《园艺产品贮藏与加工》考试题库大全（附答案）

PAGEPAGE1《园艺产品贮藏与加工》考试题库大全（附答案）一、单选题1.（）是影响产品表面水分蒸发的直接因素。A、空气湿度B、温度C、空气流动D、持水量答案：A解析：解析内容2.（）是干制品最常见的腐败菌。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、芽孢菌答案：A解析：解析内容3.选用下列哪种仪器可以直接得到果蔬汁的糖度()""A、折光计B、分光光度计C、手持糖度计D、白利糖表答案：C解析：解析内容4.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）A、乳酸发酵B、蛋白质分解C、醋酸发酵D、酒精发酵答案：B解析：解析内容5.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是A、条筐B、木箱C、塑料薄膜小包装D、金属盒子答案：C解析：解析内容6.植物生长调节的广泛应用对果蔬采后质量和商品性有重要影响。其中赤霉素的简称是什么？A、2,4-DB、CTKC、CCCD、GA答案：D解析：解析内容7.榨菜以（）所产最为出名。A、江苏太仓B、四川涪陵C、浙江金华D、内蒙古答案：B解析：""解析内容8.最大冰晶生成区是指（'）A、0～-4℃B、-1～-5℃C、-1～-4℃D、0～-5℃答案：B解析：解析内容9.供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）A、1.5～3.0%B、7-8%C、5-15%D、20-25%答案：A解析：解析内容10.（）是干制品最常见的腐败菌。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、芽孢菌答案：A解析：解析内容11.果蔬糖制品按加工方法和状态一般分为果脯蜜饯和()两大类。A、果脯类B、干制品C、果酱D、糖渍类答案：C解析：解析内容12.园艺产品的速冻要求在最短的时间是指（）A、10min或更短的时间B、20min或更短的时间C、30min或更短的时间D、15min或更短的时间答案：C解析：""解析内容13.目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是A、冷藏B、通风贮藏室C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法D、速冻答案：C解析：解析内容""14.贮藏中适当提高二氧化碳，降低氧浓度可减轻冷害，这种方式称为（）A、化学处理B、气调贮藏C、低温锻炼D、间歇升温答案：B解析：解析内容15.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅A、70%B、66～69%C、50%D、80%答案：B解析：""解析内容16.主发酵温度应控制在（）A、20-30°B、30-35°CC、40-60°CD、70-80°答案：A解析：解析内容17.果酱加工的重要工艺是（）A、浓缩B、预煮C、过滤D、打浆答案：A解析：解析内容18.目罐头制品真空度是指罐外大气压与罐内残留气压值一般要求在（）A、26.7--40.0kPaB、30.0-50.0kPaC、16.7-40.0kPaD、36.7-40.0kPa答案：B解析：解析内容""19.白兰地属（）A、发酵果酒B、配制果酒C、蒸馏果酒D、起泡果酒答案：C解析：解析内容20.确定果实成熟度的关键因素是A、底色B、面色C、面色比底色重要D、与颜色无关答案：A解析：解析内容21.乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析内容22.还原糖为（）时，果脯类制品不会出现返砂流糖现象。A、40％左右B、65-68％C、<30％答案：A解析：解析内容23.降温速度越慢，速冻产品的品质保存（）A、越好B、越差C、不变D、持续稳定答案：B解析：""解析内容24.下列速冻方法不属于冷冻介质与食品接触的是（）A、鼓风冻结法B、空气冻结法C、间接接触冻结法D、直接接触冻结法答案：A解析：解析内容25.防止微生物繁殖的临界温度是（）A、-4℃B、-10℃C、-18℃D、-12℃答案：D解析：解析内容26.果蔬汁饮料加热杀菌的目的描述不正确的是（）。A、灭酶B、防止褐变C、果蔬组织软化，提高出汁率D、降低果汁产品的保藏性答案：D解析：解析内容27.酸性食品pH在（'）A、<3.7B、3.7～4.5C、4.5～5.3D、>5.3答案：B解析：解析内容28.乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析内容29.果蔬贮藏中，常见棚窖窖深()mA、2.6~4.0B、2.5~4.0C、2.5~3.0D、3.0~4.0答案：C解析：解析内容30.多数微生物繁殖的临界温度是（）A、0B、－5℃C、－10℃D、－12℃答案：D解析：""解析内容31.多数微生物繁殖的临界温度是（）A、0B、－5℃C、－10℃D、－12℃答案：D解析：""解析内容32.马铃薯贮藏的适宜温度是A、3—5℃B、15—20℃C、0℃D、10℃答案：A解析：解析内容33.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。A、乳酸发酵B、蛋白质分解C、醋酸发酵D、酒精发酵答案：B解析：解析内容34.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）A、0℃～5℃B、0℃～1℃C、2℃～5℃D、1℃～3℃答案：B解析：解析内容35.利于红色苹果花青素的形成和糖分积累的地理条件不包括？A、海拔高B、日照强C、昼夜温差大D、紫外线弱答案：D解析：""解析内容36.最大冰晶生成区是指（'）A、0～-4℃B、-1～-5℃C、-1～-4℃D、0～-5℃答案：B解析：解析内容37.列管换热器的传热效率下降可能是由于()A、壳体内不凝汽或冷凝液增多B、壳体介质流动过快C、管束与折流板的结构不合理D、壳体和管束温差过大答案：A解析：解析内容38.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7.0～8.0%D、2%答案：A解析：解析内容""39.蜜饯类加工的主要工艺是（'），它是果蔬原料排水吸糖的过程。A、硫处理B、糖制C、盐腌D、上糖衣答案：B解析：解析内容40.香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是（）A、20-22℃B、28-30℃C、20-22℃D、20-22℃答案：A解析：解析内容41.可利用副产物为残次品的是()A、西瓜B、马铃薯C、枇杷D、甘蔗答案：B解析：解析内容42.果蔬汁饮料的热灌装密封后将容器倒置()使瓶口顶隙部分和盖接触高温饮料，利用饮料的热量进行瓶口内灌装空隙部位的灭菌，然后冷却成为产品。A、1～2minB、2～3minC、2～5minD、3～5min答案：D解析：解析内容43.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会A、抑制叶绿素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促进淀粉和糖之间的相互转化D、减少水分答案：C解析：解析内容44.果蔬()加工处理，称MP蔬菜。A、最少B、最多C、最适D、最好答案：A解析：解析内容45.酸性食品pH在（）A、<3.7B、3.7～4.5C、4.5～5.3D、>5.3答案：B解析：解析内容46.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（'）（以折光计）。A、15～16%B、16～17%C、17～18%D、14～18%答案：D解析：""解析内容47.若将Aw降至（'）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。A、0.7B、0.75C、0.65D、0.8答案：C解析：解析内容48.对窖体进行清洁消毒杀菌处理，一般采用熏蒸法,每立方米用硫磺()gA、6B、10C、11D、9答案：B解析：解析内容""49.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7-8%D、10-20%答案：A解析：解析内容50.制作泡菜、酸菜是利用（）A、乳酸发酵B、醋酸发酵C、蛋白质分解D、酒精发酵答案：A解析：""解析内容51.果脯蜜饯的腌渍用盐量为A、10%－24%B、1%－6%C、20%－25%D、30%－50%答案：A解析：解析内容52.马铃薯贮藏的适宜温度是A、3—5℃B、15—20℃C、0℃D、10℃答案：A解析：解析内容53.贮藏中适当提高二氧化碳，降低氧浓度可减轻冷害，这种方式称为（）A、化学处理B、气调贮藏C、低温锻炼D、间歇升温答案：B解析：解析内容54.制作泡菜、酸菜是利用（）A、乳酸发酵B、醋酸发酵C、蛋白质分解D、酒精发酵答案：A解析：""解析内容55.蜜制的基本特点在于（'）。A、一次加糖B、分次加糖C、减压蜜制D、需要加热答案：B解析：解析内容""56.