案：B61.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。A、正确B、错误答案：B62.我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、正确B、错误答案：B63.酱油腌制品要具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口。A、正确B、错误答案：A64.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A65.比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。A、正确B、错误答案：B66.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。A、正确B、错误答案：A67.消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。A、正确B、错误答案：B68.鲜活原料主要是指活的动物性原料。A、正确B、错误答案：B69.广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B70.配菜可使原料之间的规格档次协调一致。A、正确B、错误答案：A71.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。A、正确B、错误答案：B72.传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。A、正确B、错误答案：A73.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误答案：B74.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。A、正确B、错误答案：A75.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B76.脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。A、正确B、错误答案：A77.某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。A、正确B、错误答案：A78.枇杷主要分布在我国南部各省。A、正确B、错误答案：B79.粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。A、正确B、错误答案：A80.点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。A、正确B、错误答案：A81.抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。A、正确B、错误答案：B82.在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A83.白果主要以北方种植普遍。A、正确B、错误答案：B84.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。A、正确B、错误答案：B85.秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。A、正确B、错误答案：B86.咸菜根据所用调料的不同，可划分为盐腌制、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。A、正确B、错误答案：A87.冷盘配色，应考虑季节变化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。A、正确B、错误答案：A88.北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，质地脆嫩。A、正确B、错误答案：B89.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。A、正确B、错误答案：A90.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。A、正确B、错误答案：A91.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。A、正确B、错误答案：A92.海带为原始野生藻类，尚未人工培植。A、正确B、错误答案：B93.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等几种。A、正确B、错误答案：A94.按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。A、正确B、错误答案：A95.炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。A、正确B、错误答案：B96.水爆菜肴主料要柔软细嫩。A、正确B、错误答案：B97.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。A、正确B、错误答案：B98.料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。A、正确B、错误答案：A99.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。A、正确B、错误答案：A100.冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误答案：A101.调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。A、正确B、错误答案：B102.卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。A、正确B、错误答案：B103.成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。A、正确B、错误答案：B104.酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。A、正确B、错误答案：A105.多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因。A、正确B、错误答案：B106.烩菜多加浓白汤辅佐烹制，汤汁醇美而浓厚，多为半汤半菜的风格。A、正确B、错误答案：B107.烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。A、正确B、错误答案：B108.企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误答案：A109.在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。A、正确B、错误答案：A110.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。A、正确B、错误答案：B111.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A、正确B、错误答案：B112.将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。A、正确B、错误答案：A113.碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。A、正确B、错误答案：A114.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。A、正确B、错误答案：A115.我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。A、正确B、错误答案：A116.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。A、正确B、错误答案：A117.松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。A、正确B、错误答案：B118.鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。A、正确B、错误答案：B119.调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。A、正确B、错误答案：B120.水淀粉是芡汁的主要原料。A、正确B、错误答案：A121.1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。A、正确B、错误答案：B122.将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。A、正确B、错误答案：A123.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。A、正确B、错误答案：B124.毛料质量等于净料质量乘以净料率。A、正确B、错误答案：B125.按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。A、正确B、错误答案：B126.钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。A、正确B、错误答案：A127.捆扎使用料必须要有胀性。A、正确B、错误答案：B128.盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。A、正确B、错误答案：B129.粳米是大米中胀性最高的。A、正确B、错误答案：B130.当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。A、正确B、错误答案：B131.脂肪是食物中能量密度最高的营养素。A、正确B、错误答案：A132.盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。A、正确B、错误答案：B133.冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。A、正确B、错误答案：B134.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。A、正确B、错误答案：B135.为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。A、正确B、错误答案：B136.备餐设备是指配备在备餐间，方便