酶法去皮利用的是（）A、果胶酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、淀粉酶答案：A解析：解析内容57.提取果蔬汁的最重要的经济技术指标是（）A、提取率B、分解率C、合成率D、出汁率答案：D解析：解析内容58.重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）A、铜B、锡C、铁D、锡答案：B解析：解析内容59.新榨出的果蔬汁一般都是一个稳定的胶体系统，其主要因素是（）。A、琼脂B、明胶C、黄原胶D、果胶答案：D解析：解析内容60.下列果蔬适宜生长的土壤环境错误的是？A、土质疏松B、酸碱适中C、湿度合适D、通气不良答案：D解析：解析内容61.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是A、贮藏方式B、气体成分C、温度D、湿度答案：C解析：解析内容62.导致食品败坏的主要原因是（）A、杀菌不够B、微生物的生长繁殖C、不耐高温D、耐低温能力强答案：B解析：解析内容63.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是A、跃变之前B、跃变高峰C、跃变之后D、采摘之前答案：A解析：解析内容64.采收注意事项A、避免损伤B、选择天气C、采国顺序D、以上都是答案：D解析：解析内容65.目前生产商使用（）来调节蔬菜的休眠期A、控制贮藏环境条件B、喷洒化学药剂C、进行辐照处理D、全选答案：D解析：解析内容66.高压均质机出现传动箱内有异常声音，主要解决方法描述错误的是（）A、拧紧连杆螺母B、调换轴瓦或轴衬C、检查并锁紧D、更换或减少润滑油答案：D解析：解析内容67.酸性食品pH在（'）A、<3.7B、3.7～4.5C、4.5～5.3D、>5.3答案：B解析：解析内容68.防止微生物繁殖的临界温度（）A、-15℃B、-12℃C、-10℃D、-8℃答案：B解析：解析内容69.下列不属于鼓风冻结法的是（）A、隧道式冻结B、液氨喷淋C、螺旋带式连续冻结D、流态化冻结答案：B解析：解析内容70.下列不是常用的增稠剂有（）A、明胶和琼脂B、淀粉和果胶C、果胶和酪蛋白D、酪蛋白和海藻答案：D解析：解析内容71.（'）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。A、高酸性B、中酸性C、低酸性D、所有答案：C解析：解析内容""72.葡萄酒一般含酒精（）A、12%左右B、30-40C、20-40D、以上皆非答案：A解析：解析内容73.低度果酒乙醇含量在（）%以下？A、18B、17C、19D、20答案：B解析：解析内容74.高压均质机出现传动箱内有异常声音，主要解决方法描述错误的是（）A、拧紧连杆螺母B、调换轴瓦或轴衬C、检查并锁紧D、更换或减少润滑油答案：D解析：解析内容75.下列不是常用的增稠剂有（）A、明胶和琼脂B、淀粉和果胶C、果胶和酪蛋白D、酪蛋白和海藻答案：D76.葡萄酒是（）饮料。A、低度B、高度C、低度酒精D、无酒精答案：C解析：解析内容77.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上A、0.7B、0.6C、0.8D、0.9答案：D解析：解析内容78.干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、提高气流速度D、对原料进行碱处理答案：B解析：解析内容79.果蔬种类间贮藏性的差异，是由它们的()所决定的。A、遗传遗传B、自身原因C、生理反应D、环境变化答案：A解析：解析内容""80.可利用副产物为残次品的是()A、西瓜B、马铃薯C、枇杷D、甘蔗答案：B解析：解析内容81.下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。A、食盐的防腐作用B、微生物的发酵作用C、蛋白质的分解作用D、外加添加剂的作用答案：C解析：解析内容82.果酒酿造的基础是（）的活动。A、酵母菌B、霉菌C、以上皆是D、以上皆非答案：A解析：解析内容83.葡萄汁榨出后经过80℃加热，迅速冷却到0℃，需要在－5℃~－2℃条件下静止多久才能使酒石沉淀。A、五天B、十天C、两周D、一个月答案：D解析：""解析内容84.腌制用食盐应纯净，所用水应呈（）A、酸性B、碱性C、中性D、微碱性答案：D解析：解析内容85.（）是干制品最常见的腐败菌。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、芽孢菌答案：A解析：解析内容86.果蔬()加工处理，称MP蔬菜。A、最少B、最多C、最适D、最好答案：A解析：解析内容87.果酒后发酵是由（）完成的。A、尖头酵母B、椭圆酵母C、巴氏酵母D、球形酵母答案：C解析：解析内容88.除（'）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、细菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、以上皆非答案：B解析：解析内容89.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素A、PHB、耐热性C、温度D、时间答案：A解析：解析内容""90.休眠调控中使用马来酰胺的时间最好在采前（）使用。A、一周B、两周C、三周D、四周答案：B解析：解析内容91.新榨出的果蔬汁一般都是一个稳定的胶体系统，其主要因素是（）。A、琼脂B、明胶C、黄原胶D、果胶答案：D解析：解析内容92.气调贮藏能使库内维持较高的相对湿度，保持产品新鲜状态的原因是什么？A、库房处于密闭状态，且一般不进行通风换气B、库房内空气含量低C、库房温度低，不利于微生物生长繁殖D、产品耐贮藏答案：A解析：解析内容93.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7.0～8.0%D、2%答案：A解析：解析内容94.蜜饯类加工的主要工艺是（'），它是果蔬原料排水吸糖的过程。A、硫处理B、糖制C、盐腌D、上糖衣答案：B解析：解析内容95.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是A、维生素和矿物质B、脂肪和蛋白质C、色素和芳香物质D、A和B答案：A解析：解析内容96.果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上来源于果蔬A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B答案：B解析：解析内容97.化学处理一般在采多长时间使用比较好？A、前两周B、前一周C、前十天D、前三周答案：A解析：解析内容98.果蔬汁饮料的热灌装密封后将容器倒置()使瓶口顶隙部分和盖接触高温饮料，利用饮料的热量进行瓶口内灌装空隙部位的灭菌，然后冷却成为产品。A、1～2minB、2～3minC、2～5minD、3～5min答案：D解析：解析内容99.干制品的水分活度在（）之间。A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9答案：A解析：解析内容100.植物叶片呈现淡绿或黄绿色，是缺乏哪一种元素的典型标志？A、氮B、磷C、钾D、镁答案：D解析：解析内容101.决定果实风味的依据是A、糖酸比B、糖含量C、酸含量D、硬度答案：A解析：""解析内容102.干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、增加原料的装载量D、选用适当的种类、品种答案：A解析：解析内容103.罐头加工关键是哪一项？A、原料的选择B、容器C、售卖D、填充剂答案：A解析：解析内容104.葡萄柚在（）℃下贮藏4-6周极少出现冷害。A、0-5℃B、0-10℃C、5-10℃D、2-11℃答案：B解析：""解析内容105.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素A、PHB、耐热性C、温度D、时间答案：A解析：解析内容""106.微生物的发酵作用主要分为（）A、乳酸发酵B、正型乳酸发酵C、异型乳酸发酵D、以上都是答案：D解析：解析内容107.果蔬热烫效果以（）为标准。A、过氧化物酶失活B、淀粉酶失活C、质地变软，呈透明状答案：A解析：解析内容108.榨菜具备（）包装后，才成为果蔬类罐头。A、商业无菌B、玻璃罐C、马口铁罐D、复合薄膜袋或其他包装容器答案：A解析：解析内容109.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（'）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：A解析：解析内容110.高酸性食品的pH≤（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：A解析：解析内容111.酚酶在pH为（）时活性最大。A、4～5B、5～6C、6～7D、7答案：C解析：解析内容112.泡菜加工中，对于质地柔软的原料，为增加硬度，在盐渍时可加入（）的氧化钙A、0.2%~0.4%B、0.1%~0.3%C、0.2%~0.5%D、0.4%~0.6%答案：A解析：解析内容113.榨菜以（）所产最为出名。A、江苏太仓B、四川涪陵C、浙江金华D、内蒙古答案：B解析：""解析内容114.若将Aw降至（'）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。A、0.7B、0.75C、0.65D、0.8答案：C解析：解析内容115.同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获时期不同，品种间的贮藏性也有很大差异，一般来说，不同品种的园艺产品以()品种最耐贮藏。A、早熟B、中熟C、晚熟D、早收答案：C解析：解析内容116.休眠调控中使用马来酰胺的时间最好在采前（）使用。A、一周B、两周C、三周D、四周答案：B解析：解析内容117.不属于高压均质机的特点的是（）A、细化作用更为强烈B、均质机能定量输送物料，因为它依靠往复泵送料C、均质机耗能不大D、均质机的易损件较多，维护工作量较大，特别在压力很高的情况下答案：C解析：解析内容118.酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是()①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A、①②①B、③②①C、③②②D、②②③答案：B解析：""解析内容119.多数酶活动的适宜温度范围（）A、10-20℃B、20-30℃C、30-40℃D、40-50℃答案：C解析：解析内容120.最大冰晶生成区是指（'）A、0～-4℃B、-1～-5℃C、-1～-4℃D、0～-5℃答案：B解析：解析内容121.果蔬汁饮料的热灌装温度应在()以上。A、70℃B、80℃C、85℃D、90℃答案：C解析：解析内容122.罐制品在保藏期间发生的产品变质，品质下降以及罐内壁腐蚀等不良变化，与罐内残留的（）有关。A、空气B、氧气C、二氧化碳D、温度答案：B解析：解析内容123.重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）A、铜B、锡C、铁D、锡答案：B解析：解析内容124.水分在产品表面的蒸发途径（）""A、气孔B、表皮层C、皮孔D、以上全选答案：D解析：解析内容125.目前食品中最常用的速冻方法是（）。A、深冷冻结法B、空气冻结法C、接触冻结法答案：B解析：解析内容126.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于A、未成熟的果实中B、成熟的果实中C、衰老的果实中D、腐烂果蔬中答案：C解析：解析内容127.只有当果胶已被（）分解，或者果蔬原汁已被稀释到了一定程度，果胶不再危害果蔬汁饮料时，才可以不用酶法处理。A、淀粉酶B、糖化酶C、氧化酶D、果胶酶答案：D解析：解析内容128.榨菜具备（）包装后，才成为果蔬类罐头。A、商业无菌B、玻璃罐C、马口铁罐D、复合薄膜袋或其他包装容器答案：A解析：解析内容129.蜜制的基本特点在于（）A、一次加糖B、分次加糖C、减压蜜制D、需要加热答案：B解析：解析内容130.除（'）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、细菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、以上皆非答案：B解析：解析内容131.干酒的含糖量为（）g/LA、小于4B、4-12C、12-35D、40-45答案：A解析：解析内容132.腌制蔬菜的脆性下降与下列哪项因素有关？A、温度B、酸度C、含糖量D、细胞壁的膨压答案：D解析：解析内容133.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（'）熬制结束。A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃答案：C解析：解析内容134.目前食品中最常用的速冻方法是（）。A、深冷冻结法B、空气冻结法C、接触冻结法答案：B解析：解析内容135.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7-8%D、10-20%答案：A解析：解析内容136.气调贮藏能使库内维持较高的相对湿度，保持产品新鲜状态的原因是什么？A、库房处于密闭状态，且一般不进行通风换气B、库房内空气含量低C、库房温度低，不利于微生物生长繁殖D、产品耐贮藏答案：A解析：解析内容137.干制品的贮存最适当的温度是（）A、0～1℃B、12～15℃C、0～2℃D、10～15℃答案：C解析：解析内容138.果酒生产使用二氧化硫的作用描述中：a、抗氧化作用、b、杀菌作用、c、增酸作用。下列叙述正确的是A、以上说法全对B、说法b有误C、以上说法只有a正确D、以上说法c不正确答案：A解析：解析内容139.果酒生产使用二氧化硫的作用描述中：a、抗氧化作用、b、杀菌作用、c、增酸作用。下列叙述正确的是A、以上说法全对B、说法b有误C、以上说法只有a正确D、以上说法c不正确答案：A解析：解析内容140.降温速度越慢，速冻产品的品质保存（）。A、越好B、越差C、不变答案：B解析：解析内容""141.大多数酶适宜的活动温度为（）A、10-20℃B、25-35℃C、30-40℃D、45-55℃答案：C解析：解析内容142.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）A、乳酸发酵B、蛋白质分解C、醋酸发酵D、酒精发酵答案：B解析：解析内容143.DCA的全称为（）A、人工气调B、气调贮藏C、动态气调贮藏D、自发气调答案：C解析：解析内容144.葡萄酒是（）饮料。A、低度B、高度C、低度酒精D、无酒精答案：C解析：解析内容145.果脯蜜饯的腌渍用盐量为A、10%－24%B、1%－6%C、20%－25%D、30%－50%答案：A解析：解析内容146.黄肉桃加工时，桃片应预煮几分钟A、4-8分钟B、3-5分钟C、10-28分钟D、8-12分钟答案：A解析：解析内容147.低酸性食品的pH>（'）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：C解析：解析内容148.低酸性食品的pH>（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：C解析：解析内容149.罐头加工关键是哪一项？A、原料的选择B、容器C、售卖D、填充剂答案：A解析：解析内容150.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在""A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用D、所有蔬菜答案：B解析：解析内容151.选用下列哪种仪器可以直接得到果蔬汁的糖度()""A、折光计B、分光光度计C、手持糖度计D、白利糖表答案：C解析：解析内容152.干燥室内相对湿度（）以上时应通风排湿。A、70%B、65%C、68%D、30%答案：A解析：解析内容153.TBA/19型灌装机中对包装材料的灭菌采用的是[]。A、加热蒸汽B、紫外线C、臭氧D、热双氧水浴答案：D解析：解析内容154.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（'）（以折光计）。A、15～16%B、16～17%C、17～18%D、14～18%答案：D解析：""解析内容155.干燥中容易被排除的是（）A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、单分子层水答案：A解析：解析内容156.柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）A、去皮在干制之前进行B、上霜在捏饼之前进行C、凉晒在上霜之后进行答案：A解析：解析内容157.果品糖制是以糖的（）为基础A、热力作用B、保藏作用C、杀菌作用D、耐贮性答案：B解析：解析内容158.低酸性食品一般采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于（）A、100度B、110度C、150度D、80度答案：A解析：解析内容159.果酒发酵的理想温度是（）左右。A、25B、37C、45D、60答案：A解析：解析内容160.防止微生物繁殖的临界温度是（）A、-4℃B、-10℃C、-18℃D、-12℃答案：D解析：解析内容161.制作泡菜、酸菜是利用（'）。A、乳酸发酵B、醋酸发酵C、蛋白质分解D、酒精发酵答案：A解析：解析内容162.菠萝蛋白酶成品为（）的粉粒A、黄色或浅黄B、灰色或浅黄C、灰黄色或浅黄D、灰色或黄色答案：C解析：解析内容163.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）A、温度和时间B、PC、和时间D、PH和温度E、温度和PH答案：A解析：解析内容164.干制品的贮存最适当的温度是（）A、0～1℃B、12～15℃C、0～2℃D、10～15℃答案：C解析：解析内容165.下列不属于果酱类的糖制品是()A、果酱B、果冻C、果糕D、话梅E、单选题F、果蔬水冷却方法中的低温水一般为多少度？G、/计算机H、易答案：D解析：解析内容166.还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。A、40%左右B、65～68%C、＜30%D、＜20%答案：A解析：解析内容167.列管换热器的传热效率下降可能是由于()A、壳体内不凝汽或冷凝液增多B、壳体介质流动过快C、管束与折流板的结构不合理D、壳体和管束温差过大答案：A解析：解析内容168.制作泡菜、酸菜是利用（'）。A、乳酸发酵B、醋酸发酵C、蛋白质分解D、酒精发酵答案：A解析：解析内容169.（'）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。A、高酸性B、中酸性C、低酸性D、所有答案：C解析：解析内容""170.白兰地属（）A、发酵果酒B、配制果酒C、蒸馏果酒D、起泡果酒答案：C解析：解析内容171.中酸性食品pH在（'）A、4.5～5.3B、3.7～4.5C、<3.7D、>5.3答案：A解析：解析内容172.葡萄采收的适宜时期（）。A、晴天上午B、中午C、阴雨上午D、傍晚答案：A解析：解析内容173.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（'）A、-10℃B、-12℃C、-18℃D、-30℃答案：C解析：解析内容174.二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装置有A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置D、防毒面具答案：B解析：解析内容175.蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程A、硫处理B、糖制C、盐腌D、上糖衣答案：B解析：解析内容176.低酸性食品一般采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于（）A、100度B、110度C、150度D、80度答案：A解析：解析内容177.蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）A、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜答案：C解析：解析内容178.属于天然色素的是（）A、柠檬黄B、胭脂红C、苋菜红D、核黄素答案：D解析：解析内容179.速冻制品加工基础技术不包括（）A、原料选择B、采收C、预冷和速冻D、原料预冷答案：B解析：""解析内容180.乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析内容181.低酸性食品的pH>（'）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：C解析：解析内容182.供腌制用蔬菜的含糖量应以（）为宜A、1%－2%B、1.5%－2.5%C、1.5%－3.0%D、1%－3%答案：C解析：解析内容183.主发酵温度应控制在（）A、20-30°B、30-35°CC、40-60°CD、70-80°答案：A解析：解析内容184.微生物的发酵作用主要分为（）A、乳酸发酵B、正型乳酸发酵C、异型乳酸发酵D、以上都是答案：D解析：解析内容185.确定果实成熟度的关键因素是A、底色B、面色C、面色比底色重要D、与颜色无关答案：A解析：解析内容186.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）A、0℃～5℃B、0℃～1℃C、2℃～5℃D、1℃～3℃答案：B解析：解析内容187.列管式换热器在停车时，应先停()，后停()。A、热流体、冷流体B、冷流体、热流体C、无法确定D、同时停止答案：A解析：""解析内容188.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）A、15-16%B、16-17%C、17-18%D、14-18%答案：D解析：解析内容189.提取果蔬汁的最重要的经济技术指标是（）A、提取率B、分解率C、合成率D、出汁率答案：D解析：解析内容190.完成果酒发酵的主要酵母是（）A、尖头酵母B、椭圆酵母C、巴氏酵母D、以上皆非答案：B解析：解析内容191.最大冰晶生成区是指（'）A、0～-4℃B、-1～-5℃C、-1～-4℃D、0～-5℃答案：B解析：解析内容192.中酸性食品pH在（'）A、4.5～5.3B、3.7～4.5C、<3.7D、>5.3答案：A解析：解析内容193.葡萄柚在（）℃下贮藏4-6周极少出现冷害。A、0-5℃B、0-10℃C、5-10℃D、2-11℃答案：B解析：""解析内容194.菠萝蛋白酶的生产方法有哪几种？A、高岭土吸附法和榨取法B、吸附桶和榨汁法C、高岭土吸附法和单宁沉淀法D、浆液混合物和果胶法答案：C解析：解析内容195.用于长期贮藏的果实最好在A、可采成熟度B、食用成熟度C、生理成熟度采收为适D、不成熟答案：A解析：解析内容196.腌制用食盐应纯净，所用水应呈（'）。A、酸性B、碱性C、中性D、微碱性答案：D解析：""解析内容197.植物生长调节的广泛应用对果蔬采后质量和商品性有重要影响。其中赤霉素的简称是什么？A、2,4-DB、CTKC、CCCD、GA答案：D解析：解析内容198.世界三大酱腌菜不是中国独特产品的是（）A、榨菜B、咸菜C、酱菜D、酸菜答案：B解析：解析内容199.果脯制品的护色处理常用的方法（）A、熏硫和热烫B、浸硫和热烫C、热烫D、熏硫和浸硫答案：D解析：解析内容200.植物叶片呈现淡绿或黄绿色，是缺乏哪一种元素的典型标志？A、氮B、磷C、钾D、镁答案：D解析：解析内容201.酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是()①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A、①②①B、③②①C、③②②D、②②③答案：B解析：""解析内容202.蜜制的基本特点在于（）A、一次加糖B、分次加糖C、减压蜜制D、需要加热答案：B解析：解析内容203.下列果蔬适宜生长的土壤环境错误的是？A、土质疏松B、酸碱适中C、湿度合适D、通气不良答案：D解析：解析内容204.酸性食品pH在（）A、<3.7B、3.7～4.5C、4.5～5.3D、>5.3答案：B解析：解析内容205.在生产浓缩果蔬汁时采用（）浸提是较为经济的。A、1～3罐式B、3～5罐式C、5～7罐式D、7～9罐式答案：B解析：解析内容206.对窖体进行清洁消毒杀菌处理，一般采用熏蒸法,每立方米用硫磺()gA、6B、10C、11D、9答案：B解析：解析内容""207.下列哪一组完全属于酿造红葡萄酒的品种？A、霞多丽、赤霞珠、梅洛、品丽珠B、赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑比诺C、雷司令、龙眼、天帕尼洛、圣祖维赛D、品丽珠、蛇龙珠、长相思、赤霞珠答案：B解析：解析内容208.目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是A、冷藏B、通风贮藏室C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法D、速冻答案：C解析：解析内容""209.同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的共同产物为A、乙醇B、乳酸C、醋酸D、CD答案：B解析：解析内容210.下列不属于果酱类的糖制品是()A、果酱B、果冻C、果糕D、话梅E、单选题F、果蔬水冷却方法中的低温水一般为多少度？G、/计算机H、易答案：D解析：解析内容211.目罐头制品真空度是指罐外大气压与罐内残留气压值一般要求在（）A、26.7--40.0kPaB、30.0-50.0kPaC、16.7-40.0kPaD、36.7-40.0kPa答案：B解析：解析内容""212.蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）A、泡酸菜B、糖醋菜C、咸菜D、酱菜答案：A解析：解析内容213.下列速冻方法不属于冷冻介质与食品接触的是（）A、鼓风冻结法B、空气冻结法C、间接接触冻结法D、直接接触冻结法答案：A解析：解析内容214.干制品的水分活度在（）之间。A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9答案：A解析：""解析内容215.干燥中容易被排除的是（'）A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、单分子层水答案：A解析：""解析内容216.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（'）A、-10℃B、-12℃C、-18℃D、-30℃答案：C解析：解析内容217.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7.0～8.0%D、2%答案：A解析：解析内容218.下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。A、食盐的防腐作用B、微生物的发酵作用C、蛋白质的分解作用D、外加添加剂的作用答案：C解析：解析内容219.速冻制品加工基础技术不包括（）A、原料选择B、采收C、预冷和速冻D、原料预冷答案：B解析：""解析内容220.番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是A、五个时期均可能性B、半红或全红C、绿熟或转色期D、过熟答案：C解析：解析内容221.干燥室内相对湿度（）以上时应通风排湿。A、70%B、65%C、68%D、30%答案：A解析：解析内容222.一般无氧呼吸消息点的氧气浓度在多少（）A、4%~6%B、1%~5%C、2%~4%D、6%~8%答案：B解析：解析内容223.中酸性食品pH在（）A、4.5～5.3B、3.7～4.5C、<3.7D、>5.3答案：A解析：解析内容224.乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析内容225.盐腌时，对于含水量较低的原料，可用盐水腌制，食盐浓度控制在（）A、15%～20%B、25%～35%C、5%～10%D、10%～15%答案：A解析：解析内容226.干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、增加原料的装载量D、选用适当的种类、品种答案：A解析：解析内容227.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）A、底物B、酶C、氧D、PH答案：D解析：解析内容228.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为A、褐变、果面凹陷B、果实变小C、结冰D、流水答案：A解析：解析内容229.采收注意事项A、避免损伤B、选择天气C、采国顺序D、以上都是答案：D解析：解析内容230.同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的共同产物为A、乙醇B、乳酸C、醋酸D、CD答案：B解析：解析内容231.蜜制的基本特点在于（'）。A、一次加糖B、分次加糖C、减压蜜制D、需要加热答案：B解析：解析内容""232.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（'）可出锅。A、70%B、66～69%C、50%D、80%答案：B解析：解析内容233.罐头制品以（'）为宜A、高度硬水B、中度硬水C、软水D、饮用水答案：C解析：解析内容234.酸性罐头杀菌的指标是（）A、过氧化物酶的钝化B、氧化物酶的钝化C、果胶酶的钝化D、蛋白酶的钝化答案：A解析：""解析内容235.冻结时间可通过改变货盘的传送速度进行调整，可调节范围为（）分钟A、20～60B、30～40C、60～70D、40～60答案：D解析：解析内容""236.果品糖制是以糖的（）为基础A、热力作用B、保藏作用C、杀菌作用D、耐贮性答案：B解析：解析内容237.目前我国栽培量最大的用于酿造干红葡萄酒的葡萄品种是（）A、赤霞珠B、蛇龙珠C、霞多丽D、佳丽酿答案：A解析：解析内容238.DCA的全称为（）A、人工气调B、气调贮藏C、动态气调贮藏D、自发气调答案：C解析：解析内容239.酸性罐头杀菌的指标是（）A、过氧化物酶的钝化B、氧化物酶的钝化C、果胶酶的钝化D、蛋白酶的钝化答案：A解析：""解析内容240.列管式换热器在停车时，应先停()，后停()。A、热流体、冷流体B、冷流体、热流体C、无法确定D、同时停止答案：A解析：""解析内容241.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（'）熬制结束。A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃答案：C解析：解析内容242.二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装置有A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置D、防毒面具答案：B解析：解析内容243.菠萝蛋白酶的生产方法有哪几种？A、高岭土吸附法和榨取法B、吸附桶和榨汁法C、高岭土吸附法和单宁沉淀法D、浆液混合物和果胶法答案：C解析：解析内容244.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）A、1%～3％B、2％～3％C、2%～2.5％D、3％～5％答案：C解析：解析内容245.果酒一般陈酿（）开始成熟。A、2年B、1年C、3年D、4年答案：A解析：解析内容""246.干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、提高气流速度D、对原料进行碱处理答案：B解析：解析内容247.化学处理一般在采多长时间使用比较好？A、前两周B、前一周C、前十天D、前三周答案：A解析：解析内容248.乳酸发酵的适宜温度在（'）范围内，不宜过高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析内容249.世界三大酱腌菜不是中国独特产品的是（）A、榨菜B、咸菜C、酱菜D、酸菜答案：B解析：解析内容250.大多数酶适宜的活动温度为（）A、10-20℃B、25-35℃C、30-40℃D、45-55℃答案：C解析：解析内容251.属于天然色素的是（）A、柠檬黄B、胭脂红C、苋菜红D、核黄素答案：D解析：解析内容252.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为A、褐变、果面凹陷B、果实变小C、结冰D、流水答案：A解析：解析内容253.若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是A、密封不严，有氧气进入B、有空气中的醋酸菌进入C、发酵罐、发酵液消毒灭菌不彻底D、以上都对答案：D解析：""解析内容254.高酸性食品的pH≤（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：A解析：解析内容255.防止微生物繁殖的临界温度（）A、-15℃B、-12℃C、-10℃D、-8℃答案：B解析：解析内容256.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会A、抑制叶绿素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促进淀粉和糖之间的相互转化D、减少水分答案：C解析：解析内容257.干燥中不能被排除的是（）A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、多分子层水答案：C解析：解析内容258.下列不属于果脯蜜饯类的是()。A、干态蜜饯B、湿态蜜饯C、果丹皮D、果脯答案：C解析：解析内容""259.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于A、未成熟的果实中B、成熟的果实中C、衰老的果实中D、腐烂果蔬中答案：C解析：解析内容260.中酸性食品pH在（）A、4.5～5.3B、3.7～4.5C、<3.7D、>5.3答案：A解析：解析内容261.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）A、15-16%B、16-17%C、17-18%D、14-18%答案：D解析：解析内容262.供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）A、1.5～3.0%B、7.0～8.0%C、3.0～4.0%D、2.0%答案：A解析：解析内容263.酚酶在pH为（）时活性最大。A、4～5B、5～6C、6～7D、7答案：C解析：解析内容264.果酒后发酵是由（）完成的。A、尖头酵母B、椭圆酵母C、巴氏酵母D、球形酵母答案：C解析：解析内容265.干燥中不能被排除的是（）A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、多分子层水答案：C解析：解析内容266.速冻一般在多长时间内完成A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C解析：解析内容267.下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。A、菠菜B、西红柿C、蒜头D、芋头答案：C解析：解析内容268.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。（）（以折光计）A、15～16%B、16～17%C、17～18%D、14～18%答案：D解析：""解析内容269.新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（'）以下。A、0.9ppmB、0.7ppmC、1.0ppmD、1.2ppm答案：B解析：解析内容270.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）A、底物B、酶C、氧D、PH答案：D解析：解析内容271.果酒酿造的基础是（）的活动。A、酵母菌B、霉菌C、以上皆是D、以上皆非答案：A解析：解析内容272.罐头制品以（）为宜A、高度硬水B、中度硬水C、软水D、饮用水答案：C解析：解析内容273.蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程A、硫处理B、糖制C、盐腌D、上糖衣答案：B解析：解析内容274.果蔬汁饮料的热灌装温度应在()以上。A、70℃B、80℃C、85℃D、90℃答案：C解析：解析内容275.大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：解析内容276.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。A、0.7B、0.6C、0.8D、0.9答案：D解析：解析内容277.干制品的水分活度在（）之间。A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9答案：A解析：""解析内容278.利于红色苹果花青素的形成和糖分积累的地理条件不包括？A、海拔高B、日照强C、昼夜温差大D、紫外线弱答案：D解析：""解析内容279.柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）A、去皮在干制之前进行B、上霜在捏饼之前进行C、凉晒在上霜之后进行答案：A解析：解析内容280.五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（'）。A、木糖B、核糖C、阿拉伯糖D、阿拉伯糖答案：B解析：""解析内容281.五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（'）。A、木糖B、核糖C、阿拉伯糖D、阿拉伯糖答案：B解析：""解析内容282.果脯制品的护色处理常用的方法（）A、熏硫和热烫B、浸硫和热烫C、热烫D、熏硫和浸硫答案：D解析：解析内容283.园艺产品的速冻要求在最短的时间是指（）A、10min或更短的时间B、20min或更短的时间C、30min或更短的时间D、15min或更短的时间答案：C解析：""解析内容284.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：A解析：解析内容285.下列哪一组完全属于酿造红葡萄酒的品种？A、霞多丽、赤霞珠、梅洛、品丽珠B、赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑比诺C、雷司令、龙眼、天帕尼洛、圣祖维赛D、品丽珠、蛇龙珠、长相思、赤霞珠答案：B解析：解析内容286.水分蒸发对园艺产品贮藏的影响（）A、失重和失鲜B、破坏正常生理代谢过程C、降低耐贮性和抗病性。D、以上全选答案：D解析：解析内容287.只有当果胶已被（）分解，或者果蔬原汁已被稀释到了一定程度，果胶不再危害果蔬汁饮料时，才可以不用酶法处理。A、淀粉酶B、糖化酶C、氧化酶D、果胶酶答案：D解析：解析内容288.同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获时期不同，品种间的贮藏性也有很大差异，一般来说，不同品种的园艺产品以()品种最耐贮藏。A、早熟B、中熟C、晚熟D、早收答案：C解析：解析内容289.简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有A、土窑洞贮藏B、冻藏C、假植贮藏D、堆藏答案：A解析：解析内容290.果酒最高含乙醇多少？A、16%-18%B、13%-15%C、11%-12%D、9%-11%答案：A解析：解析内容291.罐头制品以（）为宜A、高度硬水B、中度硬水C、软水D、饮用水答案：C解析：解析内容292.速冻一般在多长时间内完成A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C解析：解析内容293.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃答案：C解析：解析内容294.高酸性食品的pH≤（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：A解析：解析内容295.供腌制用蔬菜的含糖量应以（）为宜A、1%－2%B、1.5%－2.5%C、1.5%－3.0%D、1%－3%答案：C解析：解析内容296.水分蒸发对园艺产品贮藏的影响（）A、失重和失鲜B、破坏正常生理代谢过程C、降低耐贮性和抗病性。D、以上全选答案：D解析：解析内容297.在生产浓缩果蔬汁时采用（）浸提是较为经济的。A、1～3罐式B、3～5罐式C、5～7罐式D、7～9罐式答案：B解析：解析内容298.果蔬汁饮料由于pH较低，杀菌温度一般不超过100℃，因此可使用（）的热水进行常压杀菌。A、100～110℃B、60～80℃C、100～120℃D、80～100℃答案：D解析：解析内容""299.腌制品是以（）为主导A、乳酸发酵B、酒精发酵C、酒精发酵和乳酸发酵D、醋酸发酵答案：A解析：解析内容300.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。A、0.7B、0.6C、0.8D、0.9答案：D解析：解析内容301.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（'）可出锅。A、70%B、66～69%C、50%D、80%答案：B解析：解析内容302.罐头制品以（）为宜。A、高度硬水B、中度硬水C、软水D、饮用水答案：C解析：解析内容303.还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。A、40%左右B、65～68%C、＜30%D、＜20%答案：A解析：解析内容304.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7.0～8.0%D、2%答案：A解析：解析内容""305.干制品的水分活度在（）之间A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9答案：A解析：解析内容306.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃答案：C解析：解析内容307.若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年A、0.7B、0.75C、0.65D、0.8答案：C解析：解析内容308.干制品的水分活度在（）之间。A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9答案：A解析：解析内容309.酶法去皮利用的是（）A、果胶酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、淀粉酶答案：A解析：解析内容310.目前我国栽培量最大的用于酿造干红葡萄酒的葡萄品种是（）A、赤霞珠B、蛇龙珠C、霞多丽D、佳丽酿答案：A解析：解析内容311.降温速度越慢，速冻产品的品质保存（）A、越好B、越差C、不变D、持续稳定答案：B解析：""解析内容312.果蔬糖制品按加工方法和状态一般分为果脯蜜饯和()两大类。A、果脯类B、干制品C、果酱D、糖渍类答案：C解析：解析内容313.果蔬的采收方法A、机械采收B、人工采收C、以上都是D、以上皆非答案：C解析：解析内容314.食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。A、10B、30C、20D、40答案：B解析：解析内容315.菠萝蛋白酶成品为（）的粉粒A、黄色或浅黄B、灰色或浅黄C、灰黄色或浅黄D、灰色或黄色答案：C解析：解析内容316.葡萄汁榨出后经过80℃加热，迅速冷却到0℃，需要在－5℃~－2℃条件下静止多久才能使酒石沉淀。A、五天B、十天C、两周D、一个月答案：D解析：""解析内容317.酵母菌生长繁殖的适宜PH值为（）A、5.5B、3-4C、7D、8答案：A解析：解析内容318.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（'）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：A解析：解析内容319.下列不是常用的增稠剂有（）A、明胶和琼脂B、淀粉和果胶C、果胶和酪蛋白D、酪蛋白和海藻答案：D320.香蕉的贮藏适温是大于13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮A、绿色B、灰色C、褐色斑点D、红色答案：B解析：解析内容321.制作泡菜、酸菜是利用（'）。A、乳酸发酵B、醋酸发酵C、蛋白质分解D、酒精发酵答案：A解析：解析内容322.采收的注意事项主要有（）A、避免损伤B、选择天气C、采果顺序D、全选答案：D解析：解析内容323.对于pH＞3.7的果蔬汁，广泛采用超高温瞬时杀菌方法，杀菌条件是（）。A、100℃,15~16sB、105℃，10~15sC、115℃，15~20sD、120~130℃，3~6s答案：D解析：解析内容324.（）是影响产品表面水分蒸发的直接因素。A、空气湿度B、温度C、空气流动D、持水量答案：A解析：解析内容325.简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有A、土窑洞贮藏B、冻藏C、假植贮藏D、堆藏答案：A解析：解析内容326.乳酸发酵的适宜温度在（'）范围内，不宜过高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析内容327.对于pH＞3.7的果蔬汁，广泛采用超高温瞬时杀菌方法，杀菌条件是（）。A、100℃,15~16sB、105℃，10~15sC、115℃，15~20sD、120~130℃，3~6s答案：D解析：解析内容328.若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是A、密封不严，有氧气进入B、有空气中的醋酸菌进入C、发酵罐、发酵液消毒灭菌不彻底D、以上都对答案：D解析：""解析内容329.果蔬汁饮料加热杀菌的目的描述不正确的是（）。A、灭酶B、防止褐变C、果蔬组织软化，提高出汁率D、降低果汁产品的保藏性答案：D解析：解析内容330.腌制用食盐应纯净，所用水应呈（'）。A、酸性B、碱性C、中性D、微碱性答案：D解析：""解析内容331.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。（）（以折光计）A、15～16%B、16～17%C、17～18%D、14～18%答案：D解析：""解析内容332.一般无氧呼吸消息点的氧气浓度在多少（）A、4%~6%B、1%~5%C、2%~4%D、6%~8%答案：B解析：解析内容333.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。A、0.3B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：解析内容334.水分在产品表面的蒸发途径（）""A、气孔B、表皮层C、皮孔D、以上全选答案：D解析：解析内容335.供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）A、1.5～3.0%B、7-8%C、5-15%D、20-25%答案：A解析：解析内容336.下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。A、菠菜B、西红柿C、蒜头D、芋头答案：C解析：解析内容337.黄肉桃加工时，桃片应预煮几分钟A、4-8分钟B、3-5分钟C、10-28分钟D、8-12分钟答案：A解析：解析内容338.干燥中容易被排除的是（）A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、单分子层水答案：A解析：解析内容339.大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：解析内容340.不属于高压均质机的特点的是（）A、细化作用更为强烈B、均质机能定量输送物料，因为它依靠往复泵送料C、均质机耗能不大D、均质机的易损件较多，维护工作量较大，特别在压力很高的情况下答案：C解析：解析内容341.果蔬汁饮料由于pH较低，杀菌温度一般不超过100℃，因此可使用（）的热水进行常压杀菌。A、100～110℃B、60～80℃C、100～120℃D、80～100℃答案：D解析：解析内容""342.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在""A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用D、所有蔬菜答案：B解析：解析内容343.腌制品是以（）为主导A、乳酸发酵B、酒精发酵C、酒精发酵和乳酸发酵D、醋酸发酵答案：A解析：解析内容344.低度果酒乙醇含量在（）%以下？A、18B、17C、19D、20答案：B解析：解析内容345.单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（'）cm为速冻。A、4B、5C、10D、8答案：B解析：解析内容346.番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是A、五个时期均可能性B、半红或全红C、绿熟或转色期D、过熟答案：C解析：解析内容347.若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年A、0.7B、0.75C、0.65D、0.8答案：C解析：解析内容348.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）A、温度和时间B、PC、和时间D、PH和温度E、温度和PH答案：A解析：解析内容349.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是A、维生素和矿物质B、脂肪和蛋白质C、色素和芳香物质D、A和B答案：A解析：解析内容350.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。A、乳酸发酵B、蛋白质分解C、醋酸发酵D、酒精发酵答案：B解析：解析内容多选题1.以下哪项不属于填充液调配的内容？A、加工液体B、糖液配置C、盐业配置D、调味液的制备答案：AC解析：解析内容2.玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是（）A、罐头排气不足B、罐头内真空度不够C、杀菌时降温、降压速度快D、罐头内容物装得太多，顶隙太小答案：CD解析：解析内容""3.果蔬汁常用的澄清方法有（）A、自然沉降澄清法B、热凝聚沉淀法C、加酶澄清法D、使用澄清剂的澄清法答案：ABCD解析：解析内容4.冷害的主要症状有哪些（）A、凹陷B、变色C、成熟不均D、产生异味答案：ABCD解析：解析内容5.属于非发酵性蔬菜腌制品的是（）A、咸菜类B、酱菜类C、糖醋菜类D、泡菜类答案：ABC解析：""解析内容6.蔬菜的分级分为（）三个等级A、高级B、特级C、一级D、二级答案：BCD解析：解析内容7.用于果蔬汁饮料加热杀菌的设备，即热交换器主要有板式、管式、刮板式等形式，可根据果蔬汁饮料的()等因素选用A、黏度B、含浆量C、杀菌温度D、压力答案：ABCD解析：解析内容8.大多数种类的果蔬适宜于生长在哪种土壤中？A、土质疏松B、酸碱适中C、施肥适当D、湿度合适答案：ABCD解析：解析内容9.成熟衰老生理包括()A、成熟衰老概述B、成熟和衰老期间的变化C、成熟衰老机制D、乙烯对成熟和衰老的影响答案：ABCD解析：""解析内容10.下列是窖藏的类型()A、棚窖B、井窖C、窖藏D、屋窖答案：ABC解析：解析内容11.带式榨汁机具有（）特点A、结构简单B、工作连续C、生产率高D、通用性好答案：ABCD解析：解析内容12.果蔬罐头常见的质量问题有（）A、净重不足B、罐头食品败坏C、罐头的罐壁腐蚀和变色D、罐头加工过程中发生褐变答案：ABCD解析：解析内容13.下列是速冻制品加工基本技术的是（）A、原料选择B、原料预冷C、去皮切分整理D、速冻制品的解冻答案：ABCD解析：解析内容14.带式榨汁机具有（）特点A、结构简单B、工作连续C、生产率高D、通用性好答案：ABCD解析：解析内容15.下列是冷藏库的设备()A、蒸发器B、压缩器C、降温器D、冷凝器答案：ABD解析：解析内容16.果蔬汁常用的澄清方法有（）A、自然沉降澄清法B、热凝聚沉淀法C、加酶澄清法D、使用澄清剂的澄清法答案：ABCD解析：解析内容17.以下哪项不属于填充液调配的内容？A、加工液体B、糖液配置C、盐业配置D、调味液的制备答案：AC解析：解析内容18.影响水果干燥的速度的因素。A、干燥介质的温度B、干燥介质的湿度C、气体流动速度D、大气压力或真空度答案：ABCD解析：""解析内容19.影响乳酸发酵的因素有很多，主要有（）A、食盐浓度B、温度C、空气D、原料含糖量答案：ABCD解析：解析内容20.二氧化碳浓度过高或氧气浓度过低会引起的后果有哪些？A、生理失调B、成熟异常C、产生异味D、加重腐烂答案：ABCD解析：解析内容21.罐头食品容器的材料应符合（）A、耐高温高压B、能密封C、与食品不起化学反应D、价廉易得，便于制作和使用答案：ABCD解析：解析内容22.MP果蔬保鲜的方法包括A、低温保鲜B、气调保鲜C、食品添加剂处理D、真空保鲜答案：ABC解析：解析内容23.玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是（）A、罐头排气不足B、罐头内真空度不够C、杀菌时降温、降压速度快D、罐头内容物装得太多，顶隙太小答案：CD解析：解析内容""24.危害果蔬汁的微生物主要有（）。A、酵母B、霉菌C、醋酸菌D、乳酸菌答案：ABCD解析：解析内容25.腌制蔬菜的脆性下降与哪些因素有关？A、温度B、细胞的膨压C、含糖量D、果胶物质的水解答案：BD解析：解析内容26.输送带跑偏的原因有多种，其主要原因是（）。A、安装精度低B、日常的维护保养差C、安装不当D、接头不正确答案：AB解析：解析内容27.碳水化合物包括什么A、糖B、果胶C、纤维素D、淀粉答案：ABCD解析：解析内容28.下列是窖藏的类型()A、棚窖B、井窖C、窖藏D、屋窖答案：ABC解析：解析内容29.采后果蔬的预冷方法（）A、自然预冷B、人工预冷C、真空预冷D、风冷答案：ABCD解析：解析内容30.采后果蔬的预冷方法（）A、自然预冷B、人工预冷C、真空预冷D、风冷答案：ABCD解析：解析内容31.食品中常见的微生物主要有（）A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、真菌答案：ABC解析：""解析内容32.大多数种类的果蔬适宜于生长在哪种土壤中？A、土质疏松B、酸碱适中C、施肥适当D、湿度合适答案：ABCD解析：解析内容33.糖包括什么A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉答案：ABC解析：解析内容34.我国把果蔬的标准分为A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准答案：ABCD解析：解析内容""35.食品中常见的微生物主要有（）A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、真菌答案：ABC解析：""解析内容36.罐头败坏的主要原因有（）A、封口不严密B、杀菌不完全C、原料和容器处理不当D、储藏环境不当答案：ABCD解析：解析内容37.根据腌制方法和成品状态不同分为下列两种类型（）A、湿态发酵腌制品B、半湿态发酵腌制品C、半干态发酵腌制品D、干态发酵腌制品答案：AC解析：解析内容38.影响水果干燥的速度的因素主要有（）A、干燥介质的温度B、干燥介质的湿度C、气体流动速度D、大气压力或真空度答案：ABCD解析：解析内容39.果蔬的采收方法A、机械采收B、人工采收C、以上皆非答案：AB解析：解析内容40.采收成熟度的标准A、贮藏成熟度B、食用成熟度C、加工成熟度D、生理成熟度答案：ABCD解析：""解析内容41.在果蔬汁加工中用的较多的膜分离主要是（）。A、超滤B、反渗透C、离子交换D、纳滤答案：AB解析：解析内容42.蔬菜的分级分为（）三个等级A、高级B、特级C、一级D、二级答案：BCD解析：解析内容43.成熟衰老生理包括()A、成熟衰老概述B、成熟和衰老期间的变化C、成熟衰老机制D、乙烯对成熟和衰老的影响答案：ABCD解析：""解析内容44.蛋白质分解的作用主要影响（）A、鲜味的形成B、香气的形成C、辛香料D、色泽的变化答案：ABCD解析：解析内容45.影响水果干燥的速度的因素主要有（）A、干燥介质的温度B、干燥介质的湿度C、气体流动速度D、大气压力或真空度答案：ABCD解析：解析内容46.果蔬中水分存在的状态主要分为（）A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、自由水答案：ABC解析：解析内容47.果蔬制干的原理是（）A、水分的扩散作用B、干燥过程C、果蔬的种类D、原料装载量答案：AB解析：解析内容48.果蔬罐头食品质量的感官指标有（）A、色泽B、外观C、滋味及气味D、组织状态答案：ABCD解析：解析内容49.提取是果胶制作的关键工序之一，常用的方法有（）A、酸解法B、微生物法C、离子交换树脂法D、微波萃取法答案：ABCD解析：解析内容50.目前生产上使用（）来调节蔬菜的休眠期A、控制贮藏环境条件B、进行辐照处理C、传授修炼沉淀D、喷洒化学药剂答案：ABD解析：解析内容51.在果蔬汁加工中用的较多的膜分离主要是（）。A、超滤B、反渗透C、离子交换D、纳滤答案：AB解析：解析内容52.影响园艺产品质量及其耐贮性的采前因素有()A、生物因素B、生态因素C、农业因素D、环境因素答案：ABC解析：解析内容53.采收成熟度的标准A、贮藏成熟度B、食用成熟度C、加工成熟度D、生理成熟度答案：ABCD解析：""解析内容54.干制对原料的要求主要是（）A、干物质含量高B、纤维素含量低C、风味好D、核小皮薄答案：ABCD解析：解析内容""55.影响园艺产品质量及其耐贮性的采前因素有()A、生物因素B、生态因素C、农业因素D、环境因素答案：ABC解析：解析内容56.下列是冷藏库的设备()A、蒸发器B、压缩器C、降温器D、冷凝器答案：ABD解析：解析内容57.腌制蔬菜的脆性下降与哪些因素有关？A、温度B、细胞的膨压C、含糖量D、果胶物质的水解答案：BD解析：解析内容58.田间生长发育状况包括()A、树龄和树势B、果实大小C、植株负载量D、生长发育答案：ABC解析：解析内容59.罐头食品生产中，装罐要注意的问题有（）A、迅速及时，以防污染B、保持罐口清洁C、留有适当的顶隙D、装入罐内的固形物含量可多可少答案：ABC解析：解析内容60.提取是果胶制作的关键工序之一，常用的方法有（）A、酸解法B、微生物法C、离子交换树脂法D、微波萃取法答案：ABCD解析：解析内容61.糖包括什么A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉答案：ABC解析：解析内容62.果胶酶酶制剂澄清果蔬汁的机理可以分为三个不同的连续阶段，即（）A、氧化B、酶促水解C、絮凝D、沉淀答案：BCD解析：""解析内容63.果蔬中水分存在的状态主要分为（）A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、自由水答案：ABC解析：解析内容64.糖制品按照生产地域可以分为（）A、京式B、苏式C、广式D、闽式答案：ABCD解析：解析内容65.影响乳酸发酵的因素有很多，主要有（）A、食盐浓度B、温度C、空气D、原料含糖量答案：ABCD解析：解析内容66.果蔬汁杀菌的目的有（）A、杀灭微生物B、防止发酵C、钝化各种酶类D、避免各种不良变化答案：ABCD解析：""解析内容67.冷害的症状有（）A、凹陷B、变色C、成熟不均D、产生异味答案：ABCD解析：解析内容68.果蔬罐头常见的质量问题有（）A、净重不足B、罐头食品败坏C、罐头的罐壁腐蚀和变色D、罐头加工过程中发生褐变答案：ABCD解析：解析内容69.常用烟熏剂有（）A、氧化乙烯B、氧化丙烯C、甲基溴D、氯化钠答案：ABC解析：解析内容70.罐头食品生产中，装罐要注意的问题有（）A、迅速及时，以防污染B、保持罐口清洁C、留有适当的顶隙D、装入罐内的固形物含量可多可少答案：ABC解析：解析内容71.果胶酶酶制剂澄清果蔬汁的机理可以分为三个不同的连续阶段，即（）A、氧化B、酶促水解C、絮凝D、沉淀答案：BCD解析：""解析内容72.蛋白质分解的作用主要影响（）A、鲜味的形成B、香气的形成C、辛香料D、色泽的变化答案：ABCD解析：解析内容73.碳水化合物包括什么A、糖B、果胶C、纤维素D、淀粉答案：ABCD解析：解析内容74.罐头食品容器的材料应符合（）A、耐高温高压B、能密封C、与食品不起化学反应D、价廉易得，便于制作和使用答案：ABCD解析：解析内容75.罐藏用的水果应符合（）的要求。A、含酸量高B、糖酸比适当C、成熟适度D、能耐热处理答案：BCD解析：解析内容76.果蔬制干的原理是（）A、水分的扩散作用B、干燥过程C、果蔬的种类D、原料装载量答案：AB解析：解析内容77.输送带跑偏的原因有多种，其主要原因是（）。A、安装精度低B、日常的维护保养差C、安装不当D、接头不正确答案：AB解析：解析内容78.危害果蔬汁的微生物主要有（）。A、酵母B、霉菌C、醋酸菌D、乳酸菌答案：ABCD解析：解析内容79.罐头生产中，为提高杀菌效果，应注意（）A、降低微生物对食品原料的污染B、保证用水质量C、清洗和处理与食品接触的一切机械设备D、保证辅料的卫生质量答案：ABCD解析：解析内容80.MP果蔬保鲜的方法包括A、低温保鲜B、气调保鲜C、食品添加剂处理D、真空保鲜答案：ABC解析：解析内容81.食品中的（）等对微生物的耐热性也有不同程度的影响。A、糖B、淀粉C、蛋白质D、盐答案：ABCD解析：解析内容82.休眠期间的生理生化变化是哪三个阶段？A、休眠诱导期B、深休眠期C、休眠苏醒期D、生理休眠答案：ABC解析：解析内容83.田间生长发育状况包括()A、树龄和树势B、果实大小C、植株负载量D、生长发育答案：ABC